IL LABORATORIO DI MARINA

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ // MARMELLATA DI AGRUMI

απο / postato da mm_skg

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ

Λατρεύω τις μαρμελάδες των εσπεριδοειδών και αυτήν την εποχή μπορούμε ακόμη να βρούμε σχεδόν όλα τα είδη τους.
Επειδή μου αρέσει να δοκιμάζω πάντα νέους συνδυασμούς, φέτος σκέφτηκα να φτιάξω και μία μαρμελάδα με διάφορα είδη, ξεφεύγοντας λίγο από τις κλασσικές γεύσεις. Ετσι πορτοκάλια, σανγκουίνια, μανταρίνια, λεμόνια και κουμ κουάτ, μπλέχτηκαν όλα μαζί στην κατσαρόλα και μπήκαν στα βαζάκια γιά να κρατήσουμε λίγο από την σπιρτάδα και τα αρώματα τους μέχρι το επόμενο φθινόπωρο...

Δόση : περίπου 2,2 lt
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg πορτοκάλια σανγκουίνια,
            500 gr κουμ κουάτ,
            500 ml χυμό από μανταρίνια,
              φλούδες από 3 μανταρίνια,
            2 λεμόνια, τον χυμό και το ξύσμα της φλούδας,
            1300 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε φρούτα κατά προτίμηση βιολογικά, σίγουρα ακέρωτα, φρέσκα και ζωντανά, χωρίς μούχλες και σάπια σημεία. Πλύντε τα καλά και τρίψτε την φλούδα τους με μία μαλακιά βούρτα.
Βάλτε τα σανγκουίνια και τα κουμ κουάτ μέσα σε μία κατσαρόλα και σκεπάστε τα με νερό. Βάλτε τα να βράσουν για 5 λεπτά. Στραγγίστε και επαναλάβατε ακόμη μία φορά. Μόλις κρυώσουν κόψτε τα σε κομματάκια, αφαιρεστε τους σπόρους και τις κεντρικές λευκές ίνες από τα πορτοκάλια..
Βάλτε τα φρούτα μέσα σε μία κατσαρόλα, και προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αναμινγύετε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Μόλις πάει να βράσει κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά.
Αφήστε το περιεχόμενο να χλιαρίνει, μεταφέρετε το σε ευρύχωρο γυάλινο μπώλ και σκεπάστε με ένα κομμάτι χαρτί φούρνου. Αφήστε το να σταθεί 12 ώρες ή όλη τη νύχτα.
Μεταγγίστε και πάλι μέσα στην κατσαρόλα, βάλτε την στη φωτιά και αφήστε να βράσει ένα δεκάλεπτο. Αποσύρετε απο την φωτιά, αφήστε να σταθεί ένα μισάωρο και με το ραβδομπλέντερ πολτοποιήστε τα φρούτα.
Ξαναβάλετε την μαρμελάδα στην φωτιά και αφήστε την να βράσει 2-3 λεπτά, μέχρι να δέσει. Δοκιμάστε την πυκνότητα του σιροπιού ρίχνοντας μία σταγόνα επάνω σε ένα κρύο πιατάκι, η μαρμελάδα είναι έτοιμη όταν η σταγόνα δεν απλώνει.
Οσο η μαρμελάδα είναι καυτή, γεμίστε τα βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει (δείτε εδώ πως γίνεται!). Βιδώστε τα καπάκια, αναποδογυρίστε και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρείται για πολλούς μήνες σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.

MARMELLATA DI AGRUMI

Adoro le marmellate di agrumi! In questo periodo si può trovare ancora una grande varietà di agrumi e si fa in tempo di preparare delle marmellate.
Siccome mi piace sempre sperimentarmi con nuovi sapori e combinazioni di ingredienti, ho pensato di preparare una marmellata con più di uno agrumi. Così arance, mandarini, mandarini cinesi e limoni, sono messi insieme nella pentola, sono caramellati e po chiusi in barattoli.

Dosi : 220 dl ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg arance sanguinelle,
               500 gr mandarini cinesi,
               500 ml succo di mandarini,
             le bucce di 3 mandarini,
           2 limoni, succo e zest,
            1300 gr zucchero semolato.
Preparazione :
Scegliete della frutta preferinilmente bio, certo non trattata, fresca e senza marciumi. Lavate sotto acqua corrente ed elominate eventuali impurità con una spazzola morbida.
Ponete le arance e i mandarini cinesi in una casseruola capiente, coprite con acqua dal rubinetto e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 5 minuti. Scolate, ripetete e lasciare raffreddare. Tagliate a pezzettini ed eliminate semi e i filamenti centrali dalle arance.
Ponete la frutta nella casseruola, aggiungete le bucce di mandarini, la scorza grattugiata dei limoni, i succhi di mandarini e limoni ed infine lo zucchero. Portate sul fuoco e mescolate per fare sciogliere lo zucchero. Apenna il composto comincia a fremere, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Trasferite in una ciotola di vetro capiente, coprite con carta forno e lasciate riposare per 12 ore o per tutta la notte.
Trasferite il composto nella casseruola e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta. Frullate con un frullatore ad immersione.
Riportate sul fuoco e lasciate cuocere per un paio di minuti ancora, fino a raggiungete la consistenza desiderata (fate la prova con lo piattino).
Con la marmellata ancora scottenre, riempite i barattoli, precedentemente igienizzati. Tappate, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
La marnellata si conserva per tanti mesi, in luogo fresco e buio.

