Κανόλι! μια συνταγή που πολλοί followers του laboratorio εδώ και καιρόν μου ζητάνε να παρουσιάσω! Μια συνταγή που ήθελα να δοκιμάσω κι εγώ, εδώ και πολύ καιρό, αλλά αντιμετώπιζα δύο προβλήματα : από την μία δεν μπορούσα να βρω τους μεταλλικούς κυλίνδρους στους οποίους τυλίγεται η ζύμη και από την άλλη φοβόμουν ότι θα είχα να αντιμετωπίσω δυσκολίες στην παρασκευή της, αφού άκουγα ότι είναι ιδιαίτερα απαιτητική. Τελικά το πρώτο πρόβλημα λύθηκε αναπάντεχα, όταν μία μέρα ψάχνοντας για κάτι άλλο βρήκα τους πολυπόθητους κυλίνδρους, ενώ ο δεύτερος προβληματισμός μου αποδείχτηκε ότι δεν ίσχυε, αφού δεν αντιμετώπισα ιδιαίτερες δυσκολίες στην παρασκευή των κανόλι.
Το κανόλο (cannolo - πληθυντικός cannoli) είναι ένα από τα πιό δημοφιλή γλυκά στην Ιταλία, αναγνωρισμένο μάλιστα ως P.A.T. (παραδοσιακό ιταλικό αγροτοδιατροφικό προϊον). Αν και σήμερα τα κανόλι είναι διαδεδομένα πλέον σε όλη την χερσόνησο, η συνταγή προέρχεται από την Σικελία, γι' αυτο και θα το συναντήσετε και ως cannolo siciliano. Cannolo στα ιταλικά σημαίνει καλάμι και η ονομασία του γλυκού προέκυψε από τα κομμάτια καλαμιού, τα οποία χρησιμοποιούσαν γιά να τυλίγουν την ζύμη πριν την τηγανίσουν, ώστε να παίρνει σχήμα σωλήνα. Οσο γιά την ιστορία της συνταγής, οι ιστορικοί συμφωνούν στο ότι έχει ρίζες στην Αρχαία Ρώμη, αφού ο Κικέρωνας περιγράφει ένα παρόμοιο γλυκό παρασκεύασμα. Είναι επίσης ιστορικά επιβεβαιωμένο, ότι η αναβίωση της συνταγής ξεκίνησε κατά την περίοδο της κατοχής της Σικελίας από τους Αραβες. Μέσα στα χαρέμια των Σαρακηνών εμίρηδων, που επι ιταλικού εδάφους είχαν την έδρα τους στην Καλτανισέτα (Kalt-el-Nissa, απ' όπου και το όνομα της πόλης, στα αραβικά σημαίνει "το κάστρο των γυναικών"),οι παλλακίδες για να περνάνε την ώρα τους, μεταξύ άλλων επιδίδοντουσαν και στην παρακευή περίτεχνων γλυκών. Από τον συνδυασμό ενός ήδη υπάρχοντος αραβικού γλυκού με την ρωμαϊκή παράδοση, δημιούργησαν το κανόλο, ένα γλυκό, πιθανότατα με φαλλικό συμβολισμό.
Μία άλλη εκδοχή, υποστηριζόμενη από τον Δούκα Alberto Denti di Pirajno, λάτρη της σιτσιλιάνικης γαστρονομίας και συγγραφέα του βιβλίου “Siciliani a tavola”, διηγείται πως τα κανόλι ξεκίνησαν να παρασκευάζονται από τις αφιερωμένες μοναχές, μέσα σε κάποιο μοναστήρι στην περιοχή της Καλτανισέτα, ως παραδοσιακό τηγανητό γλυκό για την περίοδο του Καρναβαλιού. Βέβαια, ο συγγραφέας, κρίνοντας από το περίτεχνο της παρασκευής και τη ποικιλία των γεύσεων, παραδέχεται ότι η συνταγή δεν μπορεί παρά να έχει ρίζες στην ζαχαροπλαστική παράδοση των μουσουλμάνων. Πολύ πιθανόν, όταν οι Σαρακηνοί κάποια στιγμή εκδιώχθηκαν από την Σικελία, κάποια από τις παλλακίδες του χαρεμιού να ασπάστηκε στον χριστιανισμό μέσα σε ένα κοντινό μοναστήρι, όπου και μετέφερε την συνταγή που μετέπειτα πέρασε μέσα στην ζαχαροπλαστική παράδοση της Σικελίας. Σε νεώτερους χρόνους, η συνταγή τελειοποιήθηκε στην σημερινή της μορφή από τους ζαχαροπλάστες του Παλέρμο, οι οποίοι συνέβαλλαν και στην παγκόσμια αναγνώριση και φήμη της. Οι ζαχαροπλάστες της Μεσίνα έβαλαν και αυτοί την δικιά τους πινελιά, δημιουργώντας την σοκολατένια εκδοχή του γλυκού.
Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές της συνταγής. Σε αυτήν που παρουσιάζουμε εδώ, αρωματίσαμε το μπισκότο με κακάο, κανέλα και γλυκό κρασί Marsala, ενώ συχνά προσθέτουν και καφέ. Για την ρικότα, το βασικό συστατικό της γέμισης, χρησιμοποιούν γενικά την πιο πλούσια από πρόβειο γάλα (δεν υπάρχει στην Ελλάδα), αλλά στην ανατολική πλευρά του νησιού, και ειδικά στην περιοχή της Ραγκούζα, προτιμάνε αυτήν που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, γιατί έχει πιο ντελικάτη γεύση. Την γέμιση, άλλοι την εμπλουτίζουν με καντίτι (κομματάκια από ζαχαρωμένα φρούτα), κλασσικό αγαπημένο υλικό της ζαχαροπλαστικής στον Νότο της Ιταλίας, ή με σταγόνες σοκολάτας, ενώ όπως είπαμε υπάρχει και η σοκολατένια παραλλαγή, με προσθήκη κακάο και λιωμένης σοκολάτας στην ρικότα. Σε πιο μοντέρνα εκδοχή, για να μην απορροφά υγρασία το μπισκότο, το αλείφουν εσωτερικά με λιωμένη σοκολάτα. Τέλος για το σερβίρισμα, εκτός από την ζάχαρη άχνη, διακοσμούν τις δύο άκρες με τριμμένο φιστίκι (κελυφωτό) ή με κερασάκια γλασέ.
Δόση : γιά 24-25 κανόλι
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για το μπισκότο : 200 gr αλεύρι γοχ.,
50 gr αλεύρι κλιτρινο από σκληρό σιτάρι,
50 gr χοιρινό λίπος (λαρδί)*,
30 gr ζάχαρη άχνη,
5 gr κακάο άγλυκο,
1 πρέζα αλάτι,
1 κ.καφέ κανέλα,
1 αυγό (50 gr),
30 gr ξύδι λευκό,
30 gr γλυκό κρασί Marsala.
για το τηγάνισμα : σπορέλαιο.
για την γέμιση : 750 gr ρικότα,
300 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
75 gr καντίτι διάφορα ή σταγόνες σοκολάτας.
για το σερβίρισμα : κερασάκια γλασέ,
ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Κατ' αρχήν, από την προηγούμενη νύχτα, βάλτε την ρικότα μέσα σε ένα μεγάλο σουρωτήρι, τοποθετήστε την στο ψυγείο και αφήστε την να στραγγίσει πολύ καλά.
Ετοιμάστε την ζύμη για τα κανόλι. Αναμείξτε όλα τα υλικά, μέχρι να πάρετε μια ζύμη αρκετά συμπαγή. Τυλίξτε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί μέσα στο ψυγείο για ένα δίωρο.
Ανοίξτε την ζύμη στην φυλλομηχανή σε λεπτό φύλλο (περίπου 0,5 εκ, στην διαβάθμιση 8 της φυλλομηχανής) και με ένα στρογγυλό κουπ-πατ διαμέτρου 10 εκ. κόψτε την σε δίσκους.
