ΦΤΙΑΧΝΩ ΞΙΝΟΛΑΧΑΝΟ // I CRAUTI

ΦΤΙΑΧΝΩ ΞΙΝΟΛΑΧΑΝΟ

Το ξινολάχανο, Sauerkraut στα γερμανικά, choucroute στα γαλλικά και crauti στα ιταλικά, μπορούμε να πούμε ότι είναι ένα είδος λάχανο τουρσί, πολύ διαδεδομένο κυρίως στις γερμανόφωνες περιοχές. Δεν είναι όμως ένα απλό τουρσί, καθώς η άλμη δεν προστίθεται, αλλά δημιουργείται από τους χυμούς του λάχανου, με συνέπεια να ενεργοποιείται μια ελεγχόμενη αναερόβια γαλακτική ζύμωση. Το αποτέλεσμα αυτής της ζύμωσης, είναι να έχουμε ένα τρόφιμο πλούσιο σε βιταμίνες και μεταλλικά άλατα, που λόγω των αναπτυσσόμενων βακτηριδίων έχει και προβιοτική δράση, που ενισχύει την εντερική χλωρίδα και απομακρύνει τα παθογόνα βακτήρια.
Βέβαια, στα γερμανικά kräuter σημαίνει γενικά λαχανικό με βρώσιμα φύλλα, αλλά συνήθως όταν λένε sauerkraut εννοούν το ξινολάχανο.
Η παρασκευή του ξινολάχανου είναι πολύ εύκολη, τα απαιτούμενα υλικά είναι ελάχιστα και οικονομικά, απλά απαιτεί κάποιο χρονικό διάστημα για να ολοκληρωθεί η διαδικασία. Εννοείται πως, φτιάχνοντας το ξινολάχανο στο σπίτι, αποφεύγουμε όλα τα πρόσθετα και τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία και υπάρχουν μέσα στις κονσέρβες, ενώ ακόμη ένα μεγάλο πλεονέκτημα είναι ότι δεν υφίσταται παστερίωση, οπότε διατηρεί όλες τις βιταμίνες και τις προβιοτικές του ιδιότητες. Ετσι, ειναι καλύτερο να καταναλώνεται ως έχει και να μην μαγειρεύεται, γιατί με την θερμική επεξεργασία σίγουρα θα χαθούν οι βιταμίνες και τα ωφέλιμα συστατικά του.
Εγώ φτιάχνω την λίγο πιο πικάντικη εκδοχή του ξινολάχανου, με καυτερά πιπεράκια και μπαχαρικά, και το χρησιμοποιώ συνήθως για να νοστιμίσω την βαρετή χειμωνιάτικη λαχανοσαλάτα. Επίσης το έχω δοκιμάσει σε σάντουιτς με βραστό λουκάνικο, τύπου hot dog, στην θέση του αμερικάνικου relish. Το ξινολάχανο γενικά συνοδεύει ωραία λιπαρά κρέατα. Στην Γερμανία θα το δείτε παραδοσιακά ως γαρνιτούρα σε ψητά λουκάνικα Brautwurst, μαζί με σοταρισμένες βραστές πατάτες, ενώ στην γερμανόφωνη Αλσατία είναι απαραίτητο συστατικό του πιο χαρακτηριστικού πιάτου της περιοχής, του choucroute alsacienne garnie, που γίνεται και πάλι με λουκάνικα και διάφορα κομμάτια χοιρινού κρέατος.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 3 kg λάχανο,
                150 gr χοντρό αλάτι θαλασσινό,
προαιρετικά : 2 κ.γ. κόκκους πιπέρι,
                          1 κ.γ. κεδροκούκουτσα,
                          6 καυτερά πιπεράκια.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ένα ωραίο, φρέσκο λάχανο, κατά προτίμηση βιολογικό. Μην πλύνετε το λάχανο, καθώς περιέχει φυσική βακτηριακή χλωρίδα, η οποία θα βοηθήσει στην έναρξη της ζύμωσης. Αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα και το κοτσάνι. Μπορείτε να κόψετε πρώτα το λάχανο στα 4 και μετά να αφαιρέσετε το κοτσάνι, όπως σας βολεύει. Ζυγίστε το λάχανο και ψιλοκόψτε το (όπως όταν το ετοιμάζουμε για λαχανοσαλάτα) με ένα κοφτερό μαχαίρι, ή με το μαντολίνο.

