2
ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΟΣ ΧΑΛΒΑΣ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ
Ο λεγόμενος "καλοκαιρινός χαλβάς" (Tahinli Yaz Helvası) είναι ένα σπιτικό γλυκάκι, από τα αγαπημένα των νοικοκυρών στην Τουρκία. Θεωρείται, και είναι, ένα εύκολο γλυκό, τα υλικά του υπάρχουν συνήθως στο σπίτι και μοιάζει πολύ με τον χαλβά που φτιάχνουν με αλεύρι αντί για σιμιγδάλι. Το ταχίνι του δίνει ξεχωριστό άρωμα και γεύση, που μοιάζει πολύ με αυτή του χαλβά του μπακάλη. Εγώ τον έφτιαξα με καρύδια, μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε και άλλου είδους ξηρούς καρπούς : αμύγδαλα, κελυφωτά φυστίκια ή φουντούκια.
Στην Τουρκία τον σερβίρουν συνήθως ως επιδόρπιο σε γεύμα με ψάρι, μαζί με το απαραίτητο ζεστό τσάϊ !
Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 4 κ.σ. (100 gr) ανάλατο βούτυρο,
4 φλ. (450 gr) αλεύρι,
1,5 φλ. (300 gr) ζάχαρη άχνη,
1 φλ. (250 gr) ταχίνι,
1 φλ. (100 gr) χοντροαλεσμένα καρύδια.
Προετοιμασία :
Κοσκινήστε ξεχωριστά το αλεύρι και την ζάχαρη άχνη, είναι σημαντικό να μην έχουν σβώλους.
Βάλτε το βούτυρο να κάψει μέσα σε μία χαμηλή κατσαρόλα. Προσθέστε το αλεύρι και καβουρντίστε το μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα.
Αναμιγνύοντας συνεχώς, προσθέστε την μισή ποσότητα της ζάχαρης, και μετά από ένα λεπτό και την υπόλοιπη. Καβουρντίστε για 2 λεπτά. Προσθέστε το ταχίνι και συνεχίστε να αναμιγνύετε στην φωτιά μέχρι να σφίξει και να αποκτήσει συνοχή.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέστε τα καρύδια (ή άλλο ξηρό καρπό της αρεσκείας σας) και αναμείξτε.
Βάλτε το μείγμα του χαλβά μέσα σε φόρμα (κατά προτίμηση μεταλλική) την οποία καλό είναι να έχετε επενδύσει προηγουμένως με διάφανη μεμβράνη. Στρώστε την επιφάνεια του και αφού κρυώσει βάλτε τον στο ψυγείο, τουλάχιστον για ένα δίωρο.
Διατηρείται για πολλές ημέρες (εγώ τον είχα στο ψυγείο).
HALVA ESTIVΑ ALLA TAHINA
La halva è un dolce molto popolare in Turchia, ma anche in Grecia. Viene preparato con semolino o farina, una sostanza grassa (burro o olio) e zucchero (o miele) spesso con l' aggiunta di frutta secca.
La "halva estiva" alla tahina (Tahinli Yaz Helvası) è un dolcetto casalingo molto amato per la sua facilità di preparazione ma anche per la sua bontà. E un dolce a portata di mano, siccome preparato con ingredienti che di solito ci sono in dispensa (la tahina in Turchia è un alimento comune assai). Ho utilizzato delle noci, ma potete utilizzare anche altro tipo di frutta secca (mandorle, nocciole o pistacchi).
In Turchia viene servito come dessert, dopo un pasto a base di pesce, spesso accompagnato con tè caldo, sevito negli appositi biccherini di vetro.
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 4 cucchiai (100 gr) di burro senza sale,
4 tazze (450 gr) di farina,
1,5 tazza (300 gr) di zucchero a velo,
1 tazza (250 gr) di tahina,
1 tazza (100 gr) di noci tritate grossolanemente.
Preparazione :
Prima di tutto settacciate separatamente la farina e lo zucchero a velo, è essenziale di non avere grumi.
Ponete il burro entro una casseruola bassa e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete la farina settacciata e fate tostare.
Sempre mescolando aggiungete metà dello zucchero e dopo un minuto anche il resto. Lasciate tostare per un paio di minuti. Aggiungete la tahina e continuate a lavorare il composto sul fuoco, fino che diventi consistente e non sbrisoloso.
