ΚΟΥΛΟΥΡΑ ΒΕΝΤΑΛΙΑ, ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ NUTELLA // CIAMBELLA A VENTAGLIO FARCITA DI NUTELLA

ΚΟΥΛΟΥΡΑ ΒΕΝΤΑΛΙΑ, ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ NUTELLA

Μια αφρατη κουλουρα με ωραιο χρυσαφενιο χρωμα και λαχταριστη σοκολατενια γεμιση. Το σχημα της το εμπνευστηκα απο την αλμυρη μπριοσενια "βενταλια" των αδελφων Σιμιλι. Χρησιμοποιησα βεβαια το θαυματουργο φυσικο μου προζυμι; επειδη ξερω οτι στην Ελλαδα δεν συνηθιζεται τοσο πολυ το φυσικο προζυμι στις γλυκες ζυμες, μπορειτε να χρησιμοποιησετε φρεσκια μαγια μπυρας*.
Οταν εφτιαξα την κουλουρα-βενταλια και την δοκιμασαν οι ... επισημοι δοκιμαστες μου στο σπιτι, με ρωτησαν πως λεγεται. Επειδη δεν ειχα σκεφτει καποιο ονομα για το καινουργιο μου δημιουργημα, τους ειπα οτι ειναι κατι σαν τσουρεκι. Ετσι την βαφτισαν το-σαν-τσουρεκι....

Δοση : για 8 ατομα

Δυσκολια : 4/5
Υλικα :  

για την προ-ζυμη* : 150 gr φυσικο προζυμι αναζωογονημενο,

                                       100 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                                       150 ml χλιαρο νερο,

                                       1 κουταλακι του γλυκου μελι.

για τη ζυμη : 500 gr αλευρι δυνατο,

                         200 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                         120 ml χλιαρο γαλα,

                         100 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,

                         100 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,

                         2 κουταλιες της σουπας ζαχαρη αρωματισμενη με βανιλια,

                         2 μεγαλα αυγα,

                         1 κοφτο κουταλακι αλατι,                            

                         1 φακελακι κροκο Κοζανης σε σκονη (0,25gr).

για τη γεμιση : περιπου 400 gr nutella,                   

επαλειψη : 1 κροκο αυγου,

                      1 κουταλια της σουπας γαλα.
Προετοιμασια :  
Απο το προηγουμενο βραδυ, ετοιμαστε την προ-ζυμιη : διαλυστε το φυσικο προζυμι στο χλιαρο νερο, προσθεστε το αλευρι και το μελι και αναμειξτε. Σκεπαστε το σε "καμπανα" και αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου (20°C) για ολο το βραδυ (10-12 ωρες). 
Την επομενη ημερα ετοιμαστε την ζυμη : χτυπηστε τις ζαχαρες με τα αυγα, μεχρι να ασπρισουν. Προσθεστε το χλιαρο γαλα, το πόλις και τον κροκο και ομογενοποιηστε. Προσθεστε το αλευρι και μολις ενσωματωθει καλα στη ζυμη, προσθεστε και το αλατι. Δουλεψτε καλα τη ζυμη για 10-15 λεπτα, μεχρι να αρχισει να σχηματιζει ινες. Σκεσπαστε την ζυμη σε "καμπανα" και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο (4-5 ωρες με το φυσικο προζυμι). 
Οταν ειναι ετοιμη η ζυμη, μεταφερετε την στην επιφανεια εργασιας, που εχετε προηγουμενως αλευρωσει. Δουλεψτε την λιγο να ξεφουσκωσει, και ανοιξτε τη σε μια λωριδα 20x60 cm περιπου. 

Αλειψτε τα 2/3 με την nutella και μετα τυλιξτε την, απο την φαρδεια πλευρα, σε ρολλο.

Ενωστε τα δυο ακρα μεταξυ τους και σχηματιστε μια κουλουρα. Μεταφερετε την στο ταψι το οποιο θα την ψησετε (εγω την εψησα επανω στην επιφανεια σιλικονης).

Με ενα μαχαιρι με λεια λαμα ή με μια σπατουλα ζυμης, κοψτε την κουλουρα κατα τα 2/3 του πλατους της, ανα 5εκ. περιπου.