foto tratta dal web

Για να ετοιμάσετε το ξινολάχανο χρειάζεται ένα μεγάλο γυάλινο βάζο ή κεραμικό δοχείο. Φροντίστε να έχει φαρδύ στόμιο, ιδανικό είναι να μην έχει καθόλου "λαιμό", καθώς θα χρειαστεί να βάλετε μέσα και ένα αναποδογυρισμένο πιάτο. Στο εξωτερικό (κυρίως Γερμανία και Γαλλία) υπάρχουν ειδικά κεραμικά βάζα για την παρασκευή του ξινολάχανου, τα οποία είναι εφοδιασμένα με δύο ημικυκλικές πέτρες, οι οποίες χρησιμοποιούνται για να σκεπάσουν το λάχανο, και έχουν ένα αυλάκι γύρω από το στόμιο τους, ώστε να προλαμβάνουν την υπερχείλιση της άλμης (δες φωτό); πολλές φορές υπάρχουν και σε σετ μαζί με τα κατάλληλα εργαλεία για την παρασκευή του ξινολάχανου. Μπορείτε να τα προμηθευτείτε από το διαδίκτυο. Εγώ χρησιμοποίησα ένα φαρδύλαιμο γυάλινο βάζο, χωρητικότητας 5 lt..
Χρησιμοποιήστε θαλασσινό αλάτι χωρίς πρόσθετα. Μπορεί να είναι είτε χοντρό είτε ψιλό, δεν έχει ιδιαίτερη σημασία. Η αναλογία είναι 50 gr ανά κιλό λάχανο. Αν βάλετε λίγο αλάτι, η ζύμωση θα γίνει πιο γρήγορα, αλλά δεν είναι σίγουρο ότι θα μπορέσει να συντηρηθεί σωστά το ξυνολάχανο. Αν βάλετε περισσότερο αλάτι, θα βγει πιο αλμυρό, ενώ θα επιβραδυνθεί η διαδικασία της ζύμωσης.
Αναμείξτε το αλάτι με το κομμένο λάχανο και στουμπήξτε το με τα χέρια σας. Αν βάλετε τα μπαχάρια και τα πιπεράκια, αναμείξτε τα και αυτά με το αλατισμένο λάχανο. Βάλτε το μέσα στο βάζο μαζί με όλο το ζουμάκι που ήδη έχει βγάλει. Αυτοί που διαθέτουν το ειδικό κεραμικό βάζο, βάζουν μέσα εναλλάξ το λάχανο με το αλάτι και μετά το πιέζουν με ένα ειδικό ξύλινο εργαλείο.
Γεμίστε το βάζο κατά τα 3/4, αφήνοντας χώρο για την άλμη που θα σχηματιστεί.
Καλύψτε το λάχανο με ένα αναποδογυρισμένο, πιάτο που να το καλύπτει αν είναι δυνατόν εντελώς, και βάλτε από επάνω ένα βάρος. Επειδή το βάζο που χρησιμοποίησα είχε  σχετικά στενό λαιμό για να περάσει κεραμικό πιάτο, χρησιμοποίησα ένα εύκαμπτο πλαστικό και από επάνω έβαλα 2 σταθμά από παλιά ζυγαριά, συνολικού βάρους τριών κιλών (τα σταθμά τα τοποθέτησα πρώτα μέσα σε σακούλα τροφίμων και έπειτα μέσα σε  ένα μικρό πήλινο σκεύος, ώστε να μην έρθουν σε επαφή με την άλμη). Εναλλακτικά για το βάρος μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βαράκια γυμναστικής ή ένα μπουκάλι με νερό.
Σκεπάστε το βάζο με ένα τουλπάνι, για να το προφυλάξετε από την σκόνη και τα έντομα, αλλά να μπορεί να περνάει μέσα ο αέρας. Τοποθετήστε το σε μέρος σκοτεινό και αρχικά σε θερμοκρασία γύρω στους 20°C. Να έχετε υπ' όψιν ότι σχετικά υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος ευνοούν την έναρξη της ζύμωσης, ενώ χαμηλές την επιβραδύνουν. Αφού περάσουν 3-4 ημέρες και αρχίσει η ζύμωση, θα το μεταφέρετε σε μέρος πιο δροσερό (θερμοκρασία γύρω στους 15°C). Εγώ έφτιαξα το ξυνολάχανο μου το φθινόπωρο, και οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος ήταν πολύ ευνοϊκές για την όλη διαδικασία. Αν το φτιάξετε τώρα τον χειμώνα - και φέτος ο χειμώνας μέχρι στιγμής ήταν πολύ δροσερός - τοποθετήστε το αρχικά μέσα σε ένα θερμαινόμενο δωμάτιο και όχι σε κάποια κρύα αποθήκη ή κελάρι.
Μέσα στις πρώτες 12 ώρες το λάχανο θα βγάλει αρκετό νερό, ώστε να καλυφθεί τελείως και να βρίσκεται όλο μέσα στην άλμη που δημιουργείται από το αλάτι. Αν η φυσική άλμη δεν είναι αρκετή, φτιάξτε λίγη μόνοι σας, διαλύοντας 25 gr αλάτι σε 1 λίτρο βραστό νερό (σε κρύο νερό, το αλάτι θα διαλυθεί πιο αργά). Αφήστε την άλμη να κρυώσει και συμπληρώστε όση χρειάζεται μέσα στο βάζο.
Μην ξεχνάτε να ανακινείτε το βάζο κάθε μέρα : αφαιρέστε πρώτα το βάρος και μετά ανακινείστε το βάζο χωρίς να ανακατέψετε το περιεχόμενο του, για να διευκολύνετε τις φυσαλίδες αέρα που δημιουργούνται από την ζύμωση να ανέβουν στην επιφάνεια. Τις πρώτες ημέρες οι φυσαλίδες θα είναι περισσότερες, έπειτα θα γίνονται όλο και λιγότερες.
Αφού περάσουν μερικές ημέρες, μπορεί να αρχίσει να εμφανίζεται στην επιφάνεια λευκός αφρός ή μούχλα. Αυτό είναι φυσιολογικό. Το σημαντικό είναι να μην έρθει η μούχλα σε επαφή με το λάχανο, αλλά να επιπλέει στην επιφάνεια της άλμης. Αφαιρέστε την μούχλα με προσοχή, φροντίζοντας να μην την αναμείξετε με το λάχανο. Μπορείτε να αποστειρώσετε το πιάτο και τα βάρη, ξεπλένοντας τα με καυτό νερό, πριν τα ξανατοποθετήσετε μέσα στο βάζο.
Η όλη διαδικασία κρατάει τουλάχιστον 4 εβδομάδες, έως 6 το μάξιμουμ. Αφού περάσουν οι πρώτες 4 εβδομάδες, μπορείτε να αρχίσετε να δοκιμάζετε το ξυνολάχανο, για να ελέγξετε αν είναι έτοιμο.
Όταν θελήσετε να το χρησιμοποιήσετε, θα πάρετε μόνο την ποσότητα που χρειάζεστε και το υπόλοιπο θα το αφήσετε μέσα στο βάζο, με το βάρος του από επάνω, προστατευμένο μέσα στην άλμη του. Έτσι μπορεί να διατηρηθεί έως 1 χρόνο. Αν το στραγγίσετε μπορείτε να το διατηρήσετε 2-3 ημέρες μέσα στο ψυγείο, έπειτα αρχίζει να αναπτύσσεται μούχλα.

