12
PÂTE BRISÉE
ΖΥΜΗ ΓΙΑ ΑΛΜΥΡΕΣ ΤΑΡΤΕΣ
Η pâte brisée (πατ μπριζέ) ειναι μια απο τις βασικες ζυμες της ζαχαροπλαστικης; οπως φανερωνει το ονομα της, προερχεται απο την γαλλικη παραδοσιακη κουζινα και ουσιαστικα σημανει "σπασμενη ζυμη". Η ονομασια αυτη της δοθηκε, απο το γεγονος οτι το βουτυρο, κρυο απο το ψυγειο και κομμενο σε μικρα κομματια, αρχικα αναμιγνυεται με το αλευρι, το οποιο και τα επικαλυπτει; ετσι σχηματιζονται κομματακια ζυμης, τα οποια δεν ειναι ενωμενα μεταξυ τους, δηλαδη κατα καποια εννοια, η ζυμη, μοιαζει να αποτελειται απο σπασμενα κομματια! Η γευση της ειναι ουδετερη, καθως τα βασικα συστατικα της ειναι μονο το αλευρι, το βουτυρο και το νερο. Η pâte brisée, πολυ συχνα συγχεεται με την pasta frolla, ομως δεν περιεχει ζαχαρη αλλα ουτε και αυγα. Μπορει βεβαια να αρωματιστει με συγκεκριμενα αρωματα, οπως το κακαο, αλλα και να προστεθει μικρη ποσοτητα ζαχαρης ή αλατιου για να ενισχυσει την γευση (γλυκεια ή αλμυρη αντιστοιχα). Ενα μικρο τρυκ, ειναι να χρησιμοποιησετε βουτυρο ηδη αλατισμενο, οταν βεβαια θελετε να φτιαξετε ενα αλμυρο παρασκευασμα. Για να αποκτησει η επιφανεια της ενα ωραιο χρυσαφι χρωμα, συνηθως αλειφεται με κροκο αυγου. Ειναι πολυ σημαντικο τοσο το βουτυρο, οσο και το νερο που θα προστεθουν, να ειναι κρυα (αν το νερο ειναι ζεστο, τοτε το βουτυρο θα λιωσει!). Αν το βουτυρο δεν ειναι παγωμενο, τοτε θα λιωσει πολυ γρηγορα μολις αρχιζει να ψηνεται, με αποτελεσμα η ζυμη να γινει σκληρη, σαν στοκος! Επισης η θερμοκρασια στο περιβαλλον οπου θα δουλευτει η ζυμη ειναι σημαντικος παραγοντας επιτυχιας, και πρεπει να κυμαινεται απο 15°C εως 20°C , δηλαδη ουτε πολυ κρυο, ουτε πολλη ζεστη. Ο χρονος επεξεργασιας της ζυμης επισης πρεπει να ειναι συντομος. Καλη εναλλακτικη λυση ειναι το μιξερ, καθως η ζυμη δεν ερχεται σε επαφη με τα χερια που ανεβαζουν την θερμοκρασια της. Σημαντικη επισης ειναι και η αναπαυση της ζυμης στο ψυγειο; κατα την διαρκεια της, το βουτυρο που ελιωσε κατα το δουλεμα της ζυμης θα εχει τον χρονο να στεροποιηθει, ενω η ιδια η ζυμη που αρχισε να γινεται ελαστικη εξ'αιτιας της ενεργοποιησης της γλουτενης, θα χασει αυτην την ιδιοτητα της. Καθως θελουμε μια ζυμη τριφτη, η ελαστικοτητα δεν ειναι επιθυμητη. Για τον ιδιο λογο, το αλευρι που θα χρησιμοποιησετε, πρεπει να ειναι φτωχο σε γλουτενη, εναλλακτικα χρησιμοποιουμε αλευρι για ολες τις χρησεις.
Η pâte brisée ειναι παραδοσιακα μια ζυμη που χρησιμοποιειται ως βαση σε αλμυρα παρασκευασματα. Ετσι θα την συναντησετε κυριως σε συνταγες για αλμυρες ταρτες, με πιο αντιπροσωπευτικη την quiche lorraine, και σε αλμυρα ταρτακια για ορεκτικα ή μπουφε, αλλα και σε ταρτες με φρουτα ή κρεμα.
Πηγη : Wikipedia, gennarino.org
Οι ποσοτητες που αναφερονται παρακατω ειναι ενδεικτικες και επαρκουν για μια φορμα ταρτας με 25εκ διαμετρο.
Υλικα : 300 gr αλευρι,
150 gr βουτυρο απο το ψυγειο,
75 ml περιπου, κρυο νερο.
Προετοιμασια :
Ριξτε το αλευρι στην επιφανεια εργασιας και προσθεστε το βουτυρο, μολις το βγαλετε απο το ψυγειο, κομμενο σε κομματακια. Ανακατεψτε γρηγορα τα δυο υλικα, "τσιμπωντας" το βουτυρο με τα δαχτυλα σας, μεχρι να αναμειχθουν οσο το δυνατον. Σε αυτο το σημειο αρχιστε να προθετετε το κρυο νερο σταδιακα. Η ζυμη που θα παρετε θα πρεπει να ειναι σφιχτη, δηλαδη το νερο που θα προσθεσετε, πρεπει ισα να βοηθησει στο να συγκρατηθουν τα υλικα μεταξυ τους. Θα δουλευεται βεβαια λιγο δυσκολα και ισως θρυμματιζεται, αλλα μπορειτε να την διορθωσετε οταν την βαλετε μεσα στην φορμα που θα ψηθει. Η ολη διεργασια μπορει να γινει και στο μιξερ με τον γαντζο ζυμωματος.
Τυλιξτε την ζυμη με διαφανη μεμβρανη και βαλτε την για 15-20 λεπτα στο ψυγειο.
Αλευρωστε ελαφρα την επιφανεια εργασιας και ανοιξτε την ζυμη σε ενα φυλλο παχους περιπου 0,5 εκ, λιγο μεγαλυτερο απο την φορμα ή το ταψακι στο οποιο θα το ψησετε. Βουτυρωστε πολυ ελαφρα το ταψακι και στρωστε μεσα το φυλλο. Κοψτε την ζυμη που περισσευει. Τρυπηστε ολη την επιφανεια της ζυμης με ενα πηρουνι. Αν θα την ψησετε αδεια, χρησιμοποιηστε ξερα οσπρια ή τα ειδικα κεραμικα σφαιριδια, ωστε να μην φουσκωσει.
Συνηθως ψηνεται στους 175°-180°C. Αν δεν βαλετε την γεμιση απο την αρχη, ψηστε την ζυμη για 15 λεπτα με τα βαριδια, επειτα αφαιρεστε τα, αλειψτε γρηγορα την επιφανεια της με αυγο ή κροκο αυγου χτυπημενα με λιγο γαλα και ψηστε για ακομη 10-15 λεπτα. Επειτα προσθεστε την γεμιση και ψηστε για ακομη 25-30 λεπτα το μαξιμουμ.
Η pâte brisée, οπως και η pasta frolla, οσο ειναι ακομη ζεστες ειναι μαλακές. Οταν κρυωσουν σκληραινουν και γινονται τριφτες.
PASTA BRISE'
La pasta brisè o pasta briseè, è ancora un'impasto di base, utilizzato sopratutto per preparazioni salate. Come rivela il suo nome, proviene dalla cucina classica francese e significa "impasto rotto". Questa definizione l'ha presa dal fatto che il burro freddo, viene mescolato prima con la farina, formando dei pezzettini d'impasto staccati tra di loro, che sembrano appunto dei rottami. Il suo sapore è neutro, siccome il suoi ingredienti principali sono solamente la farina, il burro e l'acqua. La pasta brisè, viene confusa con la pasta frolla, anche se non contiene zucchero o uova. Certo si può essere aromatizzata con l'utilizzo di certi ingredienti, come il cacao, o insaposrirsi con l'aggiunta di piccole quantità di sale o zuccero (rispettivamente per preparazioni salate o dolci). Un piccolo trucco è di utilizzare il burro già salato, se volete fare delle preparazioni salate. Per farla ottenere un bel colore dorato durante la cottura, di solito viene spenellata con tuorlo sbattuto. E importante che sia il burro chè l'acqua aggiunta siano ben freddi (se l'acqua sarà calda, allora il burro si scioglie!). In caso contrario, il burro già a temperatura ambiente, si scioglierà rapidamente durante la cottura e l'impasto risulterà indurito e non friabile. Ancora, è importante che la temperatura dell'ambiente sia tra i 15° e 20°C, cioè non troppo caldo nè freddo, per la stessa ragione. La lavorazione dell'impasto deve essere fatta in breve tempo. Una alternativa altrettanto buona e di impastare nella planetaria; siccome l'impasto non verrà a contatto con le mani la sua temperatura non si aumenta poi tanto. Il riposo nel frigo è altrettanto importante, perchè il burro, che si è sciolto durante la lavorazione, avrà l'occasione di solidifcarsi, mentre l'impasto, reso elastico dal risveglio del glutine, perderà questa sua caratteristica. Siccome la pasta brisè deve essere friabile, la elasticità è una qualità indesiderata. Per la stessa ragione, la farina che utilizzerete, deve essere povera di glutine; in mancanza una farina 00 va bene lo stesso.
Come abbiamo già detto, la pasta brisè è un impasto, utilizzato sopratutto per preparazioni salate. Così la incontrerete in ricette per crostate salate - tra queste certo la più rappresentante è la quiche lorraine - in crostatine salate preparate come antipasto, e ancora in crostate alla frutta o crema.
Informazioni tratte da : Wikipedia, gennarino.org
Le dosi riportate sotto sono indicative e sono sufficienti per uno stampo per crostate di 25cm di diametro.
Ingredienti : 300 gr di farina 00,
150 gr di burro freddo,
75 ml di acqua fredda.
Preparazione :
Versate la farina sulla spianatoia e aggiungete il burro, appena tolto dal frigo, tagliato a pezzettini. Mescolate velocemente, "pizzicando" i pezzettini del burro per sminuzzarli, fino a mescolare i due ingredienti. In questo punto aggiungete gradatamente anche l'acqua fredda. L'impasto deve risultare piuttosto sodo e sbricioloso, cioè l'acqua aggiunta deve appena aiutare gli ingredienti ad attaccare. Non sarà facile lavorarla e può spezzarsi ma potete aggiunstarla, una volta messa nello stampo, dove sarà cotta. Come abbiamo già detto, l'impasto può essere lavorato anche nella planetaria.
Avvolgete l'impasto in pellicola transparente e lasciatelo riposare nel frigo, per 15-20 minuti.
Infarinate il piano del lavoro e tirate l'impasto in una sfoglia spessa ca 0,5cm, un po'più larga dallo stampo dove sarà messa. Imburrate leggermente un stampo per crostate o una teglia rotonda e stendete la sfoglia. Tagliate i bordi dell'impasto che avanzano dallo stampo. Con le rebbi di una forchetta punzecchiate tutta la superficie della pasta brisè. Se viene cotta prima di aggiungere la farcitura, utilizzate dei legumi secchi o le appposite sfere in ceramica, per far sì che non gonfi durante la cottura.
Di solito la pasta brisè viene cotta a 175°-180°C. Se la cuocete vuota, infornate per 15 minuti con i legumi o le sfere in ceramica, poi eliminateli, spenellate velocemente la sua superficie con turolo sbattuto con un pochino di latte e cuocete per 10-15 minuti ancora. Poi aggiungete la farcitura e cuocete per ancora 25-30 minuti, al massimo.
La pasta brisè, come la pasta frolla, appena sfornata è molle, ma raffreddando indurisce e diventa friabile.
25
ΣΙΡΟΠΙ ΑΠΟ ΦΛΟΥΔΕΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ
Αυτο το σιροπι πορτοκαλιου πρεπει να ομολογησω οτι μου προεκυψε κατα λαθος, καθως ετοιμαζα ζαχαρωμενες φλουδες πορτοκαλιου.
