Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ // LA MIGLIORE RICETTA PER BROWNIES AL CIOCCOLATO

Η ΚΑΛΥΤΕΡΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ

Τα μπράουνις είναι σοκολατένια γλυκάκια με μαλακή υφή, που λιώνει στο στόμα. Επικρατεί η φήμη ότι δημιουργήθηκαν στο Σικάγο από τον ζαχαροπλάστη της πανσιόν Palmer House Hotel. Η κοσμική κυρία Bertha Palmer, γυναίκα του ιδιοκτήτη, αναζητούσε ένα επιδόρπιο κατάλληλο για να προσφερθεί στις γυναίκες που φιλοξενούσε η πανσιόν κατά την διάρκεια της Παγκόσμιας Έκθεσης που οργανώθηκε πόλη στα 1893, γιορτάζοντας τα 400 χρόνια από την ημέρα που ο Χριστόφορος Κολόμβος πάτησε το πόδι του στην νέα ήπειρο. Το επιδόρπιο αυτό θα έπρεπε να είνα συμπαγές και να μοιάζει με κέικ, ώστε να μην λερώνουν τα χέρια ή τα ρούχα τους οι κυρίες καθώς το τρώνε, αλλά να είναι και κατάλληλο για take away, δηλαδή να κόβεται σε μικρότερα κομμάτια, για να μπορεί να συμπεριληφθεί και μέσα σε ένα lunch box. Το πρώτο μπράουνι στο Palmer House Hotel περιείχε καρύδια και είχε επικάλυψη από γλάσο με γεύση βερίκοκο. Στις αρχές του 19οο, το μπράουνι είχε ήδη κατοχυρωθεί ως ξεχωριστό είδος γλυκού, και η συνταγή εξελίχθηκε σιγά σιγά σε αυτό που γνωρίζουμε εμείς σήμερα, δηλαδή ένα υγρό, ζουμερό, σοκολατένιο κεκάκι, που μοιάζει περισσότερο με φοντάν και σερβίρεται συνήθως ως επιδόρπιο.
Τα μπράουνις είναι εύκολα στην παρασκευή τους γλυκάκια, αλλά υπάρχουν κάποια μικρά μυστικά για να αποκτήσουν την σωστή υφή. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές με ή χωρίς ξηρούς καρπούς, υπάρχει και η εκδοχή τους με λευκή σοκολάτα, που ονομάζονται σε αντίθεση blondies, λόγω του ανοιχτού τους χρώματος Η συνταγή που σας παραθέτω είναι από αμερικάνικη πηγή (εδώ) και για να επιτύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα, πρέπει να την ακολουθήσετε πιστά τόσο ως προς τα υλικά αλλά και ως προς την διαδικασία.

Δόση : 12 μερίδες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 225 gr καλής ποιότητας κουβερτούρα,
                280 gr βούτυρο σε αλειφώδη μορφή,
                400 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                100 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                6 αυγά,
                2 κ.τσαγιού φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                115 gr αλεύρι γοχ.,
                30 gr ολλανδικό κακάο,
                6 gr αλεσμένο καφέ για εσπρέσο,
                1 κ.γ. αλάτι.
για το σερβίρισμα : άνθος αλατιού (προαιρετικό).           
Προετοιμασία : 
Χρησιμοποίησα κουβερτούρα ΙΟΝ με 50% κακάο. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε την σοκολάτα σε μικρά κομματάκια. Κρατήστε την μισή ποσότητα στην άκρη, την άλλη μισή λιώστε την στον μικροκυματικό ή σε μπαίν-μαρί και αφήστε την να χλιαρίνει.
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη πολύ καλά μέχρι να ασπρίσει και να γίνει μία αφράτη κρέμα. Συχνά σε συνταγές για μπράουνις αναφέρεται οτι το βούτυρο και τα αυγά δεν χρειάζεται να χτυπηθούν πολύ και αρκεί ένα απλό ανακάτεμα, αυτό όμως έχει ως αποτέλεσμα το γλυκό να παίρνει πιο συμπαγή υφή, ενώ με ένα καλό χτύπημα γίνεται πιο αφράτο (η λεγόμενη creaming method διαβάστε αναλυτικά εδώ). Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέστε τα αυγά ένα ένα και το εκχύλισμα της βανίλιας.
Κοσκινίστε το αλεύρι με το κακάο. Και αυτό είναι απαραίτητο, γιατί ιδίως το κακάο έχει την τάση να σχηματίζει σβόλους. Επίσης σημαντικό είναι να χρησιμοποιήσετε το σωστό κακάο. Το λεγόμενο ολλανδικό κακάο, έχει πιο πλούσια γεύση και αρώματα και είναι λιγότερο όξινο. Το κοινό κακάο θα δώσει μπράουνις με πιο ξηρή επιφάνεια και πιο συμπαγή βάση. 
Προσθέστε την λιωμένη σοκολάτα και τα στερεά υλικά : αλεύρι με κακάο, καφέ και αλάτι. Οι μικρές ποσότητες καφέ και αλάτι ενισχύουν την σοκολατένια γεύση. Αναμείξτε το μίγμα με μία σπάτουλα, μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως. Σε αυτήν την φάση το μίγμα δεν πρέπει να δουλευτεί πολύ, γι΄αυτό άλλωστε αποφεύγουμε και να το χτυπήσουμε στο μίξερ, ώστε να αποφύγετε το μπράουνι να αποκτήσει την υφή ενός κέικ. Προσθέστε τέλος και τα κομματάκια σοκολάτας και αναμείξτε.
Βρέξτε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί φούρνου και στρώστε το μέσα σε ένα ταψάκι με διαστάσεις  32x22 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε το μπράουνι σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις. Μόλις περάσουν 20 λεπτά, βγάλτε το ταψάκι από τον φούρνο και χτυπήστε το επάνω στον πάγκο. Αυτό το κάνουμε για να ψηθεί oμοιόμορφα το εσωτερικό του, θα παρατηρήσετε ότι με το χτύπημα σκάει αμέσως η επιφάνεια του. Σε αυτό το σημείο μπορείτε να πασπαλίσετε το μπράουνι με λίγο ανθό αλατιού. Ξαναβάλετε το αμέσως μέσα στον φούρνο και αφήστε το ακόμη 20 λεπτά. 
Βγάλτε το μπράουνι από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει. Είναι φυσιολογικό να ξεφουσκώσει λίγο στο κέντρο, αλλά μην ανησυχείτε, αυτό θα του δώσει και ομοιόμορφο ύψος.
Οταν κρυώσει κόψτε στο σε 12 ή 24 κομμάτια.
Σερβίρετε τα μπράουνις κατά προτίμηση χλιαρά, ζεσταμένα στον μικροκυματικό. Μπροείτε να συνοδέψετε με παγωτό βανίλια, κρέμα σαντιγί ή κρεμ ανγκλέζ.

