ΤΟ ΚΡΕΜΕΖΙ // LA COCCINIGLIA

 
ΤΟ ΚΡΕΜΕΖΙ

Το κρεμέζι ειναι μια χρωστικη με εντονο κοκκινο χρωμα, ζωικης προελευσης. Το ονομα του προερχεται αρχικα απο την περσικη λεξη qermez, ενω περασε στην Ευρωπη απο την Ισπανια και την αραβικη του ονομασια al-kirmiz, λεξεις που και οι δυο σημαινουν το εντονο κοκκινο χρωμα (την συγκεκριμενη αποχρωση του κοκκινου θα την συναντησετε και ως κιρμιζί, καταλοιπο απο την τουρκική). Προερχεται απο ειδη εντομων, που ανηκουν ολα στην οικογενεια των Κοκκοειδων και ειναι συγκεκριμενα τα Kermes vermiglio, Kermes illicis, Cocci cacti, Margaroides polonia, Laccifera lacco και Dactylopius coccus. Τα θηλυκα εντομα αυτων των ειδων, ειναι πολυ ιδιομορφα και περνανε ολη τους την ζωη σε μια μορφη προνυμφης; το σωμα τους ειναι πλουσιο σε αδενες, οι οποιοι εκκρινουν ενα παχυρρευστο υγρο, κατι μεταξυ λακκας και κεριου, το οποιο εχει ενα εντονο κοκκινο χρωμα. Αυτο το υγρο, δημιουργει ενα ειδος ασπιδας, που προστατευει το ευαλωτο σωμα τους απο τους θηρευτες τους, αλλα και απο τις καιρικες συνθηκες. Για να παραχθει 1gr  κρεμέζι, χρειαζονται γυρω στα 100.000 εντομα, πραγμα που δικαιολογει και την υψηλη του τιμη (350,00€ το κιλο). Για την παραγωγη της χρωστικης, γινονται ειδικες καλλιεργειες των εντομων σε συγκεκριμενο ειδος κακτου (Napalea coccinillifera), τοσο στο Περου, οσο και στα Καναρια Νησια. Χρησιμοποιουνται τα κελυφη των εντομων ή τα αυγα τους, τα οποια, αφου πρωτα ξηρανθουν, κονιορτοποιουνται και επειτα εκχυλιζονται με νερο, οποτε εξαγεται το καρμινικο οξυ, ενα παραγωγο ανθρακινονης, που ειναι η χρωστικη ουσια. Η χρωστικη που παιρνεται απο τα ολοκληρα αποξηραμενα εντομα, ειναι ελαφρως καλυτερης ποιοτητας και δινει πιο εντονο χρωμα.

cocciniglia - foto tratta dal web

Το κρεμέζι, χρησιμοποιειται ευρεως στην βιομηχανια τροφιμων ως χρωστικη, με τον κωδικο Ε120, ενω σε μικροτερη κλιμακα χρησιμοποιειται για την βαφη υφασματων και στην παρασκευη χρωματων ακουαρελλας.  Γενικα, ειναι μια πολυ σταθερη χρωστικη και βρισκει πολλες εφαρμογες. Ετσι, προστιθεται και χρωματιζει με εντονο κοκκινο χρωμα διαφορα ποτα, λικερ (μεταξυ αυτων το Martini rosso, το Campari και το παραδοσιακο Alchermès), καραμελλες, γιαουρτια, ζελε, παγωτα, στο σουριμι, αλλα και στον χρωματισμο φαρμακων και καλλυντικων σκευασματων. Εξ' αιτιας του υψηλου του κοστους, αλλα και της ζωικης του προελευσης, τεινει να αντικατασταθει απο συνθετικες χρωστικες και συγκεκριμενα απο το Ε124. 
Πολυ σημαντικη ειναι η επισημανση, οτι μπορει να προκαλεσει αλλεργικες αντιδρασεις, που μπορει να ειναι πολυ σοβαρες. Στις Ηνωμενες Πολιτειες,  εχει ζητηθει επιμονα απο διαφορες καταναλωτικες οργανωσεις, να αναγραφεται η παρουσια του στα διαφορα προϊοντα, ωστε να προτατευθουν τα ευαισθητα ατομα. Γενικα αντενδεικνυται η χορηγηση τροφιμων που περιεχουν κρεμέζι στα παιδια.
Το κρεμέζι, θα το συναντησετε να αναφερεται και ως κιννάβαρι, εσφαλμενα, αφου ο κινναβαριτης ειναι ενα ορυκτο του υδραργυρου, επισης με εντονο κοκκινο χρωμα.
Πηγες : Wikipedia, mypersonaltrainer.it

