ΤΑ ΑΥΘΕΝΤΙΚΑ ΙΤΑΛΙΚΑ ΚΡΙΤΣΙΝΙΑ ΤΟΥ ΤΟΡΙΝΟ // GRISSINI TORINESI

ΤΑ ΑΥΘΕΝΤΙΚΑ ΙΤΑΛΙΚΑ ΚΡΙΤΣΙΝΙΑ ΤΟΥ ΤΟΡΙΝΟ

Ελαφρια, τραγανα, υπεροχα να τα απολαυσετε ολες τις ωρες της ημερας και σιγουρα δεν θα μπορεσετε να αρκεστειτε μονο σε ενα! Τα ιταλικα κριτσινια, σιγουρα τα εχετε συναντησει σε ιταλικα εστιατορια και στην χωρα μας, συσκευασμενα μεσα σε περιεργες μακρουλες χαρτινες συσκευασιες. Αποτελουν ακομη ενα απο τα πιο δημοφιλη παρασκευασματα της ιταλικης κουζινας, και ειναι γνωστα διεθνως. Λεπτα, μακρυα και τραγανα, ολοι τα μασουλανε αμηχανα, περιμενοντας να ερθει η παραγγελια! Παρασκευαζονται ουσιαστικα απο ζυμη ψωμιου, περιεχουν ελαχιστη ζαχαρη (σε αντιθεση με τα ελληνικα, που περιεχουν αρκετη) και ελαχιστα λιπαρα. Υπαρχει ειδικη τεχνικη που ακολουθειται για να παρουν το σχημα τους, ονομαζεται stiratura (τραβηγμα, τεντωμα) και θα την περιγραψουμε αναλυτικα στη συνεχεια.
Λεγεται οτι τα grissini (γκρισίνι) ή επι το ελληνικοτερον κριτσινια, εμφανιστηκαν για πρωτη φορα στο Τορινο, συγκεκριμενα το 1679. Ο Vittorio Amedeo II, γιος του Δουκα της Σαβοϊας (η κατ' εξοχην αρχοντικη και βασιλικη οικογενεια της περιοχης του Πιεμοντε), ηταν ασθενικος και ειχε ευαισθητο στομαχακι, που δεν μπορουσε να χωνεψει την σχετικα αψητη ψιχα του ψωμιου. Ετσι, ο αρτοποιος της αυλης, ο κυριος Antonio Brunero, μετα απο υποδειξη του γιατρου της οικογενειας, του Teobaldo Pecchio, επινοησε και παρασκευασε τα κριτσινια, τα οποια μπορουσε να απολαμβανει αφοβα ο μικρος πριγκηπας. Συντομα τα κριτσινια εγιναν ενα ειδος μοδας αναμεσα στους αριστοκρατες του Τορινο. Ο βασιλιας Carlo Felice, τα λατρευε και οταν παρακολουθουσε τα διαφορα θεαματα απο το βασιλικο του θεωρειο στο Teatro Regio, τα μασουλουσε ακαταπαυστα, σαν πασατεμπο! Συντομα τα κριτσινια περασαν απο τις κουζινες της αριστοκρατιας στα φουρναρικα του απλου λαου, και αγαπηθηκαν ιδιαιτερα, τοσο γιατι ειναι πραγματι πιο ευκολοχωνευτα, οσο και για το γεγονος οτι μπορουν να διατηρηθουν για πολυ μεγαλυτερο χρονικο διαστημα απ'οτι το ψωμι. Ο Μεγας Ναπολεων ηταν μεγαλος λατρης των τορινεζικων κριτσινιων. Τα ονομαζε les petits bâtons de Turin (τα μικρα μπαστουνακια του Τορινο), και ειχε μαλιστα δημιουργησει ειδικο ταχυδρομικο δρομολογιο (κατι σαν κουρριερ!) για την μεταφορα τους στο Παρισι, κατ' ευθειαν απο το Τορινο! Το ονομα των grissini, προερχεται απο το ghërsa, παραδοσιακο επιμηκες ψωμακι του Πιεμοντε, που μοιαζει με την γαλλικη μπαγκεττα.
