ΦΤΙΑΧΝΩ ΑΝΤΖΟΥΓΙΕΣ // ALICI (ACCIUGHE) SOTTOSALE

ΦΤΙΑΧΝΩ ΑΝΤΖΟΥΓΙΕΣ

Οι αντζουγιες ειναι ο παστος γαυρος. Πολλοι νομιζουν οτι η αντζουγια ειναι καποιο διαφορετικο ψαρι, ισως καποιο ειδος σαρδελλας ή αθερινας. Η ονομασια τους πολυ πιθανον να προερχεται και απο την Ιταλικην, οπου επισης ονομαζονται acciughe ή alici. 
Απο την στιγμη που αρχισα να ασχολουμαι με την Ιταλικη κουζινα, οι αντζουγιες μου εγιναν απαραιτητες. Ειδικα στην κουζινα της Νοτιας Ιταλιας, ειναι πολυ διαδεδομενες, καθως τις χρησιμοποιουν για να νοστιμιζουν διαφορα πιατα, τοσο με ψαρι οσο και με κρεας! Καθως η τιμη στην αγορα τους ειναι αστρονομικη, αποφασισα να τις παρασκευασω μονη μου. 
Ο γενικος κανονας ειναι οτι η πρωτη υλη πρεπει να ειναι παντα εξαιρετικης ποιοτητας, γι'αυτο και ο γαυρος που θα χρησιμοποιησετε θα πρεπει να ειναι ολοφρεσκος. Βεβαια, τα ψαρια δεν πρεπει να ειναι μονο φρεσκα, αλλα πρεπει και να γινουν την καταλληλη εποχη. Οι γαυροι ειναι πιο τροφαντοι, οταν τα νερα ειναι ζεστα. Ετσι η περιοδος για την παρασκευη της αντζουγιας ξεκιναει απο τον Μαϊο και διαρκει μεχρι τον Αυγουστο; βεβαια τον Μαϊο ο γαυρος ειναι πιο οικονομικος, ενω κατα την διαρκεια του καλοκαιριου η τιμη του ανεβαινει. Η καλυτερη εποχη ειναι κατα την πανσεληνο του Ιουλιου, οταν το ψαρι βρισκεται στις ιδανικες συνθηκες διαβιωσης, εχει το βελτιστο μεγεθος, που ειναι μαλιστα και ομοιογενες, καθως ολα τα ψαρια αυτην την περιοδο ειναι πλεον ενηλικα. Η πανσεληνος εχει νοημα, καθως τα αφροψαρα πιανονται πιο ευκολα οταν υπαρχει φως. Βεβαια γαυρο θα βρειτε και το φθινοπωρο, κατα τον Νοεμβριο μαλιστα, ειναι αφθονος και φθηνος. Αυτος ο γαυρος ειναι και στρουμπουλος και στο σωστο μεγεθος; παρ'ολα αυτα δεν τον προτιμουν για παστωμα, γιατι εχει υπερβολικο λιπος, καθως προετοιμαζεται για να βγαλει τον χειμωνα, πραγμα που του δινει βαρεια γευση. Θα διαλεξετε γαυρο αρκετα μεγαλο (χοντρο), γιατι με το παστωμα θα αφυδατωθει και θα μειωθει κατα πολυ ο ογκος του.

Βαθμος δυσκολιας : ευκολο

Χρονος ωριμανσης : 3 μηνες

Υλικα : φρεσκος γαυρος,

                χοντρο αλατι.

Προετοιμασια : 
Καποιοι ισχυριζονται οτι τα ψαρια δεν θελουν καθαρισμα και μπορουν να παστωθουν κατ'ευθειαν. Αυτο δεν ειναι σωστο, καθως απο τα εντοσθια μπορει να αναπτυχθουν βακτηρια (το τρομερο anisakis) που θα προκαλεσουν σηψη με αποτελεσμα να μην μπορεσουν να θα διατηρηθουν οι αντζουγιες. Επισης το κεφαλι πρεπει να αφαιρεθει γιατι εχει πικρη γευση, και θα χαλασει την τελικη γευση. 
Καθαριστε λοιπον τους γαβρους, πιανοντας το κεφαλι τους με τον αντιχειρα και τον δεικτη, και τραβωντας το προς το σωμα, συμπαρασερνοντας και τα εντοσθια, οποτε οι γαυροι καθαριζονται με μια κινηση. Για να ειστε σιγουροι οτι τα ψαρια καθαριστηκαν καλα, περαστε τον δεικτη μεσα απο την κοιλια τους, αφαιρωντας τυχον υπολειμματα. 
Τα ψαρια δεν πρεπει να πλυθουν, για να μην ξεπλυθει το αιμα τους που τους δινει νοστιμια. Αν θελετε οπωσδηποτε να τα πλυνετε, πρεπει να χρησιμοποιησετε θαλασσινο νερο και μετα θα πρεπει να τα αφησετε να στραγγισουν, οσο το δυνατον. Καλυτερα να μην χρησιμοποιησετε σαλαμουρα για το ξεπλυμα τους, γιατι σε καμμια περιπτωση δεν πρεπει να ερθουν σε επαφη με το γλυκο νερο; το γλυκο νερο ευνοει την αναπτυξη μυκητων και περιοριζει την διαρκεια ζωης της αντζουγιας. Καποιοι μαλιστα συμβουλευουν, να στεγνωσετε καλα τα σκευη αλλα και τα χερια σας απο το πλυσιμο με το νερο της βρυσης. 
Αφου τα ψαρακια ειναι ετοιμα, τοποθετηστε τα σε σειρες σταυρωτες μεσα σε ενα τρυπητο, ριχνοντας πρωτα στον πατο του και επειτα σε καθε σειρα, ικανη ποσοτητα χοντρο αλατι. Ενδεικτικα για 1 κιλο γαυρο, χρησιμοποιησα περιπου 500 gr αλατι. Αν θελετε να παρασκευασετε μεγαλυτερες ποσοτητες αντζουγιας, μπορειτε να χρησιμοποιησετε ενα μεγαλο καλαθι (ψηλο και οχι πλατυ) ή εναν τενεκε (αν και υπαρχει ο φοβος να σκουριασει) στον πατο του οποιου θα ανοιξετε τρυπες. Δεν χρειαζεται να ριξετε πολυ μεγαλη ποσοτητα απο αλατι στα ψαρια. Φροντιστε ομως τα ψαρια να ειναι ωραια τακτοποιημενα το ενα διπλα στο αλλο, χωρις να αφηνουν κενα μεταξυ τους, και το αλατι να καλυπτει τις τυχον τρυπες. Βαλτε το τρυπητο μεσα σε μια λεκανη, σκεπαστε το πρωτα με πλαστικη μεμβρανη και επειτα με ενα αναποδογυρισμενο πιατο και βαλτε απο επανω ενα βαρος (εγω χρησιμοποιησα ενα βαριδι 2 kg απο ζυγαρια). Βαλτε το ολο "συστημα" σε σκοτεινο και δροσερο μερος. Αν εχει πολλη ζεστη, μπορειτε να το βαλετε και στο ψυγειο. 
Το αλατι θα αφυδατωσει σταδιακα τα ψαρια. Εχετε το νου σας να πετατε τα υγρα που θα μαζευονται στην λεκανη, για να μην μυριζουν. Τις πρωτες ημερες τα υγρα θα ειναι αρκετα και μετα τον ενα μηνα ελαχιστα. 
Μετα τους 2 μηνες ουσιαστικα οι αντζουγιες ειναι ετοιμες για καταναλωση. Μπορειτε να τις βαλετε σε γυαλινα στεγνα βαζα, που κλεινουν καλα, χωρις να αφαιρεσετε το αλατι τους, και να τις διατηρησετε σε δροσερο μερος ή στο ψυγειο. Μην τις αφησετε εκτεθειμενες στον αερα, γιατι δεν πρεπει να στεγνωσουν. 
Οι παστες αντζουγιες μπορουν να διατηρηθουν μεχρι και 3 χρονια; βεβαια, οσο περναει ο καιρος το ψαρι εχει φυρα, και οταν το ξαλμυριζετε μερος απο την σαρκα τους διαλυεται.

Οταν θελησετε να τις χρησιμοποιησετε, θα τις ξεπλυνετε απο το αλατι, κατω απο τρεχουμενο νερο. Αν θελετε να τις ξαλμυρισετε πιο πολυ, θα τις βαλετε να μουλιασουν στο νερο για καμμια ωριτσα. Προσοχη ομως μην επιχειρησετε να τις ξαλμυρισετε τελειως (πανω απο 3 ωρες μουλασμα) γιατι θα χασουν ολη τη γευση τους!

Ο μπαμπας μου, οταν ετοιμαζε τις ανστουγιες για μεζε, πρωτα ετριβε την επιφανεια τους, ωστε να φυγει το δερμα και το περιττο αλατι. Επειτα αφαιρουσε την ραχοκοκκαλια και μετα τις αφηνε για λιγο να μουλιασουν σε ξυδι. Τις στραγγιζε και τις σερβιριζε με λιγο λαδακι.

Μπορειτε να ξαλμυρισετε τις αντζουγιες, να τις βαλετε σε ενα γυαλινο βαζο, να προσθεσετε μερικες καππαρες, λιγο σκορδο, μερικους κοκκους πιπερι και να τις σκεπασετε με λαδι. Επειδη θα διατηρηθουν στο ψυγειο, προτιμαμε το σπορελαιο (ηλιελαιο), που δεν παγωνει.

ALICI (ACCIUGHE) SOTTOSALE

Un modo per conservare le acciughe o alici, e poi goderle per tutto l'arco dell'anno, è di prepararle sottosale. Come è noto, questo è un antico modo per conservare il pesce o la carne. 
Non è dificile preparare le acciughe sottosale a casa, si deve però prendere in cosiderazione alcuni punti, per ottenere delle acciughe profumanti e sfiziose. 
A dire il vero, non ero abituata ad usare le acciughe in cucina, nemmeno mi piacciono poi tanto i pesci sottosale. Ma dal momento che ho cominciato a scoprire man mano la cucina Italiana e sopratutto, quella del Sud Italia, le acciughe hanno trovato un posto stabile nel mio frigo. Non so com'è in Italia, ma in Grecia le acciughe sottosale constano un'esagerazione e, prendendo in considerazione i tempi duri che passiamo, che non permettono sprechi, ho deciso di provare di prepararle a casa. 
Così ho cominciato la procedura dicembre scorso, che però non era il periodo idoneo, da quanto ho scoperto dopo. Infatti le acciughe a novembre e dicembre, sono di buon mercato, sono di taglia giusta e omogenea (siccome in questo periodo tutti i pesci sono già adulti), ma sono troppo grasse, siccome si preparano per affrontare le condizioni rigide dell'inverno. Questo grasso in eccesso le conferisce un sapore oleoso, un po'pesantino. Invece, quando le acque del mare cominciano a riscaldare, cioè da maggio, culminando con la caluria di agosto, le acciughe sono più buone, anche se costano di più. Il periodo migliore è durante il pienilunio di luglio, quando le condizioni ambientali sono le migliori, e anche i pesciloni novelli acquistano la grandezza giusta. Quando la luna è piena, allora è più facile pescare i pesci che vivono alla galla. 
Le acciughe che sceglierete per prepararle sotto sale, devono essere freschissime, se non addiritura vive! Devono anche essere abbastanza grosse, siccome, con la salatura, il pesce viene disidratato e diminuisce di volume. Così, se saranno troppo piccole, allora, addirittura si spariranno!

