ΒΑΣΗ ΓΙΑ ΓΛΥΚΕΙΕΣ ΤΑΡΤΕΣ FROLLA MILANO // FROLLA MILANO

ΒΑΣΗ ΓΙΑ ΓΛΥΚΕΙΕΣ ΤΑΡΤΕΣ FROLLA MILANO

Μια κλασσική βάση για τάρτες, ιταλιστί πάστα φρόλα (pasta frolla), από τον κορυφαίο ιταλό ζαχαροπλάστη Iginio Massari. Την ζύμη αυτή, μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε φίνα, τραγανά μπισκότα, απλά ή με γέμιση.
Στα υλικά της συνταγής θα βρείτε βούτυρο, μέλι  και μόνον 1 κρόκο αυγού. Η απουσία υγρών, αλλά και η αποφυγή εγκλωβισμού αέρα μέσα στην ζύμη κατά την παρασκευή της, δίνει μία frolla ιδανική για να φτιάξετε τάρτες με λεπτεπίλεπτη διακόσμηση, καθώς κατά το ψήσιμο δεν φουσκώνει πολύ, με αποτέλεσμα να διατηρούνται τα σχέδια που θα σχηματίσετε στην επιφάνεια της.
Η συνταγή αυτή έχει έναν βαθμό δυσκολίας, καθώς είναι σημαντικό να τηρηθούν κάποιοι κανόνες κατά την παρασκευή της, ώστε να έχετε το βέλτιστο αποτέλεσμα.
- Πολύ προσοχή στην θερμοκρασία του βουτύρου, που πρέπει να είναι τόσο μαλακό ώστε να πλάθεται; όταν είναι πολύ κρύο και σκληρό ή λιωμένο αλλάζει και η τελική υφή της ζύμης. 
- Η ζύμη θέλει σύντομο δούλεμα, ώστε να μην εγκλωβίσει πολύ αέρα στην δομή της.
- Η προσθήκη μελιού δίνει πιο ωραίο χρώμα κατά το ψήσιμο.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήστε κρυσταλλική ζάχαρη αντί για άχνη, η υφή του μπισκότου όμως θα είναι διαφορετική, πιο τραχιά, καθώς οι κόκκοι της ζάχαρης είναι πολύ μεγαλύτεροι από εκείνους της άχνης.
- Είναι απαραίτητο η ζύμη να σταθεί αρκετές ώρες στο ψυγείο, για να σταθεροποιηθεί το μείγμα ζάχαρης/βουτύρου και να γίνει πιο εύπλαστη.
- Αλευρώστε ελάχιστα την επιