Το καλοκαίρι, και ειδικά όταν είναι όπως το φετινό, που υποφέρουμε από τις συνεχόμενα πολύ υψηλές θερμοκρασίες, προτιμώ να φτιάχνω γλυκά που δεν θέλουν ψήσιμο. Και φυσικά τα τσιζκέικ είναι ανάμεσα στα πρώτα στις προτιμήσεις μου... Σήμερα σας προτείνω να φτιάξετε ένα ασυνήθιστο τσιζκέικ, που συνδυάζει την αγαπημένη μας σοκολάτα με την δροσιά της μέντας. Η ονομασία after eight, προέρχεται φυσικά από τα γνωστά, λεπτά σοκολατάκια με γέμιση κρέμα μέντας, ένας ιδιαίτερος, αμιγώς βρετανικός, συνδυασμός γεύσεων, που προσφέρονται κυρίως μετά το γεύμα, αφού η μέντα είναι γνωστή για τις χωνευτικές της ιδιότητες. Το after eight τσιζκέικ είναι ένα γλυκό που θα εντυπωσιάσει με την παρουσία και το λαμπερό, πράσινο χρώμα του, αλλά θα γοητεύσει εξ΄ίσου και με την ισορροπημένη, φίνα γεύση του. Η συνταγή είναι πρωτότυπη και συντέθηκε στην προσπάθεια να χρησιμοποιήσω τα υλικά που είχα διαθέσιμα. Για την βάση χρησιμοποίησα μπισκότα με κρέμα γάλακτος, αλλά επειδή ήθελα να έχει σοκολατένια γεύση και όψη, τα ανακάτεψα με κακάο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπισκότα πρι μπερ, αλλά αν βρείτε και απλά σοκολατένια, οπότε θα παραλείψετε το κακάο. Για το άρωμα στην κρέμα χρησιμοποίησα δικό μου, σπιτικό λικέρ μέντας. Αν δεν θέλετε η κρέμα να περιέχει αλκοόλ ή αν επιθυμείτε πιο έντονη την παρουσία της, αντικαταστήστε το λικέρ με εσάνς (θα βάλετε φυσικά πολύ λιγότερη ποσότητα). Δόση : για 8 άτομα Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη Υλικά για την βάση : 400 gr μπισκότα, 30 gr κακάο άγλυκο, 130 gr λιωμένο βούτυρο. για την κρέμα : 400 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, 200 gr ζάχαρη άχνη, 400 gr (2 συσκευασίες) τυρί κρέμα, 50 gr γάλα, 3 gr (2 φύλλα) ζελατίνη, 70 gr λικέρ μέντα, πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής. για το σερβίρισμα :σιρόπι σοκολάτας. Προετοιμασία : Χρησιμοποίησα ιταλικά μπισκότα με κρέμα γάλακτος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πτι-μπερ ή άλλα σκληρά μπισκότα. Θρυμματίστε τα, προσθέστε το βούτυρο λιωμένο και το κακάο κοσκινισμένο και αναμείξτε καλά. Επενδύστε με αντικολλητικό χαρτί τον πάτο και τα τοιχώματα μίας στρογγυλής φόρμας με ανοιγόμενο τσέρκι, διαμέτρου 24 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα της βάσης, στρώστε το ομοιόμορφα και πατήστε το καλά με την ράχη ενός κουταλιού. Βάλτε την βάση στο ψυγείο για να σφίξει. Ετοιμάστε την κρέμα. Μουλιάστε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Ζεστάνετε το γάλα, κατεβάστε το από την φωτιά, στραγγίστε καλά την ζελατίνη, προσθέστε την στο γάλα και αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί τελείως. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη άχνη μέχρι να γίνει σαντιγί. Χτυπήστε με τον αυγογδάρτη το τυρί κρέμα, να αφρατέψει. Αναμείξτε την σαντιγί με το τυρί κρέμα, το γάλα με την ζελατίνη και το λικέρ (ή εσάνς μέντας). Προσθέστε ελάχιστο χρώμα ζαχαροπλαστικής (προτιμότερο σε τζελ) μέχρι να πάρετε ένα ωραίο χρώμα πράσινο μέντας. Βγάλτε την βάση από το ψυγείο, στρώστε επάνω την κρέμα και ισιώστε την επιφάνεια της. Τοποθετήστε το τσιζκέικ στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες. Ξεφορμάρετε το τσιζκέικ και πριν το σερβίρετε περιχύσετε με σιρόπι σοκολάτας. Διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 μέρες.