Υπαρχουν  δυο ειδη κριτσινια, που διαφερουν βασικα ως προς την τεχνικη που ακολουθειται για την μορφοποιηση τους, η οποια γινεται παραδοσιακα με τα χερια. Η πρωτη και πιο παλια μορφη, ειναι το robatà (προφερεται ρουμπατά, στην τοπικη διαλεκτο, και σημαινει "πεσμενο"). Η μορφοποιηση του γινεται με κοψιμο και ρολλαρισμα της ζυμης; παρουσιαζει χαρακτηριστικους "κομπους" στην εμφανιση του και ειναι ενα παραδοσιακο προϊον, καταχωρημενο στην ειδικη λιστα του αρμοδιου υπουργειου του Ιταλικου κρατους. Η δευτερη και πιο προσφατη μορφη ειναι το grissino stirato (το "τραβηχτο"). Εδω η μορφοποιηση γινεται με κοψιμο της ζυμης και τραβηγμα της, μεχρι να φτασει το επιθυμητο μεγεθος. Αυτος ο τροπος μορφοποιησης, επετρεψε κατα τον 18ο αιωνα και την βιομηχανικη τους παρασκευη, που σιγουρα σημερα εχει επικρατησει. 
Πληροφοριες απο : Wikipedia, cucinapiemontese  
Το τορινεζικο κριτσινι ειναι μακρυ, πολυ μακρυ, απο 40 εως και 80εκ! Οι παλιοι φουρναρηδες τα εφτιαχναν μακρια, οσο ηταν το ανοιγμα των χριων τους και μετα τα εκοβαν στο μηκος του ανοιγματος του φουρνου τους! Εκτος απο τα κλασσικα σκετα κριτσινια, θα συναντησετε και τα πιο συγχρονα εμπλουτισμενα με σουσαμι, ή αρωματισμενα με κυμινο, ριγανη κα.
Οσο για την συνταγη που σας παρουσιαζω σημερα, δεν θα μπορουσα να διαλεξω αλλη απο την κλασσικη των αδελφων Σιμιλι (sorelle Simili), που στην γειτονικη Ιταλια, δικαιως θεωρουνται αφθαστες στα αρτοπαρασκευασματα! Αν σας αρεσουν τα κριτσινια, μην διστασετε να καταπιαστητε και να τα ετοιμασετε μονοι σας. 
Σας δινω τοσο την αγαπημενη μου συνταγη με το φυσικο προζυμι, οσο και την πιο απλη εκδοχη της με φρεσκια μαγια μπυρας. Η διαδικασια ειναι λιγο χρονοβορα, αλλα ειναι απλη και διασκεδαστικη! Γινονται τραγανοτατα και πεντανοστιμα! Εννοειται οτι δεν περιοριστηκα στην κλασσικη συνταγη, αλλα δοκιμασα διαφορες παραλλαγες : με καλαμποκαλευρο, με κιτρινο σταρενιο αλευρι, με ενσωματωμενους στη ζυμη σπορους γλυκανισου, ετοιμο μιγμα αποξηραμενων λαχανικων (ντοματα, μαϊντανος, σκορδο, ριγανη, καυτερο πιπερακι), ολοκληρο λιναροσπορο αλλα και παρμεζανα και τυλιγμενα σε πολεντα (χοντρο καλαμποκαλευρο σαν σιμιγδαλι), σε ασπρο και μαυρο σουσαμι και τελος σε παπαρουνοσπορο! Οπως καταλαβαινετε τα εχω φτιαξει ηδη αρκετες φορες, τα εχω πλεον καθιερωσει για το πρωϊνο μου, αλλα ολο τσιμπαω και απο κανενα για να κοψω την πεινα! Οι πιο πικαντικες παραλλαγες ειναι ιδανικες για να συνοδεψουν ποτακι. Παραδοσιακα στην Ιταλια, τα χρησιμοποιουν για να σερβιρουν και να φανε τα λεγομενα affettati, αλλαντικα κομμενα σε πολυ λεπτες φετες, και ειδικα το προσουτο : τυλιγουν την λεπτεπιλεπτη φετα του προσουτο γυρω απο την ακρη του κριτσινιου και επειτα το γευονται με κομψοτητα! 
Για να παρουσιασετε τα κριτσινια στο τραπεζι, μπορειτε να τα πιασετε σε μικρες ατομικες δεσμιδες ανα 4-5 και να τα τυλιξετε με μια ατομικη πετσετουλα, κατα προτιμηση πανινη, που να ταιριαζει με το τραπεζομαντηλο σας, ή να τα πιασετε με μια κορδελλα ή σπαγγακι, ή ακομη να τα βαλετε ορθια μεσα σε ψηλα ποτηρια.

Δοση : για 3 ταψια φουρνου (100 κομματια περιπου)
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο, χρειαζεται λιγη εξοικειωση με την τεχνικη του τραβηγματος
Υλικα 
με μαγια μπυρας  : 500 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                                    250-280 ml νερο,
                                    15 gr φρεσκια μαγια μπυρας,
                                    50 gr χοιρινο λιπος (λαρδι) ή παρθενο ελαιολαδο,
                                    8 gr αλατι (1 γεματο κ.γ.),
                                    1 κ.γ. ζαχαρη,
                                    παρθενο ελαιολαδο,
                                    κιτρινο αλευρι ή καλαμποκαλευρο.
με φυσικο προζυμι : 250 gr ενυδατωμενο φυσικο προζυμι,
                                      400 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                                      100-120 ml χλιαρο νερο,
                                      50 ml χοιρινο λιπος (λαρδι) ή παρθενο ελαιολαδο*,
                                      8 gr αλατι (1 γεματο κ.γ.),
                                      1 κ.γ. ζαχαρη,
                                      παρθενο ελαιολαδο,
                                      κιτρινο αλευρι ή καλαμποκαλευρο.
Προετοιμασια : 
Ετοιμαστε την προ-ζυμη. 
Αν χρησιμοποιησετε μαγια μπυρας, διαλυστε την σε 200ml χλιαρο νερο, προσθεστε την ζαχαρη και αφηστε να σταθει 5-10 λεπτα. 
Αν χρησιμοποιησετε το φυσικο προζυμι, ενισχυστε το, ακολουθωντας τις οδηγιες που θα βρειτε εδω, για να φτιαξετε το ενυδατωμενο φυσικο προζυμι.
Επανω στην επιφανεια εργασιας, σχηματιστε το "συντριβανακι" με το αλευρι και βαλτε μεσα στην λακκουβιτσα το προζυμι, το λαδι ή το λαρδι, ενω περιμετρικα πασπαλιστε με το αλατι. Αρχιστε να αναμιγνυετε τα υλικα και προσθεστε οσο επιπλεον νερο θα χρειαστει, ωστε να παρετε μια μαλλον σφιχτη ζυμη. Δουλεψτε την δυναμικα για ενα 10αλεπτο. Ολη αυτη η διαδικασια μπορει να γινει και στο μιξερ.
Προτιμω να αφηνω την ζυμη να ξεκουραστει για μιση ωριτσα, πριν το τελικο φουσκωμα, αν και οι αδελφες Σιμιλι δεν συστηνουν κατι τετοιο. Επισης, πιο πολυ για λογους οικονομιας χωρου, δεν κανω τα κριτσινια μου πολυ μακρυα, γιατι μου ειναι δυσκολο μετα να τα αποθηκευσω. Ετσι, χωριζω την ζυμη μου σε 3 ισα μερη. Αν θελετε να προσθεσετε αλλα υλικα ή μυρωδικα μεσα στην ζυμη, θα πρεπει να γινει σε αυτο το σημειο. Προσθεστε τα υλικα της αρεσκειας σας και δουλεψτε την ζυμη, μεχρι να ενσωματωθουν. Με καθε κομματι ζυμης, πλαστε ενα μπαστουνακι, στο μηκος της στενης πλευρας ενος ταψιου φουρνου. Καντε το μπαστουνακι οσο το δυνατον πιο ομοιομορφο και με τετραγωνισμενες ακρες, χωρις να αφησετε δηλαδη μυτες, και βαλτε το μεσα στο ταψι, κατα μηκος της στενης του πλευρας, οπως ηδη ειπαμε. Αλειψτε την επιφανεια του, απ'ολες τις πλευρες, με ενα πινελλο καλα βουτηγμενο μεσα σε ελαιολαδο και σκεπαστε το με ενα κομματι διαφανη μεμβρανη. Επαναλαβετε την διαδικασια για υπολοιπα κομματια ζυμης. Μην τα βαλετε πολυ κολλητα, γιατι θα φουσκωσουν αρκετα. Αφηστε την ζυμη σε χλιαρο μερος για μια ωριτσα, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο. 
Και τωρα περναμε στην stiratura, δηλαδη την διαδικασια του τεντωματος. Προσοχη, αυτη η ζυμη δεν πρεπει να ξαναζυμωθει, οποτε πρεπει να ειστε προσεκτικοι στους χειρισμους σας! Βαλτε λιγο αλευρακι στην επιφανεις εργασιας. Με μια σπατουλα ζυμης ή με ενα μαχαιρι με ισια λαμα, κοψτε το καθε μπαστουνακι, απο την στενη του πλευρα, σε κομματια στο παχος ενος δακτυλου (1εκ περιπου). Με το κιτρινο αλευρι, αλευρωστε απαλα το καθε κομματι ζυμης. Πιαστε το απο την μεση του, αντικρυστα με τα δυο σας χερια, και τεντωστε το, τραβωντας απαλα και ταυτοχρονα γλυστρωντας τα δαχτυλα σας επανω στην ζυμη, ωστε να επιμηκυνθει ομοιομορφα. Πρεπει να γινει αρκετα λεπτο, με παχος το μαξιμουμ 0,3-0,4εκ. 
Αν θελετε να καλυψετε εξωτερικα τα κριτσινια σας με σουσαμι ή μυρωδικα, πρεπει να γινει σε αυτο το σημειο. Ετοιμαστε δυο ρηχα ταψακια, ενα με νερο (αν θελετε μπορειτε να προσθεστε και ελαχιστη ζαχαρη, οπως κανουμε με τα κουλουρια, ταιριαζει πολυ με το σουσαμι) και ενα με το υλικο που θελετε να τα επικαλυψετε (σουσαμι, παπαρουνοσπορο, μυρωδικα, πολεντα); βουτηξτε το καθε κριτσινι απαλα πρωτα μεσα στο ταψακι με το  νερο και επειτα μεσα στο ταψακι με το υλικο της επικαλυψης. 
Στρωστε με αντικολλητικο χαρτι το ταψι του φουρνου και τοποθετηστε μεσα το κριτσινι. Αν ειναι πολυ μακρυ και περισσευει απο το ταψι, κοψτε το. Το κομματι που κοψατε, ΜΗΝ το ξαναζυμωσετε, αλλα βαλτε το κι αυτο στο ταψι να ψηθει, οσο μηκος και να εχει! Οπως ειπα παραπανω, κανω τα κριτσινια μου κοντα, οποτε τα παρατασσω παραλληλα στην στενη πελυρα του ταψιου. Πρεπει να ομολογησω ομως οτι οσο πιο μακρυα γινονται, τοσο πιο εντυπωσιακα ειναι! Συνεχιστε με τον ιδιο τροπο με την υπολοιπη ζυμη σας. Μην βαζετε τα κριτσινια πολυ κολλητα μεσα στο ταψι, υπολογιστε οτι θε διπλασιαστουν περιπου σε ογκο κατα το ψησιμο. 
Στο εν τω μεταξυ, προθερμανετε τον φουρνο στους 200°C. Η δοση που σας παραθετω, βγαζει περιπου 3 ταψια κριτσινια. Μπορειτε να ψησετε το καθε ταψι χωριστα σε στατικο φουρνο (αντιστασεις) ή και τα 3 ταψια μαζι σε φουρνο με αερα. Αφηστε τα να ψηθουν για 25-30 λεπτα, μεχρι να ροδισουν ωραια. Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν στον αερα. 
Γινονται ακομη πιο τραγανα την επομενη ημερα, οταν θα εχουν πλεον ξεραθει τελειως και τα πιο χοντρα σημεια του καθε κριτσινου, που οταν ειναι πολυ φρεσκοψημενο, ισως ειναι ακομη λιγο μαλακα μεσα.
Φυλαξτε τα σε μερος μακρυα απο υγρασια. Διατηρουνται για αρκετες ημερες, εως και εβδομαδες. 

* Μην σας φαινεται υπερβολη η χρηση του χοιρινου λιπους! Δινει μια απιστευτα ελαστικη ζυμη και η ποσοτητα του ειναι ελαχιστη. Αν θελετε βεβαια να φτιαξετε τα κριτσινια νηστισιμα (καθως ειμαστε ηδη μεσα στην Σαρακοστη), θα χρησιμοποιησετε λαδακι!

GRISSINI TORINESI

Leggeri e croccanti, potete assporarli qualsiasi momento della giornata e certo, uno solo non basta mai! Il grissino viene dalla gastronomia torinese ed è uno dei prodotti della cucina italiana tra i più noti all'estero.
I grissini sono nati a Torino nel 1679. Il figlio del Duca di Savoia, Vittorio Amedeo II, era di salute cagionevole ed il suo stomachino debole non riusciva a digerire la mal cotta mollica del pane. Così, il medico di famiglia, il lanzese Teobaldo Pecchio, suggerì al panettiere della corte Antonio Brunero, di preparare un tipo di pane ben cotto per nutrire il principino. Il nome del grissino, proviene dalla ghërsa, panetto tradizionale piemontese, di forma allungata, che rassomiglia alla baguette francese. Il successo dei grissini fu immediato, sia per la maggior digeribilità, rispetto al pane comune, ma anche per il fatto, che, grazie alla sua consistenza asciutta, può essere conservato anche per diverse settimane, senza alcun deterioramento. All'inizio, i grissini furono diffusi solo tra l'aristocrazia piemontese. Il Re sabaudo Carlo Felice li adorava e non mancava di sgranocchiarli come passatempo nel suo palco, seguento i vari allestimenti del Teatro Regio. Tra i grandi estimatori del grissino torinese, si annovera anche Napoleone Bonaparte, il quale, all'inizio del XIX secolo, creò perfino un servizio di corriera tra Parigi e Torino, per poter procurarsi dei suoi amati petits bâtons de Turin, come lui li chiamava! Certo i grissini presto passarono dalle corti anche ai forni e tavole borghesi e, come abbiamo già detto, sono tuttora diffusisimi.
Esistono due forme di grissino che si differenziano al modo di preparazione. La forma più antica e tradizonale è il robatà (pronuncia : rubatà, che significa caduto nel dialetto piemontese). Viene riconosciuto dalle caratteristiche nodosità, dovute alla lavorazione a mano. L'impasto viene tagliato a bastoncini e poi arrotolato sulla spianatoia. Il robatà di Chiesi, è incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. L' altra forma, più comune oggi, è il grissino stirato. L'impasto viene tagliato a bastoncini e poi allungato tenuto dai lembi, fino ad arrivare alla lunghezza delle braccia del panificatore. Con questa lavorazione diventa più friabile. Questo tipo di lavorazione, permise anche la produzione industriale meccanizzata, oggi diffusisima, già a partire dal XVIII secolo.
Informazioni tratte da : Wikipedia, cucinapiemontese
Il grissino torinese è lungo da 40 a 80 cm. I fornai li tagliavano alla lunghezza dell'apertura del loro forno. Tranne i grissini classici, esistono anche varietà arrichite : al sesamo, al cumino, all'origano etc.
Per quanto riguarda la scelta della ricetta che vi presento oggi, non potevo fare a meno della ricetta classica delle mie amate sorelle Simili. Non esitare di prepararli a casa! La lavorazione dell'impasto non è particolarmente impegnativa e la stiratura è un'operazione molto divertente! Vi dò tanto le dosi con il mio amato e preferito lievito madre, quanto con il più comunemente utilizzato lievito di birra. Si intende che non mi sono limitata alla versione semplice! Ho già provato parecchie variazioni : alla farina di mais (fioretto), alla farina di grano duro, ai semi di lino, ai semi di anice, ad una mistura pronta di verdure essicate (per la pasta, portata dall'Italia) o al parmigiano, e poi cosparsi di polenta, di semi di sesamo sia nero chè bianco ed infine di semi di papavero! Come potete capire, li ho già preparati parecchie volte! Infatti ne preparo una dose almeno ogni due settimane e sono divnetati il mio spuntino prediletto (un po' come Re Carlo Felice e Napoleone!). Le varietà piccanti sono ottime per accompagnare un aperitivo o la birra. 

Dosi : 3 comuni teglie da forno (ca 100 pezzi)
Difficoltà : facile
Ingredienti
al lievito di birra  : 500 gr di farina 00,
                                    250-280 ml di acqua,
                                    15 gr di lievito di birra fresco,
                                    50 gr di strutto o olio extravergine di oliva,
                                    8 gr di sale (1 cucchiaino colmo),
                                    1 cucchiaino di malto d'orzo o zucchero semolato,
                                    olio extravergine di oliva,
                                    farina di grano duro o farina di mais fioretto.
al lievito madre : 250 gr di preimpasto di lievito madre,
                                 400 gr di farina 00,
                                 100-120 ml di acqua tiepida,
                                 50 ml di strutto o olio extravergine di oliva,
                                 8 gr di sale (1 cucchiaino colmo),
                                 1 cucchiaino di malto d'orzo o zucchero semolato,
                                 olio extravergine di oliva,
                                 farina di grano duro o farina di mais fioretto.
Preparazione : 
Preparate il lievitino. 
Stemperate il lievito di birra in 200 ml di acqua intiepidita, aggiungete il malto (o lo zucchero, in mancanza), e mescolate. Lasciate riposare per 5-10 minuti. 
Se avete scelto di utilizzare il lievito madre, vedete qui come si prepara il preimpasto di lievito madre.
Fate la fontanella sulla spianatoia e versate nella fosseta il lievitino (o preimpasto di lievito madre) e lo strutto (o olio), mentre cosparegete il sale fuori dalla fosseta, sulla farina. Cominciate ad amalgamare gli ingredienti e aggiungete tanta acqua, fino a prendere un'impasto piuttosto sodo. Lavorate battendo, per una decina di minuti. Certo questa operazione, potete affidarla anche alla planetaria! 
Preferisco di lasciare riposare l'impasto per mezz'oretta, in luogo tiepido, anche se questo non viene suggerito dalle sorelle Simili. Devo notare ancora, che i miei grissini non li faccio proprio lunghissimi, piuttosto per motivi pratici, cioè mi risulta difficile trovare un contenitore così lungo per conservarli. Così, divido il mio impasto in 3 parti uguali. Se volete aggiungere aromi o altri ingredienti nell'impasto, dovete farlo in questo punto. Aggiungeteli all'impasto e lavoratelo per incorporare. Con ogni pezzo d'impasto, formate un filoncino, lungo quanto il lato più stretto di una teglia da forno. Il filoncino deve essere il più regolare possibile e con le punte quadrate. Disponetelo in una teglia, e spenellateto tutto (superficie e bordi) con abbondante olio di oliva. Proseguite allo stesso modo con il resto dell'impasto. Lasciate dello spazio tra i filoncini posti sulla teglia, siccome lievitando si espandono. Copriteli a campana, cioè con un pezzo di pellicola transparene che deve aderire ai filoncini. Ponete in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio, per un'oretta.
Passiamo alla stiratura, la fase più importante nella preparazione dei grissini.
Tenete conto che l'impasto lievitato non deve essere reimpastato, così ci vuole un po' di attenzione alla sua manipolazione. Ponete un po' di farina di grano duro sulla spianatoia. Con una spatola per l'impasto o un coltello a lama larga e liscia, tagliate il fioncino dal lato corto a bastoncini di 1cm ca. Passate il bastoncino alla farina. Afferatelo al centro con le dita e assotigliatelo, tirando delicatemente e spostando contemporaneamente le dita verso l'esterno, man mano che la pasta si assotiglia. Il grissino, deve diventare proprio sottile, di spessore massimo a 0,3-0,4cm. 
Se volete coprire i grissini di semi o di aromi, si deve farlo in questo punto. Preparate due recipienti poco profondi; nel primo versate un po' di acqua (potete aggiungere anche un cucchiaino di zucchero, se utilizzate il sesamo per la copertura gli sta benissimo), mentre nel secondo ponete una quantità di semi ( di sesamo, di papavero etc) o erbe tritate. Immergete velocemente il grissino nell'acqua e poi passatelo delicatemente ai semi. 
Foderate una teglia da forno con carta antiaderente e disponete il grissino. Se il grissino risulta molto lungo per la teglia, allora accorciatelo. La parte tagliata NON reimpastrarla, ma mettetela pure nella teglia e farla cuocere, indipedentemente alla sua lunghezza. Continuate allo stesso modo con il resto dell'impasto. Non disponete i grissini troppo strettamente nella teglia, perchè durante la cottura si raddopiano di volume. 
Preriscaldate il forno a 200°C. Le dosi riportate sopra, sono sufficienti per 3 teglie di grissini. Potete cuocere ogni teglia da sola, in forno statico, o tutte insieme, in forno ventilato. Infornate e lasciate cuocere per 25-30 minuti, fino a dorare, ma attenzione a non farli bruciare! Sfornate e lasciate raffreddare all'aria. 
Risultano ancora più croccanti il girono dopo, siccome si seccano anche le parti più grosse, che appena sfornati sono ancora un po' molli dentro. 
Conservateli in luogo asciutto, dentro un sacchetto di tela o di carta. Si conservano per parecchi giorni e forse settimane.