ΤΟ ΠΙΠΕΡΙ // IL PEPE

ΤΟ ΠΙΠΕΡΙ

Το πιπερι ειναι ενα απο τα πιο διαδεδομενα μπαχαρικα. Αυτο που ονομαζουμε πιπερι, ειναι οι καρποι του φυτου Piper nigrum (Piperaceae), που καταγεται απο την Ινδια. Προκειται για ενα αναρριχωμενο δεντρυλλιο, που τα κλαδια του μπορει να φτασουν και τα 10 μετρα σε μηκος. Οι καρποι του ειναι συγκεντρωμενοι σε μικρα τσαμπια; μικροι και σφαιρικοι, αλλαζουν χρωμα ωριμαζοντας και απο πρασινοι γινονται σταδιακα κοκκινοι και τελος καφε σκουρο. Αφου συλλεχθουν, ξηραινονται και μετα χρησιμοποιουνται ως μπαχαρικο. Οι διαφορες ποικιλιες του πιπεριου, ειναι γνωστες απο την αρχαιοτητα και εκτος απο την χρηση τους στην μαγειρικη, χρησιμοποιοντουσαν ευρεως στην λαϊκη ινδικη ιατρικη, την αγιουβερδα. Στην Ινδια, υπαρχουν ενδειξεις οτι το χρησιμοποιουσαν ως μπαχαρικο απο τους προϊστορικους χρονους! Με το περασμα των αιωνων, και την διαδοση του στην Δυση, εξελιχθηκε σε ενα ειδος πολυτελειας; ονομαζοταν μαυρος χρυσος και το χρησιμοποιουσαν στις συναλλαγες, αντι για νομισμα.

Ποικιλιες πιπεριου :

-  Μαυρο πιπερι : παραγεται απο τα φρουτα του φυτου, που δεν εχουν ωριμασει τελειως. Αυτα τα αγουρα ακομη φρουτα, που οταν συλλεχθουν εχουν κοκκινο χρωμα, αφου τα ζεματισουν για λιγα λεπτα μεσα σε βραστο νερο, τα βαζουν επειτα να ξηρανθουν ειτε στον ηλιο, ειτε σε ειδικα ξηραντηρια. Εκει τα αφηνουν για αρκετες ημερες, κατα την διαρκεια των οποιων, αφυδατωνονται και το χρωμα τους σταδιακα μετατρεπεται σε μαυρο. Ειναι το πιο διαδεδομενο ειδος πιπεριου. Ειναι αρωματικο και εχει πικαντικη γευση.

- Λευκο πιπερι : προερχεται απο τον σπορο του καρπου του πιπεριου. Ακολουθειται μια διαδικασια, κατα την οποια ο καρπος του πιπεριου, αφηνεται να μουλιασει μεσα σε δεξαμενες για περιπου μια εβδομαδα. Με αυτον τον τροπο "φουσκωνουν" τοσο η φλουδα, οσο και το περικαρπιο και επειτα αφαιρουνται ευκολα και μενουν μονον οι σποροι, οι οποιοι επειτα ξηραινονται. Βιομηχανικα, χρησιμοποιουνται εναλλακτικες μεθοδοι (χημικες) για την απομονωση του σπορου. Οι κοκκοι του λευκου πιπεριου, ειναι πιο μικροι απο αυτους του μαυρου και εχουν γευση πιο απαλη και λιγοτερο πικαντικη. Δεν χρησιμποιειται τοσο συχνα, προτιμαται συνηθως στην παρασκευη ανοιχτοχρωμων σαλτσων για αισθητικους λογους, καθως, λογω του ουδετερου χρωματος, η παρουσια του ειναι διακριτικη.

- Πρασινο πιπερι : οπως και το μαυρο, παραγεται απο τον αγουρο καρπο. Εδω ο καρπος συλλεγεται οσο ειναι ακομη πρασινος, αλλα κατα την διαρκεια της ξηρανσης επεμβαινουν με διοξειδιο του θειου, το οποιο βοηθα στο να διατηρηθει το πρασινο χρωμα. Στην ταϊλανδεζικη κουζινα, χρησιμοποιειται και το φρεσκο αγουρο πιπερι. Η γευση του ειναι αρωματικη, φρεσκια, φρουτωδης και ελαχιστα πικαντικη.

Υπαρχει επισης και το πρασινο πιπερι στην αλμη. Παλι προκειται για τους αγουρους καρπους του πιπεριου, που διατηρουνται σε διαλυμα αλατιου ή ξυδιου.

- Κοκκινο πιπερι : λεγεται και "ψευτικο περουβιανο πιπερι". Αυτο το πιπερι δεν εχει σχεση με το φυτο Piper nigrum. Προερχεται απο ενα δεντρο, που ονμαζεται Schinus molle. Εχει γευση ηπια, αρωματικη, ρητινωδη, χωρις διαρκεια και ειναι ελαφρα πικαντικο. 

- Μακρυκκοκο πιπερι : ειναι οι καρποι του φυτου Piper longum. Μοιαζουν παρα πολυ, ως προς την γευση, στο μαυρο πιπερι, με το οποιο συχνα συγεχεεται, αλλα εχουν σχημα επιμηκες. Εχει γευση γλυκιζουσα και εντονη.

