0
ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΒΕΡΥΚΟΚΟ ΜΕ ΚΑΝΕΛΑ
Η μαρμελάδα βερύκοκο είναι η διαχρονικά αγαπημένη μου, και κάθε χρόνο δεν παραλείπω να φτιάχνω, δοκιμάζοντας παράλληλα να την αρωματίσω με διάφορα μπαχαρικά ή αρωματικά φυτά. Φέτος έτυχε να έχω αγοράσει πρόσφατα τριμμένη κανέλα Κεϋλάνης και την χρησιμοποίησα. Τα βερύκοκα βέβαια πλέον είναι στο τέλος της σεζόν τους, αυτά που χρησιμοποίησα για την μαρμελάδα ήταν τα τελευταία από το δέντρο του γείτονα, μικρούλια, αλλά σίγουρα αράντιστα και απίστευτα αρωματικά (τέτοια βερύκοκα δεν κυκλοφορούν στην αγορά!)
Η διαδικασία που ακολουθώ για να φτιάξω την μαρμελάδα είναι αυτή που προτείνει η Christine Ferber και που όντως τελικά δίνει τις πιό γευστικές, αλλά και τις πιό καλά συντηρημένες μαρμελάδες.
Δόση : 5 βαζάκια των 350ml
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1,5 kg βερύκοκα ώριμα χωρίς τα κουκούτσια,
1150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
τον χυμό απο 1 μικρό λεμόνι,
1 κ.γ. κανέλα Κεϋλάνης σε σκόνη.
Προετοιμασία :
Πλύντε και στραγγίστε τα βερύκοκα, αφαιρέστε τα κουκούτσια και ζυγίστε τα.
Οπως έχουμε ξαναπεί, τα κουκούτσια δεν τα πετάμε, μπορούμε να φτιάξουμε φανταστικό λικέρ (συνταγή εδώ) ή να τα αφήσουμε να ξεραθούν και να χρησιμοποιήσουμε τον πυρήνα τους για να αρωματίσουμε με φυσικό τρόπο διάφορα παρασκευάσματα μας με άρωμα πικραμύγδαλο (δες εδώ γιά τα πικραμύγδαλα).
Βάλτε τα βερύκοκα μέσα σε ένα ευρύχωρο γυάλινο σκεύος, καλύψτε τα με την ζάχαρη, καλύψτε το σκεύος με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί κουζίνας και αφήστε τα να σταθούν σε μέρος σχετικά δροσερό για 2 ώρες.
Μεταγγίστε σε μία κατσαρόλα και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συχνά για να λιώσει η ζάχαρη και να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Μόλις το περιεχόμενο της κατσαρόλας πάει να βράσει, κατεβάστε την από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει.
Μεταγγίστε και πάλι στο γυάλινο σκεύος, σκεπάστε με το αντικολλητικό χαρτί και αφήστε το να σταθεί 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Μόλις περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, αφαιρέστε τις φλούδες από τα βερύκοκα και με τα χέρια κόψτε τα σε μικρότερα κομμάτια. Μεταγγίστε και πάλι το μίγμα στην κατσαρόλα, προσθέστε και τον χυμό του λεμονιού, φιλτραρισμένο ώστε να μην έχει κουκούτσια, και βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά. Αφήστε να βράσει ένα δεκάλεπτο, αφαιρώντας τον αφρό που θα σχηματιστεί. Σβύστε την φωτιά και αφήστε το να σταθεί ένα εικοσάλεπτο.
Ανάψτε και πάλι την εστία. Προσθέστε στην μαρμελάδα και την κανέλα και αφήστε την να βράσει 10-15 λεπτά, μέχρι να δέσει.
Οσο η μαρμελάδα είναι ακόμη καυτή, γεμίστε τα βαζάκια, τα οποία έχετε προηγουμένως αποστειρώσει (δες εδώ πως); σφραγιίστε τα αμέσως με τα καπάκια τους, αναποδογυρίστε τα και αφήστε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Η μαρμελάδα διατηρείται γιά πολλούς μήνες σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Οταν το βαζάκι ανοιχτεί, διατηρήστε το έπειτα στο ψυγείο.