LA COCCINIGLIA

La cocciniglia è un colorante di colore rosso intenso e di derivazione animale. Il suo nome viene dalla parola persiana quermez, mentre è passato nell'Europa dagli Arabi tramite la Spagna, che lo chiamano al-kirmiz; tutte e due le parole significano rosso intenso, menre questo colore è noto anche come crimisi. Proviene da specie di insetti che tutti appartengono alla famiglia di Coccoidea, e precisamente sono le specie Kermes vermiglio, Kermes illicis, Cocci cacti, Margaroides polonia, Laccifera lacco e Dactylopius coccus. I soggetti femminili di queste specie, conservano un aspetto ninfale per tutta la vita, mentre il loro corpo, è ricco di ghiandole che producono un liquido di consistenza densa e vischiosa, qualcosa tra la lacca e la cera, che è di colore rosso vivace. Queste secrezioni, formano una specie di involucro, che protegge il corpo vulnerabile degli insetti, sia dai suoi predatori chè dalle condizioni ambientali. Per produrre 1gr di cocciniglia, occorrono ca 100.000 insetti, cosa che tra l'altro, giustifica il suo costo elevato (in Grecia ca 350,00€/Kg). Per la produzine del colorante, gli insetti, vengono allevati su una precisa specie di cacto  (Napalea coccinillifera), sia a Perù che nelle Isole Canarie. L'estrazione del colorante, avviene sia dalle carapace essiccate degli insetti oppure dalle loro uova, pure essicccate, che vengono tritati e poi trattati con acqua, per prendere l'acido carminico, un derivato di antrachinone, che è la molecola colorante. La cocciniglia che viene dagli insetti stessi, è di migliore qualità e di colore più intenso. 

cocciniglia - foto tratta dal web

La cocciniglia, viene impiegata nell'industria alimentare, ovviamente come colorante, e corrisponde al E120, mentre più raramente viene utilizzata per la tintura di tessuti e per preparare di colori ad acquerello. Così viene aggiunta a bevande, liquori (tra l'altro a Martini rosso, Campari e Alchermès), caramelle, yogurt, gelatine, gelati e per colorare confetti medicinali e cosmetici. E un colorante molto stabile e fino poco tempo fa era anche molto utilizzato. Ora, anche a causa del suo costo elevato, viene sostituito da coloranti sintetici, e precisamente dal E124, chiamato anche rosso cocciniglia.
E importante sottilineare che come prodotto di derivazione animale, non è sempre di buona tollerabilità, siccome può provocare reazioni allerghiche. Negli Stati Uniti varie associazioni di consumatori, hanno chiesto al FDA che la presenza della cocciniglia venga espressamente dichiarata, per la protezione di soggetti sensibili. E sconsigliato somminisatrare prodotti contenenti la cocciniglia ai bambini.
Fonti : Wikipedia, mypersonaltrainer.it

da José Antonio de Alzate y Ramírez
 prelato, scienzato e giornalista messicano 
XVII sec.

ΤΟ ΜΑΣΊΣ Ή ΑΝΘΟΣ ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟΥ // IL MACIS

ΤΟ ΜΑΣΊΣ Ή ΑΝΘΟΣ ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟΥ

Αντιθετα με το γνωστο σε ολους μοσχοκαρυδο, το μασίς δεν ειναι τοσο ευρεως διαδεδομενο, ιδιως στα μερη μας. 

