ΦΟΚΑΤΣΑ ΓΛΥΚΕΙΑ ΜΕ ΜΗΛΟ // LA FOCACCIA DELLA SCIURA MARIA

ΦΟΚΑΤΣΑ ΓΛΥΚΕΙΑ ΜΕ ΜΗΛΟ

Τελειωσε το καλοκαιρακι, σιγα σιγα καθε κατεργαρης γυρναει στον παγκο του και ξαναγυρναμε στις παλιες μας συνηθειες... Ετσι, μετα απο μια σχεδον διμηνη διακοπη, η παρεα του "Quanti Modi di Fare e Rifare" ξαναμπαινει στις κουζινες, και ολες μαζι και η καθε μια χωριστα, ετοιμαζουμε απιθανες λιχουδιες απο τις παραδοσιακες σπιτικες κουζινες ανα τον κοσμο.

Στις 6 Σεπτεμβριου, ετοιμαζουμε πεντανοστιμη γλυκεια φοκατσα με την συνταγη που μας παραχωρησε η φιλη Maria Vittoria  απο το υπεροχο απλο-απλο (Semplice Semplice) blog της. Και οντως η συνταγη της φοκατσα, προερχεται απο την φτωχικη χωριατικη κουζινα και ειναι οτι πιο απλο : ενα ψωμακι με κατι τις που θα του δωσει λιγο νοστιμια, περιχυμενο με λαδακι και πασπαλισμενο με χοντρο αλατι. Εδω και καιρο εψαχνα μια συνταγη για γλυκεια φοκατσα, που ειναι πιο σπανια, ενω οι αλμυρες παραλλαγες της αφθονουν. Η συνταγη που μας παρουσιαζει η Maria Vittoria, πιστευω οτι ειναι στο ειδος της, ισως και η καλυτερη που συναντησα. Προερχεται απο ενα παραδοσιακο φουρναρικο στην γειτονια οπου μεγαλωσε, το οποιο μετραει 50 χρονια υπαρξης και δημιουργιας. Μεσα σε εναν κοσμο που "εξελισσεται" και πλαστικοποιειται, αυτος ο παραδοσιακος φουρνος αποτελει μια απο τις εξαιρεσεις, παραμενοντας σταθερος στην ποιοτητα του. Και βεβαια οι πεντανοστιμες ευωδιαστες δημιουργιες του, συνοδευονται απο την αβιαστη ευγενεια, χαρακτηριστικη των Ιταλων επαγγελματιων... Μηπως θα επρεπε να παρουμε μαθηματα, αλλα αυτο ειναι ενα αλλο ζητημα... Η sciùra Maria λοιπον, αξια φουρναρισσα, ειναι πλεον μια ογδονταρα γιαγιουλα, που με χαρα εμπιστευτηκε την πετυχημενη της συνταγη στη φιλη μας. Τα πραγματα ειναι απλα : ζυμη ψωμιου και τα υπολοιπα υλικα με το ματι! Και με το φυσικο προζυμι, αφρατη και ξεροψημενη αυτη η γλυκεια φοκατσα, ειναι μια πραγματικη λιχουδια!

Βαθμος δυσκολιας : ευκολο, προϋποθετει καποια πειρα στα ζυμωτα

Υλικα : 175 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                 175 gr αλευρι δυνατο,

                 150 gr ενυδατωμενο φυσικο προζυμι,

                 (εναλλακτικα 15 gr νωπη μαγια μπυρας)

                 100 ml νερο,

                 100 gr τριμμενο μηλο,

                 70 gr σταφιδες σουλτανινες,

                 1 κουταλια της σουπας ελαιολαδο,

                 1 κουταλακι ζαχαρη,

                 1 κουταλακι αλατι.

για το γλασο : 50 gr βουτυρο,

                            2-3 κουταλιες της σουπας καστανη ζαχαρη.

