Ο ΚΟΥΡΚΟΥΜΑΣ // LA CURCUMA

      
Ο ΚΟΥΡΚΟΥΜΑΣ

Ο κουρκουμας ειναι ενα μπαχαρικο πολυ διαδεδομενο κυριως στην Ινδικη και γενικα στην Ασιατικη κουζινα. Το ονομα του προερχεται απο το σανσκριτικο kunkuma, αλλα εφτασε σε εμας μεσω του αραβικου kurkum. Ειναι γνωστο και ως "κροκος της Ινδιας", απο το πορτοκαλοκιτρινο χρωμα του, που μοιαζει πολυ με αυτο του κροκου; λογω του χαμηλοτερου κοστους του, πολλες φορες χρησιμοποιειται αντι για αυτον, ενω το χρησιμοποιουν επισης και για να νοθευουν τη σκονη του κροκου. Πιο σπανια, μπορει να το συναντησετε και σαν τουμερικ, απο την αγγλικη του ονομασια. Υπαχουν πολλα παρομοια ειδη στην οικογενεια που ανηκει το φυτο που μας δινει τον κουρκουμα. Το μπαχαρικο ομως, προερχεται απο το ριζωμα του φυτου Curcuma longa, που ανηκει στην οικογενεια των Ζιγγιβεριδων (συγγενης δηλαδη και του τζιντζερ), και ειναι ιθαγενες της Νοτιο-Ανατολικης Ασιας. Ειναι ενα φυτο ποωδες, πολυετες, φτανει σε υψος περιπου το 1 μετρο και καλλιεργειται αποκλειστικα στις τοπικες περιοχες, οπου επικρατουν θερμοκρασιες μεταξυ 20 °C και 35 °C και πολλες βροχοπτωσεις. Τα φυλλα του ειναι μεγαλα, μακρια και λογχοειδη. Τα ανθη του ειναι συγκεντρωμενα σε ενα μεγαλο τσαμπι που αποτελειται απο πολλες "θηκες", που ειναι πρασινες στη βαση τους και λευκες ή βιολετι στις ακρες. Μεσα απο αυτες τις "θηκες" ξεπροβαλλουν τα ανθη που ειναι μεγαλα και κιτρινωπα. Η ριζα του ειναι κυλινδρικη και ριζωματοειδης, διακλαδιζομενη, χρωματος πορτοκαλοκιτρινου και με εντονο αρωμα. Τα ριζωματα, αφου καθαριστουν, βραζονται για πολλες ωρες, επειτα ξηραινονται στον ηλιο ή σε ειδικους φουρνους και τελος αλεθονται, οποτε και παιρνουμε μια πορτοκαλοκιτρινη σκονη, που ειναι το γνωστο μας μπαχαρικο. Η κυρια χωρα παραγωγης του κουρκουμα ειναι η Ινδια. Συμφωνα με τα στατιστικα στοιχεια, η μαγαλυτερη παραγωγη σημειωνεται στο κρατιδιο Andhra Pradesh στην Κεντρο-Ανατολικη Ινδια. Παδαροσιακα, οι πολεις Sangli, στο Maharashtra, και Erode, στο Tamil Nadu, θεωρουνται τα μεγαλυτερα κεντρα παραγωγης και διακινησης παγκοσμιως. 

Το δραστικο συστατικο του κουρκουμα, ειναι η κουρκουμινη. Η κουκουμινη εχει γευση "γηινη", πικρη, πικαντικη και ειναι εξαιρετικα πτητικη, ενω το χρωμα της δεν αλλοιωνεται με τον χρονο. Ο κουρκουμας ειναι ενα απο τα βασικα φαρμακα της παραδοσιακης Ινδικης ιατρικης, της Αγιουβερδα, και χρησιμοποιειται για να γιατρεψει μια σειρα απο παθησεις και συμπτωματα. Πολυαριθμα εργαστηριακα πειραματα εδειξαν οτι η κουρκουμινη μπορει να εχει δραση αντιοξειδωτικη, αντιισχαιμικη, αντιφλεγμονωδη, κατα της αρθριτιδας ακομη και αντικαρκινικη. Σε αυξημενες δοσεις ομως, παρουσιαζει μια σειρα απο παρενεργειες, γι'αυτο πρεπει να καταναλωνεται με φειδω. Εκτος απο την ιατρικη του χρηση, ο κουρκουμας, χρησιμοποιειται και για το χρωμα του. Ως χρωστικη σε υφασματα δεν εχει μεγαλη επιτυχια, γιατι το χρωμα ξεθωραζει στον ηλιο. Χρησιμοποιειται ομως ευρεως ως χρωστικη στα τροφιμα; μαλιστα, για μια σειρα απο λογους, εχει τον πρωτο κωδικο στα προσθετα τροφιμων, ειναι το E100.

