ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ ΜΕ ΠΑΝΈΛΕ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Η δεύτερη Κυριακή του μήνα καθιερώθηκε πλέον ως ημέρα συνάντησης με τις διαδικτυακές φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare. Σήμερα θα ανακαλύψουμε μαζί ακόμη μία υπέροχη και πολύ ιδιαίτερη συνταγή της καλής, παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας.
Ο δρόμος γιά το γευσικό ταξίδι μας, θα μας βγάλει σήμερα στην Σικελία και συγκεκριμένα στο πανέμορφο Παλέρμο, όπου θα γνωρίσουμε το πιό φημισμένο street food της πόλης, ένα είδος σάντουιτς με γέμιση πανέλε (panelle), δηλαδή τραγανές τηγανίτες φτιαγμένες από αλεύρι ρεβυθιών, κλεισμένες μέσα σε αφράτο, μαλακό, ημίγλυκο ψωμάκι πασπαλισμένο με μπόλικο σουσάμι. Το βασικό υλικό της σημερινής μας συνταγής μας, δηλαδή το αλεύρι από ρεβύθια, είναι λίγο ασυνήθιστο για τα ελληνικά δεδομένα, αλλά με τις οδηγίες της Silvia από το blog Acqua e farina Sississima, θα καταφέρουμε να παρασκευάσουμε ένα υπέροχο μέσα στην απλότητα του έδεσμα!Υπάρχουν μαρτυρίες ότι το αλεύρι από τα ρεβύθια το χρησιμοποιούσαν στην Ιταλική χερσόνησο ήδη από την ρωμαϊκή εποχή, και το πιό γνωστό έδεσμα ήταν ένα είδος συμπαγούς κρέμας, κάτι σαν την πολέντα. Πολύ πιθανόν να έγινε ακόμη πιό δημοφιλές κατά την περίοδο της αραβικής κατοχής της Σικελίας, από τον 9ο μέχρι τον 10ο αιώνα, αφού οι Αραβες χρησιμοποιούν πολύ τα ρεβύθια στην κουζίνα. τους. Η ιδέα να κοπεί σε φέτες και να τηγανιστεί η συμπαγής πλέον κρύα κρέμα, μάλλον αναπτύχθηκε μεταγενέστερα, όταν οι Γάλλοι εκδίωξαν και αντικατέστησαν τους Αραβες στην Σικελία. Σιγά σιγά οι πανέλε πήραν την μορφή που έχουν σήμερα, είναι δηλαδή λεπτές και ξεροτηγανισμένες φετούλες ζύμης, οι οποίες σερβίρονται με λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού μέσα σε μαλακά ψωμάκια με σουσάμι. Κατ' εξοχήν φαγητό του δρόμου στο Παλέρμο, και σήμερα ακόμη θα συναντήσετε το πλανόδιο πανελάρο (panellaro), εκσυγχρονισμένο βέβαια, μέσα σε αυτοκίνητο καντίνα, να τηγανίζει και να σερβίρει ζεστές πανέλε σε σαντουιτσάκια, τυλιγμένα στην λαδόκολλα (εδώ μπορείτε να δείτε μία σειρά φωτογραφίες από τους σύγχρονους πανελάρους του Παλέρμο)
Το αλεύρι από ρεβύθια το έχουμε ξαναχρησιμοποιήσει στο παρελθόν στο laboratorio, γιά να φτιάξουμε ένα είδος ζυμαρικών (εδώ). Στον τόπο μας θα το βρείτε σε καταστήματα που πουλάνε βιολογικά τρόφιμα, αλλά μπορείτε να το φτιάξετε αρκετά εύκολα και μόνοι σας, όπως έκανα και εγώ (δείτε εδώ την σχετική ανάρτηση).
Την συνταγή της Silvia μπορείτε να την δείτε εδώ. Η εκτέλεση της είναι πανεύκολη, τα υλικά είναι ελάχιστα, εξ' άλλου όπως είπαμε πρόκειται για μία συνταγή της cucina povera (φτωχική κουζίνα), και εκτός από το αλεύρι των ρεβυθιών θα χρειαστούμε μόνον λίγο μαϊντανό και λάδι γιά το τηγάνισμα.
