ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΝΟΥΤΕΛΑ ΚΑΙ ΑΜΑΡΕΤΙ - ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ 4 ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ! // PAN BRIOCHE FARCITO DI NUTELLA E AMARETTI, 1 RICETTA IN 4 VARIAZIONI

ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΝΟΥΤΕΛΑ ΚΑΙ ΑΜΑΡΕΤΙ 
ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ - 4 ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ!

Στον απόηχο του Πάσχα και των άπειρων συνταγών για τσουρέκι, σας παρουσιάζω μια συνταγή την οποία φτιάχνω εδώ και αρκετό καιρό με μεγάλη επιτυχία.
Οταν φτάσει η μέρα της αναζωογόνησης του φυσικού μου προζυμιού, βέβαια κάτι πρέπει να φτιάξω με την ποσότητα που περισσεύει, γιατί δεν το έχω σε καλό να το πετάξω (αυτό μάλλον μου έμεινε από την γιαγιά μου, που δεν πετούσε ποτέ φαγώσιμο που περίσσευε...). Καθώς οι άντρες μου προτιμούν σαφώς τα γλυκά ψωμιά από τα αλμυρά, πάντα προσανατολίζομαι σε κάτι γλυκό, κουλουράκια ή κάποιο είδος μπριός.
Το μπριός που θα σας παρουσιάσω σήμερα προέκυψε από εδώ με αρκετές αλλαγές. Αυτήν την ζύμη την αγαπώ πολύ, γιατί γίνεται αφράτη και είναι μία απόλαυση να την δουλεύω! Η ποσότητα του φυσικού προζυμιού στην συνταγή, είναι αυτή ακριβώς που μου περισσεύει από μια συνηθισμένη αναζωογόνηση (το προζύμι που κρατάω στην άκρη το ετοιμάζω με 100 gr φ.προζύμι, 100 gr αλεύρι και 45-50 gr νερό).  Η κρέμα γάλακτος προστέθηκε στην συνταγή, για τον απλό λόγο ότι βρίσκεται πάντα στο ψυγείο μου, ενώ αντιθέτως γάλα σπάνια αγοράζω, καθώς κανένας μας στο σπίτι δεν το πίνει. Η ζύμη είναι λίγο άγλυκη γιά τα ελληνικά γούστα, αλλά την έφτιαξα έτσι, γιατί η γέμιση με την πραλίνα και τα αμαρέττι είναι αρκετά γλυκειά και το ισορροπεί. Για την γέμιση η πραλίνα φουντουκιού μπορεί βέβαια να είναι αυτή του εμπορίου, αλλά αν χρησιμοποιήσετε την σπιτική (συνταγή εδώ), η γεύση απογειώνεται! Ομολογώ όμως οτι φέτος την σπιτική μου πραλίνα δεν μπορώ να την φτιάξω όσο συχνά θα ήθελα, εξ' αιτίας της απαγορευτικής τιμής των φουντουκιών, καθώς η παραγωγή τους καταστράφηκε από την περισυνή κακοκαιρία και παρουσιάζουν έλλειψη στην αγορά και όχι μόνο στην Ελλάδα, με αποτέλεσμα η τιμή τους να διπλασιαστεί. Για την γέμιση χρησιμοποίησα εκτός από την πραλίνα φουντουκιού και μπισκοτάκια αμαρέτι, τα οποία σίγουρα προσθέτουν ιδιαίτερη γεύση όπου και αν προστεθούν!
Η διάθεση για πειραμαστισμούς δεν λείπει και όπως είδατε ήδη στις φωτογραφίες της ανάρτησης, το ευέλικτο γεμιστό μπριός μορφοποιήθηκε σε δίαφορα εντυπωσιακά σχέδια. Οι ιδέες για τα σχέδια δεν είναι βέβαια πρωτότυπες, κυκλοφορούν ευρέως στο ίντερνετ σε site μαγειρικής. Δεν θα σας περιγράψω αναλυτικά το πως γίνεται το κάθε σχέδιο, προτίμησα να φωτογραφίσω τα στάδια - αν και αυτό είναι κάτι που σπανίως κάνω γιατί δεν μπορώ να κάνω πολλές δουλειές ταυτόχρονα και καλά... - και να σας τα παρουσιάσω οπτικοποιημένα. 
Αν δεν έχετε χρόνο και διάθεση για ... καλλιτεχνίες, και μία απλή κουλούρα να φτιάξετε, πάλι αυτό το μπριός είναι υπέροχο!
Επειδή γνωρίζω ότι πολύ λίγοι ασχολούνται με το φυσικό προζύμι στην Ελλάδα και ακόμη λιγότεροι καταπιάνονται να φτιάξουν με αυτό γλυκά παρασκευάσματα, σας δίνω την συνταγή και με νωπή μαγιά μπύρας. Η συνταγή με μαγιά δοκιμάστηκε και αυτή, ώστε να τεστάρω την συμπεριφορά της ζύμης και τους χρόνους ψησίματος και με αυτή έφτιαξα το τελευταίο και πιό περίπλοκο μπριός, που μοιάζει με μπουκέτο τριαντάφυλλα και γιά το οποίο δυστυχώς δεν υπάρχουν φωτογραφίες με τα στάδια προετοιμασίας του.

Δόση : για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την προ-ζύμη :130 gr φυσικό προζύμι*, 
                                    50 gr αλεύρι δυνατό,

                                    100 gr νερό χλιαρό.
για την ζύμη : 300 gr αλεύρι δυνατό,

                           150 gr αλεύρι γοχ.,

                           100 gr κρέμα γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου,   

                           150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                           1 αυγό,

                           1 κρόκο αυγού, 
                           1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                           75 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,

                           1 πρέζα αλάτι.
για την γέμιση : πραλίνα φουντουκιού,

                              μπισκοτάκια αμαρέτι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη poolish. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο χλιαρό νερο, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε μέχρι να πάρετε έναν ομοιγενή χυλό. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε σε χλιαρό μέρος για 3 ώρες.
Ετοιμάστε την ζύμη. Βάλτε τα αλεύρια στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε την ζάχαρη, την κρέμα γάλακτος και την προ-ζύμη και αρχίστε να δουλεύετε το μίγμα. Προσθέστε το αυγό και τον κρόκο ελαφρά χτυπημένα  με το εκχύλισμα της βανίλιας. Μόλις ενσωματωθούν όλα τα υλικά προσθέστε το αλάτι και το βούτυρο σταδιακά. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει λεία, μαλακή και ελαστική (15 λεπτά περίπου). Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την να φουσκώσει για 8 ώρες (όλη τη νύχτα).

Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και δουλέψτε την να ξεφουσκώσει. Επειδή μερικές φορές η ζύμη βγαίνει λίγο κολλώδης (εξαρτάται και από το αλεύρι) την διορθώνω με λίγο αλευράκι και δούλεμα με διπλώματα για να ενσωματωθεί.
Ανάλογα με το σχέδιο που επιθυμείτε να φτιάξετε, χωρίστε την σε κομμάτια (3 για το λουλούδι, περισσότερα για το μπουκέτο) ή απλά ανοίξτε την σε ένα μεγάλο φύλλο (για την πλεξούδα ή το δεύτερο λουλούδι.
Για την γέμιση χρησιμοποιήστε όση πραλίνα φουντουκιού χρειάζεται και μπισκοτάκια αμαρέτι τριμμένα με το χέρι. Μην βάλετε υπερβολική ποσότητα πραλίνας γιατί θα ξεχειλίσει κατά το ψήσιμο!
Τοποθετήστε τον βασικό κορμό του μπριός επάνω ή μέσα σε ταψί (εξαρτάται από το σχήμα που θα διαλέξετε) επενδεδυμένο με αντικολλητικό χαρτί, πρίν φτιάξετε τα σχέδια, γιατί μετά θα είναι πολύ δύσκολο να το μεταφέρετε έπειτα.

Λουλούδι Νο1 :

Μπριός πλεξούδα :

Λουλούδι Νο 2 :

Οταν ετοιμάστε το σχέδιο που θέλετε, τοποθετήστε το μπριός σε χλιαρό μέρος και αφήστε το μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 2 ώρες).
Αλείψτε την επιφάνεια του μπριός με κρόκο αυγού ή λίγη κρέμα γάλακτος αραιωμένη με νερό.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170-180°C, στις αντιστάσεις, για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε το μπριός από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει επάνω σε μία σχάρα.
Διατηρείται για αρκετές ημέρες, αλλά μην το αφήσετε εκτεθειμένο στον αέρα.

* αν θέλετε να φτιάξετε την συνταγή με μαγιά μπύρας, χρησιμοποιήστε 25 gr νωπή μαγιά. Διαλύστε την στο χλιαρό νερό και αφήστε την ένα τεταρτάκι να φουσκώσει. Προχωρήστε στην εκτέλεση της συνταγής όπως και με το φυσικό προζύμι, μειώνοντας βέβαια τους χρόνους φουσκώματος (1 -1 1/2 ώρα για το πρώτο φούσκωμα, 40 λεπτά περίπου για το δεύτερο).

PAN BRIOCHE FARCITO DI NUTELLA E AMARETTI
1 RICETTA IN 4 VARIAZIONI

Quando viene il giorno di rinfrescare il mio lievito madre, non ho sempre in programma di panificare o preparare qualcosa di specifico. Siccome i miei uomini predilegono i panetti dolci da quelli salati, spesso utilizzo l' esubero della pasta madre per preparare una brioche.
Dalle tante ricette che ho assagiato, mi è piaciuta questa, anche se ci ho fatto pure le mie modifiche. La quantità del mio solito esubero di pasta madre è quello che ci vuole per preparare una buona brioche per 6-8 persone, che di solito viene spazzolata via entro un paio di giorni... Ho utilizzato la panna, che ce n'è sempre nel mio frigo, mentre al contrario, il latte lo compro raramente, siccome nessuno a casa lo beve! Per la crema spalmabile di nocciole, certo spesso utilizzo quella già pronta, ma con quella che faccio a casa (ricetta qui) il sapore viene certo esaltato! 
Per variare un po' la solita brioche, ho pensato di preparare le varie forme a fiore, che vedevo in vari blog e siti di cucina. La treccia la conoscevo già, siccome avevo preparato la angelica delle Simili, in versioni sia dolce che salata. Non scriverò le varie preparazioni dettagliatamente, ho pensato di fotografare i vari step, cosa che ne faccio raramente, siccome non posso impastare e fotografare allo stesso tempo, e presentare le preparazioni in modo esplicito.
Se non avete tempo o voglia di preparare una treccia complicata, anche una semplice ciambella farcita è irresistibile!
Siccome in Grecia ci sono pochissimi quelli che decideranno di preparare un panetto dolce con il lievito madre, ho preparato pure la stessa ricetta con il lievito di birra fresco, per poter dare le dosi con certezza e poter vedere il comportamento dell' impasto. La ciambella fiorita preparata con il lievito di birra è l' ultima e purtroppo non sono riuscita a fare anche le foto dei step di preparazione.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per il poolish : 130 gr lievito madre*, 
                             50 gr farina manitoba,
                             100 gr acqua tiepida.
per l' impasto : 300 gr farina manitoba,

                              150 gr farina 00,

                              100 gr panna a temperatura ambiente,   

                              150 gr zucchero semolato,
                              1 uovo,

                              1 tuorlo, 
                              1 cucchiaino estratto di vaniglia naturale,
                              75 gr burro in pommata,

                              1 pizzico di sale.
per la farcitura : crema di nocciole spalmabile,

                                 amaretti.
Preparazione :
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito madre nell' acqua tiepida, aggiungete la farina e mescolate. Lasciate in luogo tiepido per 3 ore, coperto a campana. 
Preparate l' impasto. Ponete le farine nella bacinella della planetaria. Aggiungete lo zucchero, la panna ed il lievitino e azionate. Aggiungete l' uovo ed il turolo leggermente sbattuti con l' estratto di vaniglia. Ne prenderete un' impasto abbastanza sodo. Aggiungete il sale ed il burro fuso. Una volta che il burro verrà tutto assorbito, lasciate lavorare per una quindicina di minuti fino ad incordare. Ponete l' impasto entro un recipiente capiente, coprite con pellicola transparente e posizionate in luogo tiepido. Lasciate riposare per 8 ore (tutta la notte).
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro infarinato e lavoreatelo per sgonfiare. A volte viene appiccicoso ma lo corrego con l' aggiunta di poca farina e lavorando fino ad incorporarla.
A secondo della forma che avete deciso di preparare, dividete l' impasto a : 3 pezzi per il primo fiore e più per il mazzo di rose, o semplicemente lasciatelo in un pezzo (per la treccia e per il secondo fiore). Seguite poi i step che vedete nelle foto.
Per la farcitura ho uitilizzato nutella e amaretti quanto basta. Posizionate il rotolo o le sfoglie entro la teglia che verrà cotto, su carta antiaderente e formate le decorazioni, altrimenti sarà molto difficile a spostarlo.
 
Fiore No1 :

Treccia :

Fiore No2 :

Quando la forma desiderata sarà preparata, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (ca. 2 ore).
Spenellate la superficie con turolo o panna semperata con poca acqua.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 170-180°C, modalità statico, per 40 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Si conserva per qualche giorno, chiuso in sacchetto di plastica per alimenti.

* se volete utilizzare il lievito di birra, occorrono 25 gr di lievito fresco. Stemperate nell' acqua tiepida, lasciate riposare per 15 minuti fino a formare la schiumetta e proseguite come per il lievito madre, certo diminuendo i tempi di lievitazione (1 - 1 1/2 ora per il primo impasto, ca. 40 minuti per il secondo).

ΦΡΕΣΚΑ ΠΡΑΣΙΝΑ ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΚΙΜΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // LASAGNE VERDI EMILIANE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΦΡΕΣΚΑ ΠΡΑΣΙΝΑ ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΚΙΜΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Χριστός Ανέστη φίλοι μου!
Σίγουρα δεν θα περιμένατε να δημοσιεύσω σήμερα συνταγή, παρά μόνον ευχές.. Συνέπεσε όμως το Πάσχα και τo μηνιαίο ραντεβού με τις διαδικτυακές ιταλίδες φίλες μου, οπότε αναγκαστικά η ανάρτηση πρέπει να ανέβει σήμερα ... Το ξέρω ότι αυτός είναι ένας λόγος για να περάσει απαρατήρητη, και αυτό είναι μεγάλη αδικία για μία πραγματικά εξαιρετική συνταγή από την παραδοσιακή κουζίνα του Reggio Emilia... Αυτό το πιάτο θα μπορούσε να αποτελέσει μια εξαιρετική εναλλακτική πρόταση για όσους δεν αγαπάνε το κλασσικό αρνάκι / κατσικάκι.
Σήμερα λοιπόν είμαστε καλεσμένοι της Susanna στο blog Afrodita's kitchen για να φτιάξουμε όλοι μαζί φρέσκα πράσινα λαζάνια, τα οποία θα τα συνδυάσουμε κλασσικά με ραγκού κιμά και μπεσαμέλ.
Σίγουρα τα πιό γνωστά λαζάνια παγκοσμίως είναι αυτά που στην Ελλάδα ονομάζουμε μπολωνέζ, ή πιο σωστά lasagne alla bolognese. Τα λαζάνια όμως είναι ένα σπιτικό ζυμαρικό με ρίζες από την αρχαία Ελλάδα και την Ρώμη, που το συναντάμε σήμερα σε διάφορες περιοχές της Ιταλίας, και με διαφορετικούς συνδυασμούς υλικών. Τα πράσινα λαζάνια του Reggio Emilia, οφείλουν το χρώμα τους στα άγρια χόρτα ή το σπανάκι, που εμπλουτίζει την κλασσική ζύμη ζυμαρικών με αυγά. Η Susanna μας λέει ότι τα πράσινα λαζάνια με κιμά και μπεσαμέλ στον φούρνο, τα συνηθίζουν πολύ στο πασχαλινό τραπέζι, μάλιστα η συνταγή που μας παρουσιάζει, αποτελεί οικογενειακή παράδοση.
Την συνταγή της Susanna μπορείτε να την δείτε εδώ. Την ακολούθησα χωρίς ιδιαίτερες αλλαγές, το μόνο που ξέχασα ήταν να ρίξω λίγη φρυγανιά επάνω από την μπεσαμέλ.
Οι εντυπώσεις μας : φανταστική συνταγή! τα φρέσκα λαζάνια δεν έχουν καμμία σχέση με τα τυποποιημένα που ξέρουμε. Συγκρατούν ενα ποσοστό υγρασίας και δεν ξεραίνονται στον φούρνο, και βέβαια τα ποιοτικά φρέσκα υλικά δίνουν φανταστική γεύση. Εξαιρετικό γιορτινό πιάτο που σίγουρα θα κλέψει τις εντυπώσεις σε ένα τραπέζι. Αξίζει και με το παραπάνω ο κόπος για να φτιάξει κανείς τα φρέσκα λαζάνια...