Αναλυτικα για το δεντρο απ'οπου παιρνουμε το μοσχοκαρυδο και για την ανατομια του καρπου του, εχουμε μιλησει εδω. Οπως ειδαμε λοιπον, το μασίς, ειναι το εσωτερικο μερος του φρουτου (ενδοκαρπιο), το οποιο αγκαλιαζει σαν ενα κερινο πλεγμα τον σπορο, που ειναι το γνωστο μας μοσχοκαρυδο. Οταν το φρουτο ειναι φρεσκο, το μασίς εχει χρωμα λαμπερο κοκκινο, ενω οταν ξεραθει, γινεται πορτοκαλι εως κρεμ-καφε. Λεγεται οτι οσο πιο εντονο πορτοκαλι ειναι το χρωμα του μασίς, τοσο πιο καλης ποιοτητας ειναι. Το μασίς θα το βρειτε στο εμποριο, τοσο ολοκληρο (λεγεται και "λεπιδα") οσο και τριμμενο σε σκονη. Οπως και με το μοσχοκαρυδο, ειναι  προτιμοτερο να το αγοραζετε και να το διατηρειτε ολοκληρο και να το κονιορτοποιειτε την στιγμη που θα το χρησιμοποιησετε. Διατηρειται οπως και το μοσχοκαρυδο σε στεγνο και δροσερο μερος, προφυλαγμενο απο το φως και την υγρασια.
Το μασίς, εχει γευση και αρωμα που ομοιαζουν αρκετα με αυτα του μοσχοκαρυδου. Ειναι ομως γενικα πιο ντελικατο, με μια πιπερατη νοτα. Ειναι ευαισθητο στην θερμικη επεξεργασια (μαγειρεμα ή ψησιμο) και ειναι προτιμοτερο να προστιθεται στο τελος του μαγειρεματος. Για τον ιδιο λογο, πρεπει να αποφευγεται η χρηση του σε συνταγες που απαιτουν πολυωρη θερμικη επεξεργασια , γιατι η γευση και το αρωμα του εξαφανιζονται. Οταν το εχετε αποθηκευμενο για πολυ καιρο, για να ανανεωσετε την γευση και το αρωμα του, μπορειτε λιγο να το καβουρντισετε. Η χρηση του ειναι παρομοια με αυτη του μοσχοκαρυδου. Γενικα χρησιμοποιειται πιο πολυ σε αλμυρα πιατα; οπως ο , χρησιμοποιειται για να χρωματισει παρασκευασματα με ανοιχτο χρωμα, για να εμπλουτισει μιγματα μπαχαρικων (οπως πχ. το καρρυ), σε σουπες, σε σως, σε μαριναδες για κρεατα αλλα και σε ψητα κρεατικα, σε ειδικα ξυδια με μπαχαρικα που χρησιμοποιουνται στην παρασκευη τουρσιων λαχανικων, ενω ταιριαζει ιδιαιτερα σε σαλτσες τυριων. Χρησιμοποιειται επισης στην παρασκευη σπιτικων λικερ, οπως το νοτσίνο (λικερ καρυδακι) και το αλκερμές. Πιο σπανια χρησιμοποιειται στην ζαχαροπλαστικη για την παρασκευη μπισκοτων με μπαχαρικα.
Πηγες : Wikipedia, wisegeek

* Θελω να ευχαριστησω ιδιαιτερα την Αρετη Β., που προθυμοποιηθηκε αμεσως να μοιραστει μαζι μου το μασίς που ειχε προμηθευτει, μιας και δεν καταφερα να το βρω στην πολη μου!

IL MACIS

Il macis, anche se proviene dallo stesso frutto, non è tanto diffuso come la noce moscata.
Sia per l'albero chè per  il frutto, da dove proviene la noce moscata, abbiamo già parlato qui. Come abbiamo già visto, il macis, è la parte intera del frutto (endocarpio), che avvolge il seme, cioè la noce moscata, come una rete cerata. Quando il frutto è fresco, il macis è di colore rosso brillante, mentre quando si secca, diventa arancione o di colore marrone crema. Si dice che quanto più arancione vivace è il macis, tanto è di migliore qualità. Lo troverete nel mercato, certo essiccato, sia intero che macinato. Come la noce moscata, è meglio comprarlo e conservarlo intero e poi macinarlo al momento dell'utilizzo. Viene conservato in barattoli di vetro, chiusi ermeticamente, in luogo fresco e asciutto, a riparo della luce.
Il sapore ed il profumo del macis, rassomigliano tanto a quelli della noce moscata. Però, è in generale più delicato, con un tono peppato. E più sensibile ai trattamenti termici (cottura), ed è meglio aggiungero alla fine cottura. Per la stessa ragione, meglio evitare il suo uso in pietanze che necessitano cottura prolungata. Quando lo conservate a lungo, perde le sue qualità e per ravvivarlo, meglio tostarlo leggermente prima dell'utilizzo. Viene utilizzato più o meno come la noce moscata. Predilege le preparazioni salate; viene aggiunto in preparazioni di colore chiaro per dare colore, un po'come lo zafferano, per arricchire misture di spezie (come il curry), in minestre, salse, in marinate per la carne ma anche in arrosti, in aceti preparati per la conservazione di verdure, mentre si abbina eccelentemente con le salse alla base di formaggi. Viene utilizzato alla preparazione di liquori fatti a casa, come il nocino  e l'alchermès. Più raramente viene impiegato nella pasticceria, in preparazione di biscotti speziati.
Fonti : Wikipedia, wisegeek

