ΜΠΡΈΤΣΕΛ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // BRETZEL AL LIEVITO MADRE

ΜΠΡΈΤΣΕΛ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Μπρέτσελ (bretzel) το φημισμένο γερμανικό κουλούρι, με το χαρακτηριστικό σχήμα, σαν χαλαρός ναυτικός κόμπος, το σκούρο καστανό χρώμα και την χαρακτηριστική γεύση! 
Αν και η ονομασία που έχει επικρατήσει είναι γερμανική, καθώς το μπρέτσελ είναι πάρα πολύ διαδεδομένο κυρίως στις γερμανόφωνες χώρες, πιστεύεται ότι η ιστορία του ξεκίνησε μέσα από τα μοναστήρια της Νοτίου Γαλλίας και της Βορείου Ιταλίας στις αρχές του 7ου μΧ. αιώνα. Οπως έχουμε δεί και σε συνταγές γιά άλλα παραδοσιακά κουλούρια (δες εδώ) τα μπρέτσελ ξεκίνησε να φτιάχνεται με τα περισσεύματα της ζύμης του ψωμιού; τα έπλαθαν σε μακριά κορδόνια, τα οποία έπλεκαν με τέτοιον τρόπο ώστε να σχηματίζεται ένα κουλούρι με 3 τρύπες, αριθμός οχι τυχαίος που περιέχει τον συμβολισμό της Αγίας Τριάδας, το οποίο πιστεύεται ότι απεικόνιζε έναν μοναχό με σταυρωμένα χέρια, σε στάση προσευχής. Αρχικά τα μπρέτζελ αποτελούσαν την επιβράβευση των μοναχών στα παιδιά που κατόρθωναν να μάθουν απ΄έξω τις προσευχές και τα αποσπάσματα της Αγίας Γραφής, μάλιστα μία πιθανή εξήγηση για την προέλευση της ονομασία τους, είναι ότι προέρχονται από την λατινική λέξη pretiola, που σημαίνει ανταμοιβή. Η παρασκευή τους περιοριζόταν στις περιόδους νηστείας, και ιδιαίτερα κατά την Σαρακοστή, και ήταν ιδιαίτερα κατάλληλα, αφού δεν περιέχουν συστατικά ζωικής προέλευσης. Αργότερα στην Γερμανία, κατά τον 15ο αιώνα, τα μπρέτσελ συσχετίστηκαν με την Κυριακή του Πάσχα, μάλιστα ανήμερα το πρωί τα έκρυβαν σε διάφορα σημεία και τα παιδιά έψαχναν να τα βρουν, όπως κάνουν σήμερα με τα αυγά.
Μια άλλη εικασία για την προέλευση της ονομασίας, είναι ότι προέρχεται από την λατινική λέξη brachium, δάνειο από την ελληνική γλώσσα, που σημαίνει φυσικά βραχίονας. Οι ιταλοί δίνουν μία δική τους ερμηνεία για την προέλευση της ονομασίας και συσχετίζουν το μπρέτσελ με το braciatello ή braciatella, ένα γλυκό κουλούρι με καταγωγή από την Emilia-Romagna, το οποίο παρασκεύαζαν κατά τις γιορτές και το κερνούσαν στα παιδιά που περνούσαν από τα σπίτια για να δώσουν ευχές; το σχήμα του, επέτρεπε στα παιδιά να το περνάνε στους πήχεις τους (από εκεί και η ονομασία, καθώς braccio στα ιταλικά σημαίνει χέρι), ώστε να έχουν τα χέρια τους ελεύθερα. Μια δεύτερη ιταλική εκδοχή για την προέλευση του ονόματος, αναγνωρίζει ως εμπνευστή του μπρέτσελ ένα ιταλό αρτοποιό από το Brescello (επαρχία του Reggio Emilia), που στην τοπική διάλεκτο προφέρεται Μπερσέλ.
