ΠΑΣΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ // CREMA BASE AL CIOCCOLATO

ΠΑΣΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Μια βασική παρασκευή της ζαχαροπλαστικής, σε συνταγή του Luca Montersino. Δεν περιέχει σοκολάτα ή γάλα, παρ' όλα αυτά έχει έντονο άρωμα σοκολάτας. Χρησιμοποιείται για να αρωματίσει κρέμες ή άλλες παρασκευές της ζαχαροπλαστικής.
Η δεξτρόζη μπορεί να αντικατασταθεί με κρυσταλλική ζάχαρη.

Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                75 gr δεξτρόζη,
                200 gr νερό,
                150 gr κακάο άγλυκο.
Προετοιμασία :
Βάλτε το νερό και τα σάκχαρα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Οταν η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 80°C, κατεβάστε το από την φωτιά, προσθέστε το κακάο κοσκινισμένο και αναμείξτε πολύ καλά, ώστε να μην σχηματιστούν σβώλοι. Αφήστε την πάστα να κρυώσει. 
Διατηρείται στο ψυγείο για αρκετές μέρες.

CREMA BASE AL CIOCCOLATO
DI LUCA MONTERSINO

Una crema base di pasticceria, dal maersto Luca Montersino. Non contiene latte, nemmeno il cioccolato, eppure ha il profumo di cioccolato e viene utilizzata per aromatizzare creme o altre preparazioni dolciarie. 
Il destrosio può essere sostituito con zucchero comune.

Difficoltà : facile
Ingredienti : 75 gr zucchero semolato,
                             75 gr destrosio,
                             200 gr acqua,
                             150 gr cacao amaro.
Preparazione :
Mettete i zuccheri e l' acqua in pentolino e portate sul fuoco. Raggiunti i 80°C ritirate dal fuoco, aggiungete il cacao settacciato e mescolate per amalgamare il tutto. Lasciate raffreddare.
Si conserva nel frigo per parecchi giorni. 

ΜΑΥΡΟ ΡΥΖΙ VENERE ΜΕ ΑΧΙΒΑΔΕΣ ΣΕ ΜΟΥΣ ΑΠΟ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΚΑΙ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ // RISO VENERE CON VONGOLE IN MOUSSE DI ZUCCHINE E ASPARAGI

ΜΑΥΡΟ ΡΥΖΙ VENERE ΜΕ ΑΧΙΒΑΔΕΣ ΣΕ ΜΟΥΣ ΑΠΟ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΚΑΙ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ

Με την προοπτικη της σκληρής λιτότητας που θα βιώσουμε πάλι στο πετσί μας, δεν είναι εποχή για να ανεβάζουμε γκουρμέ συνταγές. Το γκουρμέ όμως, δεν είναι απαραίτητο να έχει πάντα υψηλό κόστος! Τα υλικά της σημερινής μας συνταγής είναι λίγο ασυνήθιστα είναι η αλήθεια, τουλάχιστον εδώ στην Ελλάδα, ενώ ο συνδυασμός των γεύσεων είναι απλός, κλασσικός και ιδιαίτερα πετυχημένος.
Ο λόγος που διάλεξα να ανεβάσω σήμερα ένα διαφορετικό και ασυνήθιστο πιάτο, είναι ότι αυτήν την εβδομάδα είναι η ονομαστική μου γιορτή, και, άσχετα με το πόσο έχω διάθεση για εορτασμούς, θέλησα να δώσω έναν εορταστικό τόνο και στο laboratorio. Ακολουθεί αμέσως μετά και ένα εξαιρετικό επιδόρπιο...

