4
ΕΥΚΟΛΗ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΔΥΟ ΣΟΚΟΛΑΤΕΣ
Ηθελα να φτιάξω ένα γλυκάκι, για να δοκιμάσω επιτέλους κι εγώ την ναμελάκα, γιά την οποία είχα ακούσει τόσο ενθουσιώδη σχόλια, από τις φίλες στο fan club του Luca Montersino στο FB. Ετσι σκέφτηκα κάτι πάρα πολύ απλό και λιτό : τις δύο παραλλαγές της ναμελάκα, με λευκή κουβερτούρα και με κουβερτούρα γάλακτος, ανάμεσα σε μπισκότο σοκολάτας.
Η αρχική σκέψη ήταν μόνο η δοκιμή και δεν είχα σκοπό να δημοσιεύσω την συνταγή. Το γευστικό αποτέλεσμα ήταν όμως τόσο εξαιρετικό, που τελικά άλλαξα γνώμη.
Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολη
Υλικά
για την λευκή ναμελάκα : 340 gr λευκή κουβερτούρα,
200 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
10 gr σιρόπι γλυκόζης,
4 gr ζελατίνη σε σκόνη,
20 gr νερό,
1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
400 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
γιά την ναμελάκα με κουβερτούρα 50% : 133 gr κουβερτούρα με 50% κακάο,
100 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
5 gr σιρόπι γλυκόζης,
2 gr ζελατίνη σε σκόνη,
10 gr νερό,
200 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
γιά το μπισκότο joconde με κακάο : 150 gr t.p.t. αμυγδαλόψυχας (75 gr αλεύρι αμυγδάλου + 75 gr ζάχαρη άχνη),
40 gr κρόκους αυγών,
63 gr αυγά ολόκληρα,
140 gr ασπράδια αυγών,
50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
25 κακάο άγλυκο,
35 gr αλεύρι γοχ.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από τις κρέμες.
Απο το προηγούμενο βράδυ, ετοιμάστε την λευκή και την σκούρη ναμελάκα με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Σκεπάστε τες με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια τους, βάλτε τες στο ψυγείο και αφήστε τες να σταθούν 12 ώρες.
Ετοιμάστε το μπισκότο σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Ρίξτε το μίγμα μέσα σε ένα τσέρκι με διαστάσεις 30x40 εκ. Ψήστε το σύμφωνα με τις οδηγίες και αφήστε το να κρυώσει. Κόψτε το έπειτα σε 3 παραλληλόγραμμα κομμάτια με διαστάσεις 12x28 εκ.
Βάλτε τις κρέμες σε δύο διαφορετικά κορνέ μίας χρήσης, με μύτη φαρδειά και λεία.
Τοποθετήστε το ένα κομμάτι από το μπισκότο μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Καλύψτε τον με ροζέτες από την λευκή ναμελάκα (τα 2/5 περίπου). Τοποθετήστε από επάνω το δεύτερο μπισκότο και καλύψτε επίσης με ροζέτες λευκής ναμελάκα. Τοποθετήστε το τελευταίο μπισκότο και διακοσμήστε το με ροζέτες λευκής και σκούρης ναμελάκα.
Η τούρτα μπορεί να σερβιριστεί και αμέσως.
Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες.
TRANCETTO AI DUE CIOCCOLATI
Volevo preparare un dolcetto semplice, per verificare finalmente, se tutto quello che avevo sentito sulla bontà della namelaca era valido! Non avendo il tempo, ma neanche la voglia per preparazioni complicate, ho pensato ad un semplice trancetto con un biscotto altrettanto cioccolatoso.
All' inizio, l' idea era solo di provare e non presentare la ricetta al blog, così le foto non sono poi un granchè, siccome destinate solo per il FB. Però la bontà di questo trancetto era tale, che ho cambiato idea e ve lo presento!
