ΛΑ ΡΙΜΠΟΛΊΤΑ, Η ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΗ ΣΟΥΠΑ ΤΗΣ ΤΟΣΚΑΝΗΣ
Η ριμπολίτα (ribollita) είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της καλής, φτωχικής, παραδοσιακής χωριάτικης κουζίνας της Τοσκάνης. Έχει τα βασικά χαρακτηριστικά των συνταγών της ιταλικής cucina povera : λίγα υλικά, από αυτά που υπάρχουν συνήθως σε όλα τα σπίτια, ανακύκλωση υλικών, εύκολη παρασκευή, χορταστική και με πλούσια γεύση. Η ριμπολίτα είναι διαδεδομένη σε όλη την Τοσκάνη, ιδιαιτέρως όμως στις περιοχές της Πίζας, της Φλωρεντίας και του Αρέτσο. Η ιστορία της συνταγής ξεκινάει από τους μεσαιωνικούς χρόνους, αν και την πρώτη γραπτή καταγραφή, την συναντάμε στο βιβλίο L'arte cucinaria in Italia του Alberto Cougnet (1910). Κατά τον Μεσαίωνα, οι ευγενείς συνήθιζαν να τρώνε το φαγητό τους μέσα σε ένα σκαμμένο καρβέλι ψωμί, που αντικαθιστούσε το πιάτο. Αυτά τα ψωμιά, έπειτα τα έπαιρναν οι υπηρέτες, οι οποίοι τα ανακάτευαν με λαχανικά και έφτιαχναν ένα είδος σούπας, με το οποίο χόρταιναν την πείνα τους; έτσι γεννήθηκε η λεγόμενη "σούπα ψωμιού". Η ριμπολίτα έχει τις βάσεις της σε αυτές τις σούπες ψωμιού, αλλά είναι εμπλουτισμένη με φασόλια και χειμωνιάτικα λαχανικά, κυρίως διάφορα είδη λάχανου. Ενα από αυτά είναι το cavolo nero, ένα ιδιαίτερο είδος λαχανίδας, για το οποίο είχαμε μιλήσει αναλυτικά εδώ. Στην Ελλάδα δεν νομίζω ότι μπορείτε να το βρείτε; εγώ το είχα βρεί μία χρονιά σε έναν παραγωγό στην λαϊκή, ο οποίος μάλιστα ούτε ήξερε τι ακριβώς είναι (το πουλούσε για ραβέντι, με το οποίο δεν έχει καμμία σχέση). Για να φτιάξω την ριμπολίτα, αγόρασα σπόρους cavolo nero, τους φύτεψα σε σπορείο το καλοκαίρι και μετά καλλιέργησα τα φυτά στον κήπο μου. Δεν μπορώ να πω ότι η παραγωγή ήταν πλούσια, αλλά ήτα αρκετό για να φτιάξω την σούπα και λίγο πέστο, που το λατρεύω (συνταγή εδώ). Άλλο είδος λάχανου που χρησιμοποιούν οι ιταλοί, είναι το cavolo verza, το οποίο σχηματίζει κεφάλι και έχει φύλλα και αυτό "γκοφρέ"; στην Ελλάδα είναι γνωστό ως λάχανο σαβόϊ και είναι επίσης δυσεύρετο. Τα λάχανα, νοστιμίζουν όταν η θερμοκρασία πέφτει αρκετά και με τις πρώτες παγωνιές, γι΄αυτό και η ριμπολίτα είναι ένα πιάτο που μαγειρεύεται στην καρδιά του χειμώνα. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σέσκουλα, σπανάκι, ίσως και το κοινό λάχανο. Ετσι κι αλλιώς και στην Ιταλία υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής; κάποιοι προσθέτουν ακόμη και παντσέτα (αλλαντικό, δείτε εδώ), αν και γενικά είναι μια σούπα χωρίς ζωικά συστατικά, γι΄αυτό και δεν βάζουμε ζωμό κρέατος ή τυρί. Φασόλια χρησιμοποιούν συνήθως τα λευκά, μετρίου μεγέθους (ποικιλίες cannellini, zolfini και toscanelli στην Ιταλία). Για το ψωμί προτιμούν το παραδοσιακό της Τοσκάνης (pane toscano) το οποίο είναι ανάλατο; δύσκολο να βρεθεί και αυτό ή κάτι παρόμοιο στην Ελλάδα, θα προτιμήσετε ένα καλό, προζυμένιο και μακράς ωρίμανσης ψωμάκι, ιδανικά σπιτικό. Ριμπολίτα (ri-bollita) σημαίνει ξανα-βρασμένη. Οι νοικοκυρές συνήθιζαν να φτιάχνουν αυτήν την σούπα την Παρασκευή, ημέρα που παραδοσιακά τρώνε νηστίσιμα φαγητά. Καθώς την ετοίμαζαν συνήθως σε μεγάλη ποσότητα, την ξαναζέσταιναν και σέρβιραν και τις επόμενες ημέρες. Η πραγματική ριμπολίτα, πρέπει να κρυώσει πρώτα και να ξαναζεσταθεί, γιατί έτσι από ζουμερή σούπα μετατρέπεται σε