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για το ρύζι : 400 gr μαύρο ρύζι ποικιλία venere*,
                       αλάτι.
για την σάλτσα : 10 σπαράγγια λευκά,
                                1 κολοκυθάκι μετρίου μεγέθους,
                                1 σκαλόνιο,
                                2 κ.σ. ελαιόλαδο,
                                1 κ.σ. βούτυρο,
                                1 σφηνάκι (30 ml) κονιάκ,
                                1 φλ. ζωμό από οστρακόδερμα (bisque),
                                1 φλ. νερό,
                                1 βαζάκι (60 gr) αχιβάδες (vongole veraci),
                                φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                                αλάτι,
                                1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Προετοιμασία :
Σε μία κατσαρόλα βάλτε περίπου 2 λίτρα νερό και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις αρχίζει να βράζει, προσθέστε 1 κ.γ. αλάτι και ρίξτε μέσα και το ρύζι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να βράσει για περίπου 30 λεπτά; προσέξτε να μην παραβράσει, πρέπει να είναι αλ ντέντε. Στραγγίστε το, ξεπλύνετε με λίγο κρύο νερό (για να σταματήσετε την βρασμό) και κρατήστε το στην άκρη.
Καθαρίστε τα σπαράγγια (δείτε εδώ το πως) και κόψτε τα σε κομματάκια.
Καθαρίστε το κολοκυθάκι και κόψτε το σε κομματάκια.
Ψιλοκόψτε το σκαλόνιο (εσαλότ). Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι.
Βάλτε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το σκαλόνιο και σωτάρετε το πολύ γρήγορα, να μην καεί. Προσθέστε τα σπαράγγια και το κολοκυθάκι και σωτάρετε να μαραθούν. Σβύστε με το κονιάκ. Προσθέστε τον ζωμό, ζεστό, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάστε το κατσαρολάκι και αφήστε να σιγοβράσουν για 10-12 λεπτά. Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και πολτοποιήστε το περιεχόμενο με το ραβδομπλέντερ. Προσθέστε το νερό, ζεστό, και τις αχιβάδες και βάλτε το κατσαρολάκι πάλι στην φωτιά. Αφήστε να σιγοβράσει 4-5 λεπτά, προσθέστε τον μαϊντανό και κατεβάστε το από την φωτιά.
Σερβίρετε το ρύζι γαρνιρισμένο με την ζεστή μους.

Προτεινόμενο κρασί : η πρόταση μου ένα λευκό, ιδανικά το Κτήμα Χατζιμιχάλη sauvignon blanc

* πληροφορίες για το ρύζι venere θα βρείτε εδώ.

RISO VENERE CON VONGOLE IN MOUSSE DI ZUCCHINE E ASPARAGI

Anche se il mio umore è pessimo in questo periodo, cosa che vale per tutti quanti vivono in Grecia, data la situazione di economia precaria e del futuro molto incerto per il mio paese, non ho mai smesso di cucinare.
Oggi vi presento una ricettina che può considerarsi anche gourmet, dati gli ingredienti non poi tanto comuni e difficilmente reperibili in Grecia; sia il riso venere che le vongole in scatola li avevo portati dall' Italia. Ho deciso di presentare questo piatto oggi, siccome venerdì prossimo è il mio onomastico, e in Grecia gli omonastici vengono festeggiati anche più dei compleanni, così ci voleva un piatto festivo! Nel prossimo post segue anche un dessert molto speciale!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per il riso : 400 gr di riso venere,
                      sale.
per la mousse : 10 asparagi bianchi,
                              1 zucchina media,
                              1 scalogno,
                              2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                              1 cucchiaio di burro,
                              1 biccherino di cognac,
                              1 tazza di bisque,
                              1 tazza di acqua calda,
                              1 vasetto (60 gr) di vongole veraci,
                              pepe macinato al momento,
                              sale,
                              1 cucchiaio prezzemolo tritato.
Preparazione :
Fate cuocere il riso venere al dente, in abbondante acqua salata (30 minuti ca). Scolate e tenete da parte.
Pulite gli asparagi (vedi qui il come) e tagliate a pezzetti.
Spuntate la zucchina e tagliate a pezzettini.
Tritate lo scalogno (potete sostituire con una cipolla gialla).
Ponete il burro e l' olio un un pentolino e portate sul fuoco. Quando viene scaldato fate rosolare velocemente lo scalogno. Aggiungete gli asparagi e la zucchina e saltate per un paio di miuti. Sfumate con il cognac. Aggiungete il bisque, caldo, salate e pepate. Coprite il pentolino e lasciate cuocere a fuoco moderato per 10-12 minuti. Ritirate dal fuoco e frullate con un frullatore ad immersione. Aggiungete l' acqua, calda, le vongole scolate, e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 4-5, aggiungete il prezzemolo e ritirate dal fuoco.
Servite il riso venere condito con la salsa calda.

Vino consigliato : certo un bianco, noi abbiamo abbinato questo piatto raffinato con un vino greco il Ktima Hatzimihali sauvignon blanc.

ΓΙΑΤΙ ΒΑΖΟΥΜΕ ΖΑΧΑΡΗ ΣΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ?

- Γιατί βάζουμε ζάχαρη στην σάλτσα ντομάτας ?

Το γλυκό μετριάζει την γεύση του όξινου και καθώς η ντομάτα είναι αρκετά όξινη, προσθέτουμε λίγη ζάχαρη για να φέρουμε την ισορροπία στην γεύση.