ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΗ ΚΟΛΟΚΥΘΑ, ΙΤΑΛΙΣΤΙ ΚΟΥΚΟΥΤΖΑΤΑ // CUCCUZZATA

ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΗ ΚΟΛΟΚΥΘΑ, ΙΤΑΛΙΣΤΙ ΚΟΥΚΟΥΤΖΆΤΑ

Επιτελους την εφτιαξα! Προσπαθησα, απετυχα, πεισμωσα, ξαναπροσπαθησα, παιδευτηκα μερες, αλλα τελικα την εφτιαξα! Προς τι ολη αυτη η φασαρια? Σας παρουσιαζω την "κουκουτζάτα" ή αλλιως την ζαχαρωμενη κολοκυθα! Θυμαστε που σας ειχα πει για την πρωτη αποτυχημενη προσπαθεια που κατεληξε σε μια νοστιμοτατη μαρμελαδα κολοκυθας και λωτου? Ακολουθησε μια δευτερη, οπου καπου στη μεση της διδικασιας εχασα την μπαλλα, αλλα δεν πτοηθηκα και επιχειρησα και τριτη φορα. Θα  αναρωτηθητε ποσο δυσκολο ειναι να ζαχαρωσει κανεις την κολοκυθα. Για σκεφτητε οτι για να φτιαξουμε το αντιστοιχο κολοκυθι γλυκο του κουταλιου πρεπει να το περασουμε απο τον ασβεστη για να σκληρυνει. Εδω δεν χρησιμοποιουμε ασβεστη, αλλα αλατι και τα πραγματα περιπλεκονται αρκετα. 

Αλλα ας δουμε λιγο την ιστορια της cucuzzata ή zuccata, πρακτικα αγνωστης στα μερη μας. Κατ'αρχη, ειναι ενα υλικο που το συνανταμε στην ζαχαροπλαστικη παραδοση της Σικελιας. Για την παρασκευη της, χρησιμοποιουσαν ενα συγκεκριμενο ειδος μακρουλης κολοκυθας, αλλα σημερα την φτιαχνουν απο την κιτρινη κολοκυθα αλλα και απο τις φλουδες του καρπουζιου. Φημισμενη αυτη που εφτιαχναν οι μοναχες της Badia del Cancelliere του Παλερμο. Ο Salvatore Gulì εμπνευστης της περιφημης σικελικης κασσατας, την εκτιμουσε ιδιαιτερα, την χρησιμοποιουσε παρα πολυ στις δημιουργιες του, αλλα προωθησε και την χρηση της στην ζαχαροπλαστικη; στα τελη του 19ου αιωνα, ξεκινησε ο ιδιος να την παραγει, με τα πιο συγχρονα για την εποχη μεσα, μαζι με αλλα ζαχαρωμενα φρουτα. Χρησιμοποιειται σε διαφορα γλυκα παρασκευασματα, συνηθως σε συνδυασμο με την ρικοττα, αλλο κλασσικο υλικο της παραδοσιακης ζαχαροπλαστικης της νοτιας Ιταλιας; κλασσικο παραδειγμα  η πασχαλινη ναπολιτανικη παστιέρα αλλα και η φαντασμαγορικη σιτσιλιανικη κασσατα (cassata siciliana). Βεβαια την συνανταμε και αλλου, οπως στο επισης παραδοσιακο σιτσιλιανικο κρεμωδες γλυκο, το gelo di melone. Ειναι πολυ πιο οικονομικη απο αλλα ζαχαρωμενα φρουτα, οπως πχ. το κιτρο, αλλα η γευση της ειναι λιγοτερο εντονη και η υφη της ειναι πιο μαλακη.

Η προελευση της συνταγης της κουκουτζατας, χανεται στα βαθη του χρονου, και σιγουρα ειναι αποτελεσμα ενος ακομη τροπου για την διατηρηση των φρουτων και λαχανικων. Η διαδικασια της παρασκευης της ειναι χρονοβορα και μπελαλιδικη.

Πηγη : ricette di sicilia.net

Βαθμος δυσκολιας : δυσκολη και χρονοβορα

Υλικα : κιτρινη ή πορτοκαλι κολοκυθα,

                 κανελα σε σκονη,

                 ζαχαρη,

                 αλατι χοντρο.

Προετοιμασια : 

Αφαιρεστε τα σπορια και την εξωτερικη φλουδα απο την κολοκυθα και κοψτε την σε μεγαλουτσικα κομματια. 