ΛΑΓΚΆΝΕ ΚΑΙ ΡΕΒΥΘΙΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // LAGANE E CECI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

απο / postato da mm_skg

ΛΑΓΚΆΝΕ ΚΑΙ ΡΕΒΥΘΙΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Δεύτερη Κυριακή του Φλεβάρη και δεν ξεχνάμε το μηνιαίο ραντεβού με την διαδικτυακή ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare!

Ο συνδυασμός των οσπρίων με τα ζυμαρικά είναι αρκετά συνηθισμένος στην παραδοσιακή ιταλική κουζίνα. Υλικά χαμηλού κόστους και τα δύο, συνήθως υπήρχαν στις κουζίνες των φτωχών νοικοκυραίων, και ο συνδυασμός τους έδινε πιάτα νόστιμα και χορταστικά. Εννοείται ότι τα ζυμαρικά τα έφτιαχναν οι νοικοκυρές με αλεύρι και νερό και ίσως και κανένα αυγουλάκι! Τα λαγκάνε (lagane), είναι ένα είδος χειροποίητης pasta, και μοιάζουν πολύ με τις παπαρδέλες ή φαρδιές ταλιατέλες. Τα λαγκάνε με όσπρια (φασόλια, ρεβύθια ή φακές) είναι παραδοσιακό πιάτο της πάλαι ποτέ περιοχής της Lucania, που εκτεινόταν από τις ακτές του Τυρρηνικού πελάγους μέχρι τον κόλπο του Τάραντα. Υπήρχε μάλιστα το έθιμο να φτιάχνουν μεγάλη ποσότητα από αυτό το φαγητό και να το μοιράζουν στους φτωχούς την ημέρα της γιορτής του Αγίου Ιωσήφ (San Giuseppe - 19 Μαρτίου).
Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής, άλλοι τα φτιάχουν στεγνά, άλλοι με αρκετό ζουμί, σαν σούπα, και κάποιοι τα κάνουν κοκκινιστά, δηλαδή βάζουν και ντομάτα. Συχνά, γιά να δώσουν έξτρα νοστιμιά στο λιτό αυτό πιάτο, τηγανίζουν λίγα από τα ζυμαρικά σε ελαιόλαδο και τα προσθέτουν έπειτα στα υπόλοιπα, τα οποία τα έχουν βράσει. Τον 19ο αιώνα η συνταγή είχε πάρει την επωνυμία piatto del brigante, γιατί σύμφωνα με το ... ράδιο αρβύλα της εποχής, ισχυριζόντουσαν ότι ήταν το αγαπημένο των εκτός νόμου που κρυβόντουσαν στις δασώδεις περιοχές μεταξύ Καλαβρίας και Μπαζιλικάτα.
Η συνταγούλα που μας προτείνει σήμερα η Cuocina, είναι στην πιό απλή της μορφή και μπορείτε να την δείτε και εδώ. Τα ζυμαρικά είναι φυσικά φρέσκα και η ζύμη τους δεν περιλαμβάνει αυγό, μόνο αλεύρι και νεράκι. Το πιάτο νοστιμίζει με το χοιρινό λίπος, το σκόρδο και το καυτερό πιπεράκι. Αν χρησιμοποιήσετε ελαιόλαδο, γίνεται και νηστίσιμο.
Το πιάτο ίσως σας φανεί φτωχό, αλλά οι ιταλοί δεν το σερβίρουν ποτέ μόνο του, αφού το παρουσιάζουν ως πρώτο, ακολουθεί δηλαδή και δεύτερο με κρέας ή ψάρι.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά τα λαγκάνε : 180 gr αλεύρι κίτρινο από σκληρό σιτάρι,
                          70 gr αλεύρι γοχ.,
                          200 ml περίπου χλιαρό νερό,
                          1 πρέζα αλάτι.
γιά την γαρνιτούρα : 250 gr ρεβύθια,
                                 1 σκελίδα σκόρδο,
                                 1 κ.σ. χοιρινό λίπος,
                                 καυτερό πιπεράκι.
Προετοιμασία :
Μουλιάστε αποβραδύς τα ρεβύθια. Την επόμενη ημέρα βράστε τα μέχρι να μαλακώσουν. Εγώ τα βράζω στην χύτρα ταχύτητος, αρχικά για 10 λεπτά, πετάω το πρώτο νερό και τα βράζω έπειτα για ακόμη 20 λεπτά. Αλάτι ρίχνω πάντα στο τέλος, γιατί σφίγγει τα όσπρια και καθυστερεί πολύ το βράσιμο τους.
Ετοιμάστε τα λαγκάνε. Επάνω στην επιφάνεια εργασίας, σχηματίστε ένα βουναλάκι με τα αλεύρια. Ανοίξτε μία λακκούβα στο κέντρο, ρίξτε μέσα το αλάτι και τα 2/3 από το νερό. Αρχίστε να αναμιγύετε τα υλικά και προσθέστε σταδιακά και το υπόλοιπο νερό, μέχρι να πάρετε μία σφιχτή ζύμη, που δεν κολλάει στα χέρια. Σκεπάστε την σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί ένα μισάωρο.
Με την φυλλομηχανή (αν δε διαθέτετε θα χρησιμοποιήσετε τον πλάση), ανοίξτε την ζύμη σε αρκετά λεπτό φύλλο (εγώ το δουλεύω μέχρι την διαβάθμιση 7) και κόψτε το σε φαρδιές λωρίδες, περίπου 10x2 εκ. Απλώστε τα λαγκάνε επάνω σε πετσέτα πασπαλισμένη με κίτρινο αλεύρι.
Ετοιμάστε την γαρνιτούρα. Μέσα σε ένα ευρυχωρο τηγάνι, σωτάρετε το σκόρδο και το πιπεράκι (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και μπούκοβο) στο χοιρινό λίπος, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε τα ρεβύθια, αφού τα στραγγίσετε, και αναμείξτε. Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά και κρατήστε το ζεστό.
Συγχρόνως βάλτε στην φωτιά το νερό γιά να βράσετε τα ζυμαρικά. Ρίξτε αρκετό αλατάκι και αφού αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνετε τα μέσα λίγα κάθε φορά, ώστε να μην κατεβαίνει πολύ η θερμοκρασία του νερού. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, βγάλτε τα με μία τρυπητή κουτάλα και ρίξτε τα μέσα στο τηγάνι με τα ρεβύθια και αναμείξτε.
Αφήστε να σταθουν 2-3 λεπτά και σερβίρετε τα αμέσως, ώστε να είναι ζεστά.

