0
ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
Ενα νόστιμο και εύκολο γλυκάκι, που το είδα σε κάποιο γαλλικό σάϊτ μαγειρικής. Η σπιτική μαρμελάδα και τα καντίτι πορτοκαλιού, απογειώνουν την γεύση!
Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά το μπισκότο : 4 αυγά,
150 gr ζάχαρη άχνη,
150 gr βούτυρο,
200 gr κουβερτούρα,
50 gr αλεύρι.
γιά την γέμιση : 4 κ.σ. μαρμελάδα πορτοκάλι.
γιά το γλάσσο : 200 gr κουβερτούρα,
1 κ.σ. σπορέλαιο.
για την διακόσμηση : σπιτικά καντίτι πορτοκαλιού.
Προετοιμασία :
Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους των αυγών.
Χτυπήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη, μέχρι να αφρατέχουν και να ασπρίσουν.
Σε ένα κατσαρολάκι και σε χαμηλή φωτιά, λιώστε το βούτυρο μαζί με την σοκολάτα. Προσθέστε το μείγμα στους κρόκους και αναμείξτε μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μείγμα. Προσθέστε το αλεύρι, κοσκινισμένο, και αναμείξτε.
Χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Ενσωματώστε την σε 3 δόσεις στο μείγμα με τους κρόκους, αναμιγνύοντας απαλά με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μείγμα μία φόρμα με τσέρκι, διαμέτρου 26 εκ. Ρίξτε μέσα το μείγμα και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 25 λεπτά περίπου. Πριν το βγάλετε από τον φούρνο, βεβαιωθείτε ότι έχει ψηθεί ομοιόμορφα, κάνοντας το τεστ της οδοντογλυφίδας.
Αφήστε το μπισκότο να κρυώσει. Αφαιρέστε την φόρμα και κόψτε το οριζοντίως στα δύο.
Τοποθετήστε τον έναν δίσκο του μπισκότου μέσα σε ένα πιάτο σερβιρίσματος. Αλείψτε τον με την μαρμελάδα και σκεπάστε τον με τον δεύτερο δίσκο.
Ετοιμάστε το γλάσο. Λιώστε την κουβερτούρα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί. Προσθέστε το σπορέλαιο (ηλιέλαιο) και αναμείξτε να ενσωματωθεί.
Ρίξτε το γλάσο επάνω στο γλυκό και απλώστε το με μία σπάτουλα. Στολίστε με τα καντίτι από φλούδες πορτοκαλιού.
Αφήστε να κρυώσει το γλάσο και βάλτε το γλυκό στο ψυγείο μέχρι να το σερβίρετε.
TORTA AL CIOCCOLATO FARCITA CON MARMELLATA DI ARANCE
Una torta al cioccolato facile e golosa. Il biscotto fondente si scioglie in bocca e la buona marmellata di arance esalta il sapore!
Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per il biscotto : 4 uova,
150 gr zucchero a velo,
150 gr burro,
200 gr cioccolato fondente,
50 gr farina.
per farcire : 4 cucchiai marmellata di arance home made.
per la glassa : 200 gr cioccolato fondente,
1 cucchiaio olio di semi.
per la finitura : canditi d' arancia home made.
Preparazione :
Separate i tuorli dagli albumi.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a prendere un composto chiaro e spumoso.
In un pentolino ponete il burro ed il cioccolato fondente e portate su fuoco dolce. Mescolate fino a sciogliersi completamente. Aggiungete il composto ai tuorli e mescolate. Incorporate anche la farina settacciata.
Montate gli albumi a neve ferma. Incorporatela al composto dei turoli a 3 riprese, mescolando con una spatola con movimeni delicati dal basso verso l' alto, facendo attenzione a non smontare il composto.
Spenellate con il composto antiaderente una tortiera da 26 cm. Versate il composto del biscotto e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statatico e lasciate cuocere per 25 min ca. Fate la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare. Sformate e tagliate in due, nel senso orizzontale.
Disponete metà del biscotto entro un vassoio da portata. Spenellate con la marmellata di arance e coprite con il secondo biscotto.
Preparate la glassa. Fate fondere il cioccolato al microonde o in bagnomaria. Aggiungete l' olio di semi (io di girasole) e mescolate.
Fate colare la glassa sulla torta. Decorate con i candidi d' arancia.
Una volta solidificata la glassa mettete la torta nel frigo.
0
ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΪΚΑ
Ποιος δεν γνωρίζει τα σμυρνέικα σουτζουκάκια, ένα από τα θρυλικά πιάτα της μικρασιατικής κουζίνας!