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la namelaka bianca : 340 gr cioccolato fondente bianco,
200 gr latte fresco intero,
10 gr sciroppo di glucosio,
4 gr gelatina in polvere,
20 gr acqua,
1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
400 gr panna fresca a 35% grassi.
per la namelaka scura : 135 gr cioccolato fondente a 50% cacao,
100 gr latte fresco intero,
5 gr sciroppo di glucosio,
2 gr gelatina in polvere,
10 gr acqua,
200 gr panna a 35% grassi.
per il bisquit joconde al cacao : 150 gr t.p.t. di farina di mandorle (75 gr farina di mandorle + 75 gr zucchero a velo),
40 gr tuorli d' uova,
63 gr uova intere,
140 gr albumi d' uova,
50 gr zucchero semolato,
25 cacao amaro in polvere,
35 gr farina 00.
Preparazione :
Cominciate dalle namelaka, preferibilmente la sera prima.
Istruzioni dettagliate per preparare la namelaka troverete qui. Coprite le 2 creme con pellicola transparente a contatto con la superficie, posizionate nel frigo e lasciate riposare per 12 ore.
Preparate il bisquit joconde con le istruzioni che troverete qui. Versate il composto entro un anello regolabile rettangolate, dimensioni 30x40 cm. Cuocete seguendo le istruzioni, sfornate e lasciate raffreddare. Tagliate il bisquit a 3 rettangoli di dimensioni 12x28 cm.
Ponete le namelake in 2 sac-a-poche con bocchetta larga e liscia.
Posizionate un rettangolo di bisquit su un vassoio da portata. Copritelo con ciuffi di namelaka bianca. Disponete sopra un secondo rettangolo e coprite pure con ciuffi di namelaka bianca. Disponete il terzo rettangolo di bisquit e decorate con ciuffi di namelaka, alternando la bianca con la scura.
Potete servire subito.
Si conserva nel frigo per 3- giorni.
2
ΝΑΜΕΛΆΚΑ, Η ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ !
Namelaka, η πιο τέλεια σοκολατένια κρέμα που μπορείτε να φανταστείτε, με την υφή πλούσιας μους! Η ονομασία της προέρχεται από τα ιαπωνικά και σημαίνει "κρεμώδης κρέμα", τίτλος που περιγράφει πολύ επιτυχημένα την ταυτότητα της. Αν και γιαπωνέζα στο όνομα, παρ' όλα αυτά είναι ευρωπαία στην καταγωγή, αφού δημιουργήθηκε μέσα στην Ecole du Grand Chocolat της Valrhona.
Ο τεχνικός όρος με τον οποίο περιγράφεται η ναμελάκα είναι "ρευστή κρέμα η οποία σταθεροποιείται με αργή κρυστάλλωση". Στην ουσία πρόκειται γιά μια γκανάς, με επιπλέον προσθήκη γάλακτος, γλυκόζης και ζελατίνης. H ενσωμάτωση του γάλακτος επιτυγχάνεται με την χρήση της ζελατίνης. Το αποτέλεσμα είναι ένα είδος γκανάς πιο ελαφριάς και κρεμώδους, που μπορεί να ενσωματώσει με μεγαλύτερη ευκολία τις φυσαλίδες του αέρα όταν το χτυπήσουμε με τον αυγογδάρτη. Η υφή της ναμελάκα είναι πλούσια, κρεμώδης αλλά ταυτόχρονα ελαφριά, δεν αφήνει λιπαρή επίγευση και λιώνει απολαυστικά στο στόμα. Η γεύση της δεν είναι πολύ γλυκιά. Όταν ολοκληρωθεί η φάση της κρυστάλλωσης, η δομή της κρέμας σταθεροποιείται και γι΄αυτόν τον λόγο είναι κατάλληλη και για την διακόσμηση των γλυκών.
Η βασική συνταγή της ναμελάκα είναι με την λευκή κουβερτούρα. Μπορεί βέβαια να γίνει και με άλλου είδους κουβερτούρες, όπως γάλακτος και μπίτερ, αλλά η δοσολογία αλλάζει.
Η ναμελάκα μπορεί να αρωματιστεί με διάφορες εσάνς, πολύ δημοφιλής είναι η ναμελάκα με άρωμα λεμονιού. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε καφέ ή αλεσμένους ξηρούς καρπούς.