Αλλα ας περασουμε στην χρηση του στη μαγειρικη. Οπως ειπαμε ηδη, ο κουρκουμας ειναι ενα μπαχαρικο που χρησιμοποιειται παρα πολυ στη ινδικη κουζινα, στην ταϊλανδεζικη και γενικα στην ασιατικη. Ειναι ενα απο τα βασικα συστατικα του ινδικου μιγματος garam masala, αλλα και του curry, τα οποια εχουν ευρυτατη χρηση στην ινδικη κουζινα!

Για να μπορεσουμε να εκμεταλλευτουμε τις ιδιοτητες του κουρκουμα, εκτος απο την απλη χρηση του σαν μπαχαρικο, μπορουμε να εισαγουμε συστηματικα στην διαιτα μας, μια ποσοτητα εως ενα γεματο κουταλακι του καφε, την ημερα. Μπορουμε να το προσθεσουμε στο τελος του μαγειρεματος σε πολλα παρασκευασματα, στις σαλτσες, στο γιαουρτι, αλλα και σε ροφηματα. Ειναι σημαντικο επισης να γνωριζετε, οτι οταν συνδυαζεται με το μαυρο πιπερι ή το πρασινο τσαι, αυξανεται η απορροφηση του απο τον οργανισμο. Επισης, το ιδιο αποτελεσμα φερνει και ο συνδυασμος του με καποια λιπαρη ουσια, πχ. ελαιολαδο ή βουτυρο.

Πηγη : Wikipedia 

LA CURCUMA

 

La curcuma è una spezia, largamente impiegata nella cucina indiana e Asiatica. Il suo nome deriva dal sanscrito kunkuma attraverso l'arabo kurkum. La curcuma è nota anche come zafferano delle Indie, dal suo colore giallo rassomigliante a quello dello zafferano; a volte sostituisce lo zafferano, o addiritura viene mischiato col zafferano, per abbassare il costo. Più raramente, viene riferita anche come tumerico, dall' inglese tumeric. La curcuma, deriva dal rizoma della pianta Curcuma longa, che appartiene alla famiglia delle Zingiberacee, che cresce spontanea nell'Asia sud-orientale. Si tratta di una pianta erbacea, perenne, che raggiunge un'altezza massima di circa un metro, e viene coltivata prevalentemente nelle regioni tropicali, con temperature normalmente comprese tra 20 °C e 35 °C e con elevata piovosità. E caratterizzata da foglie lunghe, a forma ovale. I fiori sono raccolti in una vistosa pseudo-infiorescenza ricca di grandi brattee verdi in basso e bianche o violacee in alto; le brattee verdi formano una serie di tasche, che ospitano grandi fiori gialli.  La radice è un grosso rizoma cilindrico, ramificato, di colore giallo o arancione, fortemente aromatico. I rizomi, vengono fatti bollire per parecchie ore, poi fatti seccare in grandi forni o al sole, e dopodiché vengono schiacciati fino ad ottenere una polvere giallo-arancione. L'India è il primo produttore mondiale di curcuma; il massimo prodduttore è lo stato Andhra Pradesh, nell'India centro-orientale. Le città Sangli, nel Maharashtra, ed Erode, nel Tamil Nadu, si ritengono come i massimi centri della produzione mondiale.

L' ingrediente attivo della curcuma, è la curcumina. La curcumina ha un sapore terroso, amaro, piccante ed estremamente volatile, mentre il colore si conserva nel tempo. La curcuma, è stata storicamente usata dalla medicina Ayurvedica indiana per trattare una grande varietà di disturbi. Gli studi in vitro e sugli animali hanno suggerito che la curcumina potrebbe avere effetti antiossidanti, antiartritici, anti-ischemici, antinfiammotori perfino antitumorali. In dosi elevate però, manifesta una serie di effetti collaterali, e si consiglia di consumarla con parsimonia. Viene ancora adoperata in tintoria, per il suo colore giallo, anche se è poco pregiata, perchè tende a scolorare con il sole. Però viene utilizzata come colorante alimentare; tra gli additivi alimentari, per una serie di circostanze, ne occupa il primo posto con la codificazione E100.

Passiamo al suo uso culinario. Come abbiamo già detto, è una spezia molto usata nella cucina indiana, tailandese, medio-orientale e asiatica in generale. La polvere di curcuma è uno degli ingredienti del garam masala indiano, ma anche del piu comune carry, ambedue molto utilizzati nella cucina indiana.

Per poter sfruttare le sue proprietà benefici, è sufficiente riuscire ad inserire una quantità pari a due cucchiaini da caffè al giorno, nella nostra dieta quotidiana. Si può aggiungere a fine cottura di molti alimenti ma anche si può anche aggiungere in bevande, allo yogurt o farne una salsa. E' importante ricordare che la curcuma va assunta insieme al pepe nero o al tè verde per facilitarne l'assorbimento. Ancora, l'abbinamento a qualche grasso, p.e. olio d'oliva o burro, ne facilita pure l'assorbimento.

Fonte : Wikipedia 
 

Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen