TORTA CO' BISCHERI : ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΠΟΥΤΙΓΚΑ ΡΥΖΙΟΥ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TORTA CO' BISCHERI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

TORTA CO' BISCHERI
ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΠΟΥΤΙΓΚΑ ΡΥΖΙΟΥ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Μετά τη καλοκαιρινή μας διακοπή, η μεγάλη παρέα του Quanti Modi di Fare e Rifare, επανέρχεται δριμύτερη στις κουζίνες της να ετοιμάσει γλυκιές και αλμυρές λιχουδιές!
Σήμερα φιλοξενούμαστε στην κουζίνα της Cristina, που μας παρουσιάζει "τα πράγματα που της αρέσουν" (blog "Ecco le cose che piacciono a me") και φτιάχνουμε με τις οδηγίες της μια νόστιμη τάρτα με σοκολατένια γέμιση!
Η Torta co' bischeri, είναι ενα παραδοσιακό γλυκό της περιοχής της Πίζας (κοινότητες San Giuliano Terme και Vecchiano) και προστατεύεται απο κατοχυρωμένη ονομασία. Υπάρχουν παρασκευάσματα με παρόμοιο όνομα στην περιοχή, όπως η torta co' becchi της γειτονικής Lucca, αλλά δεν πρόκειται για το ίδιο πράγμα! Ο σχετικός θρύλος για την γέννηση της, λέει οτι δημιουργήθηκε για να προσφερθεί στους προσκυνητές, που στις αρχές του 1500 μΧ. και στις 28 Απριλίου, κατέφθαναν κατά εκατοντάδες στο Pontasserchio, για να προσκυνήσουν την θαυματουργή εικόνα του Σταυρού, που χρονολογείται απο το 1200μ.Χ. και είναι τοποθετημένη στην τοπική εκκλησία του Αρχαγγέλου Μιχαήλ (SS. San Michele Archangelo). Η τοπική αυτή γιορτή συνοδευόταν απο μια μεγάλη ζωοπανήγυρη, και η παράδοση τόσο της γιορτής όσο και τη εμπροπανήγυρης, συνεχίζονται μέχρι τις μέρες μας με μεγάλη συμμετοχή και λαμπρότητα. Απο το Pontasserchio λοιπόν, η torta co' bischeri διαδόθηκε στην γύρω περιοχή και στην πόλη της Πίζας και σήμερα παρασκευάζεται σύμφωνα με κατοχυρωμένη πατέντα. Στις μέρες μας, μπορείτε να την βρείτε καθ' όλη την διάρκεια του χρόνου, στα αρτοπωλεία της περιοχής, όπως συνήθως και όλα τα παραδοσιακά γλυκά και αλμυρά παρασκευάσματα στην Ιταλία. Σύμφωνα με το έθιμο, την ημέρα του εορτασμού της Αναλήψεως, όλες οι παραδοσιακές νοικοκυρές φτιάχνουν την δικιά τους torta με την δικά τους σπιτική συνταγή, και μάλιστα την στέλνουν για ψήσιμο στον φούρνο της γειτονιάς.
Κύριο χαρακτηριστικό της Τόρτα κο' μπίσκερι, απ' όπου παίρνει και το όνομα της, ειναι οι προεξοχές της ζύμης περιμετρικά της τάρτας; bischeri ονομάζονται τα "κλειδιά" των χορδών του βιολιού και, διανθισμένα απο το γνωστό χιούμορ των τοσκανών, στην τοπική διάλεκτο παίρνουν φαλλική σημασία!  Δεύτερη εκδοχή για το όνομα της είναι οτι προέρχεται απο τα κουκουνάρια, φημισμένο αγροτικό προϊόν της Πίζας, τα οποία πάλι συμβολίζουν το ανδρικό όργανο και κατ' επέκταση τον κερατά, becco στην τοπική διάλεκτο.... Τρίτη εκδοχή και χωρίς σεξουαλικά υπονοούμενα αυτή την φορα (!!), είναι οτι προέρχεται απο την λέξη bischero, που στην τοπική διάλεκτο έχει την σημασία του βλάκα και του κουτοπόνηρου; προέκυψε δε απο την παλιά οικογένεια των φιορεντίνων Bischeri, που όταν η κοινότητα αποφάσισε για το που θα κατασκευαστεί η περίφημη Μητρόπολη της Φλωρεντίας (Santa Maria del Fiore), αυτοί αρνήθηκαν την αποζημίωση που τους προσφέρθηκε για να παραχωρήσουν το κτήμα τους, με απώτερο σκοπό να ανεβάσουν την τιμή του, αλλα μετά απο την μεγάλη επιμονή τους, στο τέλος του το κατάσχεσαν χωρίς να τους δοθεί αποζημίωση - κοινώς την πάτησαν τόσο παταγωδώς που οι φιορεντίνοι το θυμούνται μέχρι σήμερα!!!
Πηγή : Wikipedia, Vivere la Toscana
Η ζύμη της τάρτας είναι η κλασσική pasta frolla, ενώ η γέμιση της αποτελείται απο μια σοκολατένια πουτίγκα ρυζιού, εμπλουτισμένη με αγαπημένα υλικά της παραδοσιακής ιταλικής ζαχαροπλαστικής : ζαχαρωμένες φλούδες εσπεριδοειδών και κουκουνάρι, ενω είναι αρωματισμένη με ρούμι ή λικέρ (κατά προτίμηση το Strega) και μοσχοκάρυδο. Η συνταγή που μας προτείνει η Cristina είναι χωρίς γλουτένη και μπορείτε να την δείτε εδω. Η Cristina, για την παρασκευή της τάρτας χρησιμοποίησε το θαυματουργό Bimby, το οποίο είναι ενα ρομπότ κουζίνας, όπως το χαρακτηρίζουν, που τα κάνει ολα μόνο του και έχει φανατικούς οπαδούς στην Ιταλία. Η δικιά μου εκτέλεση, περιλαμβάνει την συνηθισμένη μου συνταγή για pasta frolla (εδω), ενω στη γέμιση, μείωσα την ποσότητα του κακάο, προσέθεσα χαρουπάλευρο (απο τις τελευταίες μεγάλες αγάπες μου!!!), αυγά και λικέρ, ενώ παρέλειψα τους χυμούς των εσπεριδοειδών. 
Η τάρτα έχει καταπληκτική γεύση και σίγουρα θα την ξαναφτιάξω. Η μόνη αποτυχία μου, είναι στα bischeri (για να μην τα πω στα ελληνικά και θεωρηθεί άσεμνο!!!), τα οποία δεν στάθηκαν στο ... ύψος τους και τελικά μου βγήκαν πλαγιαστά. Αιτία η υπερβολική ζέστη την ημέρα που έφτιαξα την τάρτα, η οποία με δυσκόλεψε αφάνταστα με το στρώσιμο της ζύμης, καθώς έλιωνε μόλις την έβγαζα απο το ψυγείο!

Δόση : για 8 ατομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικα 
για την βάση της τάρτας : 300gr αλεύρι ΓΟΧ,
(pasta frolla)                        150gr βούτυρο κρύο,
                                                 150gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                 1 αυγό + 1 κρόκο,
                                                 1 τσιμπιά αλάτι,
                                                 ξύσμα απο ενα λεμόνι ακέρωτο.
για την γέμιση : 120 gr ρύζι γλασέ,
                               750 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
                               200 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                               100 gr κουβερτούρα με 60% κακάο,
                               20 gr κακάο άγλυκο,
                               30 gr χαρουπάλευρο,
                               2 αυγά ,
                               30 gr σταφίδα σουλτανίνα,
                               40 gr ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού,
                               30 gr ζαχαρωμένη φλούδα κίτρου,
                               2 κ.σ. κουκουνάρια,
                               1 σφηνάκι (30 ml) λικέρ πορτοκάλι με καφέ,
                               ξύσμα απο ενα πορτοκάλι ακέρωτο,
                               1 μύτη απο το κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο. 
για το ψησιμο : 1 ασπράδι αυγού.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την γέμιση (πουτίγκα ρυζιού). Βάλτε τις σταφίδες να μουσκέψουν στο λικέρ. Βάλτε το γάλα μαζί με την ζάχαρη σε μια μικρή κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά.  Μόλις αρχίσει να βράζει, αναμείξτε ώστε να λιώσει η ζάχαρη, και προσθέστε το ρύζι  χωρίς να το πλύνετε. Αφήστε να σιγοβράσει, μέχρι να πιεί όλο το υγρό του (30 λεπτά περίπου). Οσον αφορά το ρύζι, χρησιμοποίησα μια ποικιλία που χυλώνει, το γλασέ; κατάλληλο είναι επίσης και το πιο συνηθισμένο καρολίνα αλλα και το αρμπόριο. Κατεβάστε το ρύζι απο την φωτιά. Προσθέστε το κακάο και το χαρουπάλευρο, κοσκινισμένα, και τη κουβετρούρα ψιλοκομμένη, αμναμείξτε να ενσωματωθούν και αφήστε το μίγμα να κρυώσει. Ψιλοκόψτε τις ζαχαρωμένες φλούδες των εσπεριδοειδών και χτυπήστε ελαφρά τα αυγά. Προσθέστε τα στο μίγμα μαζί με τα υπόλοιπα υλικά (τις σταφίδες με το ζουμάκι τους, τα κουκουνάρια, το ξύσμα και το μοσχοκάρυδο) και αναμείξτε.
Ετοιμάστε την ζύμη για την τάρτα, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Κρατήστε στην άκρη μια μικρή ποσότητα (περίπου όσο ενα αυγό) για να σχηματίσετε τα σχέδια στην επιφάνεια της τάρτας. Ανοίξτε την υπόλοιπη ζύμη σε ενα φύλλο το οποίο πρέπει να προεξέχει απο το ταψάκι μέσα στο οποίο θα ψήσετε την τάρτα 3-4 εκ. Βουτυρώστε ελαφρά ενα ταψάκι για τάρτες, με διάμετρο 24 εκ. Στρώστε μέσα το φύλλο της ζύμης, πιέζοντας το να εφαρμόσεο τόσο στον πάτο όσο και στα τοιχώματα, αφήνοντας όπως είπαμε περίπου 3-4 εκ. να προεξέχουν απο το ταψάκι. Ρϊξτε επάνω στην ζύμη την κρέμα και ισιώστε την επιφάνεια της. Για να σχηματίσετε τα bischeri, με ενα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε το κομμάτι της ζύμης διαγωνίως, ανα 3 εκ. περίπου, περιμετρικά. Με το κάθε κομματάκι που θα σχηματιστεί, δημιουργήστε μικρούς κώνους, τυλίγοντας τις δυο άκρες του πρός την μέσα πλευρά της τάρτας και ακομπώντας τους επάνω στην κρέμα. Οι κώνοι αυτοί πρέπει να παραμείνουν όρθιοι, σαν κέρατα. 
Με το υπόλοιπο της ζύμης, σχηματίστε λωρίδες τις οποίες θα τοποθετήσετε σταυρωτά στην επιφάνεια της τάρτας σχηματίζοντας ενα είδος σχάρας. Χτυπήστε ελαφρά το ασπράδι του αυγού με λίγο νερό (ή και γάλα) και με ενα πινέλλο αλείψτε την ζύμη - όχι την κρέμα. 
Ψήστε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C μέχρι να ροδίσει ωραία (περίπου 40 λεπτά). Βγάλτε την τάρτα απο τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως πριν την σερβίρετε. 
Μπορείτε να την πασπαλίσετε με ζάχαρη άχνη, κατά προτίμηση αρωματοσμένη με βανίλια. Είναι εξ' ίσου απολαυστική σερβιρισμένη σε θερμοκρασία δωματίου αλλά και κρύα απο το ψυγείο.