Βαλτε τα κομματια μεσα σε ενα ευρυχωρο τρυπητο και πασπαλιστε τα καλα με χοντρο αλατι. Βαλτε απο επανω ενα πιατο αναποδογυρισμενο και ενα βαρος. Αφηστε τα σε δροσερο μερος για 3 μερες, ωστε να αποβαλλουν τα υγρα τους. 

Την 4η ημερα, ξεπλυντε καλα τα κομματια της κολοκυθας απο το αλατι. Βαλτε τα μεσα σε ενα ευρυχωρο σκευος, σκεπαστε τα με κρυο νερο και βαλτε απο επανω ενα αναποδογυρισμενο πιατο, ωστε να μην επιπλεουν. Τα μπανια στο νερο πρεπει να συνεχιστουν για 2 ημερες, το νερο να αλλαζεται τουλαχιστον 3 φορες την ημερα και να ειναι παντα κρυο. Επισης φυλαξτε το σκευος σε δροσερο μερος. 

Την 6η ημερα, στραγγιστε το νερο και βαλτε παλι τα κομματια της κολοκυθας στο τρυπητο. Αφηστε τα να στραγγισουν πολυ καλα, για αρκετες ωρες, παλι σε δροσερο μερος. Σε αυτο το σημειο, στην δευτερη προσπαθεια παρασκευης της κουκουτζάτα, η κολοκυθα "αναψε", δηλαδη αρχισε να σαπιζει, και πιστευω εφταιγε το γεγονος οτι την αφησα σε θερμοκρασια δωματιου. Η παραδοσιακη μεθοδος παρασκευης της κουκουτζάτα, συνιστα τα κομματια της κολοκυθας να στεγνωσουν για 2 ημερες στον ηλιο. 

Σκουπιστε καλα τα κομματια της κολοκυθας με απορροφητικο χαρτι, ωστε να φυγει καθε ιχνος υγρασιας. Σε αυτο το σημειο ζυγιστε τα. Η παραδοσιακη συνταγη λεει να βρασετε ελαχιστα τα κομματια της κολοκυθας, μεχρι να μαλακωσουν. Δεν ξερω αν προκειται για διαφορετικο ειδος κολοκυθας, αλλα ακολουθωντας την συγκεκριμενη οδηγια το αποτελεσμα ηταν η κολοκυθα να διαλυθει τελειως, ετσι την τριτη φορα παρελειψα αυτο το σταδιο. 

Βαλτε τα μεσα σε ενα ευρυχωρο τηγανι, αλλα μην τα στριμωχνετε παρα πολυ. Αν δεν χωρανε, φτιαξτε τα σε δυο ή περισσοτερες δοσεις. Προσθεστε ιση ποσοτητα ζαχαρης και 1 κ.γ. κανελα σε σκονη και βαλτε το τηγανι σε μετρια φωτια. Καποια στιγμη η ζαχαρη θα αρχισει να λιωνει και η κολοκυθα θα βγαλει οσο υγρο περιειχε ακομη. Αφηστε να βρασει σε χαμηλη φωτια, χωρις να ανακατευετε τα κομματια γιατι μπορει να αρχισουν να διαλυονται. Καποια στιγμη η ζαχαρη θα αρχισει να κρυσταλλωνει. Αποσυρετε αμεσως το τηγανι απο την φωτια, ωστε να μην καραμελλωσει. 

Προσεχοντας να μην καειτε, βγαλτε τα κομματια της κολοκυθας και ακουμπηστε τα σε ενα ταψι, στρωμενο με αντικολλητικο χαρτι. Αφηστε τα να στεγνωσουν στον αερα για 24 ωρες, σε στεγνο μερος. 

Αν η κολοκυθα βγαλει και αλλα υγρα, βαλτε τα κομματια παλι στο τηγανι, προσθεστε λιγη ζαχαρη ακομη και επαναλαβετε την διαδικασια. Οταν τα κομματια της κολοκυθας στεγνωσουν εντελως, βαλτε τα σε ενα βαζο με στεγανο κλεισιμο και φυλαξτε τα σε δροσερο μερος. 

CUCUZZATA o ZUCCATA

Finalmente l'ho preparata! Ho provato una, due, tre volte, ho fallito, ho insistito, ho provato di nuovo, l'ho accudita per giorni e alla fine l'ho preparata! Di che cosa si tratta? Della cucuzzata o semplicemente zucca candita. Non so se ricordate che l' avevo accenato al post della confettura di zucca e cachi, al mio primo tentativo di preparare la cucuzzata, grandiosamente fallito! Ne è seguito un secondo tentativo con risultati ancora più disastrosi, mentre la terza volta e dopo varie modifiche, finalmente sono riuscita a prepararla! In Grecia si prepara la zucca, dolce al cucchiaio (intendo zucca allo sciroppo), ma per far rassodare la zucca utilizzata, si usa la calce; con il sale utilizzato nella ricetta italiana, ho affrontato parecchi problemi...