CONFETTURA DI ALBICOCCHE ALLA CANNELLA
La confettura di albicocche è tra le mie amate e ogni anno ne preparo una buona quantità. Ogniqualvolta però cerco di aromatizzarla in modo diverso. Quest' anno avevo comprato recentemente la cannella di Ceylon macinata, e ho pensato subito ad abbinarla alle albicocche.
Per preparare le mie confetture utilizzo sempre il metodo della Ferber, che ottimo, csa dire, la migliore confettura, saporitissima e si conserva benissimo a lungo!
Dosi : 5 barattoli da 350ml
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1,5 kg albicocche denocciolate,
1150 gr zucchero semolato,
il succo da 1 piccolo limone,
1 cucchiaio cannella di Ceylon macinata.
Preparazione :
Lavate e scolare le albicocche, elimnate il noccioli e pesate.
Come abbiamo già detto, i noccioli delle albicocche non vengono buttati, potete preparare un' ottimo amaretto casalingo, o lasciarli seccare e poi etrarre le armelline.
Ponete le albicocche in una terrina capiente, aggiungete lo zucchero, coprite con un pezzo di carta antiaderente e lasciate riposare in luogo piuttosto fresco, per un paio d' ore.
Travasate entro una casseruola e portate sul fuoco. Mescolate spesso per non attaccare al fondo. Quando il composto inizia a fremere e prima di cominciare l' ebbolizione, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Travasate nella terrina, coprite con la carta antiaderente e lasciate riposare a temperatura ambiente per 12 ore.
Trascorso il tempo necessario, eliminate la buccia delle albicocche e sminuzzatele con le mani.
Travasate nella casseruola, aggiungete il succo di limone e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 10 minuti, schiumando se necessario. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per una ventina di minuti.
Riportate dul fuoco. Aggiungete la cannella e lasciate cuocere per una decina di minuti ancora fino a rapprendere.
Invasate la confettura ancora scottente, in barattoli precedentemente sterilizzati. Coprite subito coi rispettivi coperchi, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
Viene conservata per parecchi mesi in luogo preferibilmente fresco e buio.
14
ΕΡΜΠΑΤΖΌΝΕ, ΔΗΛΑΔΗ ΧΟΡΤΟΠΙΤΑ, ΑΠΟ ΤΗ ΡΈΤΖΟ ΕΜΊΛΙΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Τελευταία συνάντηση σήμερα με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare, πριν από την καλοκαιρινή ανάπαυλα. Από το φθινόπωρο θα είμαστε πάλι μαζί με νέες υπέροχες συνταγές!
Σήμερα θα ταξιδέψουμε νοερά (δυστυχώς!) και γευστικά, μέχρι την Κεντρική προς Βόρεια Ιταλία στην επαρχία Reggio nell' Emiglia, του γεωγραφικού διαμερίσματος Emiglia-Romagna, φιλοξενούμενοι στην κουζίνα της γιαγιάς Daniela (blog : Ristorante dai nonni, που σημαίνει : εστιατόριο οι παππούδες) γιά να δοκιμάσουμε μία νόστιμη χορτόπιτα. Η Dani, καθ' ότι είναι και γιαγιά, είναι εξπέρ στις παραδοσιακές μαμαδίστικες συνταγές και θα μας αποκαλύψει όλα τα μυστικά της καλής σπιτικής ιταλικής κουζίνας!
Το ερμπατζόνε (erbazzone) ή σκαρπατζόνε (scarpazzone αλλά και scarpazzoun ή scarpasòun στην τοπική διάλεκτο) είναι μία απλή εποχιακή χορτόπιτα που φτιάχνεται από τα τέλη του Ιουνίου, έως τις αρχές Νοεμβρίου, περίοδο μέσα στην οποία καταναλώνονται τα σέσκουλα. Το όνομα της δεν προέρχεται από το erba (χόρτο), όπως μπορεί να υπέθετε κάποιος που γνωρίζει ιταλικά, αλλά από το scarpa, που στα ιταλικά σημαίνει παπούτσι, και υπονοεί το λευκό κοτσάνι από τα σέσκουλα, το οποίο χρησιμοποιείται και αυτό στην πίτα και όχι μόνο τα φύλλα. Το φύλλο της πίτας ονομάζεται pasta Fuiada, και είναι επίσης πολύ λιτό, φτιαγμένο με αλεύρι, νερό και λαρδί. Οπως καταλαβαίνετε η συνταγή είναι πολύ λιτή και απλή, βγαλμένη από την καρδιά της cucina povera. Οταν την πρωτοδιάβασα χαμογέλασα, γιατί και στην Ελλάδα έχουμε πολλές νόστιμες χορτόπιτες, και φυσικά κι εγώ έχω φτιάξει, αλλά και έχω δοκιμάσει πολλές. Και όμως! Αυτή η πιτούλα, που με την πρώτη ματιά την υποτίμησα, έχει εξαιρετική γεύση, ενώ το φύλλο της είναι τόσο εύκολο και τόσο υπέροχο, που σίγουρα θα το δοκιμάσω και με διαφορετική γέμιση.
Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές του ερμπατζόνε, μία πιό σύγχρονη, καί πιό τεμπέλικη θα τολμούσα να πω, χρησιμοποιεί την σφολιάτα στην θέση του παραδοσιακού φύλλου, ενώ κάποιοι προσθέτουν στην γέμιση και ρύζι.
Την συνταγή της Daniela μπορείτε να την δείτε εδώ. Το πρόβλημα μου ήταν το συνηθσιμένο, δηλαδή με τα υλικά, καθώς στην Ελλάδα δεν μπορώ να βρώ λαρδί ή παντσέτα, δηλαδή μπέϊκον ψημένο στο αλάτι αλλά όχι καπνιστό, που στην Ιταλία αποτελεί τον κανόνα και όχι την εξαίρεση. Αν και πριν περίπου 1 μήνα βρέθηκα στην Ιταλία, δυστυχώς δεν είχα την δυνατότητα να κουβαλήσω μαζί μου τέτοιου είδους τρόφιμα, οπότε αρκέστηκα στο να τα απολαύσω όσο βρισκόμουν εκεί...
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
για την ζύμη : 300 gr αλεύρι γοχ.,
1 κ.σ. (20 gr) στεροποιημένο λαρδί,
2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,
1 γερή πρέζα αλάτι,
χλιαρό νερό, όσο πάρει.
για την γέμιση : 60 gr μπεϊκον, όσο το δυνατόν με περισσότερο λίπος,
4 κ.σ. ελαιόλαδο,
2 κ.σ. στεροποιημένο λαρδί,
3 κρεμμυδάκια φρέσκα,
2 σκαλόνι,
1 σκελίδα σκόρδο,
1 φλ. πράσο ψιλοκομμένο,
1 kg σέσκουλα,
300 gr σπανάκι καθαρισμένο,
1 χούφτα μαϊντανό ψιλοκομμένο,
1 χοντρή φέτα μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί,
1 αυγό,
4 χούφτες (περίπου 100 gr) τυρί γκράνα τριμμένο,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Επειδή είναι λίγο δύσκολο να βρείτε το λαρδί που το χρησιμοποιούν στην μαγειρική (στην Ιταλία κυκλοφορεί στο εμπόριο, εγώ το φτιάχνω μόνη μου, δείτε εδώ πως) μπορείτε στην ζύμη να το αντικαταστήσετε με ελαιόλαδο. Στην γέμιση όμως καλύτερα να το αντικαταστήσετε με βούτυρο.