* Voglio ringraziare la mia amica Aretì B. che molto volentieri mi ha procurato una buona quantità di macis, siccome non è stato possibile ritrovarlo nella mia città!

foto tratta dal web

foto tratta dal web

ΤΟ ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ // LA NOCE MOSCATA

ΤΟ ΜΟΣΧΟΚΑΡΥΔΟ

 
Το μοσχοκαρυδο, είναι ουσιαστικα ο σπορος από τον καρπο του δεντρου Myristica fragans, οικογενεια Myristicaceae, που καταγεται από την Ινδονησια και συγκεκριμενα από τα νησια  Μπαντα των Μολουκων. Καλλιεργειται αποκλειστικα στις τροπικες και υποτροπικες περιοχες. Τα δεντρο του μοσχοκαρυδου είναι αειθαλες, διοικο (δηλαδη το κάθε δεντρο, βγαζει ανθη διαφορετικου φυλου, που επικονιαζονται απο ενα συγκεκριμενο εντομο), που μπορει να φτασει σε υψος τα 20 μετρα. Αρχιζει να δινει παραγωγη 7-9 χρονια μετα από την φυτευση του, ενώ φτανει στο μαξιμουμ της αποδοσης του  μετα τα 20 χρονια. Η παραγωγη του, μπορει να συνεχιστει μεχρι τα 90 χρονια! 