- Πιπερι Σιτσουαν ή ανθος πιπεριου : προερχεται απο τους καρπους ενος φυτου που ανηκει στο ειδος Zanthozylum. Χρησιμοποιειται ευρεως στην κινεζικη κουζινα, καθως και στην θιβετιανη, του Μπουταν, αλλα και την γιαπωνεζικη. Εν αντιθεσει με τα υπολοιπα πιπερια, εδω ο σπορος του καρπου απορριπτεται και χρησιμοποιουνται τελικα μονο κα κελυφη απο τις καψες του φρουτου. Εχει μια πολυ ιδιομορφη γευση : δεν ειναι εντονη στην αρχη, αλλα μολις περασει η αισθηση του καυτερου, εμφανιζεται ενα ελαφρυ αρωμα λεμονιου και αφηνει στο στομα ενα ελαφρυ μουδιασμα. Αλεθεται λιγο πριν χρησιμοποιηθει, προστιθεται δε στο φαγητο την τελευταια στιγμη, αφου αυτο εχει απομακρυνθει απο την φωτια.

- Μπαχαρι : ειναι γνωστο και σαν πιπερι με αρωμα γαρυφαλλου. Δεν προκειται για καποια ποικιλια πιπεριου, αφου δεν ειναι καυτερο και ειναι εντονα αρωματικο. Ομοιαζει με το πιπερι μονο ως προς το σχημα.

- Πολυχρωμο πιπερι : λεγεται και πιπερι κρεολ. Προκειται για ενα μιγμα απο μαυρο, πρασινο, λευκο και κοκκινο πιπερι, πολλες φορες και με προσθηκη μπαχαριου. 




- Γκρι πιπερι : με αυτο το ονομα συνανταμε δυο τελειως διαφορετικα μπαχαρικα. Πρωτον, ενα μιγμα απο μαυρο και λευκο πιπερι αλεσμενα μαζι, και δευτερον το κουμπεμπε, που προερχεται απο το φυτο Piper cubeba.

Πηγη : Wikipedia 

IL PEPE

Il pepe è  una dell spezie più comuni nella cucina. Si tratta dei frutti che provengono dalla pianta Piper nigrum (Piperaceae), originaria dell'India. E un alberello rampicante,  che i suoi steli possono arrivare fino ai 10 metri. I suoi frutti sono rappresentati da piccoli grappoli di frutti sferici che maturando cambiano gradatamente colore : da verdi, diventono rossi e alla fine marroni. Una volta raccolti, vengono essicati e poi utilizzati come spezie. I suoi derivati, sono conosciuti ed apprezzati sin dall'antichità, sia come spezie chè come medicinali della medicina popolare indiana, ayuverda. In India è stato usato come spezia sin dalla preistoria! Nel corso dei secoli e con la sua diffusione all'Occidente, il pepe è divento una merce pregiata; era  chiamato l'oro nero ed usato come moneta di scambio.

Varietà di pepe :

- Pepe nero : viene prodotto dai frutti non del tutto maturi della pianta di pepe. I frutti, di colore rosso, vengono raccolti a metà maturazione e poi vengono sbollentati brevemente in acqua calda. In seguito, vengono essiccati al sole, o in appositi essicatoi, per diversi giorni, durante i quali, si disidrano e anneriscono. E il più diffuso di tutte le varietà di pepe. E aromatico e di gusto piccante.

- Pepe bianco : viene dal seme dei frutti della pianta di pepe. Si ottiene, tenendo in bagno i frutti per una settimana ca. In questo modo sia la pelle che la polpa si decompongono e poossono essere eliminate facilmente. Il seme che resta viene poi essiccato. Industrialmente, si usa processi alternativi (trattamenti chimici) per allontanare la pelle e la polpa del frutto di pepe. I grani del pepe bianco sono più piccoli di quelli neri e hanno un sapore più dolce e meno forte. Viene utilizzato piu raramente, di solito per la preparazione di salse bianche, sostituento il pepe nero per motivi estetici, perchè rimarebbe visibile.

- Pepe verde : come il pepe nero, viene prodotto dal frutto acerbo. I frutti vengono raccolti ancora verdi. Durante l'essicazione però, viene trattato con diossido di zolfo, che aiuta a mantenere il colore verde del frutto.  Nella cucina tailandese, viene usato anche il pepe acerbo in grani, appena raccolto dalla pianta. Il suo sapore è aromatico, fresco e fruttato ed è poco piccante.

Esiste ancora il pepe verde in salamoia. Questo è un pepe acerbo, consevato in salamoia o sotto aceto.

- Pepe rosa o falso pepe peruviano : è una bacca di colore rosa, proveniente dall'albero Schinus molle. Ha un gusto delicato, aromatico e resinoso, lievemente piccante che si deteriora velocemente.

- Pepe lungo : bacche dalla pianta Piper longum. Sono molto simili per sapore al pepe nero, ma sono di forma allungata. Viene spesso confuso con il pepe nero. Ha un gusto dolce e intenso.

- Pepe di Sichuan o fior di pepe : bacche di una pianta del genere Zanthozylum. Viene utilizzato nella cucina cinese ma anche in quella tibetiana, bhutanese e giapponese. A differenza delle altre varieta di pepe, il seme viene scartato e si usano solo i guschi che li contengono. Ha un sapore molto particolare; non è pungente ma dopo il piccante, presenta un leggero aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento. Viene macinato appena prima del suo utilizzo e aggiunto all'ultimo momento, a fuoco spento.

 - Pepe garofanato o pimento : non si tratta di una varieta di pepe, siccome non ha il sapore pungente ed è fortemente aromatico. Erroneamente si associa al pepe, per via del suo nome, che in spagnolo significa pepe.

- Creola : miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde e pepe rosa. Può ancora contenere del pimento.




- Pepe grigio o mignonette : con questo nome si indicano due spezie differenti : una miscela di pepe bianco e nero macinati finemente o il cubebe, proveniente dalla pianta Piper cubeba.

Fonte : Wikipedia

Curtis’s botanical magazine,  London, 1832