16
ΖΟΥΜΕΡΟ ΚΕΪΚ ΜΕ ΜΠΑΝΑΝΑ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
Ενα υπέροχο αφράτο και ζουμερό κέϊκ με μπανάνα και σοκολάτα, κατάλληλο για όλες τις ώρες της ημέρας.
Η συνταγή είναι του Luca Montersino, από το βιβλίο του Peccati al cioccolato. Η συνταγή του Montersino μου φάνηκε με την πρώτη ματιά απλή και περίμενα ότι δεν θα είχα εκπλήξεις.... Ελα όμως που κάτι δεν πήγαινε καλά με τους χρόνους ψησίματος! Το κέϊκ δεν υπάρχει καμμία περίπτωση να ψηθεί βάζοντας το για 15 λεπτά στους 160°C και ακόμη 15 λεπτά στους 130°C! Ούτε όμως μπορεί να βγεί σχεδόν άσπρο στο εσωτερικό και ανοιχτόχρωμο στο εξωτερικό, εκτός και αν χρησιμοποίησε κάποιο άλλο είδος φούρνου και όχι τον κλασσικό με τις αντιστάσεις και δεν το αναφέρει...Την πρώτη φορά ακολούθησα τις οδηγίες και στην μισή ώρα ήταν ακόμη ρευστό, οπότε αύξησα βέβαια την θερμοκρασία και τελικά ψήθηκε όπως ψήθηκε. Την δεύτερη φορά δοκίμασα να από την αρχή στους 180°C, όπως κάνουμε συνήθως με τα κέϊκ, ψήθηκε μέν αλλά και πάλι δεν μου άρεσε. Την τρίτη φορά δοκίμασα να ξεκινήσω από τους 200°C και έπειτα να μειώσω, όπως πρότεινε και ο σεφ στην συνταγή του; το αποτέλεσμα ήταν σίγουρα το καλύτερο και σας το παρουσιάζω.
Πολύ νόσιμο κεκάκι για πρωϊνό ή για τον απογευματινό καφέ. Αφράτο, μαλακό και με υγρή υφή. Παρ' όλο που δεν είμαι και πολύ φαν της μπανάνας, το αγάπησα!
Σας δίνω τις δόσεις για ένα κεϊκ, ο Montersino στην συνταγή του δίνει ακριβώς τις διπλάσιες ποσότητες, ακολουθήστε την συμβουλή του, ένα δεν είναι ποτέ αρκετό!
Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 250 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
120 gr αυγά ολόκληρα (3 μικρά),
250 gr μπανάνες καθαρισμένες (3 μέτριες),
27 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
60 gr σπορέλαιο (ηλιέλαιο),
250 gr αλεύρι γοχ.,
2 gr χημική μαγιά (ή baking powder),
14 gr σόδα φαγητού,
7 gr αλάτι,
85 gr κουβερτούρα 50% σε κακάο.
Προετοιμασία :
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε την κουβερτούρα σε μικρά κομματάκια. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σταγόνες σοκολάτας, όπως άλλωστε προτείνει και ο Montersino στην συνταγή του.
Περάστε τις μπανάνες από το multi, πατήστε 2-3 φορές στιγμιαία την διακόπτη ώστε να μην τις κάνετε τελείως αλοιφή. Βάλτε τον πολτό στον κάδο του μίξερ, προσθέστε τα αυγά, την ζάχαρη, το λάδι και το αλάτι και αναμείξτε να ομογενοποιηθεί. Προσθέστε το αλεύρι, κοσκινισμένο μαζί με το baking, την σόδα και το αλάτι και αναμείξτε. Προσθέστε τέλος την κουβερτούρα και αναμείξτε.
Αλείψτε με λάδι και πασπαλίστε με λίγο αλεύρι μια μακρόστενη φόρμα για κεϊκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις. Μετά απο 15 λεπτά κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C και ψήστε για ακόμη 35 λεπτά. Κάντε το τέστ με την οδοντογλυφίδα.
Βγάλτε το κέϊκ και αφήστε το να κρυώσει.
PLUM CAKE ALLE BANANE
Buonissimo e sofficissimo plum cake alle banane e cioccolato, ancora una ricetta di Luca Montersino dal suo libro Peccati al cioccolato.
La ricetta di Montersino è semplice e pensavo che non avevo riscontrato difficoltà a realizzarlo .... E stato così fino al momento che ho infornato ... 30 minuti dopo ho rivelato che qualcosa semplicemente non andava coi tempi di cottura riferiti nel libro.. Con 15 minuti a 160°C più 15 minuti a 130°C il plum cake risultava una bella zuppetta di banane e cioccolato .... I tempi di cottura erano decisamente sbagliati, o sbagliate le temperature o tutti e due o non era precisato il tipo di forno utilizzato. Il fatto è che anche altri avevano affrontato lo stesso problema, come ho letto poi tra i commenti al sito di Alice. La seconda volta che ho tentato a prepararlo l' ho fatto cuocere come una normale torta, cioè a 180°C; è stato cotto bene ma non mi è piaciuto tanto il risultato. Infine, la terza volta ho cominciato con il forno motlo caldo e poi ho abbassato la temperatura, come indicato anche nella ricetta. Questa volta il risultato era soddisfacente e ve lo presento. Solo che il colore del plum cake è venuto più scuro e la crosta più dorata.
Anche se non mi annovero proprio tra quelli che vanno pazzi per le banane al cioccolato, questo plum cake mi è piaciuto un sacco! E saporitissimo, sofficissimo, umido dentro.
Ho dimezzato le dosi di Montersino, ma meglio seguire la proposta del maestro, siccome uno solo finische subito!
Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 250 gr di zucchero semolato
120 gr di uova intere
250 gr di banane sbucciate (3 banane medie)
27 gr di latte intero
60 gr di olio di semi di girasole
250 gr di farina 180W
2 gr di leivito chimico autoprodotto
14gr di bicarbonato
7 gr di sale
85 gr di cioccolato fondente a 50% cacao.
Preparazione :
Con un coltello affilato tritate il cioccolato fondente. In alternativa potete utilizzare gocce di cioccolato, come dall' altro propone Montersino.
Tagliate le banane a pezzi, versate nella bacinella della planetaria e cominciate a lavorare. Aggiungete le uova, lo zucchero, l' olio ed il sale e mescolate. Unite la farina settacciata con il lievito ed il bicarbonato e lavorate fino ad ottenere un composto omgeneo. Aggiungete infine il ciccolato tritato o le gocce di cioccolato e mescolate.
Spenellate d' olio ed infarinate uno stampo da plum cake. Versateci il composto e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico. Trascorsi i primi 15 minuti, abbassate la temperatura a 170°C e lasciate cuocere per ca. 35 minuti ancora. Fate la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare.
13
ΠΟΥΡΕΣ ΜΕ ΜΩΒ ΠΑΤΑΤΕΣ
Ενας διαφορετικός πουρές με τις ιδιαίτερες πατάτες vitelotte! Κατ' αρχήν θα εντυπωσιάσει με το χρώμα του, αλλά σίγουρα θα σαγηνέψει και με την γεύση και το άρωμα του! Το περσικό μίγμα μπαχαρικών advieh ταιριάζει υπέροχα με την ιδιαίτερη γεύση των vitelotte, που θυμίζει κάστανο! Ιδανικός για αν συνοδεύσει φίνα κρεατικά, όπως ψαρονέφρι, φιλέτο μόσχου ή φιλέτο γαλοπούλας.
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 500 gr μωβ πατάτες vitelotte,
περίπου 1/2 φλ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
1 κ.γ. βούτυρο,
1 κ.γ. κοφτό μίγμα μπαχαρικών advieh,
φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
αλάτι.
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά τις πατάτες και βάλτε τες να βράσουν σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Οταν είναι έτοιμες, στραγγίστε τες και όσο είναι ακόμη ζεστές περάστε τες από το εργαλείο του πουρέ. Εγω δεν αφαιρώ την φλούδα, απλά τις κόβω στην μέση, βάζω την μεριά με την φλούδα προς το επάνω μέρος, πιέζω να περάσει η σάρκα από τις τρύπες και μετά πετάω την φλούδα.
Οσο είναι ακόμη ζεστός ο πουρές, προσθέστε το βούτυρο, τα μπαχαρικά, αλάτι κατά το γούστο σας και αναμείξτε. Ζεστάνετε τέλος την κρέμα γάλακτος και προσθέστε τόση, ώστε να πάρετε έναν ωραίο κρεμώδη πουρέ.
Σερβίρετε τον πουρέ κατά προτίμηση ζεστό.
PUREA DI PATATE VIOLA (VITELOTTE)
Le patate vitelotte sono ideali per fare la purea. Prima di tutto per il loro colore viola, che certo fa impressione, e poi per il sapore unico che ricorda le castagne... Ho pensato di condire questa purea con la miscella di spezie persiana advieh, che si abbina benissimo con il suo gusto dolce e profumato. E un conorno ideale per piatti di carni pregiate, lonza o filetto di manzo o petto di tacchino.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 500gr di patate vitelotte,
1/2 tazza di panna fresca,
1 cucchiaino di burro,
1 cucchiaino raso di advieh,
pepe macinato,
sale.