ένα πιάτο κρεμώδες. Αυτή είναι η σωστή διαδικασία πριν την απολαύσετε, καθώς επίσης κάθε φορά που ξαναβράζει, γίνεται ακόμη πιο νόστιμη και για τους ιταλούς αποτελεί ένα από τα κλασσικά τους confort food. Δόση : γιά 6 άτομα Βαθμός δυσκολίας : εύκολη Υλικά : 350 gr φασόλια λευκά, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 κλωνάρι δεντρολίβανο ή φασκόμηλο, 300 gr cavolo nero, 300 gr σέσκουλα, 80 gr κρεμμύδι, 80 gr καρότα, 80 gr σέλερι (κοτσάνι), 1 μικρή πατάτα, 50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 1 κ.γ. σπιτικό πελτέ ντομάτας, πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο, αλάτι, 250 gr σπιτικό ψωμί με προζύμι, 1 καυτερό πιπεράκι (ή 1/2 κ.καφέ μπούκοβο), θυμάρι. γιά το σερβίρισμα : ελαιόλαδο παρθένο έξτρα. Προετοιμασία : Ετοιμάστε πρώτα τα φασόλια. Βάλτε τα σε ένα μπολ, σκεπάστε τα με νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν 24 ώρες ή το ελάχιστο 12 ώρες. Μπορεί σε κάποιες συνταγές να συναντήσετε και φασόλια έτοιμα βρασμένα, δηλαδή σε κονσέρβα, αλλά γενικά οι ιταλίδες προτιμάνε να μην τα χρησιμοποιούν στην συγκεκριμένη σούπα και να τα βράζουν μόνες τους. Μέσα σε μία κατσαρόλα, σοτάρετε σε 2 κ.σ. ελαιόλαδο το σκόρδο, ολόκληρο και τσακισμένο και το δεντρολίβανο. Προσθέστε τα φασόλια, στραγγισμένα, και 2 λίτρα νερό. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε τα φασόλια να βράσουν σε μέτρια φωτιά, για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Αλατίστε στο τέλος. Με μία τρυπητή κουτάλα, βγάλτε στην άκρη περίπου το 1/3 από τα φασόλια. Αφαιρέστε το σκόρδο και το δεντρολίβανο. Με το ραβδομπλέντερ πολτοποιήστε τα υπόλοιπα φασόλια μέσα στο ζουμί τους. Στο εν τω μεταξύ πλύνετε την λαχανίδα (cavolo nero) και τα σέσκουλα, αφαιρέστε το κάτω μέρος από τα κοτσάνια τους, που είναι σκληρό, και κόψτε τα σε μεγάλα κομμάτια. Για το σοφρίτο καθαρίστε και κόψτε σε μικρά κυβάκια το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλερι και την πατάτα. Βάλτε σε μία κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε κατ΄αρχήν το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι. Προσθέστε την πατάτα και τον πελτέ της ντομάτας και σοτάρετε. Προσθέστε τα υπόλοιπα λαχανικά (λαχανίδα και σέσκουλα) τον ζωμό με τα πολτοποιημένα φασόλια, αλατίστε και πιπερώστε. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε την σούπα να βράσει για περίπου τρία τεταρτάκια, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Αν χρειαστεί, συμπληρώστε τα υγρά της σούπας με ζεστό νερό. Όταν τα χόρτα πλέον βράσουν, προσθέστε τα ολόκληρα φασόλια που είχατε κρατήσει στην άκρη και σβήστε την φωτιά. Δοκιμάστε στο αλάτι. Κόψτε το ψωμί σε χοντρές φέτες. Βάλτε 2-3 φέτες ψωμί μέσα σε μία σουπιέρα ή πήλινη γάστρα, περιχύσετε με 2-3 κουτάλες σούπα και συνεχίστε εναλλάσσοντας το ψωμί με την σούπα μέχρι να τελειώσουν. Αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπάστε την σουπιέρα με το καπάκι της και βάλτε την στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες (ακόμη καλύτερα για όλη τη νύχτα). Βγάλτε την ριμπολίτα από το ψυγείο, μεταγγίστε την σε μία κατσαρόλα και δώστε της μία βράση. Αρωματίστε την με το καυτερό πιπεράκι και το θυμάρι. Σερβίρετε την ριμπολίτα ζεστή, με λίγο ωμό ελαιόλαδο. Μπορείτε να την διατηρήστε στο ψυγείο για 2 ημέρες.
LA RIBOLLITA TOSCANA
La ribollita è un piatto emblematico della tradizione culinaria toscana, si prepara principalmente nella Piana di Pisa e nelle zone di Firenze e di Arezzo. Povera, stagionale e di magro, eppure tanto saporita e sostanziosa, la ribollita è un vero comfort food di altri tempi che ancora oggi fa parte della cucina casalinga. Le sue origini risalgono al Medioevo, quando i nobili erano soliti a consumare le loro pietanze dentro dei pani, detti mense. Questi pani, che di solito avanzavano dopo il pranzo, venivano poi dati ai servi, che li univano con verdure e facevano una minestra per sfamarsi e così è nata la zuppa di pane. La differenza della ribollita da una semplice zuppa di verdure e pane è che viene riscaldata per almeno una volta prima di essere consumata, pratica alla quale deve anche il suo nome. Le massaie la preparavano di solito venerdì, giorno che tradizionalmente si mangia di magro, in grandi quantità, e poi veniva ribollita e mangiata anche durante i giorni successivi, siccome risultava ancora più gustosa ogni volta che veniva riscaldata. Alberto Cougnet, nel 1910, per la prima volta trascrive la ricetta della ribollita nel suo libro L'arte cucinaria in Italia. Gli ingredienti principali della ribollita sono i fagioli (borlotti, toscanelli o zolfini) ed il cavolo nero. Siccome in Grecia il cavolo nero è pressochè sconosciuto (ho trovato solo una volta al mercato e quello che lo aveva coltivato non sapeva esatamente di che cosa si trattava, siccome lo chiamava rabarbaro) per preparare la ribollita, avevo comprato i semi, li ho seminati l' estate, poi ho trapiantato le piantine al suolo per poter ricavare qualche foglia e preparare la ricetta ... Oltre al cavolo nero, che è indispensabile, ci si può mettere anche il cavolo verza (altrettanto sconosciuto in Grecia), le bietole, oppure anche il cavolo cappuccio. Il pane utilizzato è di solito il pane toscano (privo di sale). Ci sono varianti con l' aggiunta di pancetta, ma secondo alla tradizione la ribollita è un piatto magro e per questo motivo non viene aggiunto neanche il brodo di carne o il formaggio grattugiato. Informazioni tratte da : Wikipedia, dissapore, innaturale Dosi : per 6 persone Difficoltà della ricetta : facile Ingredienti : 350 gr fagioli cannellini, 1 spicchio d' aglio, 1 rametto di rosmarino o qualche foglia di salvia, 300 gr cavolo nero, 300 gr bietole, 80 gr cipolla, 80 gr carote, 80 gr costa di sedano, 1 patata piccola, 50 ml olio e.v.o., 1 cucchiaino di triplo-concentrato di pomodoro fatto a casa, timo, pepe nero macinato al momento, sale qb., 250 gr pane casereccio al lievito madre, 1 peperoncino. per la finitura : olio e.v.o. Preparazione : Iniziate la preparazione della ribollita con la cottura dei fagioli; meglio non utilizzare quelli già pronti in scatola. Mettetli entro una ciotola, coprite con acqua e lasciate in ammollo per 24 ore, il minimo 12. In una casseruola saltate lo spicchio d' aglio intero e schiacciato, con 2 cucchiai di olio. Aggiugnete il rametto di rosmarino e i fagioli, scolati dalla loro acqua di ammollo. Aggiungete 2 litri di acqua. Coprite la casseruola, e lasciate cuocere a fuoco moderato per ca. un' oretta, fino a quanto non diverranno morbidi. Ritirate dal fuoco, salate e lasciate riposare per una decina di minuti. Con un mestolo forato, prelevate ca. 1/3 dei fagioli e tenete da parte. Eliminate l' aglio ed il rosmarino, frullate il resto e tenete da parte. Nel frattempo montate e lavate il cavolo nero e le bietole. Eliminate le parti duri (costole) tagliate grossolanemente. Per il soffritto tagliate a punta di coltello la cipolla, le carote ed il sedano. Sbucciate la patata e tagliate a cubetti. Versate l' olio restante entro una casseruola e saltate il trito di cipolla, carota e sadano. Aggiungete la patata ed il triplo- concentrato di pomodoro e saltate. Aggiungete le verdure (cavolo nero e bietole), il frullato di fagioli, salate e pepate. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato per 45 minuti ca., mescolando di tanto in tanto. Durante la cottura, se si acsiuga, aggiungete acqua calda. Quando le erbette saranno cotte, aggiunete anche i fagioli tenuti da parte, aggiustate di sale e ritirate dal fuoco. Tagliate il pane a fette grossolane. Potete anche tostare le fette del pane. In una terrina ponete 2-3 fete di pane e aggiungete qualche mestolo di zuppa. Proseguite alternando il pane con la zuppa, fino all' esaurimento degli ingredienti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Poi coprite, ponete nel frigorifero e lasciate riposare per almeno un paio d' ore, meglio ancora se per tutta la notte. Riscaldate la zuppa prima di servire. Condite con timo, il peperoncino tritato e un filo d' olio crudo. Si conserva nel frigo per un paio di giorni.