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για τα λαζάνια : 200 gr αλεύρι γοχ,
                              100 gr αλεύρι κίτρινο σταρένιο,
                              3 αυγά,
                              60 gr σπανάκι βρασμένο και στραγγισμένο καλά,
                              μια γερή πρέζα αλάτι.
για το ραγκού : 750 gr κιμά μοσχαρίσιο,
                             4 κ.σ. ελαιόλαδο,
                             2 κ.σ. βούτυρο,
                             1 μεγάλο κρεμμύδι,
                             1 σκελίδα σκόρδο,
                             1 καρότο,
                             1 κλαδί σέλερι,
                             1/2 φλ. κρασί κόκκινο ξηρό,
                             500 gr πασσάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
                             1 κ.σ. γεμάτη ντοματοπελτέ,
                             1 κ.γ. πάστα κόκκινης πιπεριάς,
                             2 δαφνόφυλλα,
                             3-4 μπαχάρια,
                             πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                             αλάτι.
για την μπεσαμέλ : 1 lt γαλα φρέσκο πλήρες,
                                    100 gr αλεύρι γοχ.,
                                    50 gr βούτυρο,
                                    50 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                    μία πρέζα αλάτι,
                                    τριμμένο μοσχοκάρυδο.
για το ψήσιμο : 100 gr πραγματική παρμεζάνα τριμμένη (parmigiano reggiano),
                             2 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά.
Προετοιμασία :
Ξεκινάμε από τα λαζάνια, καθώς πρέπει να σταθούν λίγο πριν τα βράσετε. Για το πράσινο χρώμα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βρασμένο σπανάκι ή άλλα χόρτα, τα οποία όμως καλύτερα να μην είναι πικρά. Εγώ πλέον τα χόρτα δεν τα βράζω, αλλά τα ρίχνω σε ζεστό τηγάνι και τα σωτάρω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαραθούν και να εξατμιστεί το νερό που θα βγάλουν. Είτε τα βράσετε είτε τα σωτάρετε, βαλτε τα σε τρυπητό και αφήστε τα τουλάχιστον μία ώρα να στραγγίσουν όσο το δυνατόν από τα υγρά τους. Μετά θα τα ζυγίσετε. Βάλτε τα στo multi και πολτοποιήστε τα. 
Βάλτε πρώτα τα αλεύρια μέσα στον κάδο του μίξερ, προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και δουλέψτε το μίγμα μέχρι να πάρετε μια ζύμη σφιχτή που δεν θα κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί προσθέστε αλεύρι ή λίγο νερό. Σκεπάστε την ζύμη με μεμβράνη και αφήστε την να σταθεί ένα μισάωρο.
Χωρίστε την ζύμη σε 4 κομμάτια και ανοίξτε την σε φύλλο με την φυλλομηχανή. Εγώ το φύλλο δεν το έκανα πολύ λεπτό, το πέρασα μέχρι το 6. Κόψτε το φύλλο σε παραλληλόγραμμα κομμάτια με διαστάσεις περίπου 10x15 εκ. ή υπολογίζοντας τις διαστάσεις που έχει το σκεύος μέσα στο οποίο θα τα ψήσετε. Τοποθετήστε τα λαζάνια επάνω σε ποτηροπετσέτες πασπαλισμένες με κίτρινο αλεύρι και αφήστε τα να ξεραθούν στον αέρα, για τουλάχιστον μια ώρα.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε το ραγκού. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Περάστε το καρότο απο τον χροντρό τρίφτη. Κόψτε το σέλερυ σε μικρά κομματάκια. Βάλτε το λάδι και το βούτυρο μεσα σε μια ρηχή κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθούν ρίξτε πρώτα το κρεμμύδι και σωτάρετε να γυαλίσει. Προσθέστε τα υπόλοιπα λαχανικά και σωτάρετε να μαραθούν. Προσθέστε τον κιμά και σωτάρετε μέχρι να καβουρντιστεί και να πάρει νοστιμιά. Σβύστε με το κρασί. Αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε την σάλτσα ντομάτας, τον ντοματοπελτέ, την πάστα πιπεριάς, τα δαφνόφυλλα, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι, καθώς και 2 ποτήρια νερό. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσει για 1 1/2 ωρα. Το ραγκού πρέπει να είναι ζουμερό, αν χρειαστεί προσθέστε ζεστό νερό κατά την διάρκεια του μαγειρέματος. Αφαιρέστε τα δαφνόφυλλα και τα μπαχάρια.
Ετοιμάστε την μπεσαμέλ σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Βάλτε στην φωτιά μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Μόλις αρχίζει να βράζει, ρίξτε τα λαζάνια λίγα κάθε φορά (2-3 όχι παραπάνω για να μην κολλήσουν μεταξύ τους), και βγάλτε τα μόλις ανέβουν στην επιφάνεια.
Πάρτε ένα ταψάκι ή πυρέξ με διαστάσεις 25x35 εκ. Στρώστε στον πάτο του 2-3 κουταλιές μπεσαμέλ. Στρώστε από επάνω μια σειρά λαζάνια, βάλτε λίγη μπεσαμέλ, πασπαλίστε με λίγη παρμεζάνα και ρίξτε το 1/4 από το ραγκού. Καλύψτε με λαζάνια, εναλλάξ με το ραγκού για άλλες 3 φορές. Το τελευταίο στρώμα πρέπει να είναι ραγκού και όχι λαζάνια. Πασπαλίστε με μπόλικη παρμεζάνα. Ρίξτε από επανω την μπεσαμέλ και ισιώστε την εποφάνεια. Πασπαλίστε με την τριμμένη φρυγανιά (εγώ την ξέχασα!).
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά.
Βγάλτε τα λαζάνια από τον φούρνο και αφήστε τα να σταθούν μισή ωρίτσα πριν σερβίρετε. Σερβίρετε τα ζεστά.