CHEESECAKE AFTER 8 (DOPO LE OTTO)
Il cheesecake è uno dei dolci che preferisco preparare d' estate, siccome di solito è senza cottura. Cheesecake after eight, dopo le otto in italiano, un dessert che certo con il suo aspetto insolito non passerà innoservato, ma prenderà anche dei voti alti, grazie al suo sapore fresco ed equilibrato. La mia ricetta è originale e gli ho dato questo nome, perchè ne combina la menta con il cioccolato, come nei famosi cioccolatini di origine brittanica. Per la base volevo dei bisotti al cioccolato, tipo pan di stelle, ma siccome in Grecia non sono poi tanto comuni, ho pensato di rimediare aggiungendo un po' di cacao amaro, cosa che ha funzinato! Per i biscotti ho utilizzato quelli alla panna, ma va bene qualsiasi tipo di bisccotti secchi. Se metette i pan di stelle, ovviamente omettete il cacao. Se preferite prepararlo analcolio, sotituite il liquore con l' essenza di menta (regolate anche la quantità, siccome occore pochissima per aromatizzare la crema). Dosi : per 8 persone Difficoltà della ricetta : facile Ingredienti per la base : 400 gr biscotti secchi, 30 gr cacao amaro, 130 gr burro fuso. per la crema : 400 gr panna fresca a 35% grassi, 200 gr zucchero a velo, 400 gr (2 conezioni) formaggio tipo philadelfia, 50 gr latte, 3 gr (2 foglie) colla di pesce, 70 gr liquore alla menta, colore alimentae verde. per la finitura :sciroppo di cioccolato. Preparazione : Per la base ho utilizzato dei biscotti alla panna. Sbricciolate i bicotti, aggiungete il cacao settacciato ed il burro fuso e mescolate bene. Foderate con carta forno, pareti compresi, una tortiera a cerchio apribile, da 24 cm di diametro. Versate il composto dei biscotti, premete con il dorso di un cucchiaio per aderire e livellate. Posizionate nel firgo. Preparate la cerma. Scaldate il latte aggiungete la colla di pesce, precedentementa amollata in acqua fredda e strizzata bene; mescolate fino a siogliersi. Montate la panna con lo zucchero. Lavorate il formaggio con le fruste. Mescolate la panna montata con il formaggio, il latte con la gelatina, il liquore (o essenza). Aggiungete pochissimo colore alimentare verde (preferibilmente in gel), fino ad ottenere una crema di bel colorito menta. Prelevate la base del frigo, versateci sopra la crema e livellate. Rimettete nel frigo per almeno 3 ore. Quando la crema sarà del tutto stabilizzata, sformate il cheesecake entro un vassoio da portata. Prima di servire decorate con un filo di sciroppo di cioccolato. Si conserva nel frigo per un paio di giorni.
Μπρέτσελ (bretzel) το φημισμένο γερμανικό κουλούρι, με το χαρακτηριστικό σχήμα, σαν χαλαρός ναυτικός κόμπος, το σκούρο καστανό χρώμα και την χαρακτηριστική γεύση! Αν και η ονομασία που έχει επικρατήσει είναι γερμανική, καθώς το μπρέτσελ είναι πάρα πολύ διαδεδομένο κυρίως στις γερμανόφωνες χώρες, πιστεύεται ότι η ιστορία του ξεκίνησε μέσα από τα μοναστήρια της Νοτίου Γαλλίας και της Βορείου Ιταλίας στις αρχές του 7ου μΧ. αιώνα. Οπως έχουμε δεί και σε συνταγές γιά άλλα παραδοσιακά κουλούρια (δες εδώ) τα μπρέτσελ ξεκίνησε να φτιάχνεται με τα περισσεύματα της ζύμης του ψωμιού; τα έπλαθαν σε μακριά κορδόνια, τα οποία έπλεκαν με τέτοιον τρόπο ώστε να σχηματίζεται ένα κουλούρι με 3 τρύπες, αριθμός οχι τυχαίος που περιέχει τον συμβολισμό της Αγίας Τριάδας, το οποίο πιστεύεται ότι απεικόνιζε έναν μοναχό με σταυρωμένα χέρια, σε στάση προσευχής. Αρχικά τα μπρέτζελ αποτελούσαν την επιβράβευση των μοναχών στα παιδιά που κατόρθωναν να μάθουν απ΄έξω τις προσευχές και τα αποσπάσματα της Αγίας Γραφής, μάλιστα μία πιθανή εξήγηση για την προέλευση της ονομασία τους, είναι ότι προέρχονται από την λατινική λέξη pretiola, που σημαίνει ανταμοιβή. Η παρασκευή τους περιοριζόταν στις