0
ΧΑΤΣΑΠΟΎΡΙ (ΤΥΡΟΨΩΜΟ) ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Το khachapuri (προφέρεται χατσαπούρι) είναι ένα παραδοσιακό αροπαρασκεύασμα της Γεωργίας. Η ονομασία του προέρχεται από τις λέξεις χάτσο, δηλαδή τυρόπηγμα, και πούρι, ψωμί, είναι δηλαδή ένα είδος τυρόψωμου. Αρχικά ήταν ένα ψωμί που έφτιαχναν κατά την περίοδο των γιορτών, σήμερα όμως είναι το τυπικό street food της Γεωργίας, και θα το βρείτε παντού, από τα αρτοποιεία μέχρι τα εστιατόρια. Σύμφωνα με την γεωργιανή παράδοση, το χατσαπούρι γίνεται νόστιμο μόνον όταν το φτιάχνουν ευτυχισμένοι άνθρωποι, γιατί πιστεύουν ότι αντανακλά τα συναισθήματα αυτού που το παρασκεύασε και τα μεταδίδει και σε αυτόν που θα το καταναλώσει!
Το χατσαπούρι έχει γέμιση και κρούστα τυριού, πολλές φορές προσθέτουν και αυγό και μπορεί να έχει διάφορα σχήματα. Συνήθως χρησιμοποιούν το τοπικό τυρί sulguni, αλλά μπορεί να περιέχει και άλλου είδους τυριά, φρέσκα ή ωριμασμένα.
Η συνταγή που έφτιαξα προέρχεται από ένα τουρκικό site (εδώ) και έγινε προσαρμογή των υλικών για το φυσικό προζύμι. Για την γέμιση χρησιμοποίησα κασέρι, αλλά μπορείτε να βάλετε και ένα μείγμα από διάφορα κίτρινα τυριά.
Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
για την ζύμη : 150 gr ενεργό φυσικό προζύμι 45% ενυδάτωσης,
200 gr γάλα πλήρες φρέσκο,
100 gr νερό,
1 κ.γ. ζάχαρη,
500 gr αλεύρι Π,
1 κ.γ. αλάτι,
50 gr βούτυρο γάλακτος σε αλειφώδη μορφή.
για την γέμιση : 350 gr κασέρι τριμμένο.
για την επάλειψη : 1 κρόκο αυγού,
1 κ.σ. γάλα,
20 gr κασέρι τριμμένο.
Προετοιμασία :
Ρίξτε στον κάδο του μίξερ το γάλα, το νερό και την ζάχαρη. Προσθέστε το προζύμι κομμένο σε κομματάκια και χτυπήστε με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί τελείως και να σχηματιστεί αφρός. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για ένα δίωρο.
Προσθέστε το αλεύρι και δουλέψτε την ζύμη με τον γάντζο. Όταν σχηματιστεί το ζυμάρι προσθέστε το αλάτι και το βούτυρο σταδιακά. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει λεία και ελαστική και να μαζευτεί όλη γύρω από τον γάντζο.
Βουτυρώστε ένα ευρύχωρο μπολ, μαζέψτε την ζύμη σε μπάλα και τοποθετήστε την μέσα. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (>20°C) γιά περίπου 8 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ξεφουσκώστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Ανοίξτε την με τα χέρια σας σε έναν δίσκο με διάμετρο περίπου 35 εκ. Ρίξτε στην μέση το τριμμένο τυρί. Διπλώστε τις άκρες της ζύμης επάνω από την γέμιση, τραβώντας τες και στερεώνοντας τες στο κέντρο. Πιέστε το τις παλάμες σας, ώστε να πλατύνει και να πάρει και πάλι κυκλικό σχήμα. Με τα δάχτυλα ανοίξτε στο κέντρο μία τρύπα.
Μεταφέρετε το χατσαπούρι μέσα σε ένα στρογγυλό ταψάκι 26 εκ., στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε το σε χλιαρό μέρος και αφήστε το να ξεκουραστείενα δίωρο.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε όλη την επιφάνεια. Πασπαλίστε με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί.
Ψήστε το χατσαπούρι σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C , στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν τα πρώτα 15 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμη 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Είναι πολύ ωραίο ζεστό, με το τυράκι ακόμα λιωμένο, αλλά τρώγεται εξ΄ίσου ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, κατά προτίμηση λίγο ζεσταμένο.
KHACHAPURI, FOCACCIA AL FORMAGGIO
Il khachapuri (si pronuncia hacapùri) è una focaccia tipica della cucina georgiana, che il suo nome significa letteralmente "pane di formaggio". Ci sono delle varianti, anche se di solito è farcita e ricoperta di formaggio, prevalentemente il sulguni ma anche altri tipi di formaggio fresco o stagionato, e può contenere anche delle uova. La variante più famosa è l' Imeruli khachapuri, proveniente dall' omonima provincia della Georgia.
Secondo alla tradizione georgiana, il khachapuri, viene buono solo se preparato da persone felici, siccome riflette i sentimenti e l' umore di chi l' ha fatto e li trasmette anche a quelli che lo consumano!
La ricetta che ho fatto oggi l' ho trovata in un sito turco (qui) e ho fatto delle modifiche perchè volevo prepararlo con il lievito madre. Per la farcitura ho utilizzato il formaggio greco kasseri, ma andrebbe benissimo anche la provola fresca, o il primo sale magari misto con lo stracchino o la mozzarella .
Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per l' impasto : 150 gr lievito madre attivo,
200 gr latte fresco intero,
100 gr acqua,
1 cucchiaino zucchero semolato,
500 gr farina di forza 00,
1 cucchiaino sale,
50 gr burro a pommata.
per la farcia : 350 gr formaggio tipo provola grattugiato.
per la finitura : 1 tuorlo,
1 cucchiaio latte,
20 gr formaggio grattugiato.
Preparazione :
Nella bacinella della planetaria versate il latte, l' acqua e lo zucchero. Aggiungete il lievito madre a pezzi e frullate fino a sciogliersi tutto. Coprite a campana e lasciate lievitare per un paio d' ore.
Aggiungete la farina e lavorate l' impasto con il gancio. Quando si formi, aggiungete il sale ed il burro gradatamente. Lavorate l' impasto fino ad incordare.
Pirlate l' impasto e disponetelo entro una ciotola capiente, precedentemente imburrata. Coprite con pellicola transparene e lasciate lievitare a temperatura ambiente (> 20°C) per ca. 8 ore, fino al raddoppio.
Sgonfiate l' impasto sul piano del lavoro infarinato. Tiratelo con le mani in forma circolare da ca. 35 cm di diametro. Distribuite il fromaggio grattugiato al centro. Ripegate i bordi sopra la farcia e verso il centro, schiacciateli per sigillare. Appiattite la focaccia con le mani, dando nuovamente una forma circolare e per ultimo formate con le dita un buco al centro.
Trasferite la focaccia entro una teglia rotonda, da 26 cm di diametro. Lasciate riposare un paio d' ore, in luogo tiepido.
Sbattete il tuorlo con il latte e spenellate tutta la superficie. Cospargete il formaggio restante.
Infornate la torta in forno preriscaldato a 200°C, modalita statico. Dopo 15 minuti di cottura, abbassate la temperatura sui 180°C e lasciate cuocere per 25 minuti, fino a dorare.
E buonissma ancora calda, ma non è per niente male anche il giorno dopo, servita prefiribilmente riscaldata al microonde.
0
ΤΟΡΤΣΙΝΈΛΙ : ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ ΑΠΌ ΤΟ MOLISE
Στην Κεντρική Ιταλία, στην περιοχή του Μολίζε, συνηθίζουν να φτιάχνουν ένα είδος γαρδουμπάκια, που τα ονομάζουν τορτσινέλι (torcinelli, δηλαδή "στριφτά" επειδή τυλίγοναι με το εντεράκι) ή γκνουμεριέντε στην τοπική διάλεκτο (gnumeriedde, ντοπιολαλιά με ρίζα από το λατινικό glomus, που σημαίνει κουβάρι). Πολύ δημοφιλές έδεσμα της περιοχής, προσφέρεται και ως street food, αλλά και ως γιορτινός μεζές, όχι απαραίτητα πασχαλινός, αφού είναι ένα από τα παραδοσιακά πιάτα γιά τα Θεοφάνεια.
Τα τροτσινέλι συνήθως τα φτιάχνουν μικρά, με μήκος περίπου 5 εκ, σαν σουτζουκάκια. Υπάρχουν βέβαια και μεγαλύτερα σε μέγεθος, τα οποία μπορούν να ψηθούν και στον φούρνο. Χρησιμοποιούν την συκωταριά, την σκέπη και φυσικά τα εντεράκια, για να τα δεσουν, ενώ από μυρωδικά βάζουν μαϊντανό, αλατοπίπερο και ίσως δάφνη ή λίγο καυτερό πιπεράκι. Ψήνονται συνήθως στα κάρβουνα, αλλά μπορείτε να τα ψήσετε και στον φούρνο, με πατατούλες (που παίρνουν νοστιμιά και γίνονται θεϊκές!) ή ακόμη και να τα μαγειρέψετε στην κατσαρόλα με σάλτσα ντομάτα.
Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 συκωταριά απο αρνάκι ή κατσικάκι, μαζί με την σκέπη,
1 αντεριά,
1 λεμόνι,
μαϊντανό,
πιπέρι μαύρο,
αλάτι,
μπούκοβο (προαιρετικά),
δάφνη (προαιρετικά).
Προετοιμασία :
Πλύνετε καλά τα εντεράκια έξω και μέσα (εδώ άλλοι χρησιμοιποιούν χουνί και άλλοι γυρίζουν το μέσα έξω). Στο τελευταίο νερό προσθέστε τον χυμό από 1 λεμόνι και έπειτα βάλτε τα σε τρυπητό και αφήστε τα να στραγγίσουν καλά.
Πλύνετε την συκωταριά και κόψτε την σε μακρόστενα κομμάτια. Αλατίστε, πιπερώστε, αν θέλετε προσθέστε λίγο μπούκοβο και τον μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Κόψτε την σκέπη σε κομμάτια περίπου 10x10 εκ. Βάλτε επάνω σε κάθε κομμάτι σκέπης 3-4 κομμάτια από την συκωταριά (φροντίστε να είναι από διαφορετικά μέρη), κλείστε γύρω τους την σκέπη και τυλίξτε με εντεράκι.
Ψήστε τα τορτσινέλι, κατά προτίμηση στα κάρβουνα.
Σερβίρετε τα ζεστά.
TORCINELLI MOLISANI
I torcinelli sono una prelibatezza immancabile nelle feste paesane della regione di Molise, ma anche della vicina provincia di Foggia. Nel dialetto locale si chiamano gnumeriedde, parola che deriva dal latino glomus, che significa gomitolo.
I torcinelli sono piccoli involtini di frattaglie di agnello o capretto, insaporiti in vari modi, a seconda della zona, che vengono arrostiti, di solito alla brace. Nelle versioni lucane e a quella foggiana, i torcinelli si presentano piccoli, sui 5 cm, e sono ideali per farcire un panino. Tuttavia esistono anche versioni di torcinelli più grandi, adatti anche per tipi di cottura diversi, pe. al forno con patate.
Si preparano di solio durante i giorni di festa, non rigorosamente solo a Pasqua, ma anche durante le feste invernali, pe. per Epifania.
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 cortella da agnello o capretto con la trippa,
budelle di agnello o capretto,
1 limone,
prezzemolo qb.,
pepe nero macinato qb.,
sale qb.,
peperoncino tritato (facoltativo),
foglie di alloro (facoltativo).
Preparazione :
Lavate ripetutamente le budelle con acqua corrente. Per lavarle anche da dentro, usate un imbuto; altri preferiscono utilizzare una matita o un ferro da maglia per girare la parte esterna all' infuori. Per ultimo mettete le budelle entro una ciotola con acqua e succo di limone o aceto, lasciate riposare per un' oretta e poi mettete in un colapasta e lasciate scolare bene.
Lavate la coratella e tagliatela a strisce. Salate, pepate, cospargete con il prezzemolo tritato e, se vi piace, aggiungete anche qualche pizzico di peperoncino tritato.
Lavate la trippa e tagliatela a pezzi di 10x10 cm ca. Disponete su un pezzo di trippa 3-4 pezzetini di coratella (sceglieteli da organi diversi), infagottate, fasciate, cercando di non lasciare scoperta la parte interna, e legate con la budella.
Cuocete i torcinelli preferibilmente alla brace.