LAGANE E CECI
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Come ogni seconda domenica del mese, rinnoviamo l' appuntamento con la bella compagnia dei Quanti Modi di Fare e Rifare!

L' abbinamento pasta e legumi, è abbastanza comune nella cucina povera, siccome tutti e due erano ingredienti di poco valore che di solito c' erano nelle case delle famiglie più povere. Le lagane sono un tipo di pasta senza uova, che rassomiglia alle papardelle o tagliatelle larghe. Le lagane con i legumi (fagioli, ceci o lenticchie) è un piatto tradizionale del Sud e precisamente della regione storica di Lucania. Lagane e ceci, era l' usanza di prepararli per il giorno di San Giuseppe (19 Marzo), in grandi quantità, per offrirli agli ospiti o ai poveri.
Ci sono delle varianti della ricetta, con il pomodoro, o con il brodo, come una minestra. Spesso, per arricchire il gusto del piatto, si fa friggere in olio di oliva una manciata di lagane, che poi vengono aggiunte a quelle lessate. Nel '800, i lagani e ciciari presero il nome piatto del brigante, perchè secondo le leggende popolari dell' epoca, era il piatto prediletto dai brigandi che infestavano le foreste tra Calabria e Basilicata.
Ricettina facilissima e gustosa, la proposta della Cuochina, tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" di edizioni Solares, potete vederla qui. Ho fatto poche modifiche e ho dimezzato le dosi, perchè eravamo solo in due!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per le lasagne : 180 gr semola rimacinata,
                          70 gr farina 00,
                          200 ml ca. acqua tiepida,
                            1 pizzico di sale.
per il condimento : 250 gr ceci,
                                  1 spicchio d' aglio,
                                    1 cucchiaio strutto,
                                    peperoncino piccante.
Preparazione :
Mettete in ammollo i ceci già la notte prima. La mattina dopo scolate e lessate in abbondante acqua. Io utilizzo la pentola a pressione; lascio cuocere per 10 minuti, poi li faccio scolare e faccio cuocere per 20 minuti ancora. Il sale lo metto a fine cottura.
Preparate le lagane. Sulla spianatoia fate la fontanella con le farine. Versate al centro un pizzico di sale e ca. i 2/3 dell' acqua. Cominciate ad impastare e aggiungete l' acqua restante gradatamente, fino a prendere un' impasto piuttosto sodo e non appiccicoso. Coprite a campana e lasciate riposare per mezz' oretta.
Tirate le sfoglie con la sfogliatrice o il mattarello e tagliate a strisce 10x2 cm ca. Disponete su un panno infarinato.
Preparate il condimento. In una padella capiente mettete lo sturro (o olio di oliva) e fate saltare l' aglio ed il peperoncino. Aggiungete i ceci, scolati bene, e saltate. Ritirate dal fuoco ma tenete in caldo.
Fate cuocere le lagane in abbondante acqua salata. Versate la pasta cotta nella padella e mescolate.
Servite subito.