περιόδους νηστείας, και ιδιαίτερα κατά την Σαρακοστή, και ήταν ιδιαίτερα κατάλληλα, αφού δεν περιέχουν συστατικά ζωικής προέλευσης. Αργότερα στην Γερμανία, κατά τον 15ο αιώνα, τα μπρέτσελ συσχετίστηκαν με την Κυριακή του Πάσχα, μάλιστα ανήμερα το πρωί τα έκρυβαν σε διάφορα σημεία και τα παιδιά έψαχναν να τα βρουν, όπως κάνουν σήμερα με τα αυγά. Μια άλλη εικασία για την προέλευση της ονομασίας, είναι ότι προέρχεται από την λατινική λέξη brachium, δάνειο από την ελληνική γλώσσα, που σημαίνει φυσικά βραχίονας. Οι ιταλοί δίνουν μία δική τους ερμηνεία για την προέλευση της ονομασίας και συσχετίζουν το μπρέτσελ με το braciatello ή braciatella, ένα γλυκό κουλούρι με καταγωγή από την Emilia-Romagna, το οποίο παρασκεύαζαν κατά τις γιορτές και το κερνούσαν στα παιδιά που περνούσαν από τα σπίτια για να δώσουν ευχές; το σχήμα του, επέτρεπε στα παιδιά να το περνάνε στους πήχεις τους (από εκεί και η ονομασία, καθώς braccio στα ιταλικά σημαίνει χέρι), ώστε να έχουν τα χέρια τους ελεύθερα. Μια δεύτερη ιταλική εκδοχή για την προέλευση του ονόματος, αναγνωρίζει ως εμπνευστή του μπρέτσελ ένα ιταλό αρτοποιό από το Brescello (επαρχία του Reggio Emilia), που στην τοπική διάλεκτο προφέρεται Μπερσέλ. Στην γερμανική παράδοση, υπάρχει ένας θρύλος που διηγείται ότι το μπρέτσελ δημιουργήθηκε από έναν αρτοποιό της βασιλικής αυλής, ο οποίος είχε κατηγορηθεί για απιστία ως προς τον τοπικό άρχοντα και κατέληξε στην φυλακή; ο άρχοντας όμως φάνηκε μεγαλόθυμος και του έδωσε μία ευκαιρία να αποκτήσει ξανά την ελευθερία του, με τον όρο να φτιάξει ένα ψωμί, μέσα από το οποίο θα μπορούσε να δεί τον ήλιο τρείς φορές. Ο επιτήδειος αρτοποιός το πέτυχε φτιάχνοντας μία κουλούρα και δίνοντας της το ιδιόμορφο σχήμα του μπρέτσελ. Σήμερα το μπρέτσελ είναι διαδεδομένο σε όλες τις γερμανόφωνες χώρες και περιοχές (συμπεριλαμβανομένων και αυτών της Βόρειας Ιταλίας), μάλιστα είναι το απόλυτο παραδοσιακό κολατσιό τους, αλλά και πασίγνωστο street food. Αποτελεί τόσο χαρακτηριστικό αρτοσκεύασμα, που από το 12ο αιώνα χρησιμοποιήθηκε ως σύμβολο των συντεχνιών των αρτοποιών σε γερμανόφωνες περιοχές, όπως η Αλσατία. Πέρα όμως από τα σύνορα της Ευρώπης είναι πολύ διαδεδομένο και στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου το προφέρουν "πρίτσελ", λέγεται μάλιστα ότι έφτασε εκεί στις αρχές του 18ου αιώνα με τους γερμανούς μοναχούς εποίκους, που είχαν μπαρκάρει με το πλοίο Mayflower. Οπως έχουμε ήδη γράψει παραπάνω, εκτός απο το χαρακτηριστικό του σχήμα και η γεύση του είναι ιδιαίτερη, αφού που πικρίζει ελαφρά. Συνήθως είναι πασπαλισμένο με χοντρό αλάτι, σπόρους κύμινου, γλυκάνισου, παπαρουνόσπορου και πιο σπάνια με σουσάμι. Η σκουρόχρωμη κρούστα του, επιτυγχάνεται με μία ειδική μέθοδο (στα γερμανικά ονομάζεται laugengebäck) που προβλέπει την εμβάπτιση της ζύμης πριν από το ψήσιμο μέσα σε ένα ισχυρά αλκαλικό διάλυμα σόδας, με αποτέλεσμα έπειτα, κατά το ψήσιμο, την ενίσχυση της αντίδρασης Maillard και τον έντονο χρωματισμό της κρούστας. Σε επαγγελματικά και βιομηχανοποιημένα προϊόντα, προτιμούν την χρήση της καυστικής σόδας, η οποία είναι όμως άκρως επικίνδυνη και δεν ενδεικνύεται για οικιακή χρήση. Υπάρχουν διάφορα είδη μπρέτσελ, μικρότερα ή μεγαλύτερα σε μέγεθος, με μαλακή ή σκληρή υφή. Οπως είπαμε τα μπρέτσελ αποτελούν το κλασσικό γερμανικο κολατσιό και μπορεί κάποιος να τα απολαύσει όλες τις ώρες της ημέρας. Παραδοσιακά όμως αποτελούν το σύμβολο του περίφημου Oktoberfest και συνοδεύουν την μπύρα και τα λευκά λουκάνικα weisswurst με μουστάρδα. Τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει την εμφάνιση τους και στους ελληνικούς φούρνους και πολλές φορές θα τα βρείτε και ως σάντουιτς με γέμιση διάφορα αλλαντικά ή τυριά. Διάλεξα να φτιάξω τα μπρέτσελ με φυσικό προζύμι, με μία συνταγή