Στην γερμανική παράδοση, υπάρχει ένας θρύλος που διηγείται ότι το μπρέτσελ δημιουργήθηκε από έναν αρτοποιό της βασιλικής αυλής, ο οποίος είχε κατηγορηθεί για απιστία ως προς τον τοπικό άρχοντα και κατέληξε στην φυλακή; ο άρχοντας όμως φάνηκε μεγαλόθυμος και του έδωσε μία ευκαιρία να αποκτήσει ξανά την ελευθερία του, με τον όρο να φτιάξει ένα ψωμί, μέσα από το οποίο θα μπορούσε να δεί τον ήλιο τρείς φορές. Ο επιτήδειος αρτοποιός το πέτυχε φτιάχνοντας μία κουλούρα και δίνοντας της το ιδιόμορφο σχήμα του μπρέτσελ. 
Σήμερα το μπρέτσελ είναι διαδεδομένο σε όλες τις γερμανόφωνες χώρες και περιοχές (συμπεριλαμβανομένων και αυτών της Βόρειας Ιταλίας), μάλιστα είναι το απόλυτο παραδοσιακό κολατσιό τους, αλλά και πασίγνωστο street food. Αποτελεί τόσο χαρακτηριστικό αρτοσκεύασμα, που από το 12ο αιώνα χρησιμοποιήθηκε ως σύμβολο των συντεχνιών των αρτοποιών σε γερμανόφωνες περιοχές, όπως η Αλσατία. Πέρα όμως από τα σύνορα της Ευρώπης είναι πολύ διαδεδομένο και στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου το προφέρουν "πρίτσελ", λέγεται μάλιστα ότι έφτασε εκεί στις αρχές του 18ου αιώνα με τους γερμανούς μοναχούς εποίκους, που είχαν μπαρκάρει με το πλοίο Mayflower. 
Οπως έχουμε ήδη γράψει παραπάνω, εκτός απο το χαρακτηριστικό του σχήμα και η γεύση του είναι ιδιαίτερη, αφού που πικρίζει ελαφρά. Συνήθως είναι πασπαλισμένο με χοντρό αλάτι, σπόρους κύμινου, γλυκάνισου, παπαρουνόσπορου και πιο σπάνια με σουσάμι. Η σκουρόχρωμη κρούστα του, επιτυγχάνεται με μία ειδική μέθοδο (στα γερμανικά ονομάζεται laugengebäck) που προβλέπει την εμβάπτιση της ζύμης πριν από το ψήσιμο μέσα σε ένα ισχυρά αλκαλικό διάλυμα σόδας, με αποτέλεσμα έπειτα, κατά το ψήσιμο, την ενίσχυση της αντίδρασης Maillard και τον έντονο χρωματισμό της κρούστας.  Σε επαγγελματικά και βιομηχανοποιημένα προϊόντα, προτιμούν την χρήση της καυστικής σόδας, η οποία είναι όμως άκρως επικίνδυνη και δεν ενδεικνύεται για οικιακή χρήση.  
Υπάρχουν διάφορα είδη μπρέτσελ, μικρότερα ή μεγαλύτερα σε μέγεθος, με μαλακή ή σκληρή υφή. Οπως είπαμε τα μπρέτσελ αποτελούν το κλασσικό γερμανικο κολατσιό και μπορεί κάποιος να τα απολαύσει όλες τις ώρες της ημέρας. Παραδοσιακά όμως αποτελούν το σύμβολο του περίφημου Oktoberfest και συνοδεύουν την μπύρα και τα λευκά λουκάνικα weisswurst με μουστάρδα. Τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει την εμφάνιση τους και στους ελληνικούς φούρνους και πολλές φορές θα τα βρείτε και ως σάντουιτς με γέμιση διάφορα αλλαντικά ή τυριά.
Διάλεξα να φτιάξω τα μπρέτσελ με φυσικό προζύμι, με μία συνταγή που είχα δοκιμάσει πριν 1 χρόνο περίπου, λαμβάνοντας μέρος σε ένα διαδικτυακό challenge, σε ομάδα του Fb σχετική με το φυσικό προζύμι (εδώ). Επειδή συνήθως δεν έχω χρόνο για να αναζωογονήσω το προζύμι μου, φτιάχνω πρώτα μια προ-ζύμη, δηλαδή κάτι σαν γρήγορη αναζωογόνηση, πράγμα που δεν υπήρχε στην αρχική συνταγή.