LASAGNE VERDI EMILIANE
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Siccome oggi è Domenica di Pasqua per tutti i greci ortodossi, colgo l' occasione di augurare a tutti Buona Pasqua!
Il giorno della grande festa coincide con l' appuntamento mensile dei Quanti Modi di Fare e Rifare. Una bella coincidenza, siccome oggi prepariamo un piatto adatto per il pranzo di Pasqua. Dall' altra parte, lo so che questa ricetta passerà innoservata per i miei lettori greci, siccome oggi tutti sono dediti ai banchetti e pranzi in famiglia...
Oggi siamo ospiti di Susanna, in Afrodita's kitchen, per preparare una ricetta della sua famiglia, tramandata da mamma a figlia, le buonissime lasagne verdi emiliane. La ricetta di Susanna potete vederla qui. Io non ho tanto da aggiungere, Susanna è molto espilicita nella sua scrittura, il post comprende anche la storia della lasagna, che le sue radici arrivano fino ai miei antenati in Grecia Antica... Ho seguito la ricetta con pochissime modifiche, veramente non c' era tanto da aggiungere in una ricetta tanto perfetta! Mi sono pentita solo che ho completamente dimenticato di cospargere con pangrattato e la crosticina non è risultata croccante... D. è stato entusiasta con queste lasagne che non hanno daffare con le solite secche confezionate, che uno può trovare in Grecia. Si è offerto perfino a girare la manovella della sfogliatrice, siccome la mia mano destra mi fa male già da due mesi e faccio fatica a tirare la sfoglia da sola...