foto tratta dal web

Οι καρποι του μοσχοκαρυδου μοιαζουν εξωτερικα με μεγαλα κιτρινα βερυκοκκα. Η σαρκα τους ειναι βρωσιμη και μαλιστα φτιαχνουν απο αυτην ενα ειδος μαρμελλαδας. Όταν ωριμασουν, σχιζονται στα δυο και απλευθερωνεται ο σπορος, ο οποιος αποτελειται από ένα εντονα κοκκινο δικτυωτο περιβλημα, γνωστο ως μασίς, το οποιο χρησιμοποιειται επισης ως μπαχαρικο, και τον πυρηνα, δηλαδη το μοσχοκαρυδο.  Η συγκομιδη, γινεται σε τρεις δοσεις, ξεκινωντας απο τον Μαριτο και τελειωνοντας τον Απριλιο. Οι καρποι του μοσχοκαρυδου συλλεγονται και αφαιρουνται οι σποροι. Διαχωριζεται το εξωτερικο περιβλημα τους, δηλαδη το μασίς, και επειτα εκτειθενται  για ξηρανση στον ηλιο για μια χρονικη περιοδο απο 6 εως 8 εβδομαδες. Η ψυχα του  σπορου συρρικνωνεται και αποκολλαται απο το εξωτερικο σκληρο περιβλημα, το οποιο και τελικα σπαζουν, για να παρουν την ψυχα, που ειναι το γνωστο μας μοσχοκαρυδο. Το μοσχοκαρυδο μοιαζει με μικρο καρυδακι : είναι στρογγυλο, εχει χρωμα καφε-γκριζο και η επιφανεια του ειναι ρυτιδωμενη. Περιεχει αιθερια ελαια σε ποσοτητα περιπου 5-15%. Από την συνθλιψη του βγαινει ένα ελαιο, που είναι γνωστο με την ονομασια "βουτυρο μοσχοκαρυδου", το οποιο χρησιμοποιειται στην παρασκευη καλλυντικων και στην αρωματοποιϊα. Διαδεδομενο για πολλους αιωνες  στις αραβικες αγορες, στην Ευρωπη καθιερωθηκε κατά τον 16^ο αιωνα. Ηταν δε τοσο πολυτιμο, που προκαλουσε συχνα αιτια για διαμαχες μεταξυ των κατακτητων των χωρων παραγωγης, Αγγλων και Ολλανδων, οι οποιοι προσπαθουσαν να μονοπωλησουν την διαθεση του.  
Η χρηση του εξαπλωθηκε πολύ, ιδιως για τις φαρμακευτικες του ιδιοτητες; είναι ισχυρο αντισηπτικο, εχει αντιφλεγμονωσειες ιδιοτητες, καταπραυνει ναυτια, εμετους και διαρροια, είναι ευστομαχο και χολαγωγο, καταπολεμα την αϋπνια, ενώ σε εξωτερικη εφαρμογη,  το βουτυρο μοσχοκαρυδου είναι αποτελεσματικο σε ρευματισμους και νευραλγιες. Το θεωρουσαν επισης πολυ αποτελεσματικο φαρμακο κατα της πανωλης, που μαστιζε την Ευρωπη, πραγμα που ειχε ως αποτελεσμα την εκτοξευση της τιμης του στα υψη! Το μοσχοκαρυδο απεκτησε την φημη του αφροδισιακου, καποιο μαλιστα κουβαλουσαν ένα καρυδακι παντα στην τσεπη τους, ενώ επισης το χρησιμοποιουσαν μαζι με αλλα μπαχαρικα, για να παρασκευασουν το λεγομενο "χαπι του ερωτα".  Εξ’αιτιας των παραισθησιογονων ιδιοτητων του, που εμφανιζονται αν καταναλωθει σε μεγαλες ποσοτητες, του δωσαν την ονομασια "το ψυχοτροπο των φτωχων".  Βεβαια, ηταν διαδεδομενη και η χρηση του ως αρτυμα, ενω ειχε επικρατησει η μοδα να κουβαλανε μαζι τους ένα μοσχοκαρυδο και έναν μικρο τριφτη, ώστε να μπορουν να προσθετουν το μπαχαρικο στο φαϊ ή στο κρασι, αν παρουσιαζοταν καποια ξαφνικη ευκαιρια για γευμα! Το μοσχοκαρυδο, οταν χορηγηθει σε μεγαλες δοσεις, προκαλει εκκριση προσταγλαδινων, που μπορει να προκαλεσουν ακομη και διακοπη της κυησης. Στις συνηθεις δοσολογιες ως μπαχαρικο δεν εγκυμονει τετοιου ειδους κινδυνους. 

Πηγες : coquinaria,  inerboisteria, Wikiedia, webbjames

Χρηση στην μαγειρικη
Το μοσχοκαρυδο εχει γλυκεια και ραφινατη γευση, με μια ανεπαισθητη πικαντικη νοτα. Το αρωμα του είναι εξωτικο, ζεστο, ευχαριστο και διαπεραστικο. Χρησιμοποιειται στην ζαχαροπλαστικη, για να αρωματισει μπισκοτα και κρεμες, αλλα και στην κουζινα σε αλμυρα παρασκευασματα, όπως η κρεμα μπεσαμελ, ο πουρες πατατας, βραστα λαχανικα αλλα και πιατα με κρεας. Γενικα ταιριαζει στα τυρια και σε παρασκευασματα με βαση το γαλα. Καθως ειναι ευαισθητο στην θερμοτητα, συνισταται να προστιθεται στο τελος του μαγειρεματος.   Χρησιμοποιειται επισης σε διαφορα λικερ, στο ζεστο κρασι (vin brulè), σε παντς και κοκτειλ. Στην Ανατολιτικη κουζινα είναι βεβαιως πολύ διαδεδομενη η χρηση του, ενώ στην Ευρωπαϊκη κουζινα, αποτελει ιδιαιτερα αγαπημενο υλικο της γερμανικης κουζινας.

Στο εμποριο, συνανταται τοσο σε ολοκληρους σπορους (καρυδακια), οσο και σε μορφη σκονης. Είναι προτιμοτερο παντως να το τριβετε σε έναν μικρο τριφτη, την στιγμη που θελετε να το χρησιμοποιησετε, ώστε να διατηρει τα αρωματα του. Φυλασσεται σε γυαλινα σκουροχρωμα δοχεια με ερμητικο πωμα, μακρυα απο το φως.