Γυριστε κατα μιση στροφη το καθε κομματακι ζυμης, ετσι ωστε να σχηματιστουν τα "πεταλα". 
Τοποθετηστε την κουλουρα σε χλιαρο μερος και αφηστε την μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο (2 ωρες περιπου με το φυσικο προζυμι). 
Χτυπηστε τον κροκο του αυγου με το γαλα και αλειψτε την κουλουρα. 
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 170°C για 40 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισει. 
Βγαλτε την απο τον φουρνο και αφηστε την να κρυωσει επανω σε μια σχαρα.
Διατηρειται για αρκετες ημερες, αλλα πρεπει να την τυλιξετε με διαφανη μεμβρανη, γιατι οπως ολες οι ζυμες μπριος, ξεραινεται αν εκτεθει στον αερα.

*Αν χρησιμοποιησετε μαγια μπυρας, τοτε φτιαξτε το προζυμι με τις ακολουθες αναλογιες : 15 gr μαγια μπυρας νωπη, 100 gr αλευρι για ολες τις χρησεις, 100 ml χλιαρο νερο, 1 κουταλακι του γλυκου μελι.

CIAMBELLA A VENTAGLIO

Questa è una ciambella brioche, ispirata dal "ventaglio di pan brioche" delle sorelle Simili. Il zafferano le dà un colore dorato e la nutella un tocco di golosita....

Dosi : per 8 persone

Difficolta : media

Ingredienti :  

per il lievitino : 150 gr di lievito madre rinfrescato

                               100 gr di farina 00,

                               150 ml di acqua tiepida,

                               1 cucchiaino di miele.

per l'impasto : 500 gr di farina manitoba,

                             200 gr di farina 00,

                             120 ml di latte,

                             100 gr di burro a temperatura ambiente,

                             100 gr di zucchero semolato,
                             2 cucchiai di zucchero vanigliato,

                             2 uova grandi,

                             1 cucchiaino raso di sale fino,                            

                             1 bustina di zafferano in polvere (0,25gr).

per il ripieno : ca 400 gr di nutella,                   

per la spenellatura : 1 turolo d'uovo,

                                        1 cucchiaio di latte.

Preparazione : 
Preparate il lievitino dalla sera precedente : stemperate il lievito madre nell'acqua tiepida, aggiungete la farina ed il miele e mescolate. Copritelo a campana e lasciatelo a lievitare a temperatura ambiente (20°C) per tutta la notte (10-12 ore). 
Il giorno dopo preparate l'impasto : nella planetaria sbattete le uova con gli zuccheri, fino a diventare uan crema chiara. Aggiungete il lievitino, il burro, il latte tiepido e lo zafferano e amalgamare. Aggiungete le farine; quando saranno incorporate aggiungete anche il sale. Lavorate l'impasto nella planetaria per 10-15 minuti, fino ad incordare. Copritelo a campanna e ponetelo in luogo tiepido fino al raddoppio (4-5 ore). 
Trasferite l'impasto sul piano del lavoro infarinato, e sgonfiatelo. Con le mani, tiratelo in una striscia piuttosto spessa, alle dimensioni di 20x60cm.

Spalmate i 2/3 della foglia con la nutella e arrotolate dal lato lungo.

Saldate le due estremita tra di loro e formate una ciambella. Trasferitela su una teglia da forno imburrata o foderata con carta da forno antiaderente (io l'ho fatta cuocere su un tappettino di silicone).

Con un coltello a lama liscia, o con una spatola per l'impasto, incidete la ciambella dal bordo esterno ogni 5cm, per 2/3 della sua larghezza.

Torcete per 90° ogni pezzetino per formare i "petali". 
Disponete la ciambella in  luogo tiepido fino al raddoppio (ca 2 ore). 
Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate la superficie della ciambella, dolcemente per non sgonfiarla. 
Cuocete in forno preriscaldato a 170°C, modalità statico, per 40 minuti ca, fino a dorare. 
Sfornate e lasciatela raffreddare su una gratella. 
Si conserva per parecchi giorni, avvolta però in pellicola transparente, perchè come tutte le brioche, tende a rinsecchire se lasciata esposta all' aria.



ΠΛΕΞΟΥΔΑΚΙΑ ΜΕ ΕΝΤΕΡΑΚΙΑ (ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ) ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΑ // TRECCINE DI BUDELLINE STUFATE

ΠΛΕΞΟΥΔΑΚΙΑ ΜΕ ΕΝΤΕΡΑΚΙΑ (ΓΑΡΔΟΥΜΠΑΚΙΑ) ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΑ

Στον αποηχο των πασχαλινων συνταγων, πικαντικα κοκκινιστα γαρδουμπακια χωρις συκωταρια, μονο με τα εντερακια, πλεγμενα σε πλεξουδακια. Σερβιρεται σαν μεζες και η πεντανοστιμη σαλτσουλα του, ενδυκνειται για ... μακροβουτια!