Ritirate dal fuoco, aggiungete le noci (o altra frutta secca) e mescolate bene.
Ponete il composto entro uno stampo (preferibilmente di metallo) foderato con pellicola transparente e livellate. Lasciate raffreddare e ponete nel frigo per un paio di ore almeno.
Si conserva (io l' avevo messo nel frigo) per parecchi giorni.
0
ΚΕΜΠΑΠ ΤΑΨΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΤΙΟΧΕΙΑ
Ένα από τα παραδοσιακά πιάτα της Αντιόχειας (σήμερα Antakya, στα τουρκικά) είναι και το λεγόμενο κεμπάπ ταψιού (sini ή tepsi kebabı).
Το κεμπάπ ταψιού είναι ένα πανεύκολο και πεντανόστιμο φαγάκι, που μοιάζει με μεγάλο μπιφτέκι και ψήνεται στον φούρνο, μέσα σε ταψί, εξ' ου και η ονομασία του. Το κρέας συνοδεύεται με λαχανικά, συνήθως ντομάτες και πιπεριές, αν και κάποιοι βάζουν επίσης πατάτες και μελιτζάνες. Η ιδιαιτερότητα του είναι ότι με το ψήσιμο συρρικνώνεται μέσα στο ταψί και στο τέλος βρίσκεται να κολυμπάει μέσα σε ένα πεντανόστιμο ζουμάκι.
Στην αυθεντική συνταγή, το κρέας, συνήθως αρνίσιο, ψιλοκόβεται με μαχαίρι, όπως στα καλά μπέργκερ. Επίσης προσθέτουν επιπλέον λίπος από την ουρά του αρνιού (ένα προϊόν που κυκλοφορεί συσκευασμένο στην Τουρκία, κάτι σαν λαρδί από αρνίσιο λίπος). Καθώς τόσο ο αρνίσιος κιμάς, όσο και το λίπος είναι ασυνήθιστα προϊόντα στην δικιά μας αγορά, χρησιμοποίησα κιμά από μοσχαρίσια σπάλα, που έχει και το λίπος του, αλεσμένο μία φορά.
Το κεμπάπ ταψιού σερβίρεται με απλό πιλάφι ρυζιού ή πίτες γιά σουβλάκι και πρόβειο παραδοσιακό γιαούρτι.
Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά
γιά το κεμπάπ : 1 kg κιμά από μοσχαρίσια σπάλα ή ελιά, περασμένο 1 φορά,
1 μεγάλο κρεμμύδι,
2 σκελίδες σκόρδο,
1 γεμάτη κ.σ. πάστα κόκκινης πιπεριάς,
1 κοφτό κ.γ. μαύρο πιπέρι,
1 κ.γ. pul biber,
1 κοφτό κ.γ. σουμάκι,
1 γεμάτο κ.γ. αλάτι,
1 φουντίτσα μαϊντανό.
γιά την επάλειψη : 1 γεμάτη κ.γ. ντοματοπελτέ,
1 κ.σ. ελαιόλαδο,
1 κ.σ. νερό.
γιά το ψήσιμο : 2 ντομάτες,
4 μπακάλικες πιπεριές.
Προετοιμασία :
Περάστε το σκόρδο και το κρεμμύδι από το μούλτι. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό.
Αναμείξτε όλα τα υλικά για το κεμπάπ.
Λαδώστε ένα ταψάκι (διαμέτρου 24-26 εκ.) και βάλτε μέσα το κεμπάπ. Πιέστε το με τα δάχτυλα σας, ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια του ταψιού. Με ένα μαχαίρι, κόψτε το σταυρωτά, σε 8 κομμάτια.
Αναμείξτε τον ντοματοπελτέ με το λάδι και το νερό. Αλείψτε το μείγμα σε όλη την επιφάνεια του κεμπάπ.
Κόψτε την ντομάτα σε φέτες και τις πιπεριές στα δύο (καλύτερα να αφαιρέσετε και τους σπόρους). Τοποθετήστε τα συμμετρικά στην επιφάνεια του κεμπάπ και αλατίστε τα.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, στις αντιστάσεις, για μισή ωρίτσα περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Σερβίρετε το κεμπάπ ταψιού ζεστό, μαζί με το νόστιμο ζουμάκι του.