Δόση : 8 μπρέτσελ
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για την προ-ζύμη : 180 gr φυσικό προζύμι (45% υγρασία),
                                   180 gr αλεύρι γοχ.,
                                   100 gr γάλα.
για την ζύμη : 260 gr αλεύρι δυνατό,
                          40 gr γάλα,
                          2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                          5 gr βύνη (ή μέλι),
                          10 gr αλάτι
για το γλασάρισμα : 2 lt νερό,
                                      3 κ.σ. σόδα φαγητού,
                                      1 κ.γ. αλάτι.
για την διακόσμηση : χοντρό αλάτι,
                                        σουσάμι,
                                        σπόροι κύμινου.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη : διαλύστε το φυσικό προζύμι στο γάλα, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε μέχρι να πάρετε έναν χυλό. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 5-6 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ετοιμάστε την ζύμη. Προσθέστε στην προ-ζύμη όλα τα υπόλοιπα υλικά, με τελευταίο το αλάτι. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει ομοιογενής, ελαστική και να μην κολλάει.
Αλείψτε με ελαιόλαδο ένα ευρύχωρο μπολ. Μαζέψτε την ζύμη σε μπάλα, βάλτε την στο μπολ και σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε την 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και έπειτα βάλτε την στο ψυγείο για όλη την νύχτα.
Το πρωί, βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ώρες. Αν η ζύμη δεν έχει φουσκώσει αρκετά κατά την παραμονή της μέσα στο ψυγείο, αφήστε την μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Αδειάστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, και χωρίστε την σε 8 κομμάτια 110-120 γρ. το καθένα. Στρογγυλέψτε τα κομμάτια της ζύμης και αφήστε τα να ξεκουραστούν ένα δεκάλεπτο.
Προ-μορφοποίηση της ζύμης. Πάρτε ένα κομμάτι από την ζύμη και με τα δάχτυλα σας ανοίξτε το σε ένα παραλληλόγραμμο. Διπλώστε πρώτα στα 3, γυρίστε τις στενές άκρες προς τα μέσα, ώστε τα άκρα να γίνουν ομοιόμορφα, κάνε ένα δεύτερο δίπλωμα στα 2 και πιέστε το σημείο της ένωσης, ώστε να κολλήσει καλά. Επειτα ρολάρετε λίγο επάνω στην επιφάνεια εργασίας, ώστε να σχηματστεί ένα μπαστουνάκι με μήκος περίπου 15 εκ. 
Μορφοποίηση. Ρολάρετε το μπαστουνάκι της ζύμης και λεπτύνετε τις άκρες του, ενώ το μέσον αφήστε το λίγο πιό παχύ, μέχρι να φτάσει τα 60 εκ. περίπου. Τυλίξτε τις άκρες μεταξύ τους 2 φορές, διπλώστε προς το μέσον του κορδονιού και πιέστε τις να κολλήσουν καλά στα δυο πλαϊνά σημεία (δείτε τις φωτογραφίες στο κολάζ, ξεκινώντας από κάτω αριστερά).

Κόψτε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί φούρνου και τοποθετήστε επάνω το μπρέτσελ. Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.
Τοποθετήστε 4 μπρέτσελ μέσα σε κάθε ταψί. Σκεπάστε με ένα πανί ή διάφανη μεμβράνη και αφήστε τα να ξεκουραστούν σε χλιαρό μέρος, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο (2-3 ώρες).
Όταν τα μπρέτσελ φουσκώσουν, βάλτε σε μία κατσαρόλα τα υλικά για το γλασάρισμα και βάλτε τα να βράσουν. Βουτήξτε μέσα τα μπρέτσελ, μάξιμουμ μέχρι 2 κάθε φορά, και αφήστε τα για περίπου 30 δεύτερα, μέχρι να ξεκολλήσουν από το χαρτί τους. Με μία τρυπητή κουτάλα βγάλτε τα από το νερό, στραγγίστε τα και ακουμπήστε τα μέσα σε ένα ταψί, στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Χαράξτε τα στην κάτω πλευρά τους, πασπαλίστε με χοντρό αλάτι, σουσάμι ή ολόκληρους σπόρους κύμινου.