Ετοιμάστε την ζύμη. Βάλτε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε το λαρδί λιωμένο, το λάδι, το αλάτι και περίπου 3/4 από το φλυτζάνι του τσαγιού νερό. Το νερό θα το προσθέσετε σταδιακά, μέχρι να πάρετε μια ζύμη ελαστική, που να μην κολλάει στα χέρια. Τυλίξτε την ζύμη με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα στο ψυγείο.
Ψιλοκόψτε τα σκαλόνι, το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια. Αν δεν βρείτε σκαλόνιο, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ένα μέτριο λευκό κρεμμύδι.
Βάλτε το ελαιόλαδο και το λαρδί σε ένα βαθύ τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Προσθέστε το μπεϊκον και μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα, προσθέστε το σκαλόνιο και τα κρεμμυδάκια και σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε το πράσο και το σκόρδο και σωτάρετε 1-2 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και αυτά. Προσθέστε τα σπανάκια και τα σέσκουλα κομμένα σε μικρότερα κομμάτια. Αν έχετε καπάκι, εφαρμόστε το στο τηγάνι, μέχρι να μαρθούν τα χορταρικά. Ανοίξτε το καπάκι, αλατίστε, πιπερώστε και αφήστε το τηγάνι στην φωτιά, μέχρι να εξατμιστεί το νερό που θα βγάλουν τα χόρτα.
Κατεβάστε το από την φωτιά, προσθέστε τον μαϊντανό και αφήστε το να χλιαρίνει. Μόλις γίνει χλιαρό, προσθέστε το αυγό ελαφρά χτυπημένο, το ψωμί τριμμένο (περίπου 4 κ.σ. συνολικά), το τυρί και αναμείξτε. Η ιδέα της προσθήκης του ψωμιού είναι πολύ καλή γιατί απορροφάει τα υγρά της γέμισης.
Αλείψτε με λαρδί ή με το αντικολλητικό μίγμα ένα ταψάκι με διάμετρο 26-28 εκ.
Ετοιμάστε το φύλλο. Πάρτε τα 2/3 της ζύμης και με τον πλάστη ανοίξτε ένα φύλλο 3-4 εκ. μεταλύτερο από την διάμετρο του ταψιού. Τοποθετήστε το μέσα στο ταψί, με τις άκρες που περισσεύουν να κρέμονται απ' έξω. Ρίξτε απο επάνω την γέμιση και ισιώστε την επιφάνεια της. Με το κομμάτι της ζύμη που περίσσεψε, ανοίξτε ένα δεύτερο φύλλο, με διάμετρο όση και του ταψιού. Τοποθετήστε το στο ταψί και στρίψτε τις άκρες του φύλλου που περισσεύουν προς το κέντρο, σχηματίζοντας ένα κροδόνι.
Βάλτε την πίτα να ψηθεί σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις. Τοποθετήστε το ταψί στην πιό χαμηλή βαθμίδα του φούρνου σας. Μόλις αρχίζει και ροδίζει, αλείψτε την επιφάνεια της πίτας με λίγο λιωμένο λαρδί. Αφήστε την να ψηθεί συνολικά για 50 λεπτά, μεχρι να ροδίσει.
Βγάλτε το ερμπατζόνε από τον φούρνο, αλλά μη βιαστήτε να το δοκιμάσετε όσο είναι ζεστό, αφήστε το τουλάχιστον να χλιαρίνει. Κατά την άποψη μου είναι ακόμη καλύτερο όταν κρυώσει, τρώγεται δε ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, ακόμη και κρύο από το ψυγείο.
ERBAZZONE o SCARPAZZOUN ALLA REGGIANA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Ultimo incontro dei Quanti, prima della pausa estiva. Da settembre si rinnova l' appuntamento per ogni seconda domenica del mese...
Oggi viaggiamo, purtroppo con la mente!, fino alla provinvia di Reggio nell' Emiglia, ospiti nella buona cucina casalinga della nonna Dani (blog : Ristorante dai nonni), per assagiare un piatto tipico della zona, l' erbazzone.