LA MIGLIORE RICETTA PER BROWNIES AL CIOCCOLATO

I brownies sono uno dei più caratteristici dolcetti della pasticceria statunitese.
Secondo alla leggenda americana, l' ideatore era l' altolocata signona Bertha Palmer, moglie del proprietario del Palmer House Hotel, a Chicago. Nel 1892, con l' occasione dei festeggiamenti per la commemorizzazione per i 400 anni dalla scoperta dell' America, si svolse a Chicago una grande fiera. La signora Palmer, chiese al suo chef di preparare un dolcetto in versione take away, cioè comodo e pratico da gustare in passeggio, avendo in mente specialmente le donne, che volevano evitare di sporcarsi le mani o i loro vestiti. I primi brownies preparati al Palmer House Hotel, contenevano noci e avevano la glassa gusto albicocca. Agli inizi del '900, la ricetta era già affermata ed evoluta a quello che conosciamo oggi come brownie, cioè un dolcetto cioccolatoso umido, ma compatto, di sapore ricco e di consistenza fondente, che viene servito di solito come dessert.
La preparazione dei brownies è facile, ma ci sono alcuni piccoli segreti per ottenere la consistenza giusta. Esistono varianti con la frutta secca, e la versione al cioccolato bianco, che prende però il nome di blondies. La ricetta che ho scelto è da un sito americano (qui) e per la buona riuscita dovete fare attenzione ai piccoli dettagli e seguire tutti i passaggi.

Dosi : 12 porzioni
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 225 gr cioccolato fondente di buona qualità,
                            280 gr burro a pommata,
                            400 gr zucchero semolato,
                            100 gr zucchero di canna demerara,
                            6 uova,
                            2 cucchiaini da tè estratto naturale di vaniglia,
                            115 gr farina 00,
                            30 gr cacao di amaro tipo ollandese,
                            6 gr caffè macinato,
                            1 cucchiaino di sale.
per la finitura : fior di sale (facoltativo).
Preparazione :
Tritate finemente il coccolato con un coltello affilato. Tenete da parte la metà, sciogliete il resto al microonde o in bagnomaria e lasciate intiepidire.
Sbattete il burro con lo zucchero, fino a prendere una crema chiara. Spesso, alle ricette di brownies, si legge che basta mescolare semplicemente gli ingredienti. Seguendo però il cosidetto creaming method, l' impasto verrà arioso e dopo la cottura sarà più soffice e meno compatto. Continuando a sbattere il composto, incorporate l' estratto di vaniglia e le uova, aggiunti uno alla volta.
Settacciate la farina con il cacao. Anche questo passo è essenziale, perchè sopratutto il cacao tende a formare dei grumi. Scegliete un cacao di buona qualità, preferibilmente di tipo ollandese, che è più ricco di aromi e sapore ed è meno acido dal cacao comune, col risultato una crosta non troppo secca e una tessitura più soffice.
Aggigungete il cioccolato fuso e gli ingredienti secchi : la farina con il cacao, il caffè macinato ed il sale. Lasciate da parte le fruste e mescolate con una spatola fino a prendere un composto omogeneo, evitando di lavorarlo troppo, per non dargli la consistenza del plum cake. Per ultimo, incorporate anche il cioccolato tritato.
Foderate con carta forno bagnata e strizzata bene, una teglia alle dimensioni 32x22 cm. Versate il composto e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico. Trascorsi 20 minuti, estraette la teglia dal forno e sbattetela sul piano del lavoro. La scossa provocherà la rottura della crosta di superficie e aiuterà alla torta di cuocere in modo uniforme. A questo punto potete cospargere con il fior di sale. Infornate subito e lasciate cuocere per 20 minuti ancora.
Sfornate e lasciate raffreddare. E normale che la torta si sgonfi, ma non vi preoccupate, perchè così si livella da sola.
Una volta freddata, tagliate a 12 o 24 pezzi.
Servite i brownies tiepidi, magari scaldati per qualche secondo al microonde. Potete accompagnare con gelato fior di latte, panna montata o crema inglese.