Καθως φτιαχνω αρκετα γλυκα, χρειαζομαι μονιμα διαφορα αρωματικα και σιγουρα προτιμω ειτε μπαχαρικα ειτε φυσικα αρωματα; ετσι χρησιμοποιω τις φλουδες απ'ολα τα εσπεριδοειδη, τα οποια φυσικα διαλεγω να ειναι ακερωτα. Μαλιστα, τα τελευταια 2 χρονια φροντιζω να αγοραζω παντα ακερωτα λεμονια και πορτοκαλια, ενω με τα μανταρινια καλυπτομαι απο την δικια μας παραγωγη. Την φλουδα τους την αξιοποιω ειτε κανοντας την ξυσμα και καταψυχοντας το, ειτε αποξηραινοντας την (δειτε εδω την διδικασια) ενω δεν παραλειπω να φτιαχνω αρκετη ποσοτητα απο ζαχαρωμενη φλουδα, την οποια χρησιμοποιω πολυ στα γλυκα μου. Συνηθως δεν μετραω το βαρος των υλικων στις ζαχαρωμενες φλουδες πορτοκαλιου, ετσι μια φορα το νερο που εβαλα επεσε παρα πολυ και αναγκαστηκα να το αφαιρεσω. Το αποτελεσμα ηταν ενα παρα πολυ αρωματικο σιροπι με υπεροχο χρωμα. Το πειραμα δοκιμαστηκε ξανα με την ιδια επιτυχια. Μπορειτε να συνδυασετε την παρασκευη τοσο της ζαχαρωμενη φλουδας οσο και του σιροπιου, ετσι ωστε να αξιοποιησετε στο επακρο τις φλουδες του πορτοκαλιου που σε κανονικες συνθηκες θα πετουσατε! Φετος μαλιστα αξιζει τον κοπο να το δοκιμασετε, καθως τα πορτοκαλια που κυκλοφορουν ειναι ιδιαιτερα νοστιμα, ενω βρισκεις και πολυ πιο ευκολα ακερωτα, στις λαϊκες τουλαχιστον.
Το σιροπι πορτοκαλιου, μπορειτε να το χρησιμοποιησετε για να αρωματισετε και να γλυκανετε το τσαϊ σας, για να υγρανετε τις βασεις απο το παντεσπανι σε τουρτες, για να αρωματισετε κρεμες ή ακομη να το αραιωσετε με νερο και να φτιαξετε ενα ωραιο αναψυκτικο.
Δοση : 750 ml σιροπι πορτοκαλιου
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 6 μεγαλα πορτοκαλια ακερωτα
1 Lt νερο,
1250 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
τον χυμο απο 1 λεμονι.
Προετοιμασια :
Πλυντε καλα τα πορτοκαλια και σκουπιστε τα. Με εναν ψιλοφλουδο καθαριστη, αφαιρεστε μονο το πορτοκαλί μερος της φλουδας. Αν συνδυασετε την παρασκευη του σιροπιου με τις ζαχαρωμενες φλουδες, τοτε θα χρησιμοποιησετε ολη την φλουδα, αλλα θα πρεπει να ακολουθησετε την διαδικασια για το ξεπικρισμα, που περιγραφεται αναλυτικα εδω.
Βαλτε τις φλουδες μαζι με το νερο σε μια ανοξειδωτη κατσαρολα και αφηστε τα να σταθουν μια ωριτσα. Βαλτε την κατσαρολα στην φωτια, προσθεστε την ζαχαρη και τον χυμο απο το λεμονι φιλτραρισμενο. Αφηστε το σιροπι να βρασει, μεχρι να αποκτησει την πυκνοτητα που επιθμειτε. Φιλτραρετε το σιροπι και βαλτε το σε γυαλινα μπουκαλια ή βαζακια.
Διατηρειται για πολυ καιρο, κατα προτιμηση σε δοσερο και σκοτεινο μερος.
SCIROPPO DI SCORZE D' ARANCIA
Devo ammetere che questo sciroppo è nato per caso,durante la preparazione delle scorze d'arancia candite. Siccome preparo tanti dolci, ne ho sempre bisogno di vari aromi e certo preferisco quelli naturali, come le varie spezie, le scorze degli agrumi o le madorle amare. Durante gli ultimi 2 anni cerco sempre di compare sia limoni che arance non trattate, mentre per i mandarini utilizzo quelli del mio giardino, siccome i miei 2 alberelli mi regalano sempre frutti profumanti in abbondanza! Così, le scorze le faccio grattugiate e poi faccio congelare la cosidetta zesta, o le faccio essicare (vedi qui per la procedura) o ancora preparo una buona quantità di di canditi che utilizzo molto nei miei dolci. Per quanto riguarda le scorze candite, di solito calcolo gli ingredienti ad occhio e croce, così, una volta l'acqua aggiunta è stata veramente abbontante e sono stata costretta ad eliminarla per poter fare caramellare il resto. Il risultato è stato un sciroppo profumatissimo e di colore accativante! L'esperimento è stato ripetuto con lo stesso successo.Potete abbinare la preparazione delle scorze candite con quella dello sciroppo e in questo modo potete sfruttare al massimo le scroze d'arancia che normalmente dovevano finire nella pattumiera.
