ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΚΟΤΣΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ
Ίσως το πιο χαρακτηριστικό αρτοπαρασκεύασμα της Σικελίας είναι η λεγόμενη brioscia cu' tuppu, που σημαίνει μπριός (τσουρεκάκι) με κότσο! Θα μου πείτε τι δουλειά έχει ο κότσος με το τσουρέκι, και όμως η φαντασία του σιτσιλιάνου ζαχαροπλάστη συνδύασε το ιδιαίτερο σχήμα που έχει η μπριόσα με το σινιόν δηλαδή το μάζεμα των μαλλιών των γυναικών σε χαμηλό κότσο, χτένισμα που ήταν πολύ στην μόδα στην Σικελία κατά τον περασμένο αιώνα.
Η σιτσιλιάνικη μπριόσα είναι ημίγλυκη, αφράτη, με μαλακή, κίτρινη ψίχα, ελαστική κρούστα και ιδιαίτερο άρωμα. Ίσως την συναντήσετε να βουτάει διακριτικά στον καφέ ή στο γάλα, αλλά είναι μάλλον απίθανο να την δείτε γεμισμένη με μαρμελάδα ή κρέμα. Ο κλασσικός τρόπος που σερβίρεται η μπριόσα είναι με παγωτό και με γρανίτα, ιδιαίτερα μάλιστα με γρανίτα από αμύγδαλα, επίσης πολύ χαρακτηριστικό σιτσιλιάνικο έδεσμα!
Παραδοσιακή η συνταγή και δεν θα μπορούσαμε παρά να χρησιμοποιήσουμε και παραδοσιακή μαγιά, δηλαδή το φυσικό προζύμι; η διαδικασία με το φυσικό προζύμι είναι σίγουρα πιο χρονοβόρα, αλλά προσδίδει στην ζύμη τις ιδιότητες που θέλουμε, ελαστικότητα και καλή διατηρισιμότητα για αρκετές μέρες. Να σημειώσω επίσης ότι σε παλαιότερες εποχές χρησιμοποιούσαν το χοιρινό λίπος
(λαρδί), το οποίο σήμερα έχει αντικατασταθεί με το βούτυρο, που δίνει στα μπριοσάκια και έξτρα άρωμα.
Δόση : 9 μπριοσάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι (ενυδάτωση 45%) ενεργό,
200 gr περίπου γάλα φρέσκο πλήρες,
100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
1 κ.γ. μέλι,
500 gr αλεύρι δυνατό,
2 αυγά,
ξύσμα από 1/2 λεμόνι ακέρωτο,
80 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
5 gr αλάτι.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο
2 κ.σ. κρέμα γάλακτος.
Προετοιμασία :
Μέσα στον κάδο του μίξερ, κόψτε το φυσικό προζύμι σε κομματάκια, προσθέστε τα 2/3 από το γάλα, την ζάχαρη και το μέλι και χτυπήστε με το φτερό, μέχρι να διαλυθεί τελείως το προζύμι.
Προσθέστε τα αυγά, χτυπημένα ελαφρά, το ξύσμα του λεμονιού και το αλεύρι και δουλέψτε το μείγμα με τον γάντζο, προσθέτοντας σταδιακά και το υπόλοιπο γάλα, μέχρι να πάρετε μία ελαστική ζύμη.
Κόψτε το βούτυρο σε κυβάκια και προσθέστε το σταδιακά στην ζύμη, μαζί με το αλάτι, καθώς συνεχίζετε να την δουλεύετε. Αφού απορροφηθεί όλο το βούτυρο, συνεχίστε να δουλεύετε την ζύμη, μέχρι να σχηματιστεί ένα ισχυρό δίχτυ γλουτένης, που θα το καταλάβετε όταν μαζευτεί όλη η ζύμη γύρω από τον γάντζο.
Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο μπολ, σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη, και τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την να ξεκουραστεί για όλη την νύχτα, ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ξεφουσκώστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και χωρίστε την σε 9 κομμάτια (περίπου 130 γρ το καθένα). Πλάστε ένα κομμάτι ζύμης σε μπαστουνάκι και κόψτε ένα κομματάκι σε μέγεθος καρυδιού. Πλάστε 2 μπαλίτσες, μία μεγαλύτερη και μία μικρότερη. Με τα δάχτυλα σας ανοίξτε μία λακουβίτσα στο μέσον της μεγαλύτερης μπάλας και τοποθετήστε μέσα την μικρότερη. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.
Τοποθετήστε τα μπριοσάκια σε ταψί στρωμένο με αντικολητικό χαρτί και αφήστε τες να ξεκουραστούν σε χλιαρό μέρος, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Διαλύστε τον κρόκο τους αυγού σε λίγη κρέμα γάλακτος και με ένα πινέλο αλείψτε απαλά την επιφάνεια των μπριός.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια τους.
Αφήστε τα να κρυώσουν τελείως πριν τα δοκιμάσετε.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, μέσα σε σακούλα για τρόφιμα.
BRIOCHE COL TUPPO
La brioche col tuppo (brisocia cu' tuppu in dialetto) è una variante della brioscia, lievitato tipico di Sud Italia. Il suo nome viene dal fatto che ha una sommità che rassomiglia al chιgnon dell' acconciatura femminile, chiamato in dialetto tuppo.
Questa brioche è semi-dolce, soffice, con la crosta elastica. Una volta veniva preparata con il strutto, che oggi è stato sostituito dal burro, che le conferisce un sapore più delicato.
La brioche col tuppo, è certo ideale per pucciarla nel caffè o nel latte, ma secondo alla tradizione siciliana, viene farcita con gelato alla panna o con la granita, specialmente quella alle mandorle, altra delizia tipica del Sud.
Dosi : 8 broischine
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 150 gr lievito madre attivo,
200 gr ca. latte fresco intero,
100 gr zucchero semolato,
1 cucchiaino miele,
500 farina manitoba,
2 uova,
scorza grattugiata da 1/2 limone non trattato,
80 gr burro a temperatura ambiente,
5 gr sale.
per la finitura : 1 tuorlo,
2 cucchiai di panna.
Preparazione :
Sricciolate il lievito madre nella bacinella della planetaria. Aggiungete 2/3 del latte, lo zucchero ed il miele. Lavorate con la foglia fino a stemperare il lievito madre.
Aggiungete le uova, mescolate con una forchetta, la zeste del limone e la farina. Impastate con il gancio e aggiungete il resto del latte gradatamente, fino a prendere un impasto non appiccicoso.
Tagliate il burro a cubetti e aggiungetelo gradatamente all' impasto. Per ultimo aggiungete anche il sale. Lavorate l' impasto fino ad incordare.
Ponete l' impasto entro una ciotola capiente, coprite con pellicola transparente e lasciate a lievitare a temperatura ambiente (22 °C) per tutta la notte o fino al raddoppio.
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro infarinato. Dividete a 8 pezzi. Prendete un pezzettino e formate un bastoncino. Asportate un pezzettino alla grandezza di una noce, per fare il tuppo. Formate 2 palline (una più grande e una piccola) con le dita fate una fossetta nel centro della pallina grande e posizionate la piu piccola.
Disponete le brioche su una teglia foderata con carta forno, distanziate tra di loro. Ponete in lugo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Stemeprate il tuorlo nella pana e spenellate le brioche.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, e fate cuocere a modalità statico per 20 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Si conservano belle morbide per parecchi giorni, chiude in bustine di plastica per alimenti.
