ΜΟΣΤΑΤΣΙΌΛΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΗ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // MOSTACCIOLI NAPOLETANI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΜΟΣΤΑΤΣΙΌΛΙ ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΠΟΛΗ

6 Δεκεμβριου σημερα και η μεγαλη παρεα του Quanti Modi di Fare e Rifare μοσχοβολησε τις γειτονιες με τα απιθανα μοστατσιόλι απο την Ναπολη, ανοιγοντας και επισημα πλεον, το κεφαλαιο με τις χριστουγεννιατικες συνταγες! Τελευταια συναντηση για το 2012 λοιπον, και ευκαιρια να ευχαριστησω τις διαδυκτιακες μου φιλες για τις ανεπαναληπτες εμπειριες που βιωσαμε δοκιμαζοντας ολες αυτες τις πεντανοστιμες συνταγες, που βγηκαν μεσα απο τις παραδοσιακες σπιτικες κουζινες. Το προγραμμα για το 2013 θα μας οδηγησει σε νεα γευστικα μονοπατια, ενω μου εγινε η τιμη να φιλοξενηθει και μια δικια μου καταχωρηση, απο την γευστικη παραδοση της πατριδας μου!

Ποσοι τροποι υπαρχουν λοιπον για να φτιαξεις και να ξαναφτιαξεις? Αμετρητοι! Καθε φορα ο καθενας μας κατι προσθετει και κατι αφαιρει απο μια συνταγη και αφηνει την δικια του σφραγιδα στην προσωπικη του δημιουργια.

Σημερα ειμαστε φιλοξενουμενοι στην virtual κουζινα της Vicky, που την εχει ονομασει Arte in cucina, δηλαδη "τεχνη στην κουζινα" και θα φτιαξουμε μαζι της νοστιμα χριστουγεννιατικα μπισκοτακια.
Αλλα ας δουμε τι ειναι αυτα τα μυστηριωδη μοστατσιόλι.Θα τα συναντησετε και ως mustaccioli ή mustacciuli. Ειναι μπισκοτα συνηθως με ρομβοειδες σχημα, σχετικα μεγαλο μεγεθος (10-12εκ), συνηθως με μαλακη συσταση, αρωματικα και καλυμμενα με γλασο σοκολατας. Η ιστορια τους μακραιωνη και η γεννηση τους χανεται μεσα στον χρονο. Αναφερονται σε εργο του Bartolomeo Scappi (1500-1577), που υπηρξε προσωπικος μαγειρας του παπα Πιου V. Το ονομα τους θυμιζει τα παχεια μουστακια των κομψων ευγενων κυρίων περασμενων εποχων, αλλα μαλλον προερχεται απο τον μουστο, που χρησιμοποιουσαν οι χωρικοι για να γλυκανουν την ζυμη. Με το ιδιο ονομα θα συναντησετε και αλλα ειδη μπισκοτων σε διαφορες περιοχες της Ιταλιας, τα οποια εχουν συνηθως ως βασικο συστατικο τον μουστο, αλλα δεν εχουν καμμια σχεση με τα μοστατσιόλι της περιοχης της Ναπολης, τα οποια συγγενευουν πιο πολυ μετα γερμανικα printen. Παρασκευαζονται με λιγα και απλα υλικα, συνδυασμενα αριστα μεταξυ τους αλλα ειναι πλουσια τοσο σε αρωματα οσο και σε γευση.
Πηγη : mostaccioli.it
Η Vicky μας προτεινει (εδω) μια συνταγη για μοστατσιόλι χωρις γλουτενη, καταλληλη δηλαδη και για οσους πασχουν απο κοιλιοκακη. Καθως ομως το αλευρι απο φαγοπυρο (grano saraceno) ειναι δυσευρετο στην Ελλαδα και πολυ ακριβο, χρησιμοποιησα κοινο αλευρι και ολικης, καθως στα μοστατσιόλι η ζυμη πρεπει να εχει σκουρο χρωμα. H Vicky μας προτεινει επισης να δοκιμασουμε τοσο την απλη οσο την γεμιστη εκδοχη αυτων των μπισκοτων. Πολυ απλα στην παρασκευη τους, η γευση και το αρωμα τους θα σας εκπληξουν ευχαριστα! Ως διογκωτικο θα χρησιμοποιησουμε την αμμωνια; να ξερετε οτι κατα το ψησιμο η αμμωνια εξατμιζεται και κατα συμεπεια μυριζει, αλλα μην ανησυχησετε, γιατι τα μπισκοτα σας δεν θα μυριζουν καθολου αμμωνια! Αν' παρ'ολα αυτα δισταζετε να την χρησιμοποιησετε, μπορειτε να την αντικαταστηστε με baking.
Και μερικες παρατηρησεις απο την εμπειρια μου, μιας και τα εχω φτιαξει ηδη δυο φορες και με βλεπω να τα ξαφτιαχνω μεχρι τα Χριστουγεννα... Μπορειτε να χρησιμοποιησετε και σκετο αλευρι, αλλα με το μιγμα αλευρων γινονται πιο ενδιαφεροντα. Μπορειτε να αντικαταστησετε την ζαχαρη με μελι, θα γινουν πιο αρωματικα αλλα και πιο μαλακα; εγω την αντικατεστησα μονο μερικως. Τα γεμιστα μοστατσιόλι ειναι σαφως πιο νοστιμα απο τα σκετα. Η αρχικη συνταγη προεβλεπε μονο 200 gr κουβερτουρα, τα οποια ηταν παρα πολυ λιγα. Δεν πρεπει να εχουν πολυ παχυ στρωμα σοκολατας εξωτερικα, αλλα πρεπει να καλυφθουν καλα. Δυο πηρουνια θα σας φανουν πολυ χρησιμα για το μπανιο στο γλασο σοκολατας! Επισης εξαιρετικα χρησιμο ηταν και το κουπ-πατ σε σχημα ρομβου (θυσιαστηκε ενα τετραγωνο κουπ-πατ για την περιπτωση!). Επισης ξεχασα να επισημανω οτι δεν περιεχουν σταγονα βουτυρο ή λαδι αλλα και αυγα. Βασιζονται στα αλευρια, στην ζαχαρη, στα αρωματικα αλλα και στην σοκολατα!

Δοση : 40 κομματια
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα
για τη ζυμη : 300 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                          100 gr αλευρι ολικης,
                          20 gr αμυλο καλαμποκιου (corn flour),
                          80 gr αλευρι καλαμποκιου,
                          1 γεματη κουταλια κακαο αγλυκο,
                          50 gr τριμμενα αμυγδαλα,
                          50 gr τριμμενα φουντουκια,
                          360 gr καστανη ζαχαρη,
                          1 κουταλια της σουπας ανθομελο,
                          6 gr αμμωνια,
                          απο 1 μεγαλο ακερωτο πορτοκαλι τον χυμο και το ξυσμα της φλουδας,
                          περιπου 150 gr ζεστο νερο,
                          15 gr μιγμα μπαχαρικων pisto.
για τη γεμιση : τριμμενα αμυγδαλα,
                              τριμμενα φουντουκια,
                              ζαχαρωμενες φλουδες πορτοκαλιου,
                              ζαχαρωμενες φλουδες κιτρου.
για το γλασο : 400 gr κουβερτουρα,
                            300 gr νερο,
                            1 γεματη κουταλια της σουπας ανθομελο.
Προετοιμασια :
Αναμειξτε τα στερεα υλικα.
Ριξτε την αμμωνια στον χυμο πορτοκαλιου (προσοχη γιατι θα αφρισει!) και προσθεστε τα στο μιγμα. Προσθεστε επισης το ξυσμα του πορτοκαλιου και το μελι. Προσθεστε το ζεστο νερο σταδιακα, μεχρι να παρετε μια ομοιογενη ζυμη, που θα κολλαει λιγο στα χερια. Αν η ζυμη σας προκυψει πολυ υγρη και κολλωδης, προσθεστε αλευρι και ζαχαρησε αναλογια 2:1. Αφηστε την να ξεκουραστει σε δροσερο μερος, για μια ωριτσα.
Επανω σε καλα αλευρωμενη επιφανεια εργασιας, ανοιξτε την ζυμη σε ενα φυλλο παχους 1 εκ. Κοψτε την διαγωνια σταυρωτα και χωριστε την σε ρομβους, με μηκος περιπου 10 εκ. Μπορειτε να χρησιμοποιησετε και κουπ-πατ σε σχημα ρομβου για να παρετε πιο ομοιομορφα κομματια.
Για να φτιαξετε γεμιστα μοστατσιόλι, παρτε ενα κομματι ζυμης σε σχημα ρομβου, βαλτε επανω μια κουταλια απο την γεμιση και σκεπαστε το με ενα δευτερο κομματι; πιεστε τις ακρες να κολλησουν μεταξυ τους.
Στρωστε ενα ταψι (συνολικα θα χρειαστειτε 3) με αντικολλητικο χαρτι και αραδιαστε μεσα τους ρομβους. Κατα το ψησιμο θα φουσκωσουν αλλα δεν θα απλωσουν πολυ, οποτε μπορειτε να τους βαλετε αρκετα κοντα τον εναν στον αλλο.
Ψηστε τους σε προθερμασμενο φουρνο, στους 150°C, στις αντιστασεις, για 20 λεπτα. Τα μπισκοτα πρεπει να ειναι μαλακα. Αφηστε τα να κρυωσουν πριν τα ξεκολληστε απο το χαρτι.
Αφηστε τα μοστατσιόλι να κρυωσουν τελειως πριν τα γλασαρετε.
Βαλτε το νερο σε ενα κατσαρολακι και βαλτε το στη φωτια. Μολις παει να βρασει, κατεβαστε το απο την φωτια, προσθεστε την κουβερτουρα, κομμενη σε κομματια, και το μελι και ανακατεψτε μεχρι να ομογενοποιηθουν.Βουτηξτε τα μπισκοτα στο γλασο και επειτα ακουμπηστε τα σε αντικολλητικο χαρτι ή σε μια σχαρα και αφηστε τα να στεγνωσουν
Διατηρουνται για ενα 10ημερο, μεσα σε καλα κλεισμενο γυαλινο ή μεταλλικο σκευος.

MOSTACCIOLI NAPOLETANI

Buona giornata! Il 6 dicembre oggi, e dalle cucine della bella compagnia dei Quanti Modi di Fare e Rifare viene il profumino speziato dei mostaccioli napoletani. Ultima ricetta del 2012 e colgo l'occasione di ringraziare tutte le mie nuove amiche, con le quali abbiamo vissuto questa bella esperienza ideata da Anna e Ornella. Il programma per il 2013 ci conducerà in nuove scoperte saporite, tra le quali ci sarà anche una mia ricetta, tipica della mia città natale! 
Davvero, quanti modi di fare e rifare esitono? Innumerevoli! Ogni volta che ci accingiamo di preparare una ricetta, ognuno di noi aggiunge o elimina, mettendo la propria impronta personale!
Oggi siamo ospiti della cucina di Vicky e del suo blog Arte in cucina, per preparare la prima ricetta (almeno per me!) della serie di dolci natalizi!
Mostaccioli o mustaccioli o mustacciuli. Sono biscotti di forma romboidale (losanga), piuttosto grandi (10-12cm), molli di solito, al profumo ricco di spezie e ricoperti di cioccolato. La loro storia è lunga, come per tutti i prodotti tradizionali... Il primo riferimento ai mostaccioli si trova in un'opera di Bartolomeo Scappi (1500-1577), che tra l'altro fu il cuoco personale del papa Pio V. Il loro nome ricorda i mustacchi, cioè i baffi folti e lunghi che portavano i signori d'altri tempi, ma pare che deriva dall'uso del mosto cotto, che veniva aggiunto come dolcificante. Con lo stesso nome troverete dei biscotti anche in altre regioni dell'Italia, che però non hanno da fare coi mostaccioli della basilicata, che rassomigliano piuttosto ai printen tedeschi. Pochi e semplici ingredienti, combinati a perfezione con il risutato dei biscotti profumatissimi e saporitissimi!
Informazioni tratte da : mostaccioli.it
Ma passiamo alla ricetta di Vicky (qui ) che ci propone una versione senza glutine, con un mix di farine di grano saraceno, riso, mandorle, nocciole e maizena. In Grecia però la farina di grano saraceno costa parecchio e non si può trovarla facilmente. Devo dirvi che i mostaccioli li ho già preparati ben 2 volte nel giro di 10 giorni! La prima volta ho utilizzato la farina bianca e un po' di maizena, mentre la seconda, ho aggiunto anche farina intergrale e di mais (fioretto). Ho fatto sia la versione semplice che quella farcita, che mi è piaciuto di più. Ho utilizzato l'ammoniaca, come previsto, la quale l'ho diluita nel succo d'arancia, come uso fare quando preparo i biscotti. Anche se durante la cottura l'odore di ammoniaca è forte, i biscotti non ne portano la minima traccia. In mancanza, potete sotituirla con il baking. Potete sostituire lo zucchero con il miele, che rende i biscotti più molli; il l'ho sostituito solo a parte. La ricetta prevedeva 200gr di cioccolato, che però è stata rivelata pochissima, alla fine ho utilizzato il doppio. Anche la quantità di acqua non era ben definita, dopo una piccola ricerca ho scoperto che ne dovevo aggiungere parecchia... Un paio di forchette sarà utile per il bagno dei biscotti nella glassa di cioccolato. Ancora un tagliapasta a forma di losanga vi aiuterà a ricavare biscotti uguali (ho "sacrificato" un tagliapasta quadrato).
Manco a dire che questi biscotti saporitissimi non contengono neanche una goccia di burro o olio, nè di uova, e se seguite a lettera la ricetta di Vicky, saranno anche senza glutine.

Dosi : 40 biscotti ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti
per l'impasto : 300 gr di farina 00,
                               100 gr di farina di grano integrale,
                               20 gr di maizena,
                               80 gr di farina di mais (fioretto),
                               50 gr di mandorle tritate finemente,
                               50 gr di nocciole tritate finemente,
                               360 gr di zucchero di canna demerara,
                               1 cucchiaio di miele millefiori,
                               6 gr di ammoniaca,
                               da 1 arancia grande, non trattata, il succo e la scorza grattugiata,
                              150 gr di acqua calda,
                              15 gr di pisto.
per la farcia : mandorle tritate,
                           nocciole tritate,
                           scorza d'arancia candita,
                           cedro candito.
per la glassa : 400 gr di cioccolato fondente,
                             300 gr di acqua,
                             1 cucchiaio di miele millefiori.
Preparazione :
Mescolate le farine ed il cacao.
Stemperate l'ammoniaca nel succo dell'arancia (attenzione perchè si formerà della schiuma!) e aggiungetelo alle farine. Aggiungete il miele e la scorza grattugiata e mescolate. Aggiungete l'acqua calda gradatamente, fino a prendere un'impasto appiccicoso ma non tanto. Se l'impasto risulta troppo morbido e appiccicoso, aggiungete farina e zucchero in proporzione 2:1. Lasciate riposare in luogo fresco per un'oretta.
Infarinate bene la spianatoia e tirate l'impasto in una sfoglia allo spessore di 1 cm, ca. Con un coltello tagliatela a losanghe, lunghe ca 10 cm. Potete certo utilizzare anche un tagliapasta alla forma di losanga, per prendere pezzi uguali.
Foderate una teglia da forno (ne occorono 3 in totale) con carta antiaderente. Disponete i biscotti; durante la cottura piuttosto si gonfiano che si espandono, così non ci vuole lasciare tanta distanza tra di loro.
Se volete preparare i mostaccioli farciti (ve lo consiglio!), allora prendete un pezzo d'impasto, mettete un cucchiaino ca di farcia e copritelo con un secondo pezzo d'impasto e saldate i bordi.
Cuocete in forno ventilato, preriscaldato a 180°C, per 15 minuti. Tenete presente che devono risultare morbidi e non secchi. Appena sfornati saranno morbidi ma man mano che si raffreddano saranno induriti. Lasciateli allora raffreddare prima di staccarli dalla carta antiaderente e certo prima di ricoprirli con la glassa.
Per preparare la glassa, versate l'acqua ed il miele in una pentola e ponete sul fuoco. Quando arriverà al punto di ebollizione, aggiungete il cioccolato tritato, mescolate per un paio di minuti e ritirate dal fuoco. Continuate a mescolare fino a diventare omogenea.
Immergete i biscotti nella glassa, disponeteli su carta antiaderente o su una gratella e lasciate a solidificare.
Vengono conservati fuori frigo per una decina di giorni.