Lo sciroppo d'arancia, potete utilizzarlo per aromatizzare e dolcificare il vostro tè. irrorare il pan di spagna utilizzato per preparare qualche torta, aromatizzare budini e creme o ancora stemperarlo in acqua fresca e preparare un ottimo rinfrescante.
Dosi : 750 ml ca di sciroppo
Difficoltà : facile
Ingredienti : 6 grosse arance non trattate,
1 Lt acqua,
1250 gr di zucchero semolato,
il succo da 1 limone piccolo.
Preparazione :
Lavate ed asciugate le arance. Con il pelapatate asportate la scorza, solo la parte arancione. Se volete preparare anche le scorze candite, allora dovete utilizzare tutta la scorza, dovete però seguire la procedura per togliere l'amarezza, che viene descritta qui.
Pontete le scorze insieme all'acqua in una pentola inox e lasciate stare per un'oretta. Aggiungete lo zucchero ed il succo del limone filtrato e portate sul fuoco. Lasciate cuocere, finchè lo sciroppo acquisti la consistenza desiderata. Filtratelo e ponetelo in bottiglie o barattoli di vetro.
Viene conservato per parecchio tempo, preferibilmente in luogo fresco e buio.
10
ΚΑΛΤΣΟΝΕ
Το καλτσονε, ειναι μια παραλλαγη της πιτσας και προερχεται απο την παραδοσιακη κουζινα της νοτιας Ιταλιας. Στην Ιταλια το ονομαζουν επισης cazzotto ή panzerotto, στις τοπικες δαιλεκτους. Ουσιαστικα, προκειται για μια κλειστη πιτσα, που παιρνει το σχημα του μισοφεγγαρου και ψηνεται στον φουρνο. Η διευκρινιση γινεται για να μην συγχεεται με τα παντζερόττι, πιο μικρα σε μεγεθος και επισης σε σχημα μισοφεγγαρου, που γινονται συνηθως τηγανητα. Οπως καταλαβατε, προερχεται και αυτο απο την λεγομενη cucina povera, δηλαδη την φτωχικη κουζινα, που επανειλημμενα εχει αποδειξει οτι δεν υπολειπεται σε νοστιμια και παρουσιαστικο, και συγκεκριμενα απο την περιοχη της Πούλια (Απουλια); με τα περισσευματα της ζυμης του ψωμιου, εφτιαχναν μικρα μισοφεγγαρα ζυμης, που τα γεμιζαν με φρεσκο τυρακι και ντοματες, δηλαδη οτι πιο προχειρο υπηρχε στο σπιτι. Εκτος απο την κλασσικη αυτη γεμιση, υπαρχουν αμετρητες παραλλαγες, ενω οι πιο παραδοσιακες προβελπουν προθηκη ελιων, καππαρης, αντσουγιας ή κρεμμυδιων. Οπως και η πιτσα, τρωγεται κατα προτιμηση πολυ ζεστο, μολις βγει απο τον φουρνο!