Serviteli caldi.
0
ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΠΛΑΚΙ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ
Η αυστηρή νηστεία της Σαρακοστής "σπάει" την γιορτή του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων, όπου και επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού. Ο υγράλατος βακαλάος προτιμάται αυτές τις ημέρες, καθώς διατηρείται καλύτερα από το φρέσκο ψάρι και είναι προσιτός σε όσους μένουν μακρυά από την θάλασσα.
Μια εναλλακτική πρόταση για την Κυριακή των Βαΐων, για όσους δεν θέλουν να βάλουν το τηγάνι στην φωτιά, είναι και ο βακαλάος πλακί στον φούρνο, με πατάτες και λαχανικά. Αν σας αρέσουν και λίγο τα πικάντικα, μπορείτε να προσθέσετε και ένα καυτερό πιπεράκι!
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 500 gr ξαλμυρισμένο βακαλάο,
1 kg πατάτες,
1 κρεμμύδι,
1 σκελίδα σκόρδο,
2 καρότα,
2 κλωνάρια σέλινο,
1 κόκκινη πιπεριά,
1 καυτερό πιπεράκι (προαιρετικό),
500 gr ντοματίνια,
1 φλ. καφέ (50 ml) + 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
2-3 δαφνόφυλλα,
1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά,
1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Ξαλμυρίστε τον βακαλάο, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε κύβους.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το σέλινο.
Καθαρίστε τα καρότα και τις πιπεριές και κόψτε τες σε κομματάκια.
Κόψτε τα ντοματίνια στα 4. Εναλλακτικά μπορείτε να βάλετε 1 κούπα πασσάτα ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ριξτε 1 φλυτζανάκι ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι με το σκόρδο. Προσθέστε τα καρότα, τις πιπεριές, τα ντοματίνια και το σέλινο και σοτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε τέλος τις πατάτες, τα μπαχαρικά και το αλάτι και σωτάρετε 2-3 λεπτά.
Τοποθετήστε τα κομμάτια του βακαλάου μέσα σε μία γαστρα. Προσθέστε τα λαχανικά και 1 κούπα ζεστό νερό. Περιχύστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και κλείστε την γάστρα.
Ψήστε το φαγητό σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις γιά μία ωρίτσα.
Σερβίρετε τον βακαλάο πλακί ζεστό!
BACCALA CON PATATE E VERDURE AL FORNO
Il baccalà è uno dei pochi pesci che sia amesso di essere consumato durante il periodo di magro della Quaresima. In Grecia, dove si segue il rito ortodosso, può essere consumato solo il giorno dell' Annunziazione (25 marzo) e la Domenica delle Palme. Di solito viene cucinato fritto, ma può variare la tradizione, con piatti come questo plakì, cioè cotto al forno con patate e verdure.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 ge baccalà dissalato,
1 kg patate,
1 cipolla,
1 spicchio d' aglio,
2 carote,
2 gambi di sedano,
1 peperone rosso,
1 peperone piccante (facoltativo),
500 gr pomodorini,
1 tazzina da caffè (50 ml) + 2 cucchiai olio e.v.o.,
2-3 foglie di alloro,
1 cucchiaino paprica dolce,
1/2 cucchiaino pepe nero macinato,
sale qb.
Preparazione :
Qui troverete istruzioni per dissalare il baccalà.
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.
Tritate la cipolla, l' aglio ei gambi di sedano.
Mondate le carote e i peperoni e tagliate a pezzetti.
Lavate i pomodorini e tagliateli a quattro. Potete sostituire i pomodorini con una tazza di buona passata di pomodoro.
Versate 1 tazzina d' olio in un tegame capiente e saltate la cipolla con l' aglio. Aggiungete le carote, i peperoni, i pomodori e saltate fino ad appassire. Per ultimo aggiungete le patate, le spezie ed il sale e saltate per un paio di minuti, per insaporire.
Disponete il baccalà, tagliato a pezzi, entro una rostiera. Aggiungete le verdure e 1 tazza di acqua calda. Irrorate con l' olio restante. Coperchiate la rostiera.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico e lasciate cuocere per un' oretta. Eliminate il coprechio e lasciate cuocere per ancora una decina di minuti, fino a rosolare.
Servitelo caldo!