L' erbazzone o scarpazzone, e in dialetto scarpazzoun o scarpasòun, è una torta salata che si comincia a prepararla proprio in questa stagione, a fine Giugno, fino a Novembre, tempo di raccolta delle bietole, che ne sono l' ingrediente principale. Il suo nome viene dalla scarpa, cioè il fusto bianco delle bietole, che viene utilizzato insieme alle foglie verdi nella farcitura. La sfoglia, preparata con strutto o lardo, farina e acqua, viene chiamata pasta Fuiada. Ho adorato questo impasto, e anche se in Grecia abbiamo tante torte salate alle erbe, ed io ne ho preparato pure parecchie, l' erbazzone è veramente una torta di una bontà eccezionale! Grazie nonna Dani per la ricetta!
La ricetta di nonna Dani potete vederla qui. Lo strutto è sconosciuto in Grecia, io però, da quanto l' ho conosciuto dagli italiani, lo preparo a casa (vedi qui) siccome l' utilizzo spesso negli impasti. Siccome non esiste neanche il ladro o la pancetta, ho uitlizzato il bacon. Meno male che ho trovato poi le bietole (non era poi facile, solo al mercatino le avevano...)!
Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la pasta Fuiada : 300 gr farina 00,
1 noce (20 gr) strutto,
2 cucchiai olio extravergine di oliva,
1 generoso pizzico di sale,
acqua tiepida qb.
per il ripieno : 60 gr pancetta affumicata (bacon),
4 cucchiai olio extravergine di oliva,
2 cucchiai strutto,
3 cipollotti,
2 scalogni,
1 apicchio d' aglio,
1 tazza porro tritato finemente,
1 kg bietole,
300 gr spinaci già puliti,
1 manciata di prezzemolo tritato finemente,
1 fetta spessa di pane casereccio raffermo,
1 uovo,
4 manciate (100 gr) grana grattugiato,
pepe nero macinato al momento,
sale qb.
Preparazione :
Preparate la sfoglia. Ponete la farina nella bacinella della planetaria. Aggiungete lo strutto fuso, l' olio, il sale, 3/4 di tazza da tè acqua tiepida e azionate la planetaria. Se necessario, aggiungete poca acqua ancora, fino a prendere un' impasto elastico e non appiccicoso. Avvolgete con pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per mezz' oretta.
Tritate i scalogni, l' aglio e i cipollotti. Nel posto dei scalogni potete utilizzare una piccola cipolla gialla.
Ponete l' olio e lo strutto entro una padella capiente e portate sul fuoco. Aggiungete la pancetta e appena comincia a prendere colore, aggiungete i scalogni, e cipollotti. Saltate per qualche minuto fino ad appassire. Aggiungete il poro e l' aglio e saltate per un paio di minuti. Aggiungete gli spinaci e le bietole, tagliate a piccoli pezzi. Se avete a disposizione un coperchio, coprite la padella, fino che le verdure appassiscono. Eliminate il coperchio, salate e pepate a piacere e lasciate cuocere fino ad evaporare tutta l' acqua di vegetazione che avranno rilasciato le verdure.
Ritirate dal fuoco, aggiungete il prezzemolo e lasciate intiepidire. Aggiungete l' uovo, sbattuto leggermente, il pane sbriciolato (ca. 4 cucchiai), il grana e mescolate il tutto.
Spenellate di strutto o con il composto antiaderente, una teglia rotonda, 26-28cm di diametro.
Preparate la sfoglia. Prendete i 2/3 dell' impasto e con il mattarello tirate una sfoglia 4-5 cm più grande dalla teglia. Posizionatela nella teglia, lasciando i bordi avanzare fuori. Versate il ripieno e livellate. Con l' impasto restante tirate una sfoglia al diametro della teglia. Posizionate sulla farcitura, ripiegate i bordi avanzati verso l' interno della teglia e formate un cordoncino.
Infornate in forno preriscaldato a 220°C, modalità statico. Posizionate sul posto più basso del forno. Quando la superficie comincia a dorare spenellate con poco strutto fuso. Lasciate cuocere per ca. 50 minuti in totale.