La cucuzzata o zuccata è un ingrediente tipico della pasticceria siciliana. Veniva ricavata dalla "virmicuddara", un tipo di zucca a forma di tromba, mentre in nostri giorni viene ricavata dalla zucca gialla o dalle bucce di anguria. Molto famosa era la cucuzzata preparata delle suore della Badia del Cancelliere a Palermo. Il pasticciere Salvatore Gulì, noto anche come l'inventore della cassata siciliana, apprezzava molto la cucuzzata e la utilizzava spesso nelle sue preparazionu. Tra l'altro, intraprese la sua produzione, insieme ad altri frutti canditi, con metodi moderni per l'epoca. 

La cucuzzata viene impiegata sempre in preparazioni dolci, di solito insieme alla ricotta, come nella cassata siciliana e nella pastiera napolitana, ma anche al gelo di melone. E più economica da altri frutti canditi, come pe. il cedro, ma anche di sapore meno forte è di consistenza più morbida.

La ricetta della cucuzzata è abbastanza antica, ed era un modo per conservare la zucca e poter utilizzarla durante tutto l'arco dell' anno, un po' come si fa in Grecia con i cosidetti "dolci al cucchiaio", cioè le frutta allo sciroppo consistente. La sua preparazione richiede parecchi giorni ed è un pochino laboriosa.

Informazioni tratte da : ricette di sicilia.net

Difficoltà : piuttosto elaborata
Ingredienti : zucca arancione o gialla,
                          cannella macinata,
                          zucchero semolato,
                          sale grosso.

Preparazione : 

Elminate i semi e la buccia dalla zucca e tagliatela a pezzi piuttosto grossi. 

Poneteli in un colapasta e cospargete di sale grosso. Poneteci sopra un piatto rovesciato e un peso. Lasciate per 3 giorni in luogo fresco, per fare espellere l'acqua di vegetazione. 

Il 4o giorno, sciacquate bene, sotto acqua corrente, i pezzi di zucca. Poneteli in un recipiente capiente e copriteli con acqua fredda. Ponete sopra un piatto rovesciato per non lasciarli galleggiare. Lasciateli in bagno per 2 giorni, tenendo il recipiente in luogo fresco e cambiando l'acqua almeno 3 volte al giorno. 

Il 6o giorno, scolate bene i pezzi di zucca e poneteli nel colapasta. Lasciateli colare bene per parecchie ore, in luogo fresco. In questo punto, la seconda volta che ho tentato preparare la cucuzzata, i pezzi di zucca sono marciti, molto probabilmente perche li ho lasciati a temperatura ambiente. Il metodo tradizionale qui prevede la seccatura al sole per 2 giorni. 

Asciugate bene i pezzi di zucca con carta assorbente, per eliminare ogni traccia di umidità. In questo punto pesateli. Il metodo tradizionale suggerisce di far lessare la zucca per qualche minuto, finchè diventi tenera ma croccante. Non so se si tratta di un altro tipo di zucca, ma la prima volta che ho tentato di prepararla, sono diventati parecchio molli e poi quando ho aggiunto lo zucchero, si sono addiritura spappolati, con risultato di prendere una confettura di zucca che poi si è trasformata in confettura di zucca e cachi... Così la terza volta ho saltato questo passo. 

Ponete i pezzi di zucca in un tegame capiente; se non si contengono tutti, allora preparate la cucuzzata in 2 o più dosi. Aggiungete zucchero semolato in equo peso e 1 cucchiaino di cannella macinata. Ponete su fuoco moderato. Dopo qualche minuto lo zucchero si scioglie e la zucca espelle la sua acqua restante. Lasciate cuocere a fuoco moderato senza mescolare, per non farla spappollare. Dopo acluni minuti lo zucchero comincia a caramellare. 

A questo punto ritirate la padella dal fuoco ed estraete i pezzi di zucca con una pinza, molto attentamente per non scottarsi. Poneteli in una teglia, foderata con carta antiaderente e lasciate asciugare all'aria per 24 ore. 

Se la zucca rilascia ancora dell'acqua, riponetela nella padella, aggiungete un po' di zucchero e ripetete la procedura. Quando la cucuzzata sarà ben asciutta, ponetela in un vaso a chiusura ermetica e conservatela in luogo fresco.