Γιά να σερβίρετε τις πανέλε σε σαντουιτσάκια, μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και έτοιμα ψωμάκια γιά σάντουιτς. Αξίζει όμως τον κόπο να δοκιμάσετε να τα φτιάξετε στο σπίτι, με την συνταγή που σας δίνω, καθώς θα απολαύσετε τα πιό νόστιμα ημίγλυκα ψωμάκια, τα οποία θα φτιάξετε ξανά και ξανά...
Δόση : 15 σαντουιτσάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά τα ψωμάκια : 10 gr μαγιά μπύρας νωπή,
100 gr νερό χλιαρό,
300 gr αλεύρι Π,
200 gr αλεύρι γοχ,
2 αυγά,
50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
140 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
30 gr βούτυρο σε κομματάκια,
6 gr αλάτι θαλασσινό,
λίγο γάλα και σουσάμι γιά το ψήσιμο.
γιά τις πανέλε : 250 gr αλεύρι από ρεβύθια,
750 gr νερό,
5 gr αλάτι θαλασσινό,
πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
μαϊντανό φρέσκο.
γιά το τηγάνισμα : σπορέλαιο.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα τα ψωμάκια με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Ετοιμάστε το μίγμα γιά τις πανέλε. Επειδή το αλεύρι από τα ρεβύθια έχει την τάση να δημιουργεί σβώλους, πρέπει να διαλυθεί σε κρύο νερό. Βάλτε το νερό σε μία μικρή κατσαρόλα, κοσκινήστε μέσα το αλεύρι και αναμείξτε. Μεταφέρετε το σε μέτρια φωτιά και αναμιγνύετε συνεχώς με τον αυγογδάρτη ή με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να πάρετε ένα σφιχτό χυλό. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, μία χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό και αναμείξτε.
Απλώστε το μίγμα σε πάχος μέχρι 0,5 εκ, μέσα σε μία ίσια λαμαρίνα φούρνου ή επάνω σε ένα silpat (ταπέτο σιλικόνης). Προσοχή, οι πανέλε πρέπει να είναι λεπτές, ώστε όταν τηγανιστούν να γίνουν τραγανές. Αφήστε το μίγμα να κρυώσει τελείως και να στεγνώσει και έπειτα κόψτε το σε τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια (περίπου 3x8 εκ.).
Αν σας δυσκολεύει να απλώστε το μίγμα, μπορείτε να το βάλετε μέσα σε μία παραλληλόγραμμη φόρμα, αφού την επενδύσετε με αντικολλητικό χαρτί. Αφήστε το να κρυώσει τελείως, ξεφορμάρετε και κόψτε το έπειτα σε λεπτές φέτες.
Τηγανίστε τις πανέλε σε άφθονο καυτό λάδι (εγώ χρησιμοποίησα ηλιέλαιο). Αφήστε τες να τηγανιστούν από κάθε πλευρά για 1-2 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και ακουμπήστε τες σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Κόψτε τα ψωμάκια στα δύο, βάλτε 2-3 τραγανές πανέλε, ραντίστε τες με λίγο φρεκοστυμμένο χυμό λεμονιού και σερβίρετε τα σαντουιτσάκια αμέσως.
Παραδοσιακά τα σαντουιτσάκια με πανέλε συνοδεύονται με ένα ποτήρι κρασί συνήθως Alcamo, το οποίο είναι ένα τοπικό κρασί (κυρίως λευκό, αλλά υπάρχουν και ροζέ ή κόκκινα).
PANE E PANELLE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Sono contenta che questa volta sono riuscita a partecipare all' appuntamento con le amiche dei Quanti!
Oggi viaggiamo fino a Palermo, per assagiare il famoso street food della città, che non è altro da pane e panelle (u pani chi panelli). La nostra guida sarà Silvia, dal blog Acqua e farina Sississima, che ci svelerà tutti i segreti delle panelle.