Ακόμη μία εύκολη μηλόπιτα στο laboratorio (για να δείτε όλες τις μηλόπιτες που έχουμε δοκιμάσει μέχρι τώρα ανατρέξτε εδώ). Ζουμερή και κρεμώδης, μοιάζει πιο πολύ με ψητή κρέμα με μήλα παρά με κέικ. Ζεστή είναι φανταστική και θα την σερβίρετε με το κουτάλι. Όταν κρυώσει μπορείτε να την κόψετε και σε κομμάτια. Για να απογειώσετε την απόλαυση, συνοδέψτε την με μία μπάλα παγωτό βανίλια! Συνταγούλα πανεύκολη που δεν χρειάζεται μίξερ. Την έφτιαξα με μήλα και αχλάδια αλλά μπορείτε να βάλετε μόνο μήλα (5 μετρίου μεγέθους). Δόση : για 6 άτομα Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη Υλικά : 100 gr βούτυρο γάλακτος, 300 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 3 αυγά, 120 gr αλεύρι γοχ., 4 μήλα, 2 αχλάδια, χυμό από 1/2 λεμόνι, 0,5 lt γάλα φρέσκο πλήρες, 100 gr σταφίδες, 50 gr αμύγδαλα ψιλοκομμένα, 10 gr baking powder, 1/2 κ.γ. κανέλα. για το ψήσιμο : 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη demerara. Προετοιμασία : Λιώστε το βούτυρο στον μικροκυματικό ή σε χαμηλή φωτιά (δεν θέλουμε να κάψει). Προσθέστε την ζάχαρη και χτυπήστε το μίγμα με τον αυγογδάρτη μέχρι να γίνει σαν κρέμα. Προσθέστε και το αλεύρι, κοσκινισμένο, και αναμείξτε. Καθαρίστε τα μήλα και τα αχλάδια και κόψτε τα σε φετούλες. Ραντίστε τα με τον χυμό του λεμονιού, για να μην μαυρίσουν. Προσθέστε στο μίγμα του κέικ το γάλα, το baking, την κανέλα, τα αμύγδαλα, τις σταφίδες και τέλος τα φρούτα και αναμείξτε. Το μίγμα που θα προκύψει, θα είναι αρκετά ρευστό. Ρίξτε το σε φόρμα ή πυρεξάκι, βουτυρωμένα ή στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν 30 λεπτά, πασπαλίστε την μηλόπιτα με την καστανή ζάχαρη, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C και ψήστε την για ακόμη 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Πριν την βγάλετε από τον φούρνο βεβαιωθείτε ότι έχει στερεοποιηθεί η κρέμα και δεν είναι ακόμη ρευστή. Σερβίρετε την ζεστή.
TORTA DI MELE CREMOSA
Ancora una torta di mele al laboratorio (tutte quanti abbiamo preparato finora le troverai a questo post). Budinosa e succosa, è piuttosto una crema cotta alle mele che una torta vera e propria. Ancora calda è super buona e viene servita a cucchiaiate; una volta raffreddata potete tagliarla anche a pezzi. Per esaltare il suo sapore, servite con una palla di gelato fior di latte. Ricettina facilissima che per prepararla non è necessario utilizzare la planetaria. Ho utilizzato mele e pere, ma potete prepararla con sole mele (5 medie). Dosi : per 6 persone Difficoltà della ricetta : facile Ingredienti : 100 gr burro, 300 gr zucchero semolato, 3 uova, 120 gr farina 00, 4 mele, 2 pere, succo da 1/2 limone, 0,5 lt latte, 100 gr uvetta, 50 gr mandorle a lamelle, 10 gr lievito chimico per dolci, 1/2 cucchiaino cannella macinata. per a finitura : 2 cucchiai zucchero di canna demerara. Preparazione : Fate sciogliere il burro al microonde. Aggiungete lo zucchero e sbattete con le fruste fino a prendere una crema. Aggiungete la farina settacciata e mescolate. Sbucciate le mele e le pere, eliminate i semi e tagliate a fettine. Spruzzate con il succo di limone, per non annerire. Aggiungete al composto della torta il latte, il lievito, la cannella, le mandorle, l' uvetta ed infine la frutta e mescolate. Il composto verrà parecchio fluido. Versatelo entro una pirofila o terrina imburrata o foderata di carta forno. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico. Trascorsi 30 minuti, cospargete con lo zucchero demerara, abbassate la temperatura sui 180°C e lasciate cuocere per 20-25 minuti ancora, fino a dorare. Prima di sfornare, controllate la cottura, la torta deve essere umida, ma rappresa e non fluida. Servite la torta di mele cremosa ancora calda!
Ενα απλό αλλά νόστιμο συνοδευτικό, που είναι από τα αγαπημένα μου! Στην οικογένεια μου δεν πολυσυμπαθούν τα πράσα, αλλά εμένα μου αρέσουν πολύ! Η ιδέα γι' αυτήν την συνταγή ξεκίνησε από εδώ. Επειδή οι άντρες προτιμούσαν τα μπιφτέκια μόνο με τις πατάτες, σκέφτηκα να μαγειρέψω τα πράσα στον φούρνο ξεχωριστά. Τα προτιμώ πολύ περισσότερο από την αντίστοιχη εκδοχή στην κατσαρόλα, γίνονται πιο γευστικά! Δόση : γιά 4-5 άτομα Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη Υλικά : 1 kg πράσα, 1 κρεμμύδι, 2 καρότα, 3-4 κλωνάρια σέλινο, 4+2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 1 φλ. σπιτικό ζωμό κοτόπουλου, πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο, αλάτι, 2 κ.σ. αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη, 1 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά. Προετοιμασία : Πλύντε καλά τα πράσα και κόψτε τα σε κομμάτια 3-4 εκ. Να είστε λίγο σχολαστικοί με το πλύσιμο των πράσων, γιατί συχνά συγκρατούν χώμα ανάμεσα στα φύλλα τους. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σέλινο. Κόψτε τα καρότα σε μισές ροδέλες. Μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι, σωτάρετε το κρεμμύδι με τις 4 κ.σ. ελαιόλαδο. Προσθέστε τα καρότα και τα πράσα και σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Αλατίστε, πιπερώστε και προσθέστε και το σέλινο. Μεταφέρετε το περιεχόμενο του τηγανιού σε ένα ταψάκι. Προσθέστε τον ζωμό, περιχύστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και πασπαλίστε με την παρμεζάνα και τηνφρυγανιά. Σκεπάστε το ταψάκι με αλουμινόχαρτο. Ψήστε τα πράσα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσει μισή ώρα, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και αφήστε τα να ψηθούν μέχρι να ροδίσουν ωραία.
PORRI GRATINATI AL FORNO
I porri, trasformati in un contorno semplice e gustoso! L' idea mi è venuta da questa ricetta. Siccome ai miei uomini i porri no piacciono poi tanto, ho pensato di cucinarli al forno separatamente. Così vengono più saporiti e ormai li preferisco dalla versione in umido nella casseruola. Dosi : per 4-5 persone Difficoltà della ricetta : facile Ingredienti : 1 kg porri, 1 cipolla, 2 carote, 3-4 gambi di sedano, 4+2 cucchiai di olio e.v.o., 1 tazza brodo di pollo home made, pepe nero macinato al momento, sale qb., 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 1 cucchiaio pangrattato. Preparazione : Lavate bene i porri, tenendo conto che spesso tra le foglie c'è del terriccio. Tagliate a pezzi di 3-4 cm. Tritate la cipolla ed il sedano. Tagliate le carote a mezze rondelle sottili. In una padella capiente saltate la ciopolla con 4 cucchiai di olio. Aggiungele le carota e i porri e saltate fino ad appassire. Salate, pepate e aggiungete anche il sedano. Trasferite entro una terrina. Aggiungete il brodo, irrorate con l' olio restante e cospargete con il parmigiano ed il pangrattato. Coprite la terrina con carta stagnola Infornate in forno caldo a 200°C, modalità statico. Trascorsa mezz' oretta scoprite la terrina e lasciate cuocere fino a dorare.
ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Για έκτη συνεχή χρονιά εξακολουθώ να συμμετέχω στην διαδικτυακή ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare ... Μέχρι τώρα ασχοληθήκαμε περισσότερο με την ιταλική κουζίνα, αφού σχεδόν όλες οι foodbloggers που συμμετέχουν είναι ιταλικής καταγωγής. Φέτος το μενού της ομάδας αλλάζει τελείως και θα γνωρίσουμε συνταγές από 2 κουζίνες, την ιαπωνική και την νορβηγική, οι οποίες είναι άγνωστες για τους περισσότερους από εμάς. Η επιλογή έγινε από το γεγονός ότι οι εμπνεύστριες της ομάδας, η Anna και η Ornella, κατοικούν σήμερα αντίστοιχα στην Ιαπωνία και στη Νορβηγία ... Ξεκινάμε με ένα γλυκό έδεσμα από την Ιαπωνία. Ντόνατς, ελληνιστί λουκουμαδάκια, με κίτρινη κολοκύθα, τόφου και καρύδια. Καλό είναι η κολοκύθα να είναι ώριμη, γιατί η γλύκα τους εξαρτάται βασικά από αυτή, αφού η συνταγή δεν περιέχει ζάχαρη και τα υπόλοιπα υλικά είναι ουδέτερα σε γεύση. Ένα χορτοφαγικό και vegan κολατσό, αλλά και ένας τρόπος για να πείσουμε τα παιδιά να φάνε λαχανικά. Μια και το έφερε η κουβέντα, ας πούμε λίγα λόγια για το τόφου. Το τόφου, το λεγόμενο και χορτοφαγικό τυρί, είναι ένα προϊόν που προέρχεται από το γάλα της σόγιας. Παραδοσιακό και πολύ δημοφιλές στην ανατολίτικη και ιδιαίτερα στην κινέζικη και την ιαπωνική κουζίνα, έχει πίσω του μία ιστορία περίπου 2000 χρόνων! Η ονομασία του προέρχεται από τα ιαπωνικά 豆腐 και σημαίνει "φασόλι που έχει υποστεί ζύμωση" . Για την παρασκευή του μουλιάζουν πρώτα τα φασόλια της σόγιας, τα στραγγίζουν, τα αλέθουν και παίρνουν το λεγόμενο γάλα σόγιας, το οποίο έπειτα επεξεργάζεται όπως περίπου και το ζωικό γάλα για να γίνει η τυροκόμηση : το θερμαίνουν, προσθέτουν άλας, οξύ ή καταλύτη για να καθιζάνουν οι πρωτεΐνες, διαχωρίζεται το πήγμα από τον ορρό και τέλος μορφοποιείται. Υπάρχουν 3 τύποι τόφου, και διαχωρίζονται ανάλογα με την σκληρότητα τους : το μαλακό, το λεγόμενο μεταξωτό (silken tofu 絹漉し豆腐), το οποίο το χρησιμοποιούν κυρίως για παρασκευή γλυκών και μας ενδιαφέρει και για την συνταγή μας, το σκληρό και το πολύ σκληρό. Το τόφου είναι φτωχό σε θερμίδες, αλλά πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, που το καθιστούν ένα από τα καλύτερα υποκατάστατα των πρωτεϊνουχων ζωικών τροφών, γι' αυτό και δεν λείπει από την δίαιτα των μερικώς ή ολικά χορτοφάγων. Εδώ μπορείτε να δείτε σε βίντεο την συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα, και την οποία μας προτείνει η Anna, που ζει στην Ιαπωνία εδώ και αρκετές δεκαετίες. Δόση : για 20-30 λουκουμαδάκια (εξαρτάται από το μέγεθος) Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη Υλικά : 300 gr κίτρινη (πορτοκαλί) κολοκύθα καθαρισμένη, 200 gr φαρίνα, 200 gr silk tofu, 50 gr καρύδια, σπορέλαιο γιά το πλάσιμο. για το τηγάνισμα : πυρηνέλαιο για το σερβίρισμα : 3 κ.σ. κρυσταλλική ζάχαρη, 1/2 κ.γ. κανέλα. Προετοιμασία : Καβουρντίστε για λίγα λεπτά τα καρύδια, μέσα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή για 4-5 λεπτά στον φούρνο, στους 180°C, στον αέρα. Αφήστε τα να κρυώσουν και κόψτε τα σε κομματάκια με ένα κοφτερό μαχαίρι. Κόψτε την κολοκύθα σε κομμάτια, τοποθετήστε την σε ένα σκεύος κατάλληλο για μικροκυματικό, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και βάλτε την να μαλακώσει στα 600W για 8 λεπτά. Όσο είναι ζεστή, πολτοποιήστε την με το ραβδομπλέντερ. Με ένα πιρούνι κόψτε το τόφου σε κομματάκια, προσθέστε το στην κολοκύθα, μαζί με το αλεύρι και τα καρύδια και αναμείξτε. Αν το μίγμα είναι πολύ μαλακό και δεν πλάθεται, προσθέστε λίγο αλεύρι. Επειδή δεν είναι και τόσο εύκολο να βρείτε το τόφου, θα μπορούσατε να το αντικαταστήσετε και με ρικότα; το έχω δοκιμάσει και βγήκαν επίσης πολύ ωραία, θα αφήσετε όμως την ρικότα να στραγγίσει πολύ καλά. Όπως είπαμε και στην εισαγωγή, δεν βάζουμε ζάχαρη, αλλά κατά την γνώμη μου θα μπορούσαμε να προσθέσουμε 2 κουταλιές της σούπας, γιατί σε κάποιους θα φανούν πολύ άγλυκοι οι λουκουμάδες. Βάλτε σε ένα μπολάκι λίγο σπορέλαιο, λαδώστε τα χέρια σας και πλάστε το μίγμα σε μπαλάκια, στο μέγεθος καρυδιού. Να έχετε υπ' όψιν ότι κατά το τηγάνισμα θα διπλασιαστούν σε όγκο. Ζεστάνετε αρκετό σπορέλαιο (εγώ χρησιμοποιώ πυρηνέλαιο για το τηγάνισμα) και τηγανίστε τα λουκουμαδάκια μέχρι να αποκτήσουν ωραίο, ρόδινο χρώμα. Ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσουν το περιττό λάδι. Σε ένα μπολάκι αναμείξτε την ζάχαρη με την κανέλα και περάστε από μέσα τα λουκουμαδάκια, ώστε να κολλήσει η ζάχαρη επάνω τους. Κατά την γνώμη μου είναι πιό νόστιμα όταν κρυώσουν. Τρώγονται άνετα και την επόμενη ημέρα.
CIAMBELLE DI ZUCCA E TOFU per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Un nuovo anno è cominciato e un nuovo menu dei Quanti ci aspetta. Il prossimo mese si compiono 6 anni che seguo anch'io questa bella iniziativa, ideata da Anna e Ornella. Quante ricette abbiamo già assaggiato e quanti nuovi sapori abbiamo scoperto! Il menù del 2019 sarà un po' diverso, siccome lasciamo per un po' la cucina italiana e saranno alternate ricette dal Giappone e dalla Norvegia, paesi che ospitano rispettivamente le nostre due Cuochine. La prima ricetta viene dal Giappone ed è dolce : doughnut, cioè ciambelle, di zucca, tofu e noci. Ricettina semplicissima con ingrediente base la zucca. E una merenda vegana e vegetariana, senza latticini, che piacerà anche ai bambini. L' impasto è leggero, senza aggiunta di grassi o di zucchero, è la zucca che dà la dolcezza, per questo deve essere ben matura. La ricetta nel blog della Cuochina, potete vederla qui. Dosi : 20-30 ciambelle (dipende da quanto grandi veranno) Dificoltà della ricetta : facilissima Ingredienti : 300 gr zucca già pulita, 200 gr farina autolievitante, 200 gr tofu seta, 50 gr noci, poco olio di semi per la formazione delle palline. per friggere : olio di sansa raffinato per la finitura : 3 cucchiai di zucchero semolato, 1/2 cucchiaino di cannella macinata. Preparazione : Tostate le noci entro una padella antiaderente o nel forno, a 180°C, modalità ventilato per 4-5 minuti. Lasciate raffreddare e tritate, non troppo finemente, con un coltello. Tagliate la zucca a pezzi, disponete entro una ciotola adatta per la cottura al microonde, coprite con pellicolla tranpsarente e cuocete (al microonde) a 600W per 8 minuti. Ancora calda riducetela a purea con un frullatore ad immersione. Con una forcetta schiacciate il tofu. Aggiungetelo alla zucca, insieme alla farina e le noci e mescolate. Bagnate le mani con un po' di olio di semi e formate delle palline alla grandezza di una noce. Friggete le palline in olio caldo (io utilizzo l' olio di sansa raffinato) fino a dorare. Estraettele su carta assorbente, per sgocciolare l' eccesso d' olio. In una ciotola mescolate lo zucchero con la cannella. Passate le ciambelle per fare aderire lo zucchero. Ci hanno piaciuto di più quando sono freddate. Sono buone anche il giorno dopo.
Το τέλειο τσουρέκι με φυσικό προζύμι, αφράτο και κορδονάτο! Οι περισσότεροι νομίζουν ότι το φυσικό προζύμι χρησιμοποιείται μόνο για να φτιάχνουμε ψωμί, είναι όμως κατάλληλο για όλα τα παρασκευάσματα που φτιάχνονται με μαγιά μπύρας και δίνει προϊόντα με πολύ καλύτερες οργανοληπτικές ιδιότητες, απ΄οτι η συνηθισμένη μαγιά. Τσουρέκια με φυσικό προζύμι έχουμε ξαναφτιάξει στο laboratorio. Την διαφορά σε αυτήν την συνταγή την κάνει το πολύ ενεργό προζύμι και η ιμβερτοζάχαρη, η οποία συγκρατεί την υγρασία μέσα στην ζύμη και βοηθάει να σχηματιστούν τα πολυπόθητα "κορδόνια", όπως τα έχουμε συνηθίσει από τα έτοιμα παρασκευάσματα. Με τις δόσεις των υλικών της συνταγής, βγαίνουν 2 κανονικά τσουρέκια των 600 γρ. περίπου το καθένα. Η συνταγή αυτή φτιάχτηκε πολλές φορές και σε διάφορες παραλλαγές, με γέμιση νουτέλα, γέμιση πάστα κάστανο, γέμιση μαρμελάδα φρούτων και βέβαια σκέτο, με αμυγδαλάκι φιλέ ή απλά πασπαλισμένο με ζαχαρίτσα. Δόση : 2 τσουρέκια των 600 gr Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι ενεργό και αναζωογονημένο, 200 gr γάλα φρέσκο πλήρες, 50 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, 150 gr ιμβερτοζάχαρη, 2 αυγά, 1 γερή πρέζα αλάτι, 1 κ.γ. μαχλέπι, 1 μύτη του κουταλιού μαστίχα Χίου κοπανισμένη, 1/2 κ.γ. καρδάμωμο σκόνη (κακουλές), 550 gr αλεύρι δυνατό, 120 gr βούτυρο γάλακτος σε αλοιφώδη μορφή. γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού, 1 κ.σ. κρέμα γάλακτος, αμύγδαλα φιλέ, γκρανέλα ζάχαρης. Προετοιμασία : Το προζύμι που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι ενεργό, για να αναπεξέρθει στις απαιτήσεις της βαριάς ζύμης. Είναι προτιμότερο να το αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου και να του κάνετε 3 αναζωογονήσεις για 3 συνεχόμενες ημέρες. Αν το προζύμι σας είναι πολύ ενεργό, μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα; αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, κάντε του μία αναζωογόνηση και χρησιμοποιήστε το κατ΄ευθείαν. Ολα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Μέσα στον κάδο του μίξερ, αναμείξτε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και προσθέστε το προζύμι σε κομματάκια. Χτυπήστε το μίγμα με το ραβδομπλέντερ μέχρι να διαλυθεί τελείως το προζύμι. Προσθέστε την ζάχαρη, τα αυγά, τα μπαχαρικά, το αλάτι και αναμείξτε. Προσθέστε το αλεύρι και δουλέψτε την ζύμη στο μίξερ με τον γάντζο, μέχρι να αρχίσει να μαζεύεται γύρω από τον γάντζο. Προσθέστε σταδιακά το βούτυρο σε κομματάκια; περιμένετε να απορροφηθεί η ποσότητα από την ζύμη, πριν προσθέσετε την επόμενη. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο; αυτό είναι ένδειξη ότι έχει σχηματιστεί ένα ισχυρό πλέγμα γλουτένης, το οποίο θα δώσει ελαστικότητα στην ζύμη και θα την βοηθήσει να κρατήσει το σχήμα της κατά το ψήσιμο. Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, μαζέψτε την σε μπάλα και τοποθετήστε την σε ευρύχωρο σκεύος, το οποίο καλό είναι να έχετε βουτυρώσει. Σκεπάστε το σκεύος στεγανά με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε την ζύμη να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου (τουλάχιστον 20°C) για ένα δίωρο, ώστε να ξεκινήσει η ζύμωση. Βάλτε την έπειτα στο ψυγείο για 20 ώρες. * Βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για ένα δίωρο. Αναποδογυρίστε την επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, πλάστε την σε μπαστούνι και χωρίστε την σε 6 ίσα μέρη. Τραβήξτε με τα χέρια σας το κάθε κομμάτι ζύμης, ώστε να σχηματίσετε ένα κορδόνι μήκους 35-40 εκ. Πλέξτε τα κορδόνια μεταξύ τους ανά 3 και σχηματίστε τα 2 τσουρέκια. Κόψτε 2 κομμάτια αντικολλητικό χαρτί, βάλτε επάνω στο καθένα απο 1 τσουρέκι. Πιάστε τις άκρες του χαρτιού επάνω από το τσουρέκι χαλαρά, με δυο μανταλάκια. Αυτό το μικρό κολπάκι βοηθάει να μην απλώσει το τσουρέκι καθώς θα φουσκώνει. Τοποθετήστε τα μέσα σε ένα ταψί και βάλτε τα σε χλιαρό μέρος, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο (2-3 ώρες). Ανάψτε τον φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις. Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με την κρέμα γάλακτος και αλείψτε τα τσουρέκια. Πασπαλίστε με αμύγδαλα φιλέ, γκρανέλα ζάχαρης ή απλή κρυσταλλική ζάχαρη. Ψήστε τα τσουρέκια για 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε μία σχάρα. Διατηρούνται μαλακά και αφράτα για τουλάχιστον 1 εβδομάδα. * τον χειμώνα, που η θερμοκρασία δεν είναι τόσο υψηλή, μπορείτε να αφήσετε την ζύμη και εκτός ψυγείου για 12 ώρες στους 18-20°C