Φουρνίστε τα σε ζεστό φούρνο, στους 200°C, στις αντιστάσεις, και αφήστε τα να ψηθούν για 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.  
Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να χλιαρίνουν. Προτιμήστε να τα καταναλώσετε μέσα στη μέρα, όσο η κρούστα τους είναι ακόμη τραγανή.

BRETZEL AL LIEVITO MADRE

Il bretzel o pretzel, è il caratteristico pane a forma annodata, uno dei simboli dei paesi di lingua tedesca.
Anche se il nome è tedesco, secondo all' ipotesi più accreditata, le origini del bretzel ci portano ai monasteri del sud della Francia e del nord dell' Italia del VII secolo, dove, specialmente durante il periodo della Quaresima, i monaci avevano preso l' abitudine di utilizzare gli avanzi della panificazione, per preparare delle ciambelline adatte al periodo di mangiare magro. La particolarità di queste ciambelline era che intrecciavano l'impasto così da prendere la forma del sagoma di un bambino con le braccia incrociate a preghiera, che lasciava nel mezzo 3 buchi, simbolo della Santissima Trinità. Queste, venivano poi regalate dai monaci ai fanciulli, come premio per la loro bravura ad imparare le preghiere e i versi della Bibbia. Si crede che per questo motivo, in origine le ciambelline si chiamavano petiola, cioè piccolo premio, ricompenso. Più tardi, durante il '500, i bretzel in Germania, furono assocciati alla domenica di Pasqua e venivano nascosti il mattino del giorno di festa, proprio come si fa oggi con le uova.
Secondo altri studiosi, il nome bretzel deriva da riduzione sillabica dal bracciatello o bracciatella emiliana, una specie di grossa ciambella dolce, che veniva dato come ricompensa ai ragazzzi che passavano dalle case durante le festivià, per dare gli auguri. Si chiamava così, perchè grazie alla sua forma, i ragazzi le infilavano alle loro braccia.
Una terza ipotesi per il nome, riconosce come inventore del bretzel un italiano di Bressello, Bersèl in dialetto, e da li anche il nome.
Una antica leggenda tedesca, narra che un fornaio della corte, che finì in prigione per aver scongiurato contro il signore del paese, che costui però è stato magnanimo, ma per ridargli la libertà, gli ha chiesto di preparare un pane in cui si potesse vedere per tre volte la forma del sole. Così l' abile fornaio inventò il bretzel con la sua forma di nodo allentato, che dai suoi buchi si poteva vedere il sole per 3 volte.
Oltre ai paesi e regioni germanofoni europei, il bretzel è diventato pure molto popolare anche negli Stati Uniti, portato lì dai padri pellegrini tedeschi, che sbarcarono al Nuovo Continente agli inizi del '700, secondo la leggenda, con la nave Mayflower.
Il colore bruno del bretzel viene ottenuto tramite un particolare processo di panificazione (in Germania viene chiamato laugengebäck) che prevede prima della cottura, l' immersione della ciambellina in una soluzione alcalina preparata con il bicarbonato;  poi, durante la cottura al forno e grazie alla reazione Maillard, la crosta prenderà il colorito scuro e l' aspetto lucido. All' industria viene utilizzata una soluzione alcalina ancora più forte, preparata con la soda caustica, che durante la cottura perde la sua tossiccità, ma data la sua alta pericolosità di provocare ustioni, si sconsiglia l' uso domestico.  
Ci sono diverse ricette per il bretzel, sia salati che dolci,  sottili e secchi (questi si conservano più a lungo) o spessi e morbidi, ottimi da farcirli a mo' di panino. Possono avere varie dimensioni e vari diametri, da quelli grandi utilizzati per preparare i panini fino ai mini bretzel comsumati come snack. Inoltre si possono aromatizzare con diverse spezie tra semi di anice, semi di cumino, semi di papavero, semi di sesamo e da non dimenticare anche il sale grosso. In Germania, Austria, Svizzera, ma anche in Alto Adige, i bretzel sono la merendina tradizionale reperibile in tutti i panifici, bar, birrerie, ristorani e punti di ristoro. Indiscutibile simbolo del famoso Oktoberfest, accompagnano la birra e i weisswurstel con la salsa al senape.