που είχα δοκιμάσει πριν 1 χρόνο περίπου, λαμβάνοντας μέρος σε ένα διαδικτυακό challenge, σε ομάδα του Fb σχετική με το φυσικό προζύμι (εδώ). Επειδή συνήθως δεν έχω χρόνο για να αναζωογονήσω το προζύμι μου, φτιάχνω πρώτα μια προ-ζύμη, δηλαδή κάτι σαν γρήγορη αναζωογόνηση, πράγμα που δεν υπήρχε στην αρχική συνταγή. Δόση : 8 μπρέτσελ Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη Υλικά για την προ-ζύμη : 180 gr φυσικό προζύμι (45% υγρασία), 180 gr αλεύρι γοχ., 100 gr γάλα. για την ζύμη : 260 gr αλεύρι δυνατό, 40 gr γάλα, 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 5 gr βύνη (ή μέλι), 10 gr αλάτι για το γλασάρισμα : 2 lt νερό, 3 κ.σ. σόδα φαγητού, 1 κ.γ. αλάτι. για την διακόσμηση : χοντρό αλάτι, σουσάμι, σπόροι κύμινου. Προετοιμασία : Ετοιμάστε την προ-ζύμη : διαλύστε το φυσικό προζύμι στο γάλα, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε μέχρι να πάρετε έναν χυλό. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 5-6 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Ετοιμάστε την ζύμη. Προσθέστε στην προ-ζύμη όλα τα υπόλοιπα υλικά, με τελευταίο το αλάτι. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει ομοιογενής, ελαστική και να μην κολλάει. Αλείψτε με ελαιόλαδο ένα ευρύχωρο μπολ. Μαζέψτε την ζύμη σε μπάλα, βάλτε την στο μπολ και σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε την 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και έπειτα βάλτε την στο ψυγείο για όλη την νύχτα. Το πρωί, βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ώρες. Αν η ζύμη δεν έχει φουσκώσει αρκετά κατά την παραμονή της μέσα στο ψυγείο, αφήστε την μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Αδειάστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, και χωρίστε την σε 8 κομμάτια 110-120 γρ. το καθένα. Στρογγυλέψτε τα κομμάτια της ζύμης και αφήστε τα να ξεκουραστούν ένα δεκάλεπτο. Προ-μορφοποίηση της ζύμης. Πάρτε ένα κομμάτι από την ζύμη και με τα δάχτυλα σας ανοίξτε το σε ένα παραλληλόγραμμο. Διπλώστε πρώτα στα 3, γυρίστε τις στενές άκρες προς τα μέσα, ώστε τα άκρα να γίνουν ομοιόμορφα, κάνε ένα δεύτερο δίπλωμα στα 2 και πιέστε το σημείο της ένωσης, ώστε να κολλήσει καλά. Επειτα ρολάρετε λίγο επάνω στην επιφάνεια εργασίας, ώστε να σχηματστεί ένα μπαστουνάκι με μήκος περίπου 15 εκ. Μορφοποίηση. Ρολάρετε το μπαστουνάκι της ζύμης και λεπτύνετε τις άκρες του, ενώ το μέσον αφήστε το λίγο πιό παχύ, μέχρι να φτάσει τα 60 εκ. περίπου. Τυλίξτε τις άκρες μεταξύ τους 2 φορές, διπλώστε προς το μέσον του κορδονιού και πιέστε τις να κολλήσουν καλά στα δυο πλαϊνά σημεία (δείτε τις φωτογραφίες στο κολάζ, ξεκινώντας από κάτω αριστερά).
Κόψτε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί φούρνου και τοποθετήστε επάνω το μπρέτσελ. Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης. Τοποθετήστε 4 μπρέτσελ μέσα σε κάθε ταψί. Σκεπάστε με ένα πανί ή διάφανη μεμβράνη και αφήστε τα να ξεκουραστούν σε χλιαρό μέρος, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο (2-3 ώρες). Όταν τα μπρέτσελ φουσκώσουν, βάλτε σε μία κατσαρόλα τα υλικά για το γλασάρισμα και βάλτε τα να βράσουν. Βουτήξτε μέσα τα μπρέτσελ, μάξιμουμ μέχρι 2 κάθε φορά, και αφήστε τα για περίπου 30 δεύτερα, μέχρι να ξεκολλήσουν από το χαρτί τους. Με μία τρυπητή κουτάλα βγάλτε τα από το νερό, στραγγίστε τα και ακουμπήστε τα μέσα σε ένα ταψί, στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Χαράξτε τα στην κάτω πλευρά τους, πασπαλίστε με χοντρό αλάτι, σουσάμι ή ολόκληρους σπόρους κύμινου. Φουρνίστε τα σε ζεστό φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, και αφήστε τα να ψηθούν για 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να χλιαρίνουν. Προτιμήστε να τα καταναλώσετε μέσα στη μέρα, όσο η κρούστα τους είναι ακόμη τραγανή.
BRETZEL AL LIEVITO MADRE
Il bretzel o pretzel, è il caratteristico pane a forma annodata, uno dei simboli dei paesi di lingua tedesca. Anche se il nome è tedesco, secondo all' ipotesi più accreditata, le origini del bretzel ci portano ai monasteri del sud della Francia e del nord dell' Italia del VII secolo, dove, specialmente durante il periodo della Quaresima, i monaci avevano preso l' abitudine di utilizzare gli avanzi della panificazione, per preparare delle ciambelline adatte al periodo di mangiare magro. La particolarità di queste ciambelline era che intrecciavano l'impasto così da prendere la forma del sagoma di un bambino con le braccia incrociate a preghiera, che lasciava nel mezzo 3 buchi, simbolo della Santissima Trinità. Queste, venivano poi regalate dai monaci ai fanciulli, come premio per la loro bravura ad imparare le preghiere e i versi della Bibbia. Si crede che per questo motivo, in origine le ciambelline si chiamavano petiola, cioè piccolo premio, ricompenso. Più tardi, durante il '500, i bretzel in Germania, furono assocciati alla domenica di Pasqua e venivano nascosti il mattino del giorno di festa, proprio come si fa oggi con le uova. Secondo altri studiosi, il nome bretzel deriva da riduzione sillabica dal bracciatello o bracciatella emiliana, una specie di grossa ciambella dolce, che veniva dato come ricompensa ai ragazzzi che passavano dalle case durante le festivià, per dare gli auguri. Si chiamava così, perchè grazie alla sua forma, i ragazzi le infilavano alle loro braccia. Una terza ipotesi per il nome, riconosce come inventore del bretzel un italiano di Bressello, Bersèl in dialetto, e da li anche il nome. Una antica leggenda tedesca, narra che un fornaio della corte, che finì in prigione per aver scongiurato contro il signore del paese, che costui però è stato magnanimo, ma per ridargli la libertà, gli ha chiesto di preparare un pane in cui si potesse vedere per tre volte la forma del sole. Così l' abile fornaio inventò il bretzel con la sua forma di nodo allentato, che dai suoi buchi si poteva vedere il sole per 3 volte. Oltre ai paesi e regioni germanofoni europei, il bretzel è diventato pure molto popolare anche negli Stati Uniti, portato lì dai padri pellegrini tedeschi, che sbarcarono al Nuovo Continente agli inizi del '700, secondo la leggenda, con la nave Mayflower. Il colore bruno del bretzel viene ottenuto tramite un particolare processo di panificazione (in Germania viene chiamato laugengebäck) che prevede prima della cottura, l' immersione della ciambellina in una soluzione alcalina preparata con il bicarbonato; poi, durante la cottura al forno e grazie alla reazione Maillard, la crosta prenderà il colorito scuro e l' aspetto lucido. All' industria viene utilizzata una soluzione alcalina ancora più forte, preparata con la soda caustica, che durante la cottura perde la sua tossiccità, ma data la sua alta pericolosità di provocare ustioni, si sconsiglia l' uso domestico. Ci sono diverse ricette per il bretzel, sia salati che dolci, sottili e secchi (questi si conservano più a lungo) o spessi e morbidi, ottimi da farcirli a mo' di panino. Possono avere varie dimensioni e vari diametri, da quelli grandi utilizzati per preparare i panini fino ai mini bretzel comsumati come snack. Inoltre si possono aromatizzare con diverse spezie tra semi di anice, semi di cumino, semi di papavero, semi di sesamo e da non dimenticare anche il sale grosso. In Germania, Austria, Svizzera, ma anche in Alto Adige, i bretzel sono la merendina tradizionale reperibile in tutti i panifici, bar, birrerie, ristorani e punti di ristoro. Indiscutibile simbolo del famoso Oktoberfest, accompagnano la birra e i weisswurstel con la salsa al senape. Ho scelto di preparare i bretzel morbidi con il lievito madre. La ricetta l' avevo fatta per la prima volta ca. un anno fa, partecipando all' evento di un gruppo per il lievito madre nel Fb (vedi qui). La mia modifica è la preparazione del lievitino, siccome di solito no ho il tempo di rinfrescare il mio lievito madre, così seguo questo modo di un rinfresco veloce. Dosi : per 8 bretzel Difficoltà della ricetta : media Ingredienti per il lievitino : 180 gr lievito madre (45% umidità), 180 gr farina 00, 100 gr latte, per l' impasto : 260 gr farina manitoba, 140 gr latte, 2 cucchiai di olio e.v.o., 5 gr malto (o miele), 10 gr sale. per la glassatura : 2 Lt acqua, 3 cucchiai bicarbonato, 1 cucchiaino sale. per la cottura : sale grosso, semi di sesamo, semi di cumino. Preparazione : Siccome io posso panificare solo durante il fine settimana, che ho il tempo libero, mi sono organizzata così : ho tolto il mio lievito madre dal firgo la mattina e l' ho lasciato ad acclimatarsi a temperatura ambiente, poi sono passata alla preparazione del lievitino il pomeriggio, per lasciare poi riposare l' impasto per tutta la notte e finire con la cottura verso il mezzogiorno del giorno dopo. Preparate il lievitino : stemperate il lievito made nel latte, aggiungete la farina e mescolate. Coprite a campana e lasciate lievitare a temperatura ambiente, fino al raddoppio (5-6 ore). Preparate l' impasto. Aggiungete al lievitino tutti gli ingredienti per l' impasto, lasciando il sale per ultimo. Impastate nella planetaria col gancio, fino all' incordatura. Spenellate con olio una ciotola capiente. Pirlate l' impasto, posizonate nella ciotola e coprite con pellicola. Lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d' ore e poi mettete nel frigo per 8-10 ore, o per tutta la notte. La mattina, prelevate l' impasto dal frigo e lasciate acclimatare a temperatura ambiente per un paio d' ore. Se non è stato già raddoppiato di volume durante il riposo nel frigo, lascatelo fino al raddoppio. Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato e stagliate a 8 pezzi da 110-115 gr. Pirlate i pezzi e lasciate riposare per una decina di minuti. Pre-formatura. Prendete un pezzo d' impasto e con le dita tiratelo ad un rettangolo. Fate una piega a 3, rigirate i bordi stretti verso i centro, fate una piega a 2 e premete bene con le dita su punto di chiusura. Stendete un po' fino a prendere un cilindro ca. 15 cm lungo. Formatura. Stendete il bastoncino ad un cordone di ca. 60 cm, lasciando le estremità più sottili, rispetto al centro. Piegate le due estremità verso il basso, incrociatele, ripiegate sul bordo e saldate. (seguite tutti i passi della preparazione al collage di foto sotto, cominciando dal basso a sinistra, la seguenza delle foto è in senso orario)
Posizionate il bretzel sopra un pezzo di carta antiaderente e poi disponete in una teglia. Continuate allo stesso modo con il resto dell' impasto. Una volta preparati tutti i bretzel, coprite con un canovaccio o pelicola transparente e lasciate lievitare al calduccio fino al raddoppio (2-3 ore). Una volta pronti mettete in una pentola l' acqua, il bicarbonato ed il sale e portate ad ebbolizone. Immergete i bretzel attaccati alla carta forno, al massimo due alla volta, lasciate per 30-40 sec ed eliminate la carta forno. Prelevateli con una sciumarola e posizionate entro una teglia, foderata con carta forno. Incidete sul fondo e cospargete con sale grosso, semi di cumino o semi di sesamo. Infornate in forno già caldo a 200°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 20 minuti ca, fino a dorare. Sfornate e lasciate intiepidire. Meglio consumarli entro il giorno, per godere la loro crosta croccante.
Τα nascondini (νασκοντίνι) είναι τραγανά μπισκότα με γέμιση κακάο, πολύ αγαπημένα στην Ιταλία. Τα αυθεντικά, ανήκουν στην σειρά Mulino Bianco της Barilla, και το όνομα τους υποδηλώνει ότι κάτι μας κρύβουν! Και όντως! απο έξω είναι λευκά, ενώ η καρδιά τους είναι σοκολατένια. Η συνταγή για τα νασκοντίνι, κυλοφορεί ευρέως σε ιταλικά σαϊτ και blog; δεν είναι βέβαια η αυθεντική της Mulino Bianco, αλλά μοιάζουν πάρα πολύ σε γεύση και φυσικά σε όψη. Δόση : 24 μπισκότα Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη Υλικά για την βασική ζύμη : 300 gr αλεύρι γοχ., 100 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour), 8 gr baking powder, 130 gr βούτυρο κρύο, 150 gr ζάχαρη άχνη, 1 πρέζα αλάτι, 1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας, 70 gr γάλα, 1 κρόκο αυγού. για την σοκολατένια ζύμη : 200 gr από την βασική ζύμη, 20 gr κακάο άγλυκο, 25 gr κουβερτούρα. Προετοιμασία : Αναμείξτε το αλεύρι, το άμυλο, την ζάχαρη, το αλάτι και το baking μέσα στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε το βούτυρο σε κομματάκια και δουλέψτε το μίγμα με το φτερό, μέχρι να γίνει τριφτό. Προσθέστε τον κρόκο του αυγού, το γάλα και το εκχύλισμα βανίλιας και δουλέψτε το μίγμα μέχρι να πάρετε μια σφιχτή ζύμη. Ξεχωρίστε 200 gr από την ζύμη. Προσθέστε το κακάο κοσκινισμένο και την σοκολάτα λιωμένη αλλά οχι ζεστή και αναμείξτε. Πλάστε και τις δυο ζύμες σε μπαστούνια, καλύψτε τες με διάφανη μεμβράνη και αφήστε τες να ξεκουραστούν στο ψυγείο για μισή ωρίτσα τουλάχιστον, ώστε να σφίξουν. Ανάψτε τον φούρνο στους 170°C. Βγάλτε την λευκή ζύμη απο το ψυγείο, κόψτε την στην μέση και ανοίξτε το κάθε κομμάτι σε ένα παραλληλόγραμμο με διαστάσεις περίπου 40x10 εκ. Βγάλτε από το ψυγείο την σοκολατένια ζύμη, κόψτε την στα δύο και πλάστε τα μπαστουνάκια σε μήκος 40 εκ. Τοποθετήστε το σοκολατένιο μπαστουνάκι στο κέντρο του παραλληλόγραμμου, τυλίξτε το, ρολάρετε το λίγο και γυρίστε το σημείο που ενώθηκε η λευκή ζύμη από την κάτω πλευρά. Κόψτε το μπαστουνάκι ανά 4 εκ. Τοποθετήστε τα μπισκότα μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και πιέστε το κάθε ένα απο επάνω με ένα πηρούνι, ώστε να σχηματιστούν οι αυλακιές. Αν κάνει πολύ ζέστη, μέχρι να φουρνίσετε τα μπισκότα τοποθετήστε τα ταψιά μέσα στο ψυγείο, για να μην απλώσουν κατά το ψήσιμο. Φουρνίστε τα μπισκότα σε ζεστό φούρνο και αφήστε τα να ψηθούν στον αέρα για ένα τεταρτάκι, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Βγάλτε τα μπισκότα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν πριν τα βγάλετε από το ταψί. Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, μέσα σε στεγανό μεταλλικό κουτί για μπισκότα.
SIMIL-NASCONDINI
Nascondini, i famosi biscotti di frolla della Mulino Bianco, in versione home made! Buonissimi per la prima colazione, ma anche come merendina , ogni volta che ci viene un languorino ... Dosi : per 24 biscotti Difficoltà della ricetta : media Ingredienti per l'impasto di base : 300 gr farina 00, 100 gr fecola o maizena, 8 gr baking powder, 130 gr burro freddo, 150 gr zucchero a velo, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia, 70 gr latte, 1 tuorlo. per l' impasto al cacao : 200 gr impasto di base, 20 gr cacao amaro, 25 gr cioccolato fondente. Preparazione : Nella bacinella della planetaria mescolate la farina con l' amido, lo zucchero, il sale ed il lievito chimico. Aggiungete il burro, freddo dal frigo, a pezzetti e lavorate con la foglia, fino a prendere un' impasto sbrisoloso. Aggiungete il latte, il tuorlo, l' estratto di vaniglia e impastate fino a ottenere un composto sodo. Pesate 200 gr dall' impasto e aggiungete il cacao ed il cioccolato fuso ma freddo. Con ogni impasto formate un bastoncino, avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per mezz' oretta. Accendete il forno a 170°C. Estraette l' impasto chiaro dal frigo, dividete in due e col mattarello tirate in un rettangolo 40x10 cm ca. Estraette anche l' impasto al cacao, dividete in due e formate 2 cordoncini, lugnhi 40 cm ca. Disponete il bastoncino sul centro del rettangolo, richiudete la frolla chiara per formate un tubolare. Girate il punto di chiusura sotto e tagliate a pezzetti da 4 cm. Con le rebbi di una forchetta formate le striature in superficie. Disponete i biscotti disatanziati l' uno da l' altro su teglie rivestite con carta forno. Se fa troppo caldo, ponete le teglie ne frigo, fino al momento di metterle nel forno. Infornate e lasciate cuocere a modalità statico per 15 minuti ca. Sfornate e lasciate raffreddare. Si conservano per parecchi giorni, entro una scatola di latta, per biscotti.
Τσίλι κον κάρνε σε παραλλαγή Tex Mex. Η πιο συνηθισμένη εκδοχή του τσίλι κον κάρνε στην Ελλάδα τουλάχιστον, είναι με κιμά κρέατος, σάλτσα ντομάτας και φασόλια, όπως την έχουμε δει εδώ. Σήμερα όμως θα γνωρίσουμε έναν άλλον τρόπο μαγειρέματος, με λιγότερα υλικά, αλλά εξ΄ίσου γευστικό αποτέλεσμα. Τσίλι κον κάρνε στα ισπανικά σημαίνει "πιπεριές με κρέας" και η σημερινή μας συνταγή βασίζεται ακριβώς σε αυτά τα δύο υλικά, όπως και στα - αρκετά - μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται για να δώσουν γεύση και πλούσιο άρωμα. Για το κρέας χρησιμοποιήσαμε τρυφερό μοσχαράκι, το οποίο κόψαμε σε λωρίδες, όπως στα φαχίτας. Πιπεριές βάλαμε γλυκιές και καυτερές. Οι χρωματιστές πόνταραν και στο οπτικό αποτέλεσμα. Στην δική μας παρασκευή δεν το κάναμε πάρα πολύ καυτερό, αν όμως το θέλετε πραγματικά hot! μην διστάσετε να βάλετε περισσότερες ή και πιό ένοντα καυτερές πιπεριές, ή να προσθέσετε μια γενναία κουταλιά πάστας απο καυτερά πιπεράκια. Το τσίλι κον κάρνε το απολαύσαμε μέσα σε ζεστές τορτίγιες, μαζί με δροσερή γκουακαμόλε και πίκο ντε γκάλο! Μπορείτε επίσης να γαρνίρετε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, τυρί τσένταρ ή sour cream. Για μία λιγότερο έως καθόλου Tex Mex παρουσίαση, μπορείτε να το συνοδέψετε με ρυζάκι πιλάφι, μακαρόνια ή πατάτες (βρασμένες ή τηγανητές). Δόση : για 6-8 άτομα Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη Υλικά : 1 κιλό τρυφερό μοσχάρι για κατσαρόλα, περίπου 8 κ.σ. σπορέλαιο, 3 λεπτόφλουδες πιπεριές (κόκκινη, κίτρινη και πορτοκαλί), 3 πράσινες πιπεριές κέρατο, 2 καυτερές πιπεριές, 1 μεγάλο κρεμμύδι, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 κ.σ. πάπρικα, 2 κ.γ. κύμινο, 1 κ.γ. κόλιαντρο, 1/2 κ.γ. κανέλα, 1/4 κ.γ. μπαχάρι, 2 κ.σ. μηλόξυδο, 500 ml σπιτικό ζωμό κοτόπουλου, 2 κ.γ. ρίγανη, αλάτι. Προετοιμασία : Γιά το κρέας ο χασάπης μου μου πρότεινε το καπάκι από την σπάλα. Το σκούπισα με απορροφητικό χαρτί και το έκοψα σε λωρίδες 1 εκ. Καθαρίστε όλες τις πιπεριές από τα κοτσάνια και τα σπόρια τους και κόψτε τες σε λωρίδες. Όπως είπαμε και στην εισαγωγή, αν το θέλετε πιο πικάντικο μπορείτε να προσθέσετε περισσότερες ή πιο καυτερές πιπεριές ή ακόμη πάστα από καυτερά πιπεράκια. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Περάστε το σκόρδο από την πρέσα. Μέσα σε μία σοτέζα ή χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα, σοτάρετε το κρέας με λίγο λάδι και σε 3 δόσεις. Αφήστε το τηγάνι να κάψει καλά και μην βάλετε το κρέας όλο μαζί, γιατί θα βγάλει τα υγρά του και θα βράσει αντί να σοταριστεί. Κρατήστε το σοταρισμένο κρέας στην άκρη. Σοτάρετε τις πιπεριές με 2 κ.σ. λάδι και κρατήστε τες στην άκρη. Πάντα μέσα στο ίδιο σκεύος, σοτάρετε το κρεμμύδι με 2 κ.σ. λάδι. Προσθέστε το σκόρδο και τα μπαχαρικά, εκτός της ρίγανης και σοτάρετε 1-2 λεπτά, να απελευθερωθούν τα αρώματα τους. Προσθέστε το κρέας και τις πιπεριές. Σβήστε με το ξύδι και προσθέστε τον ζωμό, ζεστό, και αλατίστε. Σκεπάστε την σοτέζα, χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε το τσίλι κον κάρνε να σιγοβράσει για 2 - 2,5 ώρες. Αν χρειαστεί κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, συμπληρώστε τα υγρά με ζεστό ζωμό ή νερό. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέστε και την ρίγανη. Γιά να γίνει πιο γευστικό το τσίλι, ετοιμάστε το από την προηγούμενη, αφήστε το να κρυώσει τελείως και βάλτε το στο ψυγείο για όλη την νύχτα. Ζεστάνετε το ξανά πριν το σερβίρετε.
TEXAS CHILI CON CARNE
Il famoso piatto mexicano Chili con carne, in variante Tex-Mex. Certo, la ricetta più comune di questo piatto consiste di carne macinata, sugo di pomodoro e fagioli (vedi qui). Oggi però assaggiamo una variante meno nota proveniente da Texas, con pochi ingredienti ma saporita lo stesso! Chili con carne, in spagnolo significa "peperoni e carne" e la ricetta da Texas utilizza prevalentemete questi due ingredienti, cioè peperoni e carne, con l' aggiunta di spezie - parecchie - per insaporire il piatto ulterioremente. Per la carne abbiamo scelto un tenero taglio di manzo, adatto per stufato, che abbiamo tagliato in strice piuttosto sottili. Abbiamo utilizzato peperoni sia dolci che piccanti e quelli colorati piuttosto per il risultato visivo. Se gradite il vostro chili ben piccante, aumentate la quantità dei peperoni piccanti o aggiungete una buona cucchiaiata di pasta di peperoni piccanti. Il chili con carne è stato preparato durante una delle nostre solite "domeniche messicane"! L' abbiamo assaporato su tortillas calde, con un contorno fresco di guacamole e pico de gallo. Potete arricchire il contorno con cipollotti tagliati a rondelle sottili, formaggio cheddar o crema acida. Per una presentazione meno messicana, servitelo come piatto unico con un semplice riso pilaf, come salsa per la pastasciutta o con patate (cotte o fritte). Dosi : per 6-8- persone Difficoltà della ricetta : media Ingredienti : 1 kg manzo per stufato, ca. 8 cucchiai olio di semi, 3 peperoni carnosi (rosso, giallo, arancione), 3 peperoni verdi, 2 peperoni piccanti, 1 cipolla grande 2 spicchi d' aglio, 1 cucchiaio paprica, 2 cucchiaini cumino macinato, 1 cucchiaino coriandolo macinato, 1/2 cucchiaino cannella macinata, 1/4 cucchiaino pimento macinato, 2 cucchiai aceto di mele, 500 ml brodo di pollo home made, 2 cucchiaini origano, sale qb. Preparazione : Per la carne il mio macellaio d fiducia mia ha consigliato il cappello del prete, e la sua scelta è stata ottima, come sempre! Asciugate la carne con carta assorbente e tagliate a strisce di ca. 1 cm. Mondate tutti i peperoni, eliminate picciolo, semi e filamenti e tagliate a strisce. Come abbiamo scritto alla premessa, se volete il vostro chili con carne più piccante, aggiungete più peperoni piccanti o 1 cucchiaio di pasta di peperoni piccanti. Tritate la cipolla finemente Passate l' aglio dallo spremiaglio. Entro un tegame o casseruola bassa e ampia, saltate la carne con poco olio, a più riprese (io a tre). Scaldate bene il tegame e non mettere tutta la carne insieme, perchè sarà cotta anzi che saltata. Eliminatela dal tegame e tenete da parte. Saltate i peperoni con 2 cucchiai di olio e tenete da parte. Sempre nello stesso tegame, versate 2 cucchiai di olio e saltate la cipolla. Aggiungete l' aglio e tutte le spezie (tranne l' origano) e saltate per fare sprigionare i loro aromi. Aggiungete la carne e i peperoni e sfumate col aceto. Aggiungete il brodo, caldo, e salate a piacere. Coperchiate, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 2 - 2,5 ore. Se necessario, durante la cottura, aggiungete del brodo o acqua calda. A fine cottura aggiungete anche l'origano. Ritirate il chili con carne dal fuoco e lasciate raffreddare. Se viene preparato il giorno prima risulta ancora più saporito. Ponetelo nel frigo, lasciate riposare per tutta la notte e scaldatelo al momento di servire.