Cristina, ευχαριστούμε για την υπέροχη συνταγή! 

TORTA CO' BISCHERI
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Dopo la pausa estiva, l' allegra compagnia dei Quanti Modi di Fare e Rifare, ritorna tra i fornelli per preparare e gustare delizie nuove!
Oggi siano ospiti della Cristina, di "Ecco le cose che piacciono a me" - che di solito piacciono tantissimo anche a noi! - per preparare con le sue istruzioni, la pisana torta co' bischeri. 
Come abbiamo già detto, di origini pisane e precisamente di San Giuliano Terme e di Vecchiano, la torta co' bischeri non è  da confondere con la lucchese torta co' becchi, o altre preparazioni con nomi simili, diffuse nella zona. Secondo la leggenda, è nata a Pontasserchio agli inzi del '500, creata per accogliere le centinaia di pellegrini che venivano ogni anno per la festa del SS. Crocifisso del  Miracolo. L' immagine sacra del SS. Crocifisso del Miracolo, creata nel 1200, è ubicata dentro la chiesa di San Michele Archangelo, e viene festeggiata il 28 Aprile, giorno di ricorrenza di un evento miracoloso. Questa grande festa locale, viene associata alla grande Agrifiera regionale, svolta nello stesso periodo, e manco a dire che la torta co' bischeri è diventata il suo dolce tipico. Da Pontasserchio la torta è stata propagata nei paesi limitrofi e certo a Pisa, dove viene preparata secondo il Marchio di Qualità, rilasciato dai comuni interessati e dalla Camera di Commercio di Pisa. Nei nostri giorni si trova nelle panetterie della zona anche durante tutto l' arco dell' anno, e certo particolarmente il giorno della festa di Ascensione. Qualche deccenio fa, le massaie la preparavano per la festa di Ascensione, con la propria ricetta di casa, e la protavano dal fornaio per farla cuocere...
I bischeri, dai quali la trota prende il suo nome, sono i ripiegamenti dell' impasto di pasta frolla, rassomiglianti a corni, creati a corona sul bordo esterno della torta. Il bischero letteralmente è la chiavetta che serve per tirare la corda del violino, ma con una forte dose di ironia troscana, assume un significato fallico! Secondo un' altra interpertazione della parola, il suo nome viene dai pinoli utilizzati nel ripieno, prodotto tipico della zona, che avendo in un certo senso la forma del membro maschile, alludono al cornuto, becco nel dialetto locale... Esiste pure una terza interpretazione, senza allusioni sessuali questa volta (!!), che il nome della torta viene dalla parola bischero, che significa il sciocco, babbeo; i Bischeri erano una antica famiglia fiorentina che ha commesso un clamoroso fallo : cercando di alzare il prezzo del risarcimento, hanno insistito tanto a non concedere il loro terreno, situato nel centro di Firenze, all' Opera del Duomo, per la costruzione appunto del Duomo di Firenze, che alla fine è stato espropriato senza ricavare un soldo!
Fonti : Wikipedia, Vivere la Toscana
L' impasto impiegato per la preparazione della torta co' bischeri, è la pasta frolla classica, mentre la farcitura consiste da una crema cioccolatosa al riso, arricchita di canditi e pinoli e aromatizzata di rum o liquore (Strega) e noce moscata. La ricetta proposta da Cristina è gluten free e potete vederla qui. Per la sua preparazione, Crisitna utilizza il Bimby, apparecchio ignoto in Grecia ma, da quanto capisco, abbastanza popolare in Italia! La mia interpretazione, prende certo spunto dalla ricetta di Cristina, anche se, come al mio solito, ho fatto qualche modifica : prima di tutto ho utilizzato la "mia" ricetta per la pasta frolla che non è gluten free. Nel ripieno, ho diminuito il cacao e ho aggiunto una quantità di farina di polpa di carrube che rassomiglia tanto al cacao e arrichisce il suo sapore e profumo. Ho omesso il succo di agrumi, mentre ho aggiunto liquore di arancia e uova. La torta è proprio consona ai nostri gusti ed è più che certo che la rifarò! 