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per le lasagne : 200 gr farina 00,
                              100 gr farina di semola rimacinata,
                              3 uova,
                              60 gr spinaci lessati e strizzati,
                              1 buon pizzico di sale.
per il ragù : 750 gr di carne di manzo macinata,
                        4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                        2 cucchiai burro,
                        1 cipolla grossa,
                        1 spicchio d' aglio,
                        1 carota,
                        1 cosotla di sedano,
                        1/2 tazza di vino rosso secco,
                        500 gr passata di pomodoro fatta a casa,
                        1 cucchiaio colmo di triplo-concentrato di pomdoro,
                        1 cucchiaino di pasta di peperoni rossi,
                        2 foglie di alloro,
                        3-4 grani di pimento,
                        pepe nero macinato al momento,
                        sale qb.
per la besciamella : 1 lt latte fresco intero,
                                      100 gr farina debole,
                                      50 gr burro,
                                      50 gr olio extravergine di oliva,
                                      1 pizzico di sale,
                                      noce moscata grattugiata.
per la finitura : 100 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                               2 cucchiai di pangrattato.
Preparazione :
Si comincia dalle lasagne, siccome si deve lasciarle a riposare prima della cottura. Oltre ai spinaci potete utilizzare erbette, preferibilmente non amare. Io le erbe non le faccio cuocere in acqua, preferisco saltarle in padella, fino ad evaporare l' acqua di vegetazione. Cotte o saltate, ponete le erbe in un colapasta e lasciage sgocciolare per almeno un' ora. Pesate. Ponete la quantità desicerata nel cutter e riducete a purea. 
Mescolate le farine entro la bastardella della planetaria. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti ed impastate. L' impasto deve risultare piuttosto sodo e non appiccicoso. Se necessario aggiungete poca acqua o farina. Coprite l' impasto con una ciotola rovesciata e lasciate riposare per mezz' oretta.
Dividete l' imasto a quattro. Tirate la foglia con la sfogliatrice. Io non ho fatto le lasagne troppo sottili, ho arrivato fino a gradazione 6. Tagliate la sfolgia a rettangoli di ca. 10x15 cm. Posizionateli su un panno cosparso di farina gialla. Lasciate rinsecchire all' aria, per almeno un' oretta.
Nel frattempo preparate il ragù. Tritate la cipolla e l' aglio. Passate la carota da una grattugia a fori grossi. Tritate il sedano. Ponete burro e olio entro un acasseruola e portate sul fuoco. Quando viene scaldato aggiungete la cipolla tritata e saltate fino ad imbiondire. Aggiungete le verdure restanti e saltate fino ad appassire. Aggiungete la carne macinata e fate rosolare, per insaporire. Sfumate col vino. Lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete la passata, 2 bicchieri di acqua, il triplo-concentrato di pomodoro, la pasta di peperoni, le foglie di alloro e i grani di pimento. Salate e pepate a piacere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato per 1 1/2 ora. Non deve risultare asciutto, se necessario, durante la cottura aggiungete dell' acuqa calda. Eliminate le foglie di alloro e i grani di pimento e ritirate dal fornello.
Preparate la besciamella con le istruzioni che troverete qui.
Ponete sul fornello una pentola con acqua salata. Quando comincia a bollire, versateci le lasagne poche alla volta (2-3 per non attaccare durante la cottura). Eliminate appena sfiorate a galla.
"Imbrattate" il fondo di una pirofila con un paio di cucchiai di besciamella. Disponete un strato di lasagne. Coprite con poca besciamella e una spolverata di parmigiano. Versate l' 1/4 del ragù. Disponete le lasgane e alternate con il ragù fino all' esaurimento degli ingredienti. L' ultimo strato deve essere di ragù. Spolverate di parmigiano, versate la besciamella e livellate. Cospargete col pangrattato (io l' ho dimenticato!).
Fate gratinare in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per ca. 40 minuti. Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta.
Servite le lasagne verdi emiliane calde.

ΤΣΙΛΙΧΟΥΡΔΑ // TSILIHOURDA

ΤΣΙΛΙΧΟΥΡΔΑ

Τσιλίχουρδα, τσιλίκουρδο ή τσιλιχούρδι, παραδοσιακή πασχαλινή συνταγή από την κορφίατικη κουζίνα. Το όνομα προέρχεται από τις χορδές, δηλαδή τα έντερα του ζώου, στην αρχαιόητα δε, ονόμαζαν χορδές αυτό που λέμε εμείς σήμερα γαρδούμπα. 
Συνήθως παρομοιάζουν τα τσιλίχουρδα με μαγειρίτσα χωρίς ζωμό, αλλά στην πραγματικότητα πρόκειται για ζουμερή τηγανιά με την συκωταριά και τα εντεράκια από το αρνάκι ή κατσικάκι. Εγώ θα προσθέσω ότι μοιάζουν πολύ με τα πατσαβούσια, συνταγή (δες εδώ) που έφτιαχνε η συχωρεμένη η πεθερά μου, και που έλεγε ότι την είχε μάθει από συγγενείς του γαμπρού της, ο οποίος είχε καταγωγή από την Σιάτιστα. Τα πατσαβούσια τα φτιάχνουμε συχνά, και όχι απαραίτητα το Πάσχα, αλλά απαραιτήτως και το Πάσχα!! Φέτος είπα να δοκιμάσουμε και τη κερκυραϊκή εκδοχή, αφού τώρα τελευταία με έχει πιάσει κατιτίς με την κορφιάτικη κουζίνα...
Η παραδοσιακή συνταγή θέλει και την κοιλιά (στομάχι) αλλά και τα πορδαράκια του αρνιού, να βγάλουν το ζελέ τους. Δυσεύρετα και τα δύο, αλλά και επειδή δεν ήξερα αν ήταν διατεθειμένα τα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας να τα δοκιμάσουν, τα παρέλειψα.

