ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΗ ΚΡΟΥΣΤΑ // BACCALA FRITTO IN PASTELLA ARIOSA

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΗ ΚΡΟΥΣΤΑ

Βακαλάος τηγανισμένος σε ωραίο κουρκούτι που γίνεται τραγανό και δεν πανιάζει.
Το κουρκούτι αυτό μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε και γιά να τηγανίσετε λαχανικά.  
Ο βακαλάος παραδοσιακά συνοδεύεται με σκορδαλιά; στο laboratorio κατά καιρούς έχουμε δοκιμάσει διάφορες σκορδαλιές : αλιάδα με πατάτα (δες εδώ), παραδοσιακή σκορδαλιά με ψωμί (η σκορδαλιά της φωτογραφίας, δες εδώ), σκορδαλιά με καρύδια και μπαλσάμικο (δες εδώ) και τέλος "ευρωπαϊκή" σάλτσα αϊόλι (δες εδώ).

Δόση : για περίπου 1 kg βακαλάο ξαλμυρισμένο
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg βακαλάο υγράλατο ξαλμυρισμένο.
γιά το κουρκούτι : 100 gr αλεύρι γοχ.,
                                  100 gr αλεύρι κίτρινο σταρένιο,
                                  10 ml ελαιόλαδο,
                                  1 πρέζα αλάτι,
                                  σόδα ή μπύρα (περίπου 250 ml),
                                  3 ασπράδια αυγών.
Προετοιμασία :
Ξαλμυρίστε τον βακαλάο σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Κοσκινήστε τα αλεύρια. Προσθέστε το ελαιόλαδο, το αλάτι και σταδιακά την σόδα (ή μπύρα) μέχρι να πάρετε ένα παχύρρευστο κουρκούτι. Αφήστε το να σταθεί 1 ώρα.
Χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα και ενσωματώστε τα στο κουρκούτι.
Βουτήξτε τα κομμάτια του βακαλάου στο κουρκούτι και αφήστε να σταθούν ένα εικοσάλεπτο. 
Βγάλτε τα κομμάτια του βακαλάου ένα ένα, στραγγίζοντας το παραπανίσιο κουρκούτι και τηγανίστε τα κατ' ευθείαν σε άφθονο καυτό πυρηνέλαιο (ή σπορέλαιο). Αφήστε τα να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές και ακουμπήστε τα σε χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Σερβίρετε τον τηγανητό βακαλάο ζεστό, συνοδευμένο με την σκορδαλιά.

BACCALA FRITTO IN PASTELLA ARIOSA

Il baccalà fritto in pastella, è il piatto tradizionale per il 25 marzo, giorno che in Grecia si festeggia una delle maggiori feste nazionali e l' Annunziacione dell Vergine. Siccome di solito il 25 marzo si include al periodo di astinzione della Quaresima, la sola carne ammissibile è il baccalà. 
Il baccalà fritto di solito viene accompagnato con salsa all' aglio.

Dosi : per ca. 1 kg di baccalà dissalato
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg di baccalà dissalato
per la pastella : 100 gr farina 00,
                              100 gr semola rimacinata,
                              10 ml olio e.v.o.,
                              1 pizzico di sale,
                              acqua frizzante o birra (ca. 250 ml),
                              3 albumi d' uova.
Preparazione :
Per dissalare il baccalà, istruzioni dettagliate troverete qui.
Settacciate la farine. Aggiungete l' olio, il sale ed il liquido (acqua frizzante o birra) gradatamente, fino a prendere una pastella consistente. Lasciate riposare per 1 ora.
Montate gli albumi a neve e incorporateli nella pastella.
Asiugate bene i pezzi di baccalà, immergeteli nella pastella e lasciate riposare per una ventina di minuti. 
Recuperate il baccalà facendo sgocciolare la pastella in eccesso e frigette in olio di sansa raffinato o olio di semi bollente. 
Fate dorare da entrambi i lati, estraetteli dalla padella e posizionate su carta assorbente per fare sgocciolare l' olio in eccesso.
Servite il baccalà fritto preferibilmente caldo.