La sola cosa che non mi è venuta bene sono stati i famosi bischeri! Causa il caldo tropicale il giorno che ho deciso di prepararla, e l' impasto si sciolgieva appena uscito dal frigo... Per quanto ho cercato di tenere i bischeri in su, quelli si afflosciavano sempre e alla fine sono appogiati sulla crema... Cosa fare, non tutte le ciambelle riescono col buco!

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la frolla : 300 gr di farina 00,
                          150 gr di burro freddo,
                          150 gr di zucchero semolato,
                          1 uovo + 1 tuorlo,
                          1 pizzico di sale,
                          scorza grattugiata da 1 limone bio.
per il ripieno : 120 gr di riso,
                            750 ml di latte fresco intero,
                            200 gr di zucchero semolato,
                            100 gr di cioccolato fondente a 60% cacao,
                            20 gr di cacao amaro,
                            30 gr di farina di baccelli di carrube,
                            2 uova medie ,
                            30 gr di uvetta,
                            40 gr di scorze d' arancia candite,
                            30 gr di cedro candito,
                            2 cucchiai di pinoli,
                            1 biccherino (30 ml) di liquore all' arancia e caffè,
                            la scorza grattugiata da 1 arancia bio,
                            1 punta del cucchiaino di noce moscata macinata. 
per la cottura : 1 albume d' uovo.
Preparazione :
Preparate il ripieno. Lasciate l' uvetta in amollo nel liquore, per mezz' oretta. Versate il latte in una pentola, aggiungete lo zucchero e portate sul fuoco. Appena raggiunto il bollore, mescolate per far sciogliere lo zucchero e aggiungete il riso senza lavarlo. Lasciate cuocere a fuoco moderato, fino ad assorbire tutto il suo liquido (30 minuti ca.). Per quanto riguarda il riso, ho scelto una varietà greca ricca di amido; potete utilizzare l' arborio o il vialone nano. Ritirate la pentola dal fuoco. Aggiungete il cacao e la farina di carrube, settacciati tutti e due, ed il cioccolato tritato e mescolate fino ad incorporare il tutto. Tagliate i canditi a pezzettini. Sbattete leggermente le uova. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti (uvetta e sughetto, pinoli, scorza grattugiata di arancia, noce moscata, uova e canditi) e mescolate.
Preparate la pasta frolla con le istruzioni che troverete qui. Tenete da parte una piccola quantità (alla grandezza di un uovo) per la decorazione. Tirate il resto in una sfoglia che deve risultare 6-7 cm più grande dal diametro dello stampo utilizzato. Imburrate leggermente uno stampo rotondo di 24cm di diametro. Disponete la frolla e premendola con i polpastrelli, fatela aderire sul fondo e pareti dello stampo, lasciando pendere un bordo largo 3-4 cm. Buccherellate la sua superficie con le rebbi di una forchetta. Versate sulla frolla il ripieno e  livellate. Per formare i bischeri, con un coltello a lama liscia, tagliate la pasta eccedente lungo i bordi, diagonalmente, lungo tutta la circoferenza, ogni 3 cm ca. Arrotolate le punte di ogni pezzetino per formare una sorta di piramide, e pogiatela sul ripieno. Ripetete l' opreazione lungo tutta la circoferenza. I bischeri devono restare eretti (eh, si non ridere!!!).
Con il resto della frolla, preparate delle listarelle, le quali posizionate incrociate diagonalmente sulla superficie della torta, per formare una sorta di gratella. Sbattete l' albume con un po' di acqua o latte e spenellate la frolla.
Infornate in forno statico, preriscaldato a 180°C e lasciate cuocere fino a dorare - ca. 40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.
Potete spolverare con zucchero a velo vanigliato (omesso). E molto buona servita sia a temperatura ambiente che fredda appena uscita dal frigo!
Cara Cristina grazie per la ricetta stupenda della tua terra, che mi è sempre nel cuore!