KEBAB IN TEGLIA
Uno dei piatti tradizionali della cucina di Antakya (Antiochia in greco, città fondata da Alessandro Magno) è il cosidetto sini o tepsi kebabı, cioè kebab in teglia.
Il kebab in teglia è un piatto buonissimo e facilissimo. Rassomiglia piuttosto ad una grande polpetta, cotta al forno e contornata con verdure, di solito pomodori, peperoni ma c'è chi mette anche melanzane o patate. Una particolarità è che durante la cottura la carne si restringe e si forma un sughetto che è pure saporitissimo.
Nella ricetta originale viene utilizzata carne di pecora, che viene tritata finemente con un coltello affilato (come si fa anche per preparare un burger di qualità!). Aggiungono anche grasso ricavato dalla coda delle pecore, che è una sorta di strutto pecorino, prodotto che si può trovare nei supermercati in Turchia. Siccome la carne di pecora e ancora di più il grasso dalla coda non sono poi ingredienti tanto comuni nella cucina e al mercato greco, ho utilizzato carne macinata di vitello, scegliento la spalla, un taglio grasso sì, ma non tanto.
Il kebab in teglia viene servito con riso pilaf o pidè, una sorta di piadina, e yogurt tradizionale, da latte di pecora.
Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per il kebab : 1 kg carne macinata, passata 1 volta,
1 cipolla grande,
2 spicchi d' aglio,
1 cucchiaio colmo di pasta di peperoni rossi,
1 cucchiaino raso pepe nero macinato,
1 cucchiaino pul biber,
1 cucchiaino raso di sommacco,
1 cucchiaino colmo di sale,
1 ciuffo di prezzemolo.
per spenellare : 1 cucchiaino colmo di triplo-concentrato di pomodoro,
1 cucchiaio olio evo,
1 cucchiaio acqua.
per la finitura : 2 pomodori,
4 peperoncini vedri.
Preparazione :
Per la carne macinata, ho scelto la spalla, ma vanno bene anche il collo o il fioco, comunque si vuole un taglio col grasso, i tagli magri non vanno bene.
Ponete la cipolla e l' aglio nel triatutto e tritate finemente. Trittate il prezzemolo.
Mescolate tutti gli ingredienti per il kebab.
Oliate una teglia rotonda da 24-26 cm di diametro. Disponete il composto kebab nella teglia e livellate. Con un coltello tagliatelo a 8, a raggiera.
Stemperate il concentrato di pomodoro nell' acqua, aggiungete l' olio e mescolate. Spenellate tutta la superficie del kebab.
Per la finitura, tagliate il pomodoro a fette e i peperoni in due, per la lunghezza (meglio eliminare i semi). Disponete sul kebab in modo simmetrico. Cospargete con un pochino di sale.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, fino a dorare (mezz' oretta ca.).
Servite il kebab in teglia caldo, col suo sughetto saporito!
5
ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΕ ΒΕΡΥΚΟΚΑ, ΝΕΚΤΑΡΙΝΙΑ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙΑ ΦΛΩΡΙΝΗΣ
Με τα τελευταία βερύκοκα της χρονιάς και τα πρώτα νεκταρίνια και πιπεριές Φλωρίνης, φτιάχνουμε μία διαφορετική, πολύ νόστιμη μαρμελάδα!
Η ιδέα γιά την προσθήκη της πιπεριάς ανήκει στον φίλο Spiridon Dimopoulos ο οποίος εκτός από εξαιρετικός pizzaiolo φτιάχνει επίσης υπέροχες μαρμελάδες!
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1100 gr βερύκοκα (βάρος χωρίς τα κουκούτσια),
350 gr νεκταρίνια (βάρος χωρίς τα κουκούτσια),
50 gr πιπεριά Φλωρίνης,
1100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
από 1/2 λεμόνι, τον χυμό.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε φρούτα ώριμα, κατά προτίμηση αράντιστα. Πλύντε τα καλά, αφαιρέστε τα κουκκούτσια και ζυγίστε τα. Μην πετάξετε τα κουκούτσια από τα βερύκοκα, μπορείτε να φτιάξετε υπέροχο λικέρ αμαρέτο ή να κρατήσετε τα πικραμύγδαλα για τις ζαχαροπλαστικές σας δημιουργίες.