Ci sono testimonianze che la farina di ceci era utilizzata già in età romana. La mescolavano con acqua e poi la cuocevano preparando un' composto cremoso, molto simile alla polenta. Gli arabi pure utilizzano i ceci nella loro cucina, e così durante il dominio arabo in Sicilia l' uso della farina di ceci ne era diffuso. L' idea di formare delle fettine sottili e poi friggerle era sviluppata più tardi, molto probabilmente durante il dominio francese, siccome ci sono testimonianze che gli angioini ne erano molto ghiotti. Le panelle sono una preparazione tipica della cucina povera, semplicissima ma molto saporita. Gli ingredienti sono pochissimi : farina di ceci, acqua, sale, prezzemolo e olio per friggere. Secondo la tradizione venivano preparate da i panellari, venditori ambulanti, che le sevivano belle calde, con una spruzzata di limone, in mezzo alle mafalde, un tipo di panetto con la crosta ricoperta ai semi di sesamo. I panellari esistono anche oggi a Palermo, certo in una versione moderna con gli autocarri nel posto dei carrelli.
La farina di ceci l' avevo utilizzata per la prima volta, per la panissa, ancora una ricetta preparata con il team dei Quanti. Allora avevo cercato parecchio e l' avevo trovata e comprata già pronta. Questa volta non avevo il tempo di cercarla e ho deciso di preparla a casa, cosa che non risulta poi tanto difficile.
La ricetta di Silvia potete vederla qui. Per i panini ho fatto qualche modifica, siccome già da tempo avevo in mente di provare una variante ad una ricetta che avevo fatto parecchi anni fa, all' inizio di questo blog.
Dosi : per 15 panini con le panelle
Difficoltà delle ricetta : media
Ingredienti
per i panini : 10 gr lievito di birra fresco
100 gr acqua tiepida,
300 gr farina 00 di forza,
200 gr farina 00,
140 gr latte fresco intero,
2 uova,
50 gr zucchero semolato,
30 gr burro a pezzetti,
6 gr sale marino,
latte per spenellare qb,
semi di sesamo.
per le panelle : 250 gr farina di ceci,
750 gr acqua,
5 gr sale marino,
pepe macinato al momento,
prezzemolo.
per friggere : olio di semi.
Preparazione :
Cominciate con la preparazione dei panini . Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Stemperate il lievito nell' acqua tiepida e lasciate riposare per una decina di minuti.
Nella bacinella della planetaria ponete le farine, aggiungete il lievitino e azionate a velocità bassa. Aggiungete le uova, lo zucchero ed il latte e continuate ad impastarea a velocità medi. Aggiungete il burro a pezzetti e alla fine anche il sale. Lasciate lavorare fino ad incordare (12-15 min).
Coprite a campana, posizionate in luogo tiepido e lasciate riposare fino al raddoppio.
Prendete l' impasto, ricavate dei pezzetini di ca. 90 gr ciascuno e formate delle palline. Se volete preparare i panini per un buffet, fateli più piccoli, di ca. 30 gr ciascuno. Posizionate su una leccarda (ne occorrono piuttosto 2) foderata con carta forno.
Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Spenellate con latte (a temperatura ambiente) e cospargete abbondantemente con semi di sesamo.
Infornate in forno caldo a 190°C, modalità statico, per 15 minuti ca., fino a dorare. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Preparate le panelle. Mettete l' acqua in una casseruola, settacciate dentro la farina di ceci e mescolate. Portate su fuoco medio, aggiungete sale e pepe a piacere e continuate a mescolare fino a rapprendersi (15 minuti ca.). A fine cottura aggiungete una manciata di prezzemolo tritato finemente.
Versate il composto su un silpat o su una leccarda e livellate fino a spessore di 0,5 cm. Lasciate raffreddare e asciugare. Tagliate a quadrati o rettangoli (ca. 3x8 cm).
Fate friggere la panelle in olio ben caldo, per un paio di minuti da entrambi i lati, fino a dorare. Posizionate su carta assorbente per scolare l' eccesso d' olio.
Tagliate i panini in due, facite con 2-3 panelle ben calde, condite con qualche goccia di limone e servite subito.