Αλείψτε τους ειδικούς μεταλλικούς κυλίνδρους με λίγο λάδι και τυλίξτε χαλαρά γύρω από τον καθένα, από έναν δίσκο ζύμης. Στο σημείο που θα κολλήσουν τα άκρα της ζύμης μεταξύ τους, βάλτε λίγο χτυπημένο ασπράδι και πιέστε ελαφρά, χωρίς να χαλάσετε το σχήμα τους. Είναι σημαντικό να κολλήσουν καλά τα άκρα, ώστε να μην ανοίξουν κατά το τηγάνισμα. Αν δεν έχετε αρκετούς μεταλλικούς κυλίνδρους, αναγκαστικά θα ετοιμάσετε τα κανόλι σε δύο ή περισσότερες δόσεις. Καλό είναι το μπισκότο πριν τηγανιστεί, να σταθεί λίγη ώρα στον αέρα, να στεγνώσει.
Ζεστάνετε καλά το λάδι μέσα σε ένα κατσαρολάκι (180°C αν έχετε θερμόμετρο). Βυθίστε μέσα τα κανόλι ένα ένα και τηγανίστε τα σύντομα (περίπου 1 λεπτό), προσέχοντας να μην τα κάψετε. Ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί και μόλις χλιαρίνουν, ξεκολλήστε τα προσεκτικά από τους μεταλλικούς κυλίνδρους.
Ετοιμάστε την κρέμα. Με ένα κουτάλι, πιέστε την ρικότα μέσα στο σουρωτήρι, ώστε να περάσει μέσα από το πλέγμα του, προσθέστε την ζάχαρη και αναμείξτε. Προσθέστε έπειτα καντίτι ψιλοκομμένα ή σταγόνες σοκολάτας. Βάλτε την κρέμα σε κορνέ.
Γεμίστε τα κανόλι την στιγμή που θα τα σερβίρετε, ώστε το μπισκότο να μην απορροφήσει υγρασία από την κρέμα και να παραμείνει τραγανό. Μπορείτε να γαρνίρετε με τριμμένο φυστίκι (κελυφωτό), κερασάκια γλασέ και τέλος πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη.
Το μπισκότο διατηρείται πολύ καλά 4-5 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου και σε μέρος χωρίς υγρασία. Η κρέμα διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 μέρες.
Αν θέλετε να γεμίσετε τα κανόλι με παγωτό δείτε την συνταγή εδώ.
* αντί για το χοιρινό λίπος, το οποίο ομολογουμένως είναι δύσκολο να το βρείτε στην Ελλάδα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λιωμένο βούτυρο
CANNOLI SICILIANI
Già da parecchio tempo, tanti followers del Laboratorio, mi chiedono di presentare la ricetta per i cannoli. Anche se avevo sempre in mente di prepararli mi indugiavo perchè prima di tutto non potevo trovare le cannelle per la formazione delle cialde e poi la consideravo sempre una ricetta difficile parecchio.
Il cannolo è tra le specialità della pasticceria italiane più conosciute e apprezzate, non solo da un capo all' altro della Penisola, ma anche all' estero ed è stato ufficialmente riconosciuto come P.A.T. Viene composto da una croccante cialda fritta, farcita con la ricotta, variegata con canditi o cioccolato. Il suo nome viene dai pezzi di canna di fiume, che utilizzavano per la formazione delle cialde fino a qualche decennio fa, oggi sostiuiti da cilindri in acciaio inox.
Le origini della ricetta sono remote e si confondono con elementi leggendari. Siccome sappiamo di certo che le sue radici risalgono alla dominazione araba in Sicilia, secondo la ipotesi più accreditata, sarebbe nata dai saraceni nella zona attorno a Caltanisetta, coniata come evoluzione di una antica ricetta romana. Secondo alla leggenda, sono state le concubine del harem di Kalt El Nissa (che in arabo significa Il castello delle donne), che per passare il tempo si dedicavano anche alla preparazione di dolci elaborati, a creare un dolce probabilmente con simbolismo fallico, modificando un dolce arabo già esistente rielaborandolo con la ricetta antica riferita da Cicerone.