Sfornate l' erbazzone e lasciate raffreddare prima di assagiarlo. E ancora meglio una volta raffreddato completamente ed è lo stesso buono anche il giorno dopo, perfino freddo dal frigo!
1
ΣΠΑΛΟΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΕΣ ΜΕ ΤΗΝ ΞΗΡΗ ΜΕΘΟΔΟ
Οταν ακούμε για μαρινάτα (ή μαρινάδα) το μυαλό μας πάει σίγουρα σε ένα μίγμα υγρών (συνήθως κάποιο όξινο υγρό όπως ξύδι, χυμός λεμονιού ή κρασί, πολλές φορές μαζί με λάδι) με μπαχαρικά, μυρωδικά και πολλές φορές λαχανικά, μέσα στο οποίο αφήνεται να σταθεί το τρόφιμο, συνήθως κάποιο κομμάτι κρέατος, ώστε να ενισχυθεί η γεύση του, αλλά και να γίνει πιο τρυφερό. Το μαρινάρισμα είναι μία αρχαία τεχνική διατήρησης των τροφών μέχρι την στιγμή που θα μαγειρευτούν, η οποία βέβαια δημιουργήθηκε σε εποχές που δεν υπήρχαν τα ψυγεία. Παράλληλα όμως με την συντήρηση, με το μαρινάρισμα βελτιώνεται τοσο η υφή, με αποτελεσμα να γίνεται πιό μαλακό και πιό εύπεπτο, αλλά και η γεύση του, υπό την επίδραση των μπαχαρικών και των μυρωδικών. Εκτός όμως από το ευρύτερα γνωστό υγρό μαρινάρισμα, υπάρχει και το ξηρό, το οποίο επιτυγχάνεται με αλάτι και ζάχαρη σε αναλογίες που εξαρτώνται από το είδος του τροφίμου, και ενδεχομένως με προσθήκη μπαχαρικών και μυρωδικών.
Κατάλληλα για ξηρό μαρινάρισμα είναι μεγάλα φιλέτα ψαριού (πχ. σολομού), κεφαλόποδα (καλαμάρια, σουπιές), μαλακόστρακα (γαρίδες, καραβίδες), κρέας (συνήθως μοσχάρι ή πάπια), λαχανικά (κολοκυθάκια, μελιτζάνες, ντομάτες, αγγούρι), αλλά και ο κρόκος του αυγού. Η πιό γνωστή συνταγή με ξηρό μαρινάρισμα είναι ο σολομός gravlax, παραδοσιακή των Βορείων Χωρών, όπου είναι και ο φυσικός βιότοπος του σολομού.
Επειδή όμως σήμερα θα ασχοληθούμε με το κρέας, ας δούμε μερικά πράγματα που πρέπει να προσέξουμε πριν ξεκινήσουμε την διαδικασία του μαριναρίσματος. Το κομμάτι του κρέατος που θα μαριναριστεί με την ξηρή μέθοδο, πρέπει να είναι κομμένο σε ισόπαχη φέτα, όχι πολύ λεπτή (2 εκ. τουλάχιστον). Πρέπει επίσης να έχει ίση κατανομή του λίπους μέσα στο ιστό και να μην περιέχει συνδετικό ιστό. Ιδανικά κομμάτια είναι οι μπριζόλες (όλα τα είδη με λιγότερο ή περισσότερο λίπος) και το κόντρα φιλέτο. Οι μπριζόλες όταν περιέχουν και το κόκκαλο είναι πιό νόστιμες, αλλά θέλουν περισσότερο χρόνο γιά να ψηθούν. Το κομμάτι του κρέατος που επιλέγεται πρέπει να καθαριστεί και να σκουπιστεί με απορροφητικό χαρτί, ώστε να μην έχει υγρασία. Επειτα αναμιγνύουμε ζάχαρη και αλάτι σε ίσα μέρη, μαζί με μυρωδικά και ίσως μπαχαρικά, και σκεπάζουμε το κρέας με το μίγμα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφορα είδη ζάχαρης, ανάλογα με το επιιθυμητό αποτέλεσμα. Γιά το αλάτι, φροντίζουμε βέβαια πάντα να χρησιμοποιούμε θαλασσινό, χωρίς πρόσθετα, και προτιμούμε το χοντρό. Ο χρόνος μαριναρίσματος εξαρτάται από το μέγεθος του κομματιού, από το είδος του κρέατος, αλλά και από την συνταγής στην οποία θα το χρησιμοποιήσουμε. Ενας δείκτης για τον χρόνο μαριναρίσματος είναι και η αλλαγή που επέρχεται στο χρώμα του κρέατος. Αφού ολοκληρωθεί το μαρινάρισμα, αφαιρούνται τα υλικά της μαρινάτας, χωρίς όμως να ξεπλύνουμε το κρέας, και έπειτα το σκουπίζουμε σχολαστικά ώστε να είναι έτοιμο για το ψήσιμο.