Η παρασκευή της είναι πολύ εύκολη, αρκεί να προσέξτε μερικά σημεία, ώστε να γίνει σωστά η ανάμειξη των υλικών. Η αρχική υφή της κρέμας είναι πολύ ρευστή; πρέπει να σταθεί γιά αρκετές ώρες στο ψυγείο (τουλάχιστον 10), ώστε να σφίξει και να γίνει σταθερή. Όταν είναι έτοιμη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί με δύο τρόπους : όπως είναι, οπότε θα διατηρήσει την γυαλάδα της, ή να χτυπηθεί και αφρατέψει, θα αποκτήσει όμως πιο ματ όψη.
Μπορείτε να την σερβίρετε μέσα σε μπολάκια ή ποτήρια, αλλά μπορείτε και να την χρησιμοποιήσετε ως γέμιση ή διακόσμηση σε τούρτες, τάρτες ή παστάκια.
Σας παραθέτω τις δόσεις της ναμελάκα, με τις διαφοροποιήσεις ανάλογα με το είδος της σοκολάτας, όπως τις δίνει η Ecole du Grand Chocolat της Valrhona. Υπάρχουν βέβαια και άλλοι ζαχαροπλάστες που δίνουν την συνταγή της ναμελάκα, με μικρές διαφοροποιήσεις στις ποσότητες των υλικών
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολο
Υλικά : 340 gr λευκή κουβερτούρα
ή 350 gr κουβερτούρα γάλακτος (25% κακάο)
ή 285 gr κουβερτούρα με 70% κακάο,
200 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
10 gr σιρόπι γλυκόζης,
4 gr ζελατίνη,
400 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
- άρωμα της αρεσκείας σας.
Προετοιμασία :
Η ζελατίνη που θα χρησιμοποιήσετε μπορεί να είναι σε φύλλα ή σε κόκκους. Αν χρησιμοποιήσετε ζελατίνη σε φύλλα, θα την βάλετε απλά να μουλιάσει σε κρύο νερό για 5 λεπτά (προσοχή, όχι περισσότερο!). Αν χρησιμοποιήσετε ζελατίνη σε σκόνη, διαλύστε την σε ποσότητα νερού ίση με 5 φορές το βάρος της (σύμφωνα με τις δόσεις της συνταγής σε 20 gr νερό) και αφήστε την μερικά λεπτά να φουσκώσει.
Βάλτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι μαζί με την γλυκόζη και βάλτε το να ζεσταθεί χωρίς να βράσει. Αποσύρετε το από την φωτιά, προσθέστε την ζελατίνη και αναμείξτε. Για να είστε σίγουροι ότι δεν έχουν μείνει αδιάλυτα κομμάτικα ζελατίνης, μπορείτε να περάσετε το γάλα από ένα σουρωτήρι σινουά.
Συνήθως τα περισσότερα υλικά που χρησιμοποιούμε για να αρωματίσουμε την ναμελάκα τα προσθέτουμε στο ζεστό γάλα. Οι πάστες ξηρών καρπών ή ο χυμός λεμονιού προστίθενται στο τέλος.
Λιώστε την σοκολάτα (ανεξάρτητα από το είδος που θα χρησιμοποιήσετε) στον μικροκυματικό ή σε μπαίν-μαρί, στους 45-50°C. Προσοχή! Η σοκολάτα πρέπει να φτάσει σε αυτήν την θερμοκρασία, ώστε να διαλυθούν όλοι οι τύπο κρυστάλλων που περιέχει (σχετικά με την σοκολάτα και την σύστασή της δείτε και εδώ), ενώ η θερμοκρασία της πρέπει να διατηρηθεί πάνω από τους 35°C κατά την προσθήκη και ενσωμάτωση του γάλακτος (ελέξτε με ένα θερμόμετρο όταν προσθέσετε το γάλα, αν η θερμοκρασία κατεβεί ζεστάνετε το μίγμα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί).
Προσθέστε 1/4 από το ζεστό γάλα στην λιωμένη σοκολάτα και αναμείξτε. Θα πάρετε ένα είδος λιπαρής πάστας, καθώς το βούτυρο κακάο βγαίνει στην επιφάνεια. Προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο γάλα, αναμιγνύοντας με ένα ραβρομπλέντερ, μέχρι να πάρετε μία ομοιoγενή, ρευστή κρέμα.