Το καλτσονε, οπως η πιτσα και η φοκατσα, εχουν μακραιωνη ιστορια και παρουσια στις κουζινες και τα τραπεζια των λαων της Μεσογειου. Ιχνη και ενδειξεις για την παρουσια φοκατσας και πιτας, βρεθηκαν ακομη και στην αρχαια Αιγυπτο, καθως φαινεται οτι παρασκευαζαν μια ειδικη φοκατσα, γαρνιρισμενη με διαφορα αρωματικα φυτα, για να γιορτασουν τα γενεθλια του φαραω. Υπαρχουν πολλες μαρτυριες για παρασκευασματα παρομοια με την συγχρονη πιτσα, σχεδον σε ολους τους λαους που κατοικουσαν γυρω απο την λεκανη της Μεσογειου; αναμεσα σε αυτα ξεχωριζουν η μάζα των αρχαιων Ελληνων αλλα και η placenta των Ρωμαιων. Παρ' ολα αυτα, ειναι αδιαμφισβητητο οτι τελικα η πιτσα, με την μορφη που την συνανταμε σημερα, γεννιεται στην Ναπολη, οπου φτιαχνεται με ζυμη ψωμιου, πεπλατυσμενη με τα χερια, γαρνιρεται με τυρι ή χοιρινο λιπος (λαρδι) και τελος ψηνεται για λιγα λεπτα στον φουρνο. Πολυ αργοτερα, τον 18ο αιωνα, και συγκεκριμενα το 1730, γεννιεται η μοντερνα πιτσα, οταν καποιος σκεφτηκε να προσθεσει και την ντοματα, δημιουργωντας ετσι την περιφημη "μαριναρα", μια απο τις δυο κατοχυρωμενες παρασκευες με το ονομα πιτσα. Αντιθετα με οτι ισως φανταστηκατε, οταν λεμε "μαριναρα" δεν εννοουμε πιτσα που περιεχει θαλασσινα; η αυθεντικη μαριναρα περιεχει εκτος απο την μοτσαρελλα ντοματα, ριγανη, σκορδο, παρθενο ελαιολαδο και βασιλικο. Ονομαστηκε δε ετσι, απο το γεγονος οτι ηταν το φαγητο που προτιμουσαν οι φτωχοι ναυτικοι -marinai- και ψαραδες, καθως ηταν χορταστικη και οικονομικη, κατι σαν το φαστ-φουντ της εποχης. Πολυ διασημη εγινε επισης και η πιτσα μαργαριτα, η πατροτητα της οποιας αποδιδεται στον πιτσαϊολο Raffaele Esposito. Βρισκομαστε παντα στην Ναπολη, το 1889, οταν κατα την διαρκεια μιας επισκεψης της βασιλισσας Margherita της Savoia, παρασκευασε μια πιτσα με μοτσαρελλα, ντοματα και βασιλικο και της την προσεφερε. Τα υλικα που επελεξε δεν ηταν τυχαια, καθως αντιπροσωπευαν τα χρωματα της ιταλικης σημαιας και ας μην ξεχναμε οτι ολα αυτα συνεβαιναν σε μια εποχη εξαρσης του εθνικου φρονηματος των Ιταλων, καθως ειναι πολυ προσφατο το γεγονος της ενωσης της Ιταλιας σε κρατος, οπως την ξερουμε με την σημερινη της μορφη (Risorgimento 1861). Παρ'ολο που αυτο το γεγονος με την βασιλισσα Μαργκεριτα περασε στην ιστορια, η πιτσα μαργκεριτα δεν ηταν κατι το τοσο πρωτοποριακο, αλλα ηταν ηδη πολυ γνωστη σαν παρασκευη, ενω λεγεται οτι το ονομα της δοθηκε απο την διαταξη των κομματιων του τυριου και τα σχηματα που εφτιαχναν οταν ελιωναν. Στην σημερινη εποχη, η πιτσα ειναι πλεον πολυ διαδεδομενη, αποτελει μαλιστα ενα απο τα πιο αγαπημενα πιατα παγκοσμιως. Απο την στιγμη μαλιστα που μεταφερθηκε στις ΗΠΑ, με την εισροη των Ιταλων μεταναστων κατα τις πρωτες δεκαετιες του περασμενου αιωνα, εξαπλωθηκε σε ολο τον κοσμο, ιδιατερα μαλιστα μετα τον Δευτερο Παγκοσμιο Πολεμο. Οι ποικιλιες της αμετρητες και οι παραλλαγες της πολλες. Παρ'ολα αυτα υπαρχουν και αυτοι που προσπαθουν να κρατησουν αναλλοιωτες τις παραδοσιακες συνταγες, οι οποιοι παραδεχονται ως αυθεντικες μονο την μαριναρα και την μαργκεριτα. Ως ενα σημειο θα συμφωνησω κι εγω με τους puristi, γιατι βλεπω να κυκλοφορουν συνταγες που δεν εχουν καμμια σχεση με την φιλοσοφια αλλα και την ιστορια διασημων πιατων, οπως και η πιτσα, και νομιζω οτι τελικα δημιουργουν λαθος εντυπωσεις.