I CRAUTI

Il termine crauti, viene dal tedesco kräuter che significa gli ortaggi da foglia. Con il termine Sauerkraut in tedesco e choucroute in francese di solito si intende il cavolo cappuccio lactofermentato, una conserva saporita ma anche molto ricca di vitamine, sali minerali e probiotici.
La preparazione dei crauti a casa è facilissima, gli ingredienti che occorrono sono pochi ed economici. Ci vuole solo attendere per qualche settimana, per concludere la fermentazione delle verdure. Preparando i crauti a casa, si ottiene un prodotto migliore da quello solitamente trovato confezionato sui scaffali dei supermercati, siccome non sottoposto a trattamento termico (pastorizzazione) che distrugge gran parte delle vitamine e flora batterica. Notate ancora che è meglio mangiare i crauti fatti a casa senza cuocerli, per usufruire i loro ingredienti benefici per il nostro organismo.
Io preparo la versione piccante dei crauti, con spezie (pepe creola e bacche di ginepro) e peperoncini piccanti. Li utilizzo di solito per insaporire la noiosa insalata al cavolo cappuccio, spesso unica alternativa di insalata verde fresca durante i mesi più freddi. Li ho assaggiati pure in panini con wurstel tipo hot dog, nel posto del relish americano. In Germania lo troverete come contorno di Brautwurst, insieme a patate lessate salatate con burro. In Alsazia è ingrediente principale del piatto più tipico della zona, chiamato choucroute alsacienne garnie, che contiene vari tipi di salciccie e tagli di carne suina.

