ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΪΜΑΚΙ
Υπεροχο παγωτο, μαστιχατο, με πλουσια γευση κρεμας γαλακτος, το λατρεψα, παρ'ολο που ειμαι φανατικος οπαδος της σοκολατας!
Το παγωτο καϊμακι ή ντοντουρμά, οπως επικρατησε να λεγεται στα ελληνικα, ειναι τουρκικης προελευσης. Στα τουρκικα, dondurma σημαινει παγωνω, και κατ'επεκταση παγωτο. Kaymacli dondurma σημαινει επακριβως παγωτο κρεμα. Ετσι το ντοντουρμα, στην πραγματικοτητα, δεν ειναι προσδιορισμος, αφου σημαινει γενικα παγωτο, αλλα ουτε και το καϊμακι, που σημαινει κρεμα.
Για την παρασκευη του παγωτου καϊμακι, χρειαζονται : βουβαλισιο γαλα, μαστιχα Χιου και σαλεπι. Το βουβαλισιο γαλα ειναι πλουσιο σε λιπαρα, αλλα καθως ειναι δυσευρετο, το αντικαθιστουμε με γαλα πληρες και κρεμα γαλακτος. Η μαστιχα δινει τη χαρακτηριστικη γευση και αρωμα. Τελος, το σαλεπι ειναι το βασικο συστατικο για την παρασκευη του, καθως ειναι αυτο που του δινει την χαρακτηριστικη μαστιχωτη υφη. Το σαλεπι, ειναι μια σκονη, που προερχεται απο τις αποξηραμενες ριζες διαφορων ειδων απο τις μικροτερες αγριες ορχιδεες. Εχει ενα αοριστα ευχαριστο αρωμα και υπολευκο χρωμα; το βασικο του χαρακτηριστικο ειναι οτι οταν προστεθει σε ενα θερμο υγρο, γινεται σαν ζελε και το πηζει.
Το σαλεπι που χρησιμοποιησα το ειχα προμηθευτει απο την Σαμαρινα των Γρεβενων, οπου οι διαφορες αγριες ορχιδεες ειναι αυτοφυεις. Καθως το σαλεπι ειναι πανακριβο, και δυσευρετο, καθως η εμπορια του υποκειται σε περιορισμου για λογους προστασιας της τοπικης χλωριδας, πολλοι το αντικαθιστουν με ανθος αραβοσιτου, αλλα φυσικα, το αποτελεσμα δεν ειναι το ιδιο!
Το παγωτο καϊμακι ή ντοντουρμά, οπως επικρατησε να λεγεται στα ελληνικα, ειναι τουρκικης προελευσης. Στα τουρκικα, dondurma σημαινει παγωνω, και κατ'επεκταση παγωτο. Kaymacli dondurma σημαινει επακριβως παγωτο κρεμα. Ετσι το ντοντουρμα, στην πραγματικοτητα, δεν ειναι προσδιορισμος, αφου σημαινει γενικα παγωτο, αλλα ουτε και το καϊμακι, που σημαινει κρεμα.
Για την παρασκευη του παγωτου καϊμακι, χρειαζονται : βουβαλισιο γαλα, μαστιχα Χιου και σαλεπι. Το βουβαλισιο γαλα ειναι πλουσιο σε λιπαρα, αλλα καθως ειναι δυσευρετο, το αντικαθιστουμε με γαλα πληρες και κρεμα γαλακτος. Η μαστιχα δινει τη χαρακτηριστικη γευση και αρωμα. Τελος, το σαλεπι ειναι το βασικο συστατικο για την παρασκευη του, καθως ειναι αυτο που του δινει την χαρακτηριστικη μαστιχωτη υφη. Το σαλεπι, ειναι μια σκονη, που προερχεται απο τις αποξηραμενες ριζες διαφορων ειδων απο τις μικροτερες αγριες ορχιδεες. Εχει ενα αοριστα ευχαριστο αρωμα και υπολευκο χρωμα; το βασικο του χαρακτηριστικο ειναι οτι οταν προστεθει σε ενα θερμο υγρο, γινεται σαν ζελε και το πηζει.