προσθηκη δικια μου : 1 σφηνακι κονιακ,

                                        κανελα σε σκονη. 
Προετοιμασια : 
Ετοιμαστε το ενυδατωμενο προζυμι (οδηγιες εδω), προσθετοντας και την ζαχαρη. Αφηστε το να σταθει τον απαιτουμενο χρονο. 
Βρεξτε τις σταφιδες με το κονιακ. 
Διαλυστε το προζυμι στο χλιαρο νερο. Προσθεστε τα υπολοιπα υλικα εκτος απο τις σταφιδες, με τελευταιο το αλατι. Δουλεψτε λιγο την ζυμη για να γινει ελαστικη. Αν χρειαστει προσθεστε λιγο νερο, ωστε να παρετε μια μαλακη ζυμη. Σκεπαστε την με ενα υγρο πανι και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο (4-5 ωρες με το φυσικο προζυμι). 
Ενσωματωστε τις σταφιδες στη ζυμη. Απλωστε την σε παχος 1 εκ, σε ενα ταψι, επενδεδυμενο με αντικολλητικο χαρτι. Βυθιστε τις ακρες των δαχτυλων σας στη ζυμη, ωστε να σχηματιστουν οι χαρακτηριστικες λακκουβιτσες της φοκατσα. Απλωστε στην επιφανεια το βουτυρο (λιωμενο ή σε κομματακια) και πασπαλιστε με την ζαχαρη και την κανελα. Αφηστε την φοκατσα σε χλιαρο μερος και μακρυα απο ρευματα αερα, για ενα διωρο, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο. 
Προθερμανετε τον φουρνο στους 250°C. Βαλτε την φοκατσα στον φουρνο και μετα απο 5 λεπτα, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 200°C. Ψηστε την μεχρι να ροδισει και να καρεμελλωσει η επιφανεια της (25 λεπτα περιπου). 
Βγαλτε την απο τον φουρνο και αφηστε την να χλιαρινει. Μολις βγει απο τον φουρνο και οσο ειναι ακομη ζεστη, ειναι θεϊκη!
             

LA FOCACCIA DELLA SCIURA MARIA

L'intervallo estivo è terminato e pian piano ritorniamo alle nostre abitudini. Cosi riprendiamo anche il solito appuntamento per il 6 di mese, dall'iniziativa di "Quanti Modi di Fare e Rifare", e le nostre cucine per il mondo invadono da profumi di deliziose ricette tradizionali.

Per il mese di settembre prepariamo una foccacia dolce con la ricetta che ci ha concesso Maria Vittoria, dal suo splendido blog Semplice Semplice . Si tratta di una ricetta speciale, affidata a Maria Vittoria dalla sciùra Maria, panettiere per oltre 50 anni, vicino alla casa paterna di Vittoria. Nella sua panetteria si trova ancora i sapori e i profumi di una volta, abbinati con l' inconfondibile cortesia dei professionisti italiani. La ricetta è semplicissima e, nello stesso tempo, stupenda nella sua semplicita. Si prepara un semplice impasto per il pane, che viene abbinato alla mela tritata e uvetta e cosparso di zucchero che durante la cottura si caramelliza. 

Il mio intervento : ho aggiunto un po' di cannella macinata e ho messo in ammollo l'uvetta nel rum.

Difficolta : facile, richiede una certa esperienza sui lievitati

Ingredienti : 175 gr di farina 00,

                            175 gr di farina di forza,

                            150 gr di preimpasto di lievito madre

                            (in alternativa 15 gr di lievito di birra fresco)

                            100 ml di acqua

                            100 gr di mela tritata,

                            70 gr di uvetta,
                            1 biccherino di cognac,

                            1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,

                            1 cucchiaino di zucchero,

                            1 cucchiaino di sale.

per la glassa : 50 gr di burro,

                           2-3 cucchiai di zucchero di canna,

                           cannella.
Preparazione :
Preparate il preimpasto di lievito madre (istruzioni qui), aggiungendo anche il cucchiaino di zucchero. Lasciate lievitare per il tempo indicato. 
Irrorate l'uvetta con il cognac. 
Stemperate il preimpasto nell'acqua intiepidita. Aggiungete tutti gli ingredienti, tranne l'uvetta. Aggiungete il sale alla fine. Impastate. Aggiungete un po' di acqua, se necessario, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio (con il lievito madre 4-5 ore). 
Incorporate l'uvetta. 
Stendete l'impasto su una placca da forno, rivestita con carta antiaderente. Affondate i polpastrelli nell'impasto per creare le fossette. Coprite la sua superficie con il burro, a pezzeti o fuso. Spolverate con lo zuccero e cannella a piacere. Lasciate lievitare in luogo tiepido e lontano da correnti d'aria, fino al raddoppio (ca 2 ore). 
Riscaldate il forno a 250°C. Infornate e 5 minuti dopo, abbassate la temperatura a 200°C. Lasicate cuocere per 25 minuti ca, fino a dorare e caramellare lo zucchero. 
Sfornate e lasicate raffreddare. Appena sfornata e ancora calda, è divina!

... και μια παραλλαγη, χωρις τις σταφιδες, με προσθηκη μαστιχας στην ζυμη και με τα μηλα αραδιασμενα στην επιφανεια της φοκατσα 

... e una variazione senza l'uvetta, con l'aggiunta di 1/2 cucchiaino di mastìha nell'impasto e con le mele disposte sulla superficie