LA NOCE MOSCATA

La noce moscata è il seme del frutto che viene dall'albero di Myristica fragans, famiglia Myristicaceae, originario di Indonesia e precisamente di isola Banta di Molucche. Viene coltivato esclusivamente in zone tropicali e subtropicali. Questo albero è sempreverde, dioic0 (cioè ogni albero produce solo fiori maschili o femminili, che poi vengono impollinati con l'aiuto di un specifico insetto) e può ragginguere l'altezza di 20 metri. Comincia a produrre dei fruti, dopo i primi 7-9 anni di coltivazione, mentre arriva al massimo della sua produttività, dopo i 20 anni. La produzione continua anche fino al novantesimo anno!

foto tratta dal web

I suoi frutti, rassomigliano alle albiococche. Quando arrivano a maturazione, si spaccono ed esce un unico seme di colore marrone lucente, che è rivestito di una specie di rete di colore rosso vivace, chiamata macis e utilizzata pure come spezia. Una volta maturati, i frutti del Myristica, vengono raccolti, decorticati e poi i semi vengono lasciati ad essiccare al sole, da 6 a 8 settimane. Questo seme, rassomiglia ad una piccola noce, è di colore grigio-marrone e la sua superficie è increspata. La percentuale in oli essenziali è 5-15%. Quando viene schiaccata, si prende un olio, noto come "burro di moce moscata", utlizzato alla produzione di cosmetici e profumi. La noce moscata prende il suo nome dal luogo dove veniva comercializzata e significa "noce di Mascate". Molto diffuso per secoli nei mercati arabi, arriva e si conferma in Europa, durante il XVI secolo. Era tanto pregiato e ricercato, che spesso è stato la causa di conflitti tra le potenze Occidentali, Inglesi e Ollandesi, occupatori dei territori di produzione, che cercavano di aggiudicaresene il monopolio. 
Il suo uso è stato diffuso moltissimo, a causa delle sue prorpietà medicinali : è un antisettico potente, ha prorpietà antiinfiammatorie, calma nausea, vomiti e diarrea, è un stomachico e favorisce il flusso biliare, calma l'insonnia, mentre il burro di noce moscata, per uso esterno, cura reumatisimi e neuralgie. Si credeva che era una medicina efficace contro la peste, e questo  lo ha reso preziosissimo. Ha preso la fama di un potene afrodisiaco, e molti portavano una noce moscata alla loro tasca, mentre, insieme ad altre spezie, veniva impiegata per la preparazione della cosidetta "pillola dell'amore". Siccome la sua ingestione massicia causa allucinazioni e convulsioni, venne soprannominata "stupefacente dei poveri". Certo, veniva utilizzato anche come spezia, ed è stata diffusa l'usanza di portare con sè una noce moscata e una piccola grattugia, per poter grattugiarla e aggiungerla ai piati o bevande, in occasione di un convivio non programmato! Siccome ha un'azione inibiente alle prostagladine, somministrata in dosi elevate, può provocare l'aborto.

Fonti : coquinaria,  inerboisteria, Wikiedia, webbjames
Uso culinario
La noce moscata ha un sapore dolce e raffinato e un po' piccante. Il suo profumo è esotico, caldo, piacevole e penetrante. Viene utilizzato in pasticceria, per aromatizzare biscotti, creme e budini, ma anche nella preparazione di piatti salati, come la  besciamella , la  purea di patate, verdure bollite ma anche in piatti di carne. Si abbina ai piatti a base di formaggi e di latte. Siccome è piuttosto sensibile al calore, viene aggiunto preferibilmente alla fine cottura. Viene utilizzato ancora per aromatizzare vari liquori, al  vin brulè, in punch e coctail. Molto utilizzato nella cucina Orientale, nella cucina Europea, viene prediletto sopratutto dai tedeschi. 
La troverete al commercio come noci intere o macinata. Però, meglio utilizzare le noci intere, le quali grattugiate appena prima dell'utilizzo, per poter godere in pieno i suoi aromi. Viene conservata in barattolini di vetro, a chiusura ermetica e al riparo della luce. 
 

Myristica fragrans - Köhler's Medizinal-Pflanzen