Γιά τις δόσεις της συνταγής, χρειάστηκα 1 μεγάλη πιπεριά Φλωρίνης. Εγώ την έψησα στα κάρβουνα, αλλά μπορείτε να την ψήσετε και το γκρίλ. Αφαιρέστε την φλούδα και τα σπόρια και κόψτε την σε κομματάκια.
Βάλτε όλα τα φρούτα μέσα σε ένα γυάλινο, κατά προτίμηση, σκεύος, προσθέστε τον χυμό του λεμονιού και την ζάχαρη και αφήστε τα να σταθούν ένα δίωρο.
Μεταφέρετε το περιεχόμενο μέσα σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Ανακατεύετε συχνά, γιά να διαλυθεί η ζάχαρη. Μόλις αρχίσει να φουσκαλιάζει και πρίν ξεκινήσει ο βρασμός, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε το μείγμα να κρυώσει.
Μεταφέρετε και πάλι στο γυάλινο σκεύος, σκεπάστε με ένα κομμάτι χαρτί φούρνου και αφήστε το να σταθεί 12 ώρες.
Προτίμησα να αφαιρέσω τις φλούδες από τα φρούτα; όταν είναι ώριμα, οι φλούδες σχεδόν αποκολλώνται με το πρώτο βράσιμο. Μπορείτε βέβαια και να τις αφήσετε, αν και αυτό θα επηρεάσει λίγο την γεύση της μαρμελάδας.
Μεταφέρετε και πάλι το μείγμα στην κατσαρόλα και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Αφήστε την μαρμελάδα να βράσει ένα δεκάλεπτο.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε την να σταθεί μισή ωρίτσα.
Ομογενοποιήστε την με το ραβδομπλέντερ.
Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και αφήστε την μαρμελάδα να σιγοβράσει μέχρι να δέσει (κάντε το τέστ με την σταγόνα στο κρύο πιατάκι ή αν έχετε θερμόμετρο υπολογίστε στους 105°C).
Οσο είναι ακόμη καυτή, μοιράστε την μαρμελάδα σε βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Κλείστε σφιχτά τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα βαζάκια και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρείται για πολλούς μήνες σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.
CONFETTURA DI ALBICOCCHE CON NETTARINI E PEPERONE ROSSO
Con le ultime albiococche della stagione e con i primi nettarini e peperoni rossi, ho preparato una buonissima confettura. L' idea dell' aggiunta del peperone verrà attribuita al mio amico Spiridon Dimopoulos, che non si distingue solo come pizzaiolo, ma prepara anche delle favolose confetture di frutta.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1100 gr albicocche denocciolate,
350 gr nettarini denocciolati,
50 gr peperoni rossi carnosi,
1100 gr zucchero semolato,
da 1/2 limone il succo.
Preparazione :
Lavate e asciugate le albiococche e i nettarini, eliminate i noccioli e pesate. Non buttare via i noccioli delle albicocche, potete preparare un ottimo liquore amaretto, o prelevare le armelline.
Per le dosi della ricetta occorre 1 grande peperone rosso, carnoso. Cuocere il peperone (io alla brace), sbucciate, eliminate i semi e tagliate a pezzettini.
Mettete la frutta entro una ciotola di vetro, aggiungete lo zucchero ed il succo del limone. Lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d' ore.
Trasferite entro una casseruola e portate su fuoco moderato. Appena il composto comincia a fremere, ritirate dal fuoco, travasate nella ciotola e lasciate raffreddare.
Coprite con un pezzo di carta forno e lasciate riposare per 12 ore o per tutta la notte.
Ho preferito eliminare le bucce della frutta; con la prima cottura la buccia quasi si stacca da sola. Se preferite, potete lasciare le bucce, anche se il sapore sarà un po' diverso.
Trasferite il composto nella casseruola, portate sul fornello e lasciate cuocere per una decina di minuti.
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta.
Omogeneizzate con un frullatore ad immersione e riportate sul fornello. Lasciate cuocere fino a rapprendere (fate la prova piattino o se disponete un termometro, la temperatura della confettura deve essere sui 105°C).
Invasate ancora scottente in barattoli precedentemente igienizzati. Chiudete i coperchi, capovolgete e lasciate che i barattoli si raffreddano capovolti.
Si conserva per parecchi mesi in luogo fresco e buio.