Το σαλεπι που χρησιμοποιησα το ειχα προμηθευτει απο την Σαμαρινα των Γρεβενων, οπου οι διαφορες αγριες ορχιδεες ειναι αυτοφυεις. Καθως το σαλεπι ειναι πανακριβο, και δυσευρετο, καθως η εμπορια του υποκειται σε περιορισμου για λογους προστασιας της τοπικης χλωριδας, πολλοι το αντικαθιστουν με ανθος αραβοσιτου, αλλα φυσικα, το αποτελεσμα δεν ειναι το ιδιο!
Δόση : περιπου 800 ml παγωτο
Βαθμός δυσκολίας : μετρια δυσκολο
2 φλ.τσ. (400 gr) κρεμα γαλακτος 35% λιπαρα,
3/4 φλ. (150 gr) ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο ραφιναρισμενη (λευκη),
1/2 κ.γ. (1,5 gr) μαστιχα σε σκονη,
1 1/2 κ.γ. (5 gr) σαλεπι Γρεβενων.
για το σερβιρισμα : βυσσινο γλυκο,
αμυγδαλα ή κελυφωτα φυστικια (Αιγινης) καβουρντισμενα και χοντροκομμενα.
Παρασκευη :
Διαλυστε το σαλεπι και την μαστιχα σε μισο φλυτζανι γαλα. Καλυτερα να τα χτυπησετε λιγο στο multi, για να διαλυθουν πληρως.
Βαλτε το γαλα, την κρεμα γαλακτος και τη ζαχαρη σε ενα κατσαρολακι και βαλτε το στη φωτια. Ανακατεψτε για να διαλυθει η ζαχαρη, και μολις παρει βραση, προσθεστε και το γαλα με το σαλεπι και την μαστιχα. Αφηστε το να βρασει σε χαμηλη φωτια, ανακατευοντας το συνεχως για ενα τεταρτακι περιπου, μεχρι να αρχισει να πηζει. Χτυπηστε το λιγο με ενα μπλεντερ χειρος, και βαλτε το στο πιο ψυχρο σημειο στην συντηρηση, για 2 ωρες τουλαχιστον.
Βγαλτε το μιγμα απο το ψυγειο, χτυπηστε το παλι με το μπλεντερ χειρος, και βαλτε το στην παγωτομηχανη, για 40 λεπτα περιπου, μεχρι να σταματησει απο μονη της.
Αν δεν διαθετετε παγωτομηχανη, πρεπει να το βγαζετε καθε μιση ωρα απο την καταψυξη και να το χτυπατε με το μιξερ χειρος, συνολικα για 6 φορες.
Διαλυστε το σαλεπι και την μαστιχα σε μισο φλυτζανι γαλα. Καλυτερα να τα χτυπησετε λιγο στο multi, για να διαλυθουν πληρως.
Βαλτε το γαλα, την κρεμα γαλακτος και τη ζαχαρη σε ενα κατσαρολακι και βαλτε το στη φωτια. Ανακατεψτε για να διαλυθει η ζαχαρη, και μολις παρει βραση, προσθεστε και το γαλα με το σαλεπι και την μαστιχα. Αφηστε το να βρασει σε χαμηλη φωτια, ανακατευοντας το συνεχως για ενα τεταρτακι περιπου, μεχρι να αρχισει να πηζει. Χτυπηστε το λιγο με ενα μπλεντερ χειρος, και βαλτε το στο πιο ψυχρο σημειο στην συντηρηση, για 2 ωρες τουλαχιστον.
Βγαλτε το μιγμα απο το ψυγειο, χτυπηστε το παλι με το μπλεντερ χειρος, και βαλτε το στην παγωτομηχανη, για 40 λεπτα περιπου, μεχρι να σταματησει απο μονη της.
Αν δεν διαθετετε παγωτομηχανη, πρεπει να το βγαζετε καθε μιση ωρα απο την καταψυξη και να το χτυπατε με το μιξερ χειρος, συνολικα για 6 φορες.
Πριν το σερβιρετε, αφηστε το για μιση ωρα στο ψυγειο, να μαλακωσει.
Παραδοσιακα, το παγωτο καϊμακι, σερβιρεται περιχυμενο με βυσσινο γλυκο και πασπαλισμενο με αφθονο αμυγδαλο ή φυστικι Αιγινης τριμμενο.
* Ιούλιος 2019 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες
GELATO FIOR DI LATTE "KAIMAKI"
Il gelato "kaimàki" o "dondurmà" e di derivazione turca e di adozione greca. In turco "dondurma" significa gelare e "kaymakli dondurma" significa gelato di panna.
Tradizionalmente viene preparazto con latte di buffala, salep e aromatizzato con mastiha (una resina aromatica dalla isola di Chio, vedi qui). Il latte di buffala è molto ricco in grassi, ma siccome non si puo trovarlo facilemente, di solto lo sostituiamo con latte intero e panna. La mastice da Chio, dà il sapore e odore caratteristico. Il salep, è una polverina che ha qualità gelificanti; viene dalle radici di certe specie di orchidee minori, essicate e macinate. E una polverina fine, di colore biancastro e ha un odore vagamente gradevole. Aggiunta in un liquido bollente lo coagula tranformandolo in gelatina. Grazie alla presenza di salep, il gelato kaimaki ha una consistenza cremosa, senza aggiunta di tuorli.
Tradizionalmente viene preparazto con latte di buffala, salep e aromatizzato con mastiha (una resina aromatica dalla isola di Chio, vedi qui). Il latte di buffala è molto ricco in grassi, ma siccome non si puo trovarlo facilemente, di solto lo sostituiamo con latte intero e panna. La mastice da Chio, dà il sapore e odore caratteristico. Il salep, è una polverina che ha qualità gelificanti; viene dalle radici di certe specie di orchidee minori, essicate e macinate. E una polverina fine, di colore biancastro e ha un odore vagamente gradevole. Aggiunta in un liquido bollente lo coagula tranformandolo in gelatina. Grazie alla presenza di salep, il gelato kaimaki ha una consistenza cremosa, senza aggiunta di tuorli.
Dosi : 800 ml ca.
Difficoltà : media
Ingredienti : 2 tazze (450 gr) di latte fresco intero,
2 tazze (400 gr) di panna fresca a 35% di grassi,
3/4 di tazza (150 gr) zucchero di canna, raffinato (bianco),
1/2 cucchiaino (1,5 gr) di chicchi di mastìha da Chio, macinati finemente,
1 1/2 (5 gr) cucchiaino di salep.
per la finitura : visciole dolce allo sciroppo,
mandorle o pistacchi di Bronte tostati e tritati grossolanemente.
Preparazione :
Stemperate il salep ed il mastice da Chio in mezza tazza di latte; vi consiglio di frullare il composto per evitare di formare dei grumi.
In un pentolino mettete il resto del latte, la panna e lo zucchero, portatelo ad ebbollizione e mecolate per far scigliere lo zucchero. Appena comincia il bollore, aggiungete anche il latte con il salep ed la mastìha. Lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando contiunatamente, fino a cominciare a rapprendere (15 minuti ca.). Ritirate dal fuoco e freddate velocemente.
Frullate il composto con il frullatore ad immersione e posizionatelo nel frigo, sul punto più freddo, per almeno un paio d'ore. Toglietelo dal frigo, frullatelo di nuov e passate alla mantecatura in gelatiera, fino che si fermi da sola (40 min ca.).
Se non disponete la gelatiera, allora dovete estrarre il gelato dal freezer ogni mezz'ora e frullarlo, per 6 volte in totale.
Stemperate il salep ed il mastice da Chio in mezza tazza di latte; vi consiglio di frullare il composto per evitare di formare dei grumi.
In un pentolino mettete il resto del latte, la panna e lo zucchero, portatelo ad ebbollizione e mecolate per far scigliere lo zucchero. Appena comincia il bollore, aggiungete anche il latte con il salep ed la mastìha. Lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando contiunatamente, fino a cominciare a rapprendere (15 minuti ca.). Ritirate dal fuoco e freddate velocemente.
Frullate il composto con il frullatore ad immersione e posizionatelo nel frigo, sul punto più freddo, per almeno un paio d'ore. Toglietelo dal frigo, frullatelo di nuov e passate alla mantecatura in gelatiera, fino che si fermi da sola (40 min ca.).
Se non disponete la gelatiera, allora dovete estrarre il gelato dal freezer ogni mezz'ora e frullarlo, per 6 volte in totale.
Prima di servire ponetelo nel frigo per mezz'oretta.
Tradizionalmente, il gelato kaimaki, viene servito con visciole allo sciroppo e mandorle o pistacchi tostati e tritati grossolanemente.
* Luglio 2019 : aggiornamento del post con nuove foto
* Luglio 2019 : aggiornamento del post con nuove foto