Δοση : για 5-6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1 εντεριά απο κατσικακι ή αρνακι,
                1 μεγαλο κρεμυδι,
                1 σκελιδα σκορδο,
                1/2 φλυτζανι κοκκινο ξηρο κρασι,
                300 ml σπιτικη πασσατα ντοματας (ή ετοιμη ντοματα στον τριφτη),
                4 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                1 κουταλακι μπουκοβο,
                1/2 κουταλακι παπρικα γλυκεια,
                1 κουταλακι κοφτο ζαχαρη,
                1 κουταλακι γεματο Herbes de Provence,
                αλατι και πιπερι.
Επι το εργον : 
Πλυντε πολυ καλα τα εντερακια, βαλτε τα να μουλιασουν για μιση ωρα σε νερο με χυμο λεμονιου, και στραγγιστε τα καλα. Διπλωστε τα εντερακια σε μηκος 50-60 εκ, πλεξτε τα σε πλεξουδακια και στερεωστε καλα τις ακρες, ωστε να μην ξεπλεχτουν. 
Ψιλοκοψτε το κρεμμυδι και το σκορδο. 
Βαλτε το λαδι σε μια σωτεζα και σωταρετε το κρεμμυδι, μεχρι να παψει να μυριζει εντονα. Προσθεστε το σκορδο, την παπρικα, το μπουκοβο και τα Herbes de Provence και σωταρετε για 1-2 λεπτα. Προσθεστε τα πλεξουδακια με τα εντερακια και σωταρετε, χωρις ομως να τα αφησετε να παρουν χρωμα. Σβυστε με το κρασι. Μολις εξατμιστει το αλκοολ, προσθεστε την ντοματα, 1 φλυτζανι ζεστο νερο, την ζαχαρη, αλατι και λιγο φρεσκοτριμμενο πιπερι. Σκεπαστε την σωτεζα και αφηστε τα να σιγοβρασουν για μια ωριτσα. 
Σερβιρετε τα ζεστα.

TRECCINE DI BUDELLINE STUFATE

Ancora un piatto con le frattaglie di agnello/capretto, preparato durante il periodo pasquale. Viene servito come antipasto, e la sua salsina saporita e piccante, e idonea per fare la scarpetta con del buon pane casereccio!

Dose : per 5-6 persone
Difficolta : media
Ingredienti : le budelline da un agnello/capretto,
                           1 cipolla grossa,
                           1 spicchio d'aglio,
                           1/2 tazza di vino rosso secco,
                           300 ml di passata di pomodoro,
                           4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            1-2 peperoncini tritati finemente,
                            1/2 cucchiaino di paprica dolce,
                            1 cucchiaino raso di zucchero,
                            1 cucchiaino colmo di Herbes de Provence,
                             sale e pepe.
All'opera : 
Lavate le budelline, molto accuratamente, sotto acqua corrente, anche da dentro con l'aiuto di un imbuto. Ponetele in una bacinella, aggiungete acqua e abbondante succo di limone e lasciatele in ammollo per mezz'oretta. 
Piegate ripetutamente ogni budellina, formando un fascio di 50-60 cm di lunghezza. Intrecciate 3 fasci di budelline e saldate le estremità in modo di non sfasciare durante la cottura. 
Tritate finemente la cipolla e l'aglio. 
Mettete l'olio in una padella e fate appena rosolare la cipolla. Prima che prenda colore, aggiungete l'aglio, la paprica, i peperoncini tritati, le Erbe di Provenza e saltate. Aggiungete le treccine delle budelline e saltate per qualche minuto. Sfumate con il vino, Lasciate evaporare l'alcool e aggiungete la passata del pomodoro, 1 bicchiere di acqua calda, lo zucchero, sale e pepe a piacere. Coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per un'oretta. 
Servite le treccine stufate calde.

ΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ // LO YOGURT GRECO TRADIZIONALE

ΤΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ

Η λεξη γιαουρτι, προερχεται απο το τουρκικο ρημα yoğmak, που σημαινει πηζω. Πιθανολογειται οτι η ανακαλυψη του εγινε κατα τυχη, οταν ηρθε το γαλα σε επαφη με την μαγια που περιεχεται στο στομαχι των ζωων,  παρεμεινε για αρκετη ωρα σε υψηλη θερμοκρασια, οποτε επηξε και μετατραπηκε σε γιαουρτι. Κρινοντας απο την ετυμολογια του ονοματος του, πιστευεται οτι η καταγωγη του γιαουρτιου ειναι απο τις τουρκο-αλταϊκες ή ουραλο-αλταϊκες φυλες. Με την παροδο των χρονων, και εξ'αιτιας των μετακινησεων και της αναμειξης των διαφορων φυλων, διαδοθηκε γρηγορα και σε αλλους λαους. 
Το γιαουρτι ηταν γνωστο απο την αρχαιοτητα, στους Φοινικες, στους Ελληνες, στους Αιγυπτιους, στους Ρωμαιους, αλλα και στους Αραβες και στους Ινδους. Το γιαουρτι παρασκευαζεται απο γαλα προβειο, αγελαδινο αλλα και βουβαλισιο. Το αγελαδινο γαλα χρησιμοποιειται κυριως στην Αμερικη και την Ευρωπη, ενω το προβειο και σπανιωτερα το βουβαλισιο, στην Τουρκια και στην Νοτιοανατολικη Ευρωπη. Το γιαουρτι προερχεται απο την ζυμωση του γαλακτος επειτα απο μπολιασμα με γαλακτοβακιλλους (Lactobacillus bulgaricus,  Lactobacilus acidophilus και Streptococcus thermophilus), οι οποιοι δρουν συνεργητικα και διασπουν την λακτοζη, παραγοντας γλυκοζη, γαλακτοζη και γαλακτικο οξυ, στο οποιο οφειλει την κρεμωδη υφη και την υποξινη γευση του. Καθως η λακτοζη αποδομειται κατα την ζυμωση, το γιαουρτι μπορει να καταναλωθει και απο ατομα που εχουν δυσανεξια.  Το γαλα θερμαινεται σε υψηλες θερμοκρασιες μεσα σε ανοικτα δοχεια, ωστε να παστεριωθει και συγχρονως να εξατμιστει το νερο του. Επειτα το αφηνουν να κρυωσει, μεχρι να χλιαρινει και να φτασει στην θερμοκρασια που εχει μολις αρμεγεται. Σ'αυτο το σταδιο γινεται ο εμβολιασμος του με μαγια (συνηθως χρησιμοποιουν μια ποσοτητα γιαουρτιου) και μετα αφηνεται να κρυωσει σε χλιαρο περιβαλλον, για αρκετες ωρες και χωρις να μετακινηθει, ετσι ωστε να αναπτυχθουν οι μικροοργανισμοι και να πηξει το γιαουρτι. 
Το γιαουρτι που παρασκευαζεται με τον παραδοσιακο τροπο, απο φρεσκο γαλα, σχηματιζει μια λιπαρη κρουστα (το καϊμακι ή πετσα), που οφειλεται στην συγκεντρωση των λιπαρων του γαλακτος στη επιφανεια του. Τα βιομηχανικα γιαουρτια, συνηθως παρασκευαζονται με συμπυκνωμενο γαλα; εμβολιαζονται με επιλεγμενο μιγμα γαλακτοβακιλλων και πολλες φορες και με μαγια, που επισης προκαλει ζυμωση της λακτοζης. 
Για την ιστορια, ο πρωτος που ξεκινησε την βιομηχανικη παραγωγη του γιαουρτιου, ηταν ο Ισαακ Καρασσο απο την Θεσσαλονικη; το 1919 ιδρυσε μια βιομηχανια παρασκευης γιαουρτιου στην Βαρκελωνη της Ισπανιας, την οποια ονομασε Danone, δηλαδη ο μικρος Δανιηλ, απο το ονομα του γιου του. Απο την Ισπανια επειτα επεκταθηκε στην Αμερικη και σε ολον τον κοσμο και διατηρειται μεχρι σημερα. 
Αντιθετα με οτι πιστευεται και διαφημιζεται, οι γαλακτοβακιλοι του γιαουρτιου, δεν εχουν την δραση των προβιοτικων; καθως δεν ειναι ανθεκτικοι στα οξινα υγρα του στομαχου, καταστρεφονται πριν προλαβουν να φτασουν στο εντερο...