Πρώτα απ΄όλα να κάνουμε μία διευκρίνηση, ότι τα σμυρνέικα σουτζουκάκια δεν είναι πολίτικη συνταγή. Όπως δηλώνει και το όνομα τους, προέρχονται από την μικρασιάτικη μαγειρική παράδοση. Η γιαγιά μου, που ήταν από την Πόλη, δεν την γνώριζε αυτήν την συνταγή; αντ' αυτού έφτιαχνε με πολύ παρόμοιο τρόπο κεφτεδάκια με σάλτσα, που δεν είχαν όμως καμία σχέση ως προς την γεύση και τα αρώματα.
Τι είναι αυτό που κάνει τα σμυρνέικα σουτζουκάκια να ξεχωρίζουν? Πρώτα απ΄όλα τα αρώματα και δεύτερον η υφή. Να επισημάνω ότι στην αυθεντική τους εκτέλεση δεν περιέχουν κρεμμύδι, αλλά μπόλικο σκόρδο. Δεν περιέχουν επίσης αυγό και πράσινα μυρωδικά. Το κρασάκι δίνει και αυτό τα αρώματα του, ενώ από τα μπαχαρικά επικρατεί φυσικά το κύμινο. Κάποιοι προσθέτουν κανέλα ή και μοσχοκάρυδο, αλλά πιστεύω ότι είναι εκ του περισσού. Όσο για την υφή, δεν πρέπει να προστίθεται πάρα πολύ ψωμί, γιατί είναι πιο σφιχτά από τους κεφτέδες.
Να σημειώσω εδώ ότι υπάρχει στην τούρκικη κουζίνα συνταγή με την ονομασία İzmir köfte, δηλαδή κεφτέδες Σμύρνης, αλλά δεν έχει καμία σχέση με αυτήν των Ελλήνων προσφύγων. Για να φτιάξω τα σμυρνέικα σουτζουκάκια, ακολούθησα την συνταγή "σουτζουκάκια με ελιές", από το βιβλίο "Το τετράδιο της Ερατώς" αλλά και τις οδηγίες και συμβουλές του Ηλία Μαμαλάκη, με τον οποίο έχουμε συζητήσει και αναλύσει διεξοδικά το θέμα "σμυρνέικο σουτζουκάκι", στην προσωπική του σελίδα στο Fb.
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά για τα σουτζουκάκια : 600 gr μοσχαρίσιο κιμά, περασμένο 2 φορές,
2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί χωρίς την κόρα (120 gr περίπου),
1 φλ. καφέ κόκκινο ημίγλυκο κρασί,
2 σκελίδες σκόρδο,
1 κ.σ. γεμάτη κύμινο,
2-3 πρέζες μαύρο πιπέρι,
1/2 κ.γ. αλάτι.για το ψήσιμο : ελαιόλαδο. για την σάλτσα : 1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη,
1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
3 ποτήρια (750 ml) σπιτική πασσάτα ντομάτας (ή φρέσκια ντομάτα στον τρίφτη),
1 ποτήρι νερό,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι,
1 φλ. πράσινες ελιές (προαιρετικό).
Προετοιμασία :
Βρέξτε με το κρασί την ψίχα από το μπαγιάτικο ψωμί (χρησιμοποίησα σπιτικό ψωμί, έτσι κι αλλιώς δεν αγοράζουμε πλέον ψωμί), αφήστε την μερικά λεπτά και στραγγίστε την.
Αναμείξτε καλά όλα τα υλικά για τα σουτζουκάκια και αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί μισή ωρίτσα.
Παράλληλα, σε άλλο τηγάνι ετοιμάστε την σάλτσα. Σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει. Προσθέστε την ντομάτα και το νερό, αλατίστε, πιπερώστε και αφήστε την σάλτσα να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αρχίζει να μελώνει. Μην καπακώσετε το τηγάνι, ώστε να αποφύγετε την ανάπτυξη οξύτητας από την ντομάτα.
Πλάστε τα σουτζουκάκια σε μακρόστενο σχήμα και χωρίς να τα αλευρώσετε, ψήστε τα με λίγο λαδάκι μέσα σε αντικολητικό τηγάνι, μέχρι να πάρουν χρώμα (δεν χρειάζονται πολύ τηγάνισμα, ούτε πολύ λάδι, γιατί θα γίνουν βαριά).
Προσθέστε τα σουτζουκάκια στην σάλτσα και αφήστε το τηγάνι για ακόμη ένα δεκάλεπτο στην φωτιά. Σβήστε την φωτιά και αφήστε το φαγητό να σταθεί ένα τεταρτάκι. Αν θέλετε να προσθέσετε και ελιές, θα το κάνετε λίγο πριν σβήσετε την φωτιά.
Σερβίρετε τα σμυρνέικα σουτζουκάκια ζεστά.
Εμείς τα προτιμάμε χωρίς γαρνιτούρα, μόνο με φρεσκοψημένο σπιτικό ψωμάκι, ώστε να απολαύσουμε και την νόστιμη σάλτσα τους. Μπορείτε όμως να συνοδέψετε με ρύζι πιλάφι, πουρέ πατάτας ή και κάποιο ζυμαρικό.
SUTZUKAKIA SMYRNEIKA
POLPETTINE STUZZICCANTI IN SUCCO DI POMODORO
I pofughi greci, scacciati violentemente dall' Asia Minore all' inizio del secolo socrso e sistemati poi nel territorio greco, avevano portato con sè le loro tradizioni culinarie, che hanno arricchito la cucina greca. Oggi, i cosidetti sutzukàkia smyrnèika (σουτζουκάκια σμυρνέϊκα) è la più celebre tra le ricette per polpettine in sugo della cucina greca. Le polpettine, vengono chiamate sutzukàkia, perchè preparate prevalentemente con carne macinata e spezie, come il sucuk, salciccia piccante della cucina turca, e smyrnèika, perchè provenienti dalla tradizione culinaria di Smyrne (oggi İzmir), splendida città fondata e abitata dai greci fino il 1922, anno della distruzione della città, durante la cosidetta Catastrofe dell' Asia Minore, cioè della disfatta dell' esercito greco da quello turco e definitiva occupazione del territorio.
Esistono tante varianti di questa ricetta, però l' originale è come la descrivo in questo post. Niente cipolla e uova nelle polpette, solo pane, preferibilmente inzuppato nel vino, aglio (parecchio!) e cumino (c'è chi aggiunge anche cannella e noce moscata, ma secondo me non ha poi senso). I sugo è semplicissimo e spesso vengono aggiunte anche delle olive verdi.
Nella cuicna turca esiste una ricetta per İzmir köfte, cioè polpette di Izmir, ma è tutta diversa da quella greca.
Potete servire i sutzukakia smyrneika come secondo di carne. A noi piace assaporarli con pane casereccio appena sfornato, per fare anche la scarpetta! Molti contornano con riso pilaf, patate fritte, purè di patate o pasta minuta (fregola) saltata con burro.
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per le polpettine : 600 gr spalla di manzo macinata 2 volte,
2 fette di pane raffermo, solo la mollica (120 gr ca.),
1 tazzina da caffè vino rosso semidolce,
2 spicchi d' aglio,
1 cucchiaio colmo di cumino macinato,
2-3 pizzichi di pepe nero macinato,
1/2 cucchiaino sale.
per la cottura : olio di oliva
per il sugo : 1 cipolla tritata finemente,
1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
3 bicchieri (750 ml) di buona passata di pomodoro fatta in casa,
1 bicchiere d' acqua,
pepe nero macinato al momento,
sale,
1 tazza di olive verdi (facoltativo).
Preparazione :
Bagnate col vino la mollica del pane raffermo (ho utilizzato pane casereccio); lasciate riposare per qualche minuto e strizzate.
Mescolate tutti gli ingredienti per le polpettine e lasiate il composto a riposare per mezz' oretta.
Nel frattempo preparate il sugo. Fate rosolare la cipolla. Aggiungete la passata e l' acqua. Salate e pepate a piacere. Lasciate cuocere a fuoco dolce, senza coprire la padella per non inacidire il sugo, fino a restringersi parecchio.
Formate le polpettine e datele la forma cilindirca. Fate cuocere in una padella antiaderente con poco olio (non ci vuole tanto, per non renderle pesanti).
Versate le polpetine nel sugo e lasciate cuocere per una decina di minuti. Se volete, potete aggiungere anche le olive verdi. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un quarto d' ora.
Servite i sutzukakia caldi, bagnati col loro sugo delizioso.