Difficoltà della ricetta : molto facile
Ingredienti : 3 kg cavolo cappuccio,
                              150 gr sale marino grosso.
facoltativo : 2 cucchiaini grani di pepe,
                         1 cucchiaino bacche di ginepro,
                         6 peperoncini piccanti.
Preparazione :
Scegliete un cavolo cappuccio bello fresco, preferibilmente bio. Non deve essere lavato, siccome contiene naturalmente della flora batterica che sarà utile per attivare la fermentazione. Rimuovete le foglie esterne rotte o non tanto fresche. Tagliate a 4 ed eliminate pure lo stelo centrale. Pesate e tagliatelo finemente con un coltello affilato o con la mandolina.

foto tratta dal web

Per preparare i crauti, occorre un barattolo di vetro capiente assai, o un contenitore di terracotta, che deve essere di forma cilindrica ed avere una bocca larga, siccome si deve mettere dentro anche un piatto rovesciato. All' estero (Germania e Francia) esistono dei bocacci di terracotta speciali (vedi foto accanto), che sono muniti di due pietre e spesso anche di tutti gli utensili che occorrono per la preparazione dei crauti. Io ho utilizato un barattolo di vetro da 5 lt, con bocca larga abbastanza.
Utilizzate del sale marino, integrale, senza iodio aggiunto, senza antiagglomeranti e senza conservanti. Il sale può essere sia grosso che fine, non importa poi tanto. Le dosi sono 50 gr di sale per ogni kilo di cavolo. C è chi lo prepara con meno sale. Se la quantità di sale è ridotta, la fermentazione sarà più rapida, ma il rpodotto finale risulterà meno resistente e più facile ad ammufire. Una quantità di sale elevata rallenta la fermentazione e dà ai crauti sapore molto deciso.
Mescolate il sale con il cavolo tagliato e pressate fortemente con i vostri pugni, per estrarre il suo liquido. Se mettete anche le spezie, mescolate con il cavolo salato. Ponete il tutto nel barattolo, aggiungendo anche l' eventuale sughetto. Quelli che dispongono il bocaccio di terracotta, di solito mettono gli ingredienti alternati e poi pressano con l' apposito pestello di legno, o coi pugni.
Riempite il barattolo per i 3/4, lasciando spazio per la salamoia.
Ponete entro il barattolo un piatto rovesciato e mettete sopra un peso. Il piato deve coprire tutta la superficie del contenuto. Siccome il barattolo che ho utilizzato non aveva poi la bocca tanto larga, ci ho messo un piatto di plastica, flessibile assai per farlo entrare, e sopra un messo una ciotola di coccio e dentro 2 pesi per bilancia di tot 3 kili. Insomma, se non disponete l' atrezzatura speciale, improvissate con quello che avete a disposizione!
Coprite con un pezzo di panno rado, per proteggerlo dalla polvere e dagli insetti, ma lasciare l' aria penetrare. Posizionate in luogo preferibilmente buio e a temperatura di ca. 20°C. Tenete conto che la temperatura alta aiuta l' avvio della fermentazione, mentre il freddo la rallenta. Trascorsi un paio di giorni, posizionate in luogo più fresco (15°C ca.). Io avevo preparato i miei crauti durante l' autunno, che le temperature erano più favorevoli, siccome quest' inverno si è rivelato particolarmente rigido finora ... Così, se preparate i crauti d' inverno, all' inizio mettete il barattolo in luogo riscaldato e non in una cantina fredda.
Durante le prime 12 ore, il cavolo espellerà parecchia acqua di vegetazione, di solito sufficiente per coprirlo tutto. Se questa salamoia naturale non è sufficiente, dovete aggiungere della salamoia preparata con 25 gr di sale sciolti in 1 lt di acqua bollente (il sale si scioglie più facilmente nell' acqua calda). Lasciate raffreddare e raboccate il barattolo, così che il cavolo resti tutto sommerso.
Non dimenticare di agitare il vaso una volta al giorno : smuovete il peso e agitate il vaso per fare uscire le bollicine di aria formate durante la fermentazione. Durante i primi giorni le bollicine sono parecchie, poi si riducono notevolmente.
Trascorsi pochi giorni ancora, è possibile che alla superficie si formi una sciumetta bianca o della mufffa. Questo è naturale. E importante che la muffa resti alla galla e non viene a contatto con le verdure. Eliminatela con cautela. Potete sterilizzare il piatto e i pesi, sciaquandoli con acqua bollente, prima di rimetterli nel barattolo.
La fermentazione di solito dura da 4 a 6 settimane. Trascorse le prime 4 settimane, potete cominciare ad assaggiare se i crauti sono già pronti.
Quando volete utilizarli, prelevate solo la quantità che vi serve e lasciate il resto ben coperto dalla salamoia. Così può essere conservato fino ad 1 anno. Se strizzate i crauti, potete tenerli per un paio di giorni nel frigo, poi si ammufino.