Πηγη : Wikipedia
Προσωπικα δεν μου αρεσουν οι πιτσες με τα πολλα υλικα, ετσι και το καλτσονε το φτιαχνω μονο με τα απαραιτητα : πραγματικη μοτσαρελλα (εχει διαφορα στην γευση!), σαλτσουλα, λιγα μυρωδικα και λιγο σαλαμακι Μιλανου για τον Δ.! Μπορειτε ομως να προσθεσετε επισης ελιες, καππαρη, πιπερια και μανιταρια, αναλογα με το γουστο σας.
Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1 δοση ζυμης για πιτσα,
1 1/2 μοτσαρελλα,
λιγες λεπτες φετες σαλαμι,
1/2 φλυτζανι ντοματα στον τριφτη,
ριγανη,
παρθενο ελαιολαδο,
σκορδο σε κοκκους,
αλατι.
Προετοιμασια :
Για την παρασκευη της ζυμης για πιτσα, θα βρειτε αναλυτικες οδηγιες εδω.
Οταν η ζυμη ειναι ετοιμη, ανοιξτε την με τα χερια σας σε ενα μεγαλο στρογγυλο φυλλο, οπως θα κανατε και για την πιτσα. Αντιθετα ομως απ'οτι κανουμε με την πιτσα, συγκεντρωστε την ζυμη προς το κεντρο του φυλλου και αφηστε τις ακρες πιο λεπτες, καθως θα γυριστουν.
Κοψτε την μοτσαρελλα σε μαλλον λεπτες φετες, βαλτε την σε ενα τρυπητο και αφηστε την να στραγγισει καλα πριν την χρησιμοποιησετε. Προσθεστε στην ντοματα λιγη ριγανη, σκορδο, αλατι, 2 κ.σ. ελαιολαδο και αναμειξτε. Αποφυγετε να χρησιμοποιησετε που αραιη σαλτσα; μετα απο διαφορες δοκιμες, νομιζω οτι η λεγομενη "ντοματα στον τριφτη" εχει την ιδανικη συσταση, χωρια το οτι προσφερει την ευκολια του ηδη ετοιμου. Μπορειτε να χρησιμοποιησετε και ετοιμη σαλτσα για πιτσα (συνταγη εδω). Σκορπιστε την σαλτσα προς το κεντρο του φυλλου, φροντιζοντας να αφησετε ενα μεγαλο περιθωριο περιμετρικα. Τοποθετηστε την μοτσαρελα κομμενη σε φετες, και το σαλαμι, επανω στην σαλτσα. Αλειψτε την ακρη της ζυμης με λιγο νερο. Διπλωστε την ζυμη, ωστε να σχηματισετε ενα ημικυκλιο. Γυριστε την ακρη της προς τα μεσα, ωστε να κλειστει καλα η γεμιση και να μην ανοιξει κατα το ψησιμο. Ριξτε λιγο λαδακι στην επιφανεια του καλτσονε.
Προθερμανετε τον φουρνο και το ταψι μεσα στο οποιο θα ψησετε το καλτσονε, στους 250°C. Μολις ειναι ετοιμος, τραβηξτε με προσχη το ταψι και μεταφερετε επανω του γρηγορα το καλτσονε, δινοντας του το σχημα μισοφεγγαρου. Αφηστε το να ψηθει στις αντιστασεις, μεχρι να ροδισει καλα η επιφανεια του (περιπου 15 λεπτα). Βγαλτε το καλτσονε απο τον φουρνο και σερβιρετε το αμεσως!
CALZONE
Il calzone, chiamato anche cazzotto o panzerotto, è in pratica, una variazione della pizza ed è tipico delle regioni di sud italia. Si tratta di un tipo di pizza, chiusa su sè stessa, a forma di mezzaluna, che viene cotto al forno. Non è da confondersi con i panzerotti, che vengono fritti. Certo proviene dalla cucina povera, probabilmente quella pugliese, quando con la rimanenza della pasta per il pane, preparavano delle piccole mezzelune ripiene di fromaggio e pomodori, cioè ingredienti che si trovavano sempre nella dispensa. Oltre al ripieno classico, cioè mozzarella e pomodori, esistono molte varianti, con l'aggiunta di olive denocciolate, acciughe, capperi o cipolla. Viene gustato caldissimo, appena tolto dal forno.
Il calzone come anche la pizza e la focaccia, hanno origini antichissimi; tracce di schiacciate e focacce sono state trovate perfino nell'Antico Egitto, dove preparavano una focaccia speciale, condita con erbe aromatiche, per festeggiare il compleanno del faraone. Testimonianze di preparazioni simili all'attuale pizza, si rintracciano quasi in tutti i popoli mediterranei, tra questi notiamo la μαζα degli antichi greci e la placenta dei romani. Intanto è a Napoli che nasce la pizza che oggi è nota più o meno in tutto il mondo, preparata con la pasta per il pane, condita con pomodoro e mozzarella e cotta al frono. All'inizio si trattava di pasta di pane, appiattita con le mani e condita con formaggio o strutto e poi cotta nel forno a legna per pochi minuti. Molto più tardi però, nel XVIII secolo, ed esattamente nel 1730, nacque la pizza moderna, quando qualcuno pensò di condirla anche col pomodoro, dando vita alla "marinara". La marinara non contiene il persce, viene condita con pomodoro, origano, aglio, olio extra vergine di oliva e basilico, e l'hanno chiamata così, perchè veniva consumata dai pescatori e marinai, una volta ritornati a terraferma. Molto famosa diventò la "pizza margherita", attribuita al panettiere Raffaele Esposito, che nel 1889 dedicò una pizza preparata con pomodoro, mozzarella e basilico, alla regina Margherita di Savoia; gli ingredienti utilizzati rappresentavano il colori del vessilo italiano. Intanto la margherita non era una novità, ma veniva preparata parecchio tempo prima della dedica alla regina. Anche se oggi la pizza si presenta con un'infinita varietà di condimenti, i puristi sostengono che esistono solo due tipi di pizza, la marinara e la margherita e poi viene aggiunto anche il calzone. Nel XIX secolo la pizza è arrivata negli Stati Uniti, portata dagli emigrati italiani. Dopo il secondo dopoguerra è stata diffusa in tutto il modo, diventando un vero fenomeno mondiale.Oggi è una dalle pietanze più amate del mondo.
Informazioni tratte da : Wikipedia
Contrariamente da quanto accade in Grecia, non mi piacciono le pizze condite di tanti ingredienti, talvolta anche inverosimili. Così ho preparato il mio calzone utilizzando solo l'indipsensabile : mozzarella, passata di pomodoro, aromi e qualche fettina di salame Milano per accontentare D.! Però, potete aggiungere a piacere anche : funghi, peperoni, capperi, olive denocciolate.
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 dose di pasta per la pizza,
1 1/2 mozzarella,
qualche fetta di salame Milano,
1/2 tazza di passata di pomodoro,
origano tritato,
olio extravergine di oliva,
aglio granulare,
sale.
Preparazione :
Preparate l'impasto con le istruzioni che troverete dettagliatamente qui.
Quando l'impasto sarà pronto, stendetelo cone le mani, in una folgia rotonda. Contrariamente da quanto si fa con la pizza, lasciate i bordi della foglia piuttosto sottili, siccome saranno poi ripiegati.
Tagliate la mozzarella a fettine, ponetela in un colapasta e lasciatela scolare bene prima di utilizzarla. Per la salsina, preferisco la passata di pomodoro già pronta, siccome ha la giusta consistenza. Mescolate alla passata un po' di origano tritato, qualche cucchiaio di olio, un pochino di aglio granulare e qualche pizzico di sale. Certo potete utilizzare anche la salsa di pomodoro per la pizza già pronta (per la ricetta vedi qui). Spargete la salsina verso il centro della foglia, lasicando un bordo abbastanza largo attorno. Disponete sopra la mozzarella ed il salame. Spenellate il bordo della folgia con un pochino d'acqua. Piegate la folgia a metà, formando un semicerchio. Ripiegate i bordi saldandoli bene, per non lasciare fuoriuscire la farcitura durante la cottura. Spenellate con un pochino d' olio la superficie del calzone.
Preriscaldate il forno e la placca da forno dove sarà cotto il calzone, a 250°C. Quando raggiungerà la temperatura desiderata, estraette la teglia con attenzione a non scottarvi e molto velocemente trasferite sopra il calzone dandogli la froma di mezzaluna. Infornate e cuocete in forno statico fino alla doratura (15 minuti ca). Sfornate e servite subito.