4
ΑΦΡΆΤΑ ΗΜΙΓΛΥΚΑ ΤΣΟΥΡΕΚΑΚΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΥΡΚΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
(ΑΤΣΜΑΔΕΣ)
Τα αφράτα κουλουράκια açma (ατσμά) είναι μία από τις πιό γνωστές και συνηθισμένες συνταγές που θα συναντήσετε σε τούρκικα site και blog μαγειρικής. Η ονομασία τους, όπως μου εξήγησε η φίλη Dilek Gulmen, προέρχεται από την έκφραση hamur açmak, που σημαίνει "ανοίγω την ζύμη σε φύλλο", δηλαδή ατσμά σημαίνει ουσιαστικά φύλλο ζύμης.
Είναι μία εξαιρετικά επιτυχημένη συνταγή, εύκολη, σχεδόν χωρίς ζύμωμα, και ιδιαίτερα ευέλικτη, αφού μπορεί να γίνει ημίγλυκη (όπως στην αρχική συνταγή) ή γλυκειά (να μοιάζει δηλαδή πιό πολύ με τσουρέκι). Οι παραλλαγές που συνάντησα σε τούρκικα site ήταν αλμυρές με άνηθο, ελιές, τυρί, τυρί και χορταρικά, αλλά και γλυκειές με νουτέλα, ταχίνι ή πάστα καρυδιού. Τα υλικά της συνταγής είναι πολύ παρόμοια με αυτά της katmer pogaca, απλά αλλάζει ο τρόπος που ανοίγει το φύλλο. Η συνταγή αυτή κυκλοφορεί αυτούσια ή με μικρές παραλλαγές σε ελληνικά site, blog, αλλά και σε ομάδες μαγειρικής στο FB ως "ατσμάδες", τσουρέκια χωρίς ζύμωμα, αφράτη ζύμη για κρουασάν κ.α. ενώ υπάρχουν και κάποιοι που οικειοποιούνται (δυστυχώς) την συνταγή υπογράφοντας την με το όνομα τους!
Επίσπευσα λίγο την παρουσίαση της συνταγής, γιατί μου ζητήθηκε από τις φίλες στην ομάδα του FaceBook "φίλοι του laboratorio". Η δόση που κάνω συνήθως είναι για 12 τσουρεκάκια, στις τουρκικές συνταγές οι ποσότητες κατά κανόνα είναι διπλάσιες.
Γιά όσους αγαπάνε το φυσικό προζύμι, μπορείτε να δείτε την συνταγή εδώ.
Δόση : για 12 κουλουράκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά την ζύμη : 1 φλ. (220 gr) ζεστό γάλα,
50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
1/2 φλ. (100 gr) σπορέλαιο,
1 κ.γ. (8 gr) αλάτι,
1 κ.γ. μαχλέπι,
1 αυγό + 1 ασπράδι αυγού,
1 κ.σ. (9 gr) ξηρή μαγιά,
600 gr αλεύρι.
γιά το άνοιγμα : 50 gr περίπου βούτυρο μαλακό.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
1 κ.σ. γάλα,
σουσάμι.
Προετοιμασία :
Πρώτα μερικές διευκρινήσεις.
- αλεύρι χρησιμοποίησα πολυτελείας (έχει λίγο περισσότερη γλουτένη), αν δεν βρείτε χρησιμοποιήστε ένα απλό αλεύρι γιά όλες τις χρήσεις.
- η μαγιά που χρησιμοποίησα ήταν ξηρή, οπότε προστέθηκε κατ' ευθείαν στην ζύμη. Αν χρησιμοποιήσετε νωπή μαγιά, υπολογίστε 1 κυβάκι (25 gr) και διαλύστε την στο γάλα (σιγουρευτήτε ότι δεν είναι καυτό, γιά να μην καταστραφεί!).
- η ζύμη αυτή, όπως είπα και στην εισαγωγή, είναι ημίγλυκη. Μπορείτε να αυξήστε την ζάχαρη στα 100-120 gr γιά να γίνει γλυκειά, οπότε θα μοιάζει και περισσότερο με αυτή του τσουρεκιού.
-η συνταγή έχει συνολικά 2 αυγά, από το δεύτερο χρησιμοποιούμε το ασπράδι στην ζύμη και τον κρόκο γιά την επάλειψη, ώστε να μην έχουμε περισσεύματα.
- μπορείτε να προσθέσετε και άλλα μυρωδικά. Το μαχλέπι είναι ιδανικό γιά την ημίγλυκη εκδοχή, γιατί ταιριάζει με αλμυρές και με γλυκειές γεύσεις.
Ας περάσουμε όμως στην συνταγή.