Προσθέστε την κρέμα γάλακτος κρύα από το ψυγείο και αναμείξτε.
Αφήστε την κρέμα να σταθεί για μισή ώρα, ώστε να απελευθερωθούν τυχόν μεγάλες φυσσαλίδες αέρα. Χτυπήστε το σκεύος που την περιέχει αρκετές φορές επάνω στον πάγκο της κουζίνας, ώστε να βοηθήσετε να ανέβουν στον επιφάνεια.
Σκεπάστε την κρέμα με διάφανη μεμβράνη, σε επαφή με την επιφάνεια της, ώστε να μην σχηματίσει κρούστα, και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να σταθεί τουλάχιστον 12 ώρες. Η κρέμα είναι έτοιμη να την χρησιμοποιήσετε στις δημιουργίες σας.
NAMELAKA
Namelaka in giapponese significa "ultra cremoso" definizione azzeccata per questa crema preparata dall' equipe dell' Ecole du Grand Chocolat di Valrhona.
La namelaka è una ganache, meno compatta però e tanto soffice, come il cuore della crema catalana. Oltre agli ingredienti classici della ganache, cioè cioccolato fondente e panna, viene aggiunto latte, sciroppo di gluocsio e colla di pesce. L' aggiunta del latte, che viene incorporato alla ganache con l' aiuto della gelatina (colla di pesce), allegerisce la sua tessitura e la rende più cremosa, siccome ha la capacità di inglobare le bollicine di aria, quando il composto viene frullato. Il sapore della crema è moderatamente dolce.
La ricetta di base per la namelaka è con il cioccolato fondente bianco. Può essere realizzata anche con altri tipi di cioccolato, con qualche piccola modifica alle dosi.
Può essere profumata con varie essenze edibili, caffè o pasta di frutta secca (nocciole, pistacchi).
La preparazione della namelaka è facilissima, basta solo prestare attenzione in qualche piccolo accorgimento. La crema all' inizio è troppo fluida e deve essere lasciata a riposare nel frigo a lungo, almeno 12 ore. Trascorso il tempo di riposo, potete utilizzarla in due modi : come è, cioè una crema compatta e lucida, o frullarla per renderla più flufossa, perderà però la sua lucentezza.
Potete servire la namelaka in bicchieri o utilizzarla per farcire e decorare torte, crostate o piccola pasticceria.
Le dosi riportate sono quelle riportate sul sito dell' Ecole du Grand Chocolat di Valrhona (ma anche da L.Montersino). Altri pasticceri italiani prpongono dosi variabili.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 340 gr cioccolato fondente bianco,
o 350 gr cioccolato fondente al latte (25% cacao)
o 285 gr cioccolato fondente al 70% cacao,
200 gr latte fresco intero,
10 gr glucosio in sciroppo,
4 gr gelatina,
400 panna fresca a 35% grassi.
Preparazione :
La gelatina (colla di pesce) può essere in fogli o in polvere. Se utilizzate la gelatina in fogli fatela amollare in acqua fredda per qualche minuto; strizzate bene prima di utilizzarla. Se invece utilizzate la gelatina in polvere, aggiungete dell' acqua pari al suo peso x5 (20 gr per le dosi riportate in questa ricetta) e lasciate riposare per qualche minuto.
Scaldate il latte con il glucosio, senza lasciarlo bollire. Ritirate dal fuoco, aggiungete la gelatina e mescolate. Per essere certi che non siano rimasti pezzetini di gelatina potete passare il latte da un colino cinese.
Di solito, gli ingredienti utilzzati per aromatizzare la namelaka, vengono aggiunti al latte caldo, eccetto il succo di limone o la pasta di frutta secca, che venogno aggiunti alla fine.
Fate fondere il cioccolato (indipedentemente dal tipo di cioccolato utilizzato) a microonde o in bagnomaria, a 45-50°C; a questa temperatura tutti i tipi di cristalli del cioccolato vengono fusi (ne abbiamo parlato qui nel post relativo al temperaggio). Perdippiù, la temperatura del cioccolato, durante l'inglobazione del latte, deve essere sempre superiore a 35°C, per garantire la buona riuscita dell' operazione.
Aggiungete 1/4 del latte caldo e mescolate con una spatola di silicone. Otterete un' impasto piuttosto duro e saturo di materia grassa, ma questo è normale. Aggiungete il latte restane a 2-3 ripese, frullando energicamente con un frullatore ad immersione, fino a prendere una crema fluida.
Aggiungete la panna fredda dal frigo e frullate.
Lasciate la crema riposare per mezz' oretta, per dare il tempo di sprigionare evenutali bolle d' aria; battete il recipiente sul piano del lavoro per fare risalire tutte le bolle in superficie.
Coprite con pellicola transparente a contatto con la superficie della crema e posizionate nel frigo. Lasciate riposare per almeno 12 ore. La namelaka è pronta per utilizzarla alle vostre preparazioni.
4
ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΜΠΟΥΡΊΝΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Επειτα από την καλοκαιρινή ανάπαυλα, η δημιουργική ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare επέστρεψε; ξαναφορέσαμε τις ποδιές μας και ξαναμπήκαμε στις κουζίνες μας για να σας ετοιμάσουμε νέες λιχουδιές!
Σήμερα θα ταξιδέψουμε μέχρι την Τζένοβα, όπου θα μας υποδεχτεί η Carla απο το blog Un' arbanella di basilico, για να μας μάθει τα μυστικά ενός παραδοσιακού πιάτου της Λιγκούρια, την μπουρίντα (buridda). Η λέξη μπουρίντα προέρχεται από την αραβική γλώσσα και υπονοεί ένα φαγητό κατσαρόλας, όπου το κρέας ή το ψάρι είναι σε κομματάκια. Οι τζενοβέζοι την ονομάζουν και pesce al tocchetto, δηλαδή "ψάρι σε κομματάκια", ενώ γι' αυτούς μπουρίντα γενικά σημαίνει και ψάρι σε κομματάκια ή με ζουμί, αλλά και μεταφορικά κάτι πολύ νόστιμο ή πολύ αξιόλογο! Το βασικό συστατικό της μπουρίντα είναι το ψάρι, συνήθως στακοφύσι, δηλαδή αποξηραμένος βακαλάος (απο το αγγλικό stock fish), αλλά και διάφορα ψάρια μαζί όπως πεσκανδρίτσα, μουγκρί καί μούστελο (καρχαριοειδές σαν τον γαλέο). Στην Ελλάδα το στακοφύσι είναι γνωστό και μπορεί να το βρεί κανείς μόνο στην Κέρκυρα (δεν ξέρω αν υπάρχει και στα υπόλοιπα από τα Επτάνησα), και βεβαίως πέρασε στην κορφιάτικη κουζίνα από τους Ενετούς. Σε πιό σύγχρονες εκδοχές χρησιμοποιούν και σουπιές, μοσχούς ή ακόμη μπαρμπούνια. Το ψάρι κόβεται σε κομματάκια και μαγειρεύεται με μανιτάρια, συνήθως αποξηραμένα, πατάτες, κουκουνάρια, κάππαρη και διάφορα άλλα μυρωδικά. Υπάρχει η λευκή μπουρίντα και η παραλλαγή με σάλτσα ντομάτας. Σε πολλές περιοχές της Λιγκούρια, η μπουρίντα τρώεται σύμφωνα με την παράδοση την Μεγάλη Πέμπτη. Συνήθως την συνοδεύουν με τις λεγόμενες γαλέτες του ναυτικού (galette del marinaio), ένα είδος παξιμαδιών που συνήθιζαν να έχουν στις προμήθειες τους οι ναυτικοί.
Η μπουρίντα υπάρχει και στην κουζίνα της Προβηγκίας (bourride), περιέχει και πάλι ψάρι, αλλά μοιάζει πιό πολύ με σούπα.
Την συνταγή της Carla μπορείτε να την δείτε εδώ. Εγώ βέβαια στακοφύσι δεν μπόρεσα να βρω στην Θεσσαλονίκη ... Θεώρησα ότι το πιό κοντινό θα ήταν ο υγράλατος βακαλάος, και επειδή σχεδόν πάντα υπάρχει έτοιμος ξαλμυρισμένος στον καταψύκτη μου, δοκίμασα να φτιάξω την συνταγή με αυτόν. Δεν ξέρω πως μπορεί να είναι η αυθεντική με το στακοφύσι, αυτή που έφτιαξα πάντως με τον βακαλάο ήταν νοστιμότατη! Ο Δ. την λάτρεψε και μου είπε "να μην την χαντακώσω πουθενά και την ξεχάσουμε" και επίσης "να την ξαναφτιάξουμε σύντομα". Δεν του είπα όμως ότι περιμένω να αρχίσει να ψαρεύει σουπιές, ώστε να δοκιμάσουμε και την παραλλαγή της συνταγής με αυτές!
Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 600 gr βακαλάο ξαλμυρισμένο,
5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 κλωνάρι σέλερι,
2 αντζούγιες,
1 σκελίδα σκόρδο,
1 κ.σ. κουκουνάρια,
25 gr βασιλομανίταρα (πορτσίνι) αποξηραμένα,
150 gr μανιτάρια πορτομπέλο,
2/3 φλ. κρασί λευκό ξηρό,
2 μέτριες πατάτες (300 gr),
1 φουντίτσα μαϊντανό,
20 gr ελιές μαύρες σε ροδέλες,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Οπως έχω πεί και άλλη φορά, συνηθίζω να ξαλμυρίζω αρκετή ποσότητα υγράλατου βακαλάου, τον οποίο μετά διατηρώ στην κατάψυξη, έτοιμο προς χρήση. Ετσι και αυτή την φορά υπήρχε έτοιμος και δεν χρειάστηκε να τον ξαλμυρίσω, οπότε ο χρόνος προετοιμασίας του φαγητού μειώθηκε κατά πολύ. Οδηγίες για να ξαλμυρίσετε τον βακαλάο θα βρείτε εδώ.
Βάλτε τα αποξηραμένα μανιτάρια να μουλιάσουν και να ενυδατωθούν μέσα σε λίγο χλιαρό νερό.
Καθαρίστε τα πορτομπέλο με ένα βρεγμένο πανί και κόψτε τα σε φέτες.
Ξεπλύνετε καλά τις αντζούγιες, αφαιρέστε το κόκκαλο και κόψτε τες σε κομματάκια.
Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε κύβους.
Ψιλοκόψτε το σέλερι, τον μαϊντανό και το σκόρδο.
Βάλτε το ελαιόλαδο μέσα σε μία χαμηλή κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Σωτάρετε το σέλερι μαζί με τις αντζούγιες. Ανακατεύετε με μία ξύλινη κουτάλα, μέχρι να διαλυθούν τα κομματάκια από τις αντζούγιες. Προσθέστε το σκόρδο και τα κουκουνάρια.
Προσθέστε τα κομμάτια του βακαλάου και σωτάρετε ελαφρά. Προσθέστε τα βασιλομανόταρα, στραγγισμένα από το ζουμάκι τους, και τα πορτομπέλο και σωτάρετε. Σβύστε με το κρασί. Περιμένετε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέστε το ζουμάκι από τα μανιτάρια και σκεπάστε την κατσαρόλα.
Αφήστε να σιγοβράσει για ένα δεκάλεπτο. Προσθέστε τις πατάτες και αν χρειάζεται λίγο ζεστό νεράκι. Αφήστε το φαγητο να σιγοβράσει για περίπου ένα τεταρτάκι, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες. Δοκιμάστε στο αλάτι.
Λίγο πριν από το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε τις ελιές και τον μαϊντανό.
Κατεβάστε το φαγητό από την φωτιά και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι, ώστε να αναμειχθούν τα αρώματα.
Σερβίρετε τον βακαλάο μπουρίντα ζεστό.
BACCALA' IN BURIDDA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Finita la pausa estiva, le abili cuochine dei Quanti Modi di Fare e Rifare, sono ritornate nelle loro cucine, hanno alacciato il gembiule, e sono pronte per preparare nuove leccornie!
Oggi facciamo un salto fino a Genova, siccome Carla dal blog Un' arbanella di basilico, ci aspetta per cucinare tutte insieme un piatto tipico della cucina ligure, lo stoccafisso in buridda o pesce a tocchetto.
La parola buridda viene dalla lingua araba e significa uno stufato, dove il pesce o la carne sono a tocchetti. La buridda eisite anche nella cucina provenzale come bourride, ma è piuttosto una zuppa con pesce bianco locale.
La burrida ligure viene preparata di solito con il stoccafisso, ma si può utilizzare anche pesci vari come grongo, palombo e cefalo. Versioni più recenti vengono realizzate anche con le triglie, le seppie o i moscardini. Oltre al pesce, gli ingredienti della buridda sono i funghi, le patate, i pinoli, prezzemolo, capperi e olive. Di solito viene accompagnata da galette del marinaio. Esistono due versioni, la bianca che prepareremo oggi, e quella al pomodoro. In tanti paesi di Liguria, sceondo la tradizione la buridda è il piatto del giovedì santo.
La ricetta di Carla potete vederla qui. Lo stoccafisso è pressochè inesistente in Grecia, se lo trova solo a Corfù (e molto probabilmente anche su altre isole di Mar Ionio), siccome è un ingrdiente utilizzato nella cucina corfiota, influenzata fortemente da quella veneziana. Ho pensato che il pesce più affine allo stoccafisso è il baccalà, in efetti si tratta sempre di Gadus Morhua, conservato in un' altro modo.
Molto probabilmente non scoprerò mai come è la ricetta originale col soccafisso, ma la versione col baccalà ci è piaciuto tantissimo! D. mi ha raccomandato di non dimenticare a rifarlo e io non vedo l' ora che lui comincia a pescare le seppie, per assagiare anche la versione con molluschi!
Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 600 gr baccalà dissalato,
5 cucchiai olio extravergine di oliva,
1 costa di sedano
2 acciughe,
1 spicchio d' aglio,
1 cucchiaio pinoli,
25 gr funghi porcini essiccati,
150 ge funghi portobello (tipo di funghi prataioli color marrone),
2/3 di tazza vino bianco secco,
2 patate di media grandezza (300 gr),
1 ciuffo di prezzemolo,
20 gr olive nere a rondelle,
sale qb.
Preparazione :
Come ho già scritto in altri post, di solito ho il baccalà dissalato già pronto nel freezer, siccome in Grecia, durante precise ricorrenze si può trovare il baccalà in abbondanza e a buon mercato; allora compro una buona quantità (per quest' anno 5 kili ca.), lo faccio dissalare tutto e poi lo conservo nel freezer. Per dissalare il baccalà accuratamente seguite le istruzioni che troverete qui.
Fate reidratare i funghi essiccati in poca acqua tiepida.
Pulite i funghi freschi e tagliate a fettine.
Dissalate le acciughe, disliscate e tagliate a pezzettini.
Sbucciate le patate e tagliate a tocchetti.
Tritate il sedano, il prezzemolo e l'aglio.
Ponete l' olio di oliva in una casseruola bassa e portate sul fuoco. Fate soffrigere il sedano con le acciughe, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a disfare le alici. Aggiungete l' aglio e i pinoli e saltate.
Aggiungete il baccalà a toccheti e saltate. Aggiungete i porcini, scolati, i funghi freschi e saltate. Sfumate col vino. Aspettate un paio di minuti per evaporare l' alcool, aggiungete il brodo dei porcini e coprite la casseruola col suo coprechio. Lasciate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti. Aggiungete le patate e se necessario poca acqua calda. Lasciate cuocere per un quarto d' ora, fino a fare cuocere le patate. Poco prima di fine cottura aggiungete il prezzemolo e le olive e regolate di sale (aggiungetelo con parsimonia, siccome contiene parecchi ingredienti già salati abbastanza.
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un quarto d' ora per insaporirsi.
Servite il baccalà in buridda caldo.