Το παραδοσιακο γιαουρτι, που συνεχιζεται να παρασκευαζεται απο μικρες τοπικες επιχειρησεις, αλλα και απο παραδοσιακες γαλακτοβιομηχανιες, διαφερει απο τα βιομηχανικα προϊοντα, τοσο ως προς την συσταση, οσο και ως προς την γευση. Για την παρασκευη του χρησιμοποιειται γαλα προβειο ή αγελαδινο (για πιο ελαφρια γευση) φρεσκο και πληρες, γι'αυτο και εχει καϊμακι.
Για να παρασκευασουμε στραγγιστο γιαουρτι ή γιαουρτι σακκουλας,  βαζουμε το γιαουρτι σε ενα τουλπανι,  το κρεμαμε και το αφηνουμε να στραγγισει απο τα υγρα του για 3-4 ωρες.

Πληροφοριες : Wikipedia

LO YOGURT GRECO TRADIZIONALE

La parola yogurt, deriva dal verbo turco yoğmak che significa coagulare. La sua scoperta, molto probabilmente fu casuale : il latte, messo a contatto con gli otri dallo stomaco degli animali da cui veniva ottenuto, che contengono particolari fermenti naturali, ed esposto a temperature alte, si è coagulato e tramutato in yogurt. Data l'etimologia del nome, si ritiene che le sue origini ci conducono tra le genti Turco-Altaiche o Uralo-Altaiche. Con il passare dei secoli, con le migrazioni e miscelazione dei vari popoli, è stato divulgato rapidamente anche in altre nazioni. 
Lo yogurt, fu noto e usato dall'antichità. Lo conscevano i fenici, i greci, gli egizi ed i romani, e ancora gli arabi e gli indiani. Viene preparato utilizzando qualsiasi tipo di latte. In Europa ed in America, di solito utilizzano il latte di vacca, che tra l'altro è più facolmente reperibile, mentre in Turchia e al Sud-est dell'Europa quello di pecora. 
Lo yogurt deriva dalla fermentazione del latte, dopo inoculazione con fermenti lattici (Lactobacillus bulgaricus,  Lactobacilus acidophilus και Streptococcus thermophilus); questi, agendo con un meccanismo protosimbiotico, compiono la scissione del lattosio in glucosio, galattosio e acido lattico, il quale è responsabole per la sua consistenza cremosa ed il sapore acidulo. Siccome il lattosio viene decostruzionato, lo yogurt può essere consumato anche da quelli che ne soffrono di intolleranza. Il latte viene riscaldato in alte temperature, dentro contenitori aperti, per essere pastorizzato e contemporaneamente perdere parte della acqua contenente. Poi, viene lasciato a raffreddare, fino a raggiungere la temperatura che aveva durante la mugnitura. In questo punto, viene inoculato coi fermenti lattici (di solito una quantità di yogurt già pronto) e poi viene lasciato in luogo tiepido per parecchie ore e senza mescolarlo, per far sì che possa fermentare e coagularsi. 
Lo yogurt che viene preparato con il metodo tradizionale, da latte fresco, alla fine forma una crosticina sulla sua superficie; la causa della sua formazione è la concentrazione del grasso contenente nel latte, che è più leggero, appunto sulla superficie. Per la preparazione industriale dello yogurt, utilizzano piuttosto il latte liofolizzato o condensato; l'inoculazione viene fatta con colture microbiche selezionate, o con lievito, che aiuta pure alla frementazione del lattosio. 
Contrariamente da quanto si crede e viene divulgato con la pubblicità, i lattobacili dello yogurt, non svolgono l'azione dei prebiotici nell'organismo, perchè semplicemente non sono resistenti agli acidi dello stomaco e non riescono a percorrere l' intestino.

Il famoso yogurt greco, semplicemente non potete trovarlo al di fuori della Grecia, e certo in Turchia ed i paesi dell'Oriente, dove viene chiamato semplicemente yogurt. Viene preparato con latte di pecora o vacca, fresco e intero. Sia la consistenza chè il suo sapore sono ben diversi da qualsiasi prodotto industriale. In Grecia, viene prodotto da piccole aziende locali, o da fabbriche tradizionali.
Per preparare lo yogurt colato, che in greco si chiama "straghistò", mettete una quantità di yogurt in un panno rado. Legate il panno per non far uscire lo yogurt, appendetelo e lasciatelo a sgocciolare per 3-4 ore, fino ad espellere tutto il siero.

Informazioni tratte da : Wikipedia