Αναμείξτε αρχικά το ζεστό γάλα με το σπορέλαιο, την ζάχαρη, το αλάτι και το μαχλέπι. Προσθέστε τα αυγά, ελαφρά χτυπημένα, και την μαγιά και αναμείξτε. Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι, μέχρι να πάρετε μία αρκετά μαλακή ζύμη, που να κολλάει λίγο στα χέρια.
Βάλτε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο μπωλ, σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε την σε χλιαρό μέρος γιά ένα δίωρο περίπου, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Χωρίστε την ζύμη σε 12 μπαλάκια. Ανοίξτε κάθε μπαλάκι με τα χέρια σε οβάλ σχήμα, βάλτε ένα κομματάκι βούτυρο, το οποίο θα έχετε αφήσει να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου, τυλίξτε σε ρολό και πλάστε σε κορδόνι. Πλέξτε τις άκρες του κορδονιού μεταξύ τους, ώστε να σχηματιστεί το κουλουράκι.
Τοποθετήστε τα κολουράκια μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα κουλουράκια να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ανάψτε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε τα κουλουράκια. Πασπαλίστε με σουσάμι άσπρο και μαύρο.
Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο γιά περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Διατηρούνται ωραία, χωρίς να μπαγιατεύουν, για αρκετές ημέρες.
ATSMA, CIAMBELLINE SEMIDOLCI, SOFFICISSIME
Queste ciambelline tipo brioche, sono molto popolari in siti e blog di cucina turchi. Si chiamano açma (pronunciato atsmà), parola che, come mi ha spiegato la mia amica Dilek Gulmen, viene dall' espressione hamur açmak, che significa "impasto tirato", cioè si protebbero chiamarsi brioche tirati.
Ricettina facile, praticamente senza impasto, riuscitissima, dà delle briochine semidolci sofficissime, che si conservano per giorni tali. Nei siti turchi ho incontrato varianti salati con aneto tritato, olive, formaggio, ma anche dolci alla nutella, tahina o pasta di noci.
Con le dosi riportate sotto si ottiene 12 ciambelline, ma certo potete dare all' impasto anche un' altra forma (palline, treccine, cornetti). Le dosi riportati nei siti turchi sono di solito il doppio.
Se preferite impastare con il lievito madre, vedete la ricetta qui.
Dosi : per 12 ciambelline
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per l' impasto : 1 tazza (220 gr) latte caldo,
50 gr zucchero semolato,
1/2 tazza (100 gr) olio di semi,
1 cucchiaino (8 gr) sale,
1 cucchiaino mahaleb macinato,
1 uovo + 1 albume,
1 cucchiaio (9 gr) lieivito di birra liofilizzato,
600 gr ca. farina.
per la tiratura : 50 gr ca. burro a pommata.
per la finitura : 1 tuorlo,
1 cucchiaio latte,
semi di sesamo.
Preparazione :
Prima di tutto qualche nota :
- per la farina, ho utilizzato una farina 00 di forza. In mancanza potete utilizzare una comune farina 00.
- il lievito era quello secco, e l' ho aggiunto diretamente nell' impasto. Se preferite utilizzate il fresco, la quantità sarà 1 cubetto (25 gr) e stemperatelo prima nel latte non troppo caldo.
- con questa quantità di zucchero l' impasto viene semi-dolce. Se volete farlo dolce, aumentate la quantità dello zucchero sui 100-120 gr.
- per la ricetta occorrono 2 uova. L' albume del secondo viene aggiunto all' impasto mentre il tuorlo sara utilizzato per spenellare le ciambelline prima di cottura. Cosi non avanzano ingredienti.
Passiamo alla ricetta stessa.
Mescolate il latte caldo con l' olio, lo zucchero, il sale ed il mahaleb. Aggiungete le uova, sbattute leggermente, ed il lievito e mescolate. Aggiungete la farina gradatamente, fino a prendere un' impasto soffice e leggermente appiccicoso.
Trasferite l' impasto entro una ciotola capiente, coprite con pellicola transparente, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (2 ore ca.).
Dividete l' impasto a 12 palline. Tirate ogni pallina con le mani, ponete un pezzettino di burro, arrotolate e formate un cordoncino. Piegate in due e intrecciate i bordi per formare la ciambellina.
Disponete le ciambelline su una leccarda foderata con carta forno. Ponete in luogo tiepido fino al raddoppio.
Accendete il forno a 180°C, modalità statico.
Sbattete il tuorlo col latte e spenellate le ciambelline. Cospargete con semi di sesamo bianco e nero.
Infornate nel forno caldo e lasciate cuocere per 20 minuti ca. fino a dorare.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in sacchetto di plastica per alimenti.