Difficoltà : facile
Stagionatura : 3 mesi
Ingredienti : acciughe freschissime,
                             sale grosso.
All'opera : 
Alcuni ritengono che i pesci, destinati per preparati sottosale, devono rimanere intatti. Questo però non è giusto, siccome si deve asportare sia le interiora che hanno un'alta carica batterica (tra l' altro il trmendo anisakis che è fortemente pericoloso) e compromettono la conservazione delle acciughe, chè le teste, che hanno un sapore amarognolo. 
Le acciughe si puliscono facilmente, siccome sono teneri. Così, spezzate il pesce con le due dita al livello delle branchie e tirate la testa verso la sua pancia. In questo modo, vengono via anche le interiora. Per essere poi sicuri che le interiora siano completamente pulite, passate l'indice all'interno della pancia del pesce, aprendola e togliendo eventuali residui. 
I  pesci, non devono essere lavati, per non sciacquare il loro sangue che rafforza il loro sapore. Se però, volete sciacquarli a tutti i costi, allora fatelo con acqua del mare, e poi lasciatele a scolare bene. Meglio non sostituire l'acqua del mare con la salamoia. Si evita di usare l'acqua dolce, perchè, mettendosi a contatto con il pesce, lo rende più vulnerabile a marciumi e alla crescita di muffa. 
Quando i pesci sono belli puliti, prendete un colapasta e cosparegete il suo fondo con una manciata di sale grosso. Disponete sopra i pesci, a strati incrociati, l'uno accanto all'altro, evitando di lasciare spazi vuoti, e cospargendoli di sale grosso. Non è necessario mettere tantissimo sale. Cercate però di colmare i buchi tra i pesci con il sale, perchè le bolle d'aria lasciate, faciliteranno la formazione di batteri. Per 1 Kgr di acciughe, ho utilizzato ca 500 gr di sale. Se volete preparare delle quantità di acciughe maggiori, allora utilizzate un cesto di vimini, alto e stretto. Quando avrete finito a sistemare tutti i pesci, cospargete abbondante sale sulla superficie. Coprite la superficie con un piatto rovesciato e metteteci sopra un peso (ho utilizzato un peso di ferro, da 2 kg preso da una bilancia). Mettete il colapasta in una bacinella, per raccolgiere i liquidi. Ponete il tutto in luogo buio e fresco e lasciatelo stagionare per 3 mesi. Se fa troppo caldo, potete addiritura metterlo nel frigo. Durante i primi giorni espellerà tanto liquido, che dovete buttare via, perchè ha un odore abbasanza forte. Per quanto passa il tempo, i pesci vengono disidratati e si diminuisce anche il liquido. 
Dopo 2 mesi di stagionatura, praticamente i pesci sono pronti. Io ho preferito di lasciarli per 1 mese ancora. Quando saranno pronti, potete tolgieteli dal colapasta e metteteli in barattoli di vetro asciutti e di chiusura ermetica. Non eliminate il sale che li copre, e non lasciateli esposti all'aria, perchè si asciugheranno. 
Potete conservarli in luogo fresco e buio fino a 3 anni. Certo, per quanto passa il tempo, il sale logora la carne e le acciughe, una volta dissalate, tendono a disfarsi.
Quando volete utilizzare le acciughe, dissalatele, sciacquandole sotto acqua corrente e poi lasciandole in bagno per un' oretta. Se le dissalate tanto, diventano insipide.
Mio padre, preparava le acciughe cosi : eliminava il sale e la pelle, strofinandole tra le dita. Poi le disliscava e le metteva in bagno, in un recipiente contenente aceto, tanto da coprirle appena, per mezz'oretta. Le faceva sgocciolare e le condiva con olio di oliva.
Potete dissalarle, metterle in un barattolo di vetro, aggiungere capperi, aglio e qualche grano di pepe e poi aggiungere olio fino a coprirle. Siccome devono essere conservate nel frigo, meglio usare olio di semi (di girasole), che non si "gela".