Preparazione :
Lavate le patate vitelotte e fatele lessare in acqua salata, fino ad intenerire (20 minuti ca.). Quando saranno pronte scolate e ancora calde passatele dallo schiaccapatate. Io non elimino la buccia, semplicemente taglio le patate in due e le metto nello schiacciapatate con la parte con la buccia in su; poi schiaccio, la buccia rimane dentro e la elimino.
Aggiungete alla purea ancora calda il burro, le spezie, sale a piacere e mescolate. Fate intiepidire la panna e aggiungete tanta, fino a prendere una purea bella cremosa.
Servite la purea preferibilmente calda.
2
ΜΕΙΓΜΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ADVIEH
Το advieh ή adwiya είναι ένα μείγμα μπαχαρικών που προέρχεται από την περσική κουζίνα. Η χρήση του είναι αρκετά διαδεδομένη στις περιοχές από τον Περσικό Κόλπο έως την Κασπία Θάλασσα και σύνθεση του διαφέρει από τόπο σε τόπο, ανάλογα με την τοπική παράδοση στην κουζίνα. Βασικά του συστατικά είναι ο κουρκουμάς, η κανέλα, τα αποξηραμένα ροδοπέταλα ή μπουμπούκια από τριαντάφυλλα, το καρδάμωμο, και το κύμινο. Μπορεί να περιέχει επίσης golpar ((Heracleum persicum μπαχαρικό διαδεδομένο στην περσική κουζίνα) μοσχοκάρυδο, σαφράν, μαύρο πιπέρι, κόλιαντρο, άνθος μοσχοκάρυδου (ματσίς), μοσχοκάρφια, τζίντζερ ή και σουσάμι.
Το advieh δεν είναι πικάντικο, είναι πολύ αρωματικό με νότες θερμές και γλυκιές. Μοιάζει πολύ με το baharat και το garam masala. Είναι αρκετά ευέλικτο μείγμα και ταιριάζει σε πολλά πιάτα : πιλάφια, κρεατικά, ιδιαίτερα κοτόπουλο, σούπες, ομελέτες, λαχανικά.
Υλικά : 12 gr (3 κ.σ.) μπουμπούκια από τριαντάφυλλα αποξηραμένα,
8 gr κανέλα Κεϋλάνης σε ξυλάκι,
4 gr (1 κ.σ.) κουρκουμά,
4 gr κόκους μαύρο πιπέρι,
2 gr πράσινο καρδάμωμο,
2 gr (1/2 κ.γ.) κύμινο,
0,25 gr κρόκο Κοζάνης,
2 gr (1/2 κ.γ.) κόλιαντρο τριμμένο,
2 gr (1/2 κ.γ.) μοσχοκάρυδο τριμμένο.
Προετοιμασία :
Απλά αλέστε όλα τα υλικά μαζί.
Μην φτιάχνετε μεγάλες ποσότητες αν δεν έχετε σκοπό να το χρησιμοποιήσετε, ώστε να μην στέκεται για καιρό και χάνει τα αρώματα του.
Φυλάξτε το advieh σε καλά κλεισμένο δοχείο, σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.
ADVIEH
L' advieh o adwiya è una miscella di spezie che viene dalla cucina persiana. Viene utilizzata ampiamente nelle regioni incluse tra il Golfo Persico e il Mar Caspio, e la sua composizione varia secondo alla tradizione culinaria locale. I suoi ingredienti principali sono la curcuma, la cannella, i petali o i boccioli delle rose essiccate, il cardamomo ed il cumino. Altri ingrendienti spesso utilizzati sono il golpar (Heracleum persicum spezia molto utilizzata nella cucina persiana), la noce moscata, lo zafferano, il pepe nero, il coriandolo, il macis, i chiodi di garofano, lo zenzero e i semi di sesamo.
L' advieh non è per niente piccante, è molto aromatico con note calde e dolci. Rassomiglia al baharat e al garam masala. Abbastanza versatile può essere utilizzato per condire vari piatti : riso pilaf, piatti di carne e specialmente di pollo, piatti di verdure, minestre, frittate.
Ingredienti : 12 gr (3 cucchiai) di boccioli di rosa essiccati,
8 gr di cannella di Ceylon in stecca,
4 gr (1 cucchiaio) di curcuma,
4 gr di grani di pepe nero,
2 gr di semi di cardamomo,
2 gr (1/2 cucchiaino) di cumino,
0,25 gr di zafferano,
2 gr (1/2 cucchiaino) di coriandolo,
2 gr (1/2 cucchiaino) di noce moscata.
Preparazione :
Semplicemente mettete tutti gli ingredienti nel cutter e macinate finemente.
Come per tutte le miscelle di spezie, non preparare l' advieh in grandi quantità se non avete intenzione di utilizzarlo presto, perchè con il tempo perde il suo profumo.
Conservate entro barattoli a chiusura ermetica, in luogo fresco e buio.