Δόση : για 4-6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 συκωταριά από αρνάκι ή κατσικάκι,
                1 φλυτζάνι εντεράκια πλυμένα και κομμένα σε μικρά κομματάκια,
                6 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                2 ματσάκια κρεμμυδάκια,
                2 φρέσκα σκορδάκια,
                1 ματσάκι άνηθο,
                1/2 ματσάκι μάραθο,
                1/2 ματσάκι μαϊντανό,
                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                1-2 λεμόνια.
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά την συκωταριά και ζεματίστε την για 5 λεπτά. Κόψτε την σε κομματάκια σε μέγεθος μπουκιάς.
Καθαρίστε τα κρεμμυδάκια και τα σκορδάκια και κόψτε τα σε ροδέλες.
Ψιλοκόψτε τα μυρωδικά.
Βάλτε το λάδι σε μία σωτέζα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε τα κρεμυδάκια και τα σκορδάκια και σωτάρετε να μαραθούν. Προσθέστε την ψιλοκομμένη συκωταριά και σωτάρετε μέχρι να αρχίσει να πάρνει χρώμα. Προσθέστε τα εντεράκια και λίγο νεράκι (1 φλυτζάνι), αλατίστε πιπερώστε και αφήστε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Αν χρειαστεί συμπληρώνετε λίγο νεράκι. Προσθέστε τα μυρωδικά και τον χυμό απο τα λεμόνια. Αφήστε να πάρει μια βράση και κατεβάστε το απο την φωτιά.
Σερβίρετε τα τσιλίχουρδα ζεστά, ως ορεκτικό στο πασχαλινό τραπέζι ή συνοδέψτε τα με ενα απλό ρύζι πιλάφι.

TSILIHOURDA

I tsilìhourda sono un piatto della cucina corfiota di tradizione, che viene preparato la domenica di Pasqua. La parola viene dal greco antico χορδή (hordì, cioè corda) che significa il budello degli animali.
Questo piatto di solito lo paragonano alla certo più famosa maghirìtsa (vedi  ricetta qui), zuppa di coratella e budellini, il primo piato che viene mangiato dopo il digiuno della Quaresima. Ma intanto i tsilihourda non sono una zuppa asciutta, benchè una padellata succosa.
La ricetta tradizionale, prevede non solo la coratella, ma le frattaglie dell' agnello o capretto, zampette e stomaco (trippa) compresi, che rendono il piatto più gelatinoso. Però queste parti dell' animale arrivano raramente al macellaio dei nostri giorni, e perdippiù non ero certa che i miei uomini erano disposti ad assagiare questi tagli insoliti, così ho deciso di ometterli. 
I tislìhourda vengono serviti come antipasto o come secondo di carne.

Dosi : per 4-6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 coratella di agnello o capretto,
                             1 tazza di budelline lavate e tagliate a pezzetini,
                             6 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             2 mazzetti di cipolloti,
                             2 aglietti,
                             1 mazzetto di aneto,
                             1/2 mazzetto di finocchietto selvatico,
                             1/2 mazzetto di prezzemolo,
                             pepe macinato al momento,
                             sale,
                             1-2 limoni.
Preparazione :
Lavate la coratella. Sbollentate per 5 minuti e tagliate a bocconcini.
Mondate i cipolloti e gli aglietti e tagliate a rondelle.
Tritate le erbe aromatiche.
Ponete l' olio in una casseruola e portate sul fuoco. Una volta scaldato aggiungete cipolloti e aglietti e fate appassire. Aggiungete la coratella sminuzata e fate appena rosolare. Aggiungete le budelline e 1 tazza di acqua. Salate e pepate, coprite la casseruola e lasciate cuocere a guoco moderato fino ad intenerire. Se necessario aggiungete poca acqua perchè non deve risultare asciutto. 
Aggiungete le erbe aromatiche ed il succo dei limoni. Arrivato ad ebollizione ritirate dal fornello.
Servite i tsilìhourda caldi.