TSOUREKI AL LIEVITO MADRE
Il tsourèki è una brioche tradizionale della pasticceria greca, di solito a forma di treccia, che viene preparato a Pasqua, ma spesso anche durante le feste invernali. Non è la prima volta che parliamo del tsoureki al laboratorio (vedi qui, qui e qui). La ricetta però che vi presento oggi è stata perfezionata dopo varie modifiche. La prima sfida era di utilizzare il lievito madre. La seconda di fare un tsoureki morbido e con le fibre, non sbrisoloso. Credo che tutte e due sono state affrontate con notevole successo ... Dosi : per 2 tsourekia da 600 gr ciascuno Difficoltà della ricetta : media Ingredienti : 150 gr lievito madre attivo e rinfrescato 3 volte, 200 gr latte fresco intero, 50 gr panna a 35% grassi, 150 gr zucchero invertito, 2 uova, 1 buon pizzico di sale, 1 cucchiaino mahaleb macinato, 1 punta di cucchiaino mastice da Chios macinata, 1/2 cucchiaino cardamomo macinato, 550 gr farina manitoba, 120 burro a pommata. per la finitura : 1 tuortlo, 1 cucchiaio di panna, mandorle a lamelle, granella di zucchero. Preparazione : Per la buona riuscita della ricetta, il lievito madre deve essere molto attivo. Per questo vi consiglio di lasciarlo a temperatura ambiente per 3 giorni e fare 3 rinfreschi, uno ogni giorno. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Nella bacinella della planetaria, mescolate il latte con la panna. Tagliate il lievito madre a pezzettini, aggiungetelo al composto del latte, e frullate fino a farlo sciogliersi completamente. Aggiungete lo zucchero, le uova, il sale, le spezie e mescolate. Aggiungete la farina e impastate con il gancio, fino ad incordare. Aggiungete gradatamente il burro a pezzettini; aspettate che sia assorbito tutto dall' impasto prima di aggiungere altro. Lavorate bene l' impasto, per una decina di minuti, fino ad incordare. Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato e pirlate. Imburrate una ciotola capiente e disponete l' impasto. Coprite con pellicola transparente. Lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d' ore, per dare l' avvio alla lievitazione. Trasferite poi nel frigorigero e lasciate riposare per 20 ore.* Estraette l' impasto dal frigo e lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d' ore. Rovesciate sul piano del lavoro leggermente infarinato, formate un filoncino e dividete a 6 pezzi. Con le mani, tirate ogni pezzo per formare un bastoncino, lungo ca. 40cm. Intrecciate i bastoncini a tre, e formate le due treccie tsoureki. Prendete due pezzi di carta forno e posizionate su cisacuna una delle treccie. Combaciate i bordi sul' alto, e fermateli con due mollette per panni; questo piccolo trucco, aiutera all' impasto di espandersi verso l' alto. Posizionate in luogo tiepido e lasciate a lievitare fino al raddoppio (2-3 ore). Accendete il frono a 170°C, modalità statico. Sbattete il tuorlo con la panna e spenellate i tsourekia due volte. Cospargete a volontà mandorle a lamelle, granella di zucchero o semplicemente zucchero semolato. Infornate nel forno caldo e lasciate cuocere 35 minuti ca., fino a dorare. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. Si conservano benissimo, senza seccarsi, per almeno una settimana. * Durante l' inverno, potete saltare la fermentazione nel frigo, e lasciare l' impasto a temperatura ambiente (18-19 °C) per 12 ore.