Πως λειτουργεί όμως το ξηρό μαρινάρισμα? Βασίζεται στην ιδιότητα του αλατιού να "ψήνει" το κρέας αφυδατώνοντας το. Η ζάχαρη λειτουργεί ως εξισορροπιστικός παράγοντας, προσθέτει γεύση αλλά και τα απαραίτητα σάκχαρα, το οποία είναι χρήσιμα κατά το ψήσιμο, σύμφωνα με όσα έχουμε δεί στην αντίδραση Μαγιάρ.
Δόση : για 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 2 σπαλομπριζόλες, περίπου 500 gr η καθεμία,
75 gr θαλασσινό αλάτι χοντρό,
75 gr καστανή ζάχαρη demerara,
την φλούδα από 1 ακέρωτο λεμόνι,
1 κλωναράκι δεντρολίβανο,
τρίχρωμο πιπέρι (κρεόλ) φρεσκοτριμμένο.
Προετοιμασία :
Σκουπίστε τις σπαλομπριζόλες με απορροφητικό χαρτί.
Με έναν ψιλόφλουδο καθαριστή αφαιρέστε την φλούδα από το λεμόνι, φροντίζοντας να μην πάρετε και το λευκό μέρος, το οποίο είναι πικρό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλα αρωματικά εκτός από το δεντρολίβανο που σας προτείνω, πχ. θυμάρι, ρίγανη ή και σκόρδο.
Αναμείξτε την ζάχαρη με το αλάτι. Πασπαλίστε τις μπριζόλες και από τις 2 πλευρές με το μίγμα αλάτι/ζάχαρη και σκορπίστε από επάνω κομμάτια από την φλούδα του λεμονιού και φυλλαράκια από το δεντρολίβανο και πασπαλίστε με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τυλίξτε έπειτα τις μπριζόλες με το χαρτί του κρεοπωλείου ή με αντικολλητικό χαρτί, τοποθετήστε τες στο ψυγείο, και αφήστε τες να μαριναριστούν για 2 ώρες.
Τινάξτε και σκουπίστε τη μαρινάτα από τις μπριζόλες, έτσι ώστε να την αφαιρέστε χωρίς βέβαια να τις ξεπλύνετε. Αφήστε τις μπριζόλες να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να είναι έτοιμες για το ψήσιμο.
Ψήστε τες στα κάρβουνα ή στο σχαροτήγανο, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν και από τις 2 πλευρές.
Σερβίρετε τες ζεστές. Εμείς τις συνοδέψαμε με πράσινη σαλάτα και μια απλή πατατοσαλάτα.
BRACIOLE MARINATE A SECCO
La marinatura è una technica di cucina antichissima, che è nata dalla necessità di conservare gli alimenti fino al momento di cottura, in epoche che certo non esisteva ancora il frigo. Oltre alla più comnue marinatura in umido, esiste anche la marinatura a secco. Questa viene effetuata con un mix di sale e zucchero (le proprzioni dipendono dal tipo dell' alimento utilizzato), spesso con l' aggiunta di spezie o erbe aromatiche.