Ho scelto di preparare i bretzel morbidi con il lievito madre.  La ricetta l' avevo fatta per la prima volta ca. un anno fa, partecipando all' evento di un gruppo per il lievito madre nel Fb (vedi qui). La mia modifica è la preparazione del lievitino, siccome di solito no ho il tempo di rinfrescare il mio lievito madre, così seguo questo modo di un rinfresco veloce.

Dosi : per 8 bretzel
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il lievitino : 180 gr lievito madre (45% umidità),
                             180 gr farina 00,
                             100 gr latte,
per l' impasto : 260 gr farina manitoba,
                             140 gr latte,
                             2 cucchiai di olio e.v.o.,
                             5 gr malto (o miele),
                             10 gr sale.
per la glassatura : 2 Lt acqua,
                                   3 cucchiai bicarbonato,
                                   1 cucchiaino sale.
per la cottura : sale grosso,
                             semi di sesamo,
                             semi di cumino.
Preparazione :
Siccome io posso panificare solo durante il fine settimana, che ho il tempo libero, mi sono organizzata così : ho tolto il mio lievito madre dal firgo la mattina e l' ho lasciato ad acclimatarsi a temperatura ambiente, poi sono passata alla preparazione del lievitino il pomeriggio, per lasciare poi riposare l' impasto per tutta la notte e finire con la cottura verso il mezzogiorno del giorno dopo. 
Preparate il lievitino : stemperate il lievito made nel latte, aggiungete la farina e mescolate. Coprite a campana e lasciate lievitare a temperatura ambiente, fino al raddoppio (5-6 ore).
Preparate l' impasto. Aggiungete al lievitino tutti gli ingredienti per l' impasto, lasciando il sale per ultimo. Impastate nella planetaria col gancio, fino all' incordatura.
Spenellate con olio una ciotola capiente. Pirlate l' impasto, posizonate nella ciotola e coprite con pellicola. Lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d' ore e poi mettete nel frigo per 8-10 ore, o per tutta la notte. 
La mattina, prelevate l' impasto dal frigo e lasciate acclimatare a temperatura ambiente per un paio d' ore. Se non è stato già raddoppiato di volume durante il riposo nel frigo, lascatelo fino al raddoppio.
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato e stagliate a 8 pezzi da 110-115 gr. Pirlate i pezzi e lasciate riposare per una decina di minuti.
Pre-formatura. Prendete un pezzo d' impasto e con le dita tiratelo ad un rettangolo. Fate una piega a 3, rigirate i bordi stretti verso i centro, fate una piega a 2 e premete bene con le dita su punto di chiusura. Stendete un po' fino a prendere un cilindro ca. 15 cm lungo.
Formatura. Stendete il bastoncino ad un cordone di ca. 60 cm, lasciando le estremità più sottili, rispetto al centro. Piegate le due estremità verso il basso, incrociatele, ripiegate sul bordo e saldate.
(seguite tutti i passi della preparazione al collage di foto sotto, cominciando dal basso a sinistra, la seguenza delle foto è in senso orario)

Posizionate il bretzel sopra un pezzo di carta antiaderente e poi disponete in una teglia. Continuate allo stesso modo con il resto dell' impasto.
Una volta preparati tutti i bretzel, coprite con un canovaccio o pelicola transparente e lasciate lievitare al calduccio fino al raddoppio (2-3 ore).
Una volta pronti mettete in una pentola l' acqua, il bicarbonato ed il sale e portate ad ebbolizone. Immergete i bretzel attaccati alla carta forno, al massimo due alla volta, lasciate per 30-40 sec ed eliminate la carta forno. Prelevateli con una sciumarola e posizionate entro una teglia, foderata con carta forno. Incidete sul fondo e cospargete con sale grosso, semi di cumino o semi di sesamo.
Infornate in forno già caldo a 200°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 20 minuti ca, fino a dorare.
Sfornate e lasciate intiepidire. Meglio consumarli entro il giorno, per godere la loro crosta croccante.