Secondo un' altra ipotesi, sostenuta dal Alberto Denti di Pirajno, nel suo libro “Siciliani a tavola”, sono state le suore di un convento di clausura presso Caltanissetta che in occasione del Carnevale, hanno creato un dolce con cialda fritta, farcita con ricotta, cucuzzata e granella di mandorle. Anche se alla fine dei conti il duca conclude che il cannolo per via della varietà dei sapori e la fastosità della composizione, non è un dolce italiano, ma tradisce un indubbia origine musulmana.
Il cannolo siciliano, sebbene sia nato a Caltanissetta, deve gran parte della sua notorietà e diffusione mondiale ai pasticceri di Palermo che hanno contribuito a stabilizzare la ricetta, così come la conosciamo oggi, mentre i pasticceri di Messina hanno aggiunto un tocco cioccolatoso, creando la farcitura alla crema di ricotta scura al cioccolato.
Come per tutte le ricette regionali, esistono varianti che cambiano da città a città. Così per aromatizzare e insaporire la cialda aggiungono vari ingredienti tra cacao, cannela, Marsala o caffè. Per la farcitura, nella Sicilia orientale preferiscono la ricotta vaccina, che un gusto più delicato rispetto a quella di pecora. Alla ricotta vengono aggiunti canditi o gocce di cioccolato. I cannoli vengono farciti rigorosamente al momento di mangiarli, perchè l' umidità della ricotta viene assorbita piano piano dalla cialda. In una variante più moderna spenellano la parte intera delle cialde con cioccolato fuso, per impedire che si impregni e poter restare croccante per più tempo.
Dosi : per 24-25 cannoli
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
per le cialde : 200 gr farina 00,
50 gr di semola rimacinata,
50 gr strutto,
30 gr zucchero a velo,
5 gr cacao amaro,
1 pizzico di sale,
1 cucchiaino da tè cannela,
1 uovo (50 gr),
30 gr aceto di vino bianco,
30 gr Marsala.
per friggere : olio di semi
per il ripieno : 750 gr ricotta,
300 gr zucchero semolato,
75 gr canditi o gocce di cioccolato.
per la finitura : ciliegie candite,
granella di pistacchio,
zucchero a velo.
Preparazione :
Prima di tutto, mettete la ricotta entro un colino e lasciate scolare benissimo, meglio dalla notte prima.
Preparate l' impasto per le cialde. Alla planetaria o a mano mescolate tutti gli ingredienti e impastate fino a prendere un impasto omogeneo e compatto. Fromate una palla, avvolgete in pellicola transparente, ponete nel frigo e lasciate riposare per un paio d' ore.
Stendete la pasta con il mattarello o con la macchinetta abbastanza sottile (0,3 cm) e con un coppapasta da 10 cm di diametro, ritagliate dei dischi. Ungete le cannelle con olio e avvolgete i dischi di pasta intorno, senza farla aderire troppo. Per saldare bene i due bordi di pasta, spenellate con poco uovo sbattuto o con strutto. Meglio lasciarli seccare all' aria per mezz' oretta. Se non disponete tante cannele d' acciaio, per forza preparate i cannoli a più riprese.
Scaldate l' olio a 180°C e friggete i cannoli uno alla volta, immergendoli per 1 minuto ca. e facendo attenzione a non lasciarli bruciare! Trasfetite entro un vassoio foderato con carta assorbente, per scolare l' eccesso d' olio. Lasciate intiepidire ed estraette il cilindro.
Preparate la crema per il ripieno. Settacciate la ricotta entro una ciotola. Aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Aggiungete poi i canditi o le gocce di cioccolato. Ponete la crema entro un sac-a-poche.
Farcite i cannoli al momento. Potete guarnire con granella di pistacchi, ciliegie candite e una spolverata di zucchero a velo.
Le cialde si conservano a temperatura ambiente per 4-5 giorni. La crema si può conservare nel frigo per un paio di giorni.
Per una versione estiva, farcite i cannoli con gelato alla ricotta (ricetta qui).
Εξαιρετική όπως πάντα!
ΑπάντησηΔιαγραφήΕυχαριστώ!
Διαγραφή