Alimenti adatti per la marinatura a secco sono grossi filetti di pesce (pe. di salmone), molluschi (calamari, seppie), crostacei (mazzancolle, scampi), carne (di solito manzo o anatra), verdure (zucchine, melanzane, pomodori, cetriolo) e il tuorlo d' uovo. Una dalle ricette più famose, preparata con la marinatura a secco, è il salmone gravlax, cioè filetto di salmone marinato con zucchero, sale e aneto e poi consumato senza ulteriore cottura.
Siccome però oggi parleremo della marinatura della carne, andiamo a vedere cosa si deve avere in mente prima di cominciare la procedura. Il pezzo di carne che verrà utilizzato deve essere a fette spesse abbastanza, almeno di 2 cm. Il taglio di carne deve essere marmorizzato, con poco, o meglio privo, di tessuto connetivo. I tagli ideali sono la costata, la lombata, il controfiletto e la fiorentina. I tagli di carne con l' osso, sono certo più saporiti, ma richiedono una cottura più lunga. Si deve poi eliminare l' umidità dalla carne, tamponandola con carta da cucina assorbente. Al seguito si prepare il mix della marinatura, mescolando lo zucchero ed il sale, e si aggiunge anche delle spezie o erbe aromatiche. Si può utilizzare vari tipi di zucchero, dipende dal risultato (al sapore e alla cottura) che si vuole ottenere. Per quanto riguarda poi il sale, sempre meglio che sia marino e senza aggiuntivi, e meglio scegliere il sale grosso. Il tempo di marinatura dipende dal taglio della carne, ma anche dallo spessore e dalla grandezza, come anche dal modo che verrà poi cucinato. Un indice per come procede la marinatura, è anche il cambiamento del colore della carne. Una volta terminato il tempo di marinatura, quella viene eliminata, certo senza sciacquare, e la carne viene asciugata e lasciata a temperatura ambiente per essere poi pronta per la cottura.
Come funziona la marinatura a secco? Il sale "cuoce" l' alimento, estraendo l' acqua col risultata la concentrazione dei sapori. Lo zucchero poi agisce bilanciando il sapore, ma anche fornendo gli zuccheri necessari per la reazione Maillard. Con la marinatura a secco l' alimento può essere conservato più a lungo, mentre diventa anche più facilmente assimilabile e quindi digeribile.
Dosi : per 2 persone
Difficoltà : facile
Ingrediendi : 2 braciole di vitello da 500 gr ciascuna,
75 gr sale marino grosso,
75 gr zucchero di canna demerara,
la scorza da 1 limone non trattato,
1 rametto di rosmarino,
pepe creola macinato al momento.
Preparazione :
Asciugate le bracciole tamponandole con carta da cucina assorbente.
Con il pelapatate eliminate la scorza del limone, senza asportare la parte bianca che è amarognola. Potete utilizzare anche altre spezie o erbe aromatiche, pe. timo, origano, aglio, secondo ai vostri gusti.
Mescolate il sale con lo zucchero. Ponete le bracciole sulla carta del macellaio o su carta antiaderente. Cospargete tutti e due i lati delle bracciole col mix sale/zucchero. Aggiungete qualche giro di mulino pepe creola macinato. Aggiungete i pezzi di scorza di limone e le foglioline del rosmarino. Arrotolate la carta con le bracciole e posizionate in luogo fresco (frigo) per un paio d' ore.
Eliminate la marinata secca scuotendo le bacciole e asciugatele con carta da cucina. Lasciatele a temperatura ambiente per essere pronte per la cottura.
Fate cuocere le braciole alla griglia sulla brace o nella bistecchiera, fino a dorare da ambedue i lati. Regolate la cottura della carne secondo ai vostri gusti.
Servite le bracciole calde come secondo di carne, accompagnate da un' insalata verde, o un' insalata di patate.
