ΚΕΜΠΑΠ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ (SOGAN KEBABI) // KEBAB ALLE CIPOLLE (SOGAN KEBABI)

ΚΕΜΠΑΠ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ 
(SOĞAN KEBABI)

Πριν απο αρκετα χρονια, μια ηλικωμενη πελατισσα απο την Φλωρινα, μου διηγοταν οτι η μητερα της συνηθιζε να φτιαχνει ενα πολυ νοστιμο φαγακι, με κεφτεδακια και κρεμμυδια στον φουρνο. Δεν ειχα ξανακουσει κατι παρομοιο και μου ειχε κανει εντυπωση, αλλα δεν το δωσαμε και πολλη εκταση, γιατι και η εν λογω κυρια δεν θυμοταν λεπτομερειες για την παρασκευη του. Πριν απο λιγο καιρο, περιδιαβαινοντας σε τουρκικα blog και site, ψαχνοντας την τουρκικη συνταγη για τα κεμπαπ - αυτο που εμεις θα λεγαμε σουτζουκακια - επεσα επανω στο soğan kebabi. Δεν ηθελα και πολυ για να αποφασισω να το φτιαξω! 
Το soğan kebabi ειναι παραδοσιακη σπεσιαλιτε της επαρχιας (και της πολης) Gaziandep, που βρισκεται στην νοτιο-ανατολικη Τουρκια. Προκεται για κρεμμυδια "γεμιστα" με κεφτεδακια, που ψηνονται στον φουρνο μεσα σε νοστιμη σαλτσουλα. Αν και οι τουρκοι συνηθως προτιμουν το αρνισιο κρεας, για το συγκεκριμενο πιατο προτεινουν τον μοσχαρισιο απαχο κιμα. Τα κρεμμυδια διαλεγονται μεσαιου μεγεθους και κατα προτιμηση στρογγυλα και ομοιομορφα, ενω δεν καθαριζονται τελειως απο την εξωτερικη τους, σκουροχρωμη φλουδα. Εδω θυμηθηκα την γιαγια Ανδρoμαχη, που οταν ετοιμαζε το περιφημο στιφαδο της, παντα αφηνε μερικα κρεμμυδακια ακαθαριστα, γιατι ελεγε οτι δινουν πιο ωραια γευση! Για την νοστιμη σαλτσουλα που αγκαλιαζει το φαγακι, βασικα συστατικα ειναι τοσο η παστα κοκκινης πιπεριας, οσο και το πετιμεζι απο ροδια, και τα δυο πολυ αγαπημενα υλικα της τουρκικης κουζινας.

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1,5 Kg μετρια κρεμμυδια ασπρα,
                1 κοκκινη πιπερια,
                1 πρασινη πιπερια,
                1/2 πρασο,
                1 μεγαλη σκελιδα σκορδο,
                1 γεματη κ.σ. παστα κοκκινης πιπεριας,
                1 γεματη κ.σ. ντοματοπελτε,                
                1 φλ. καφε παρθενο ελαιολαδο,
                5 κ.σ. πετιμεζι απο ροδι,
                1/2 κ.γ. παπρικα καυτερη,
                φρεσκοτριμμενο μαυρο πιπερι,
                αλατι.
για τα σουτζουκακια : 700 gr μοσχαρισιο κιμα,
                                          1 κ.γ. παπρικα γλυκεια,
                                          1/2 κ.γ. κυμινο σε σκονη,
                                          1/3 κ.γ. τσιμενι,
                                           λιγο λευκο πιπερακι,
                                           1 κ.γ. αλατι,
                                           2 κ.σ. κρεμα γαλακτος.
Προετοιμασια : 
Οπως ειπαμε και στην εισαγωγη, ο κιμας πρεπει να ειναι απο ψαχνο κρεας, κατα προτιμηση απο τον λαιμο. Αναμειξτε ολα τα υλικα για τα σουτζουκακια και αφηστε το μιγμα να σταθει για μιση ωριτσα. Επειτα, πλαστε το σε μικρα στρογγυλα σουτζουκακια, στο μεγεθος των κρεμμυδιων. 
Διαλεξτε ομοιομορφα στρογγυλα κρεμμυδια, σε μεγεθος αυγου. Αφαιρεστε τις δυο ακρες απο καθε κρεμμυδι και τις πολυ εξωτερικες σκουροχρωμες φλουδες, αφηνοντας ομως 1-2 απο τις εσωτερικες, παλι σκουροχρωμες, φλουδες. Κοψτε τα κρεμμυδια καθετα στη μεση και πασπαλιστε τα με λιγο αλατακι. 
Βαλτε ενα σουτζουκακι αναμεσα στα δυο κομματια καθε κρεμμυδιου και τοποθετηστε τα ορθια μεσα σε μια γαστρα. Πρεπει να τα βαλετε ετσι, ωστε να ειναι σφιχτα μεταξυ τους, για να μην χασουν το σχημα τους και να μην ανακατευτουν μεταξυ τους. 
Ψιλοκοψτε το σκορδο, τις πιπεριες και το πρασο. Σε ενα τηγανι, βαλτε 2 κ.σ. ελαιολαδο και σωταρετε ελαφρα ολα τα λαχανικα. Ριξτε τα μεσα στη γαστρα, επανω απο τα κρεμμυδια με τα μπιφτεκια. Διαλυστε τον ντοματοπελτε και την παστα πιπεριας σε 1 φλ. ζεστο νερο και προσθεστε τα στη γαστρα. Περιχυστε με το λαδι και πασπαλιστε με την παπρικα, το αναλογο αλατακι και λιγο πιπερακι. 
Σκεπαστε την γαστρα και βαλτε την σε προθερμασμενο φουρνο στους 220°C. Αφου περασει μια ωρα, αφαιρεστε το καπακι και περιχυστε με το πετιμεζι το ροδιου. Κατεβαστε την θερμοκρασια στους 200°C και αφηστε να ψηθουν για ακομη μιση ωριτσα, μεχρι να ροδισουν ωραια. 
Σερβιρετε τα ζεστα, παντα δυο κομματια κρεμμυδια με το κεφτεδακι αναμεσα τους, περιχυμενα με την νοσιμη σαλτσουλα. Μπορειτε να τα συνοδεψετε με ενα απλο ρυζακι πιλαφι ή με "κοντα" βουτυρατα μακαρονια (κοχυλακια, κοφτα αλλα και κουσκουσακι).

KEBAB ALLE CIPOLLE  
(SOĞAN KEBABI)

Soğan kebabi, cioè polpettine di carne trita alle cipolle. Si tratta di un piatto tradizionale della provincia (e della città stessa) di Gaziantep, che si trova nella Turchia sud-est. Le cipolle utilizzate devono essere di media grandezza, prefribilmente arrotondate e più o meno uguali, mentre la loro buccia non viene eliminata del tutto, ma vengono lasciate in camicia. In questo punto ho ricordato che la mia brava nonna Andromaca, quando preparava lo "stifàdo", cioè carne stufata alle cipolline, lasciava sempre qualche cipollina in camicia, perchè diceva che esalta il sapore. Anche se la cucina turca predilege la carne di pecora, qui invece si consiglia di utilizzare la carne bovina magra. Le polpettine vengono chiuse entro una cipolla tagliata a metà ed il tutto viene intriso di una salsina leggermente piccante e cotto al forno. Per la salsina vengono utilizzati due ingredienti prediletti della cucina turca : la pasta di peperoni rossi e lo sciroppo naturale di melegrane.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1,5 Kg di cipolle gialle,
                            1 peperone rosso,
                            1 peperone verde,
                            1/2 porro,
                            1 grosso spicchio d'aglio,
                            1 cucchiaio colmo di pasta di peperoni rossi,
                            1 cucchiaio colmo di triplo-concentrato di pomodoro,                
                            1 tazzina del caffè di olio extravergine di oliva,
                            5 cucchiai di vincotto di melograno,
                            1/2 cucchiaino di paprica piccante,
                            pepe nero macinato,
                            sale.
per i kebab : 700gr di carne di manzo tritata,
                         1 cucchiaino di paprica dolce,
                         1/2 cucchiaino di cumino macinato,
                         1/3 cucchiaino di fieno greco macinato,
                         qualche pizzico di pepe bianco macinato,
                         1 cucchiaino di sale,
                         2 cucchiai di panna.
Preparazione : 
Come abbiamo già detto, la carne utilizzata deve essere piuttosto magra, preferibilmente dal collo. In un recipiente capiente, ponete tutti gli ingredienti per il kebab e mescolate. Lasciate riposare per mezz'oretta e poi formate delle polpette, alla grandezza delle vostre cipolle. 
Scegliete delle cipolle arrotondate, alla grandezza di un uovo. Spuntatele ed eliminate solo le bucce scure più esterne, lasciandole in camicia, avvolte di 1-2 bucce scure. Tagliate le cipolle verticalmente a metà e cospargetele di un po' di sale. 
Ponete una polpetta entro le due parti di ogni cipolla e ponete il tutto in posizione verticale, dentro una teglia fonda o pirofila. Mettete tutte le cipolle con le polpette strettamente dentro la teglia, così per far restare le polpette al loro posto e non mescolarsi.
Tritate l'aglio e tagliate i peperoni a quadretti ed il porro a rondelle piuttosto sottili. Versate 2 cucchiai d'olio in una padella e fate appasire le verdure. Versatele nella teglia, sulle cipolle. Stemperate il triplo-concentrato di pomodoro e la pasta di peperoni in 1 tazza di acqua calda e versateci nella teglia. Irrorate con l'olio e cospargete di paprica, sale a vostro piacere e un po'di pepe macinato. 
Coprite la teglia con il suo eventuale coperchio o con carta stagnola e infornate, in forno preriscaldato a 220°C. Trascorsa 1 ora, scoprite la teglia e irrorate con il vincotto di melograno. Abbassate la tempratura a 200°C e lasciate cuocere per ca 30 minuti ancora, fino a dorare.
Servite i kebab alle cipolle caldi, mettendo sempre una polpettina tra due pezzi di cipolle e il tutto irrorato con il suo gustoso sughetto. Potete servirli come secondo di carne o come piatto unico, accompagnatε con un semplice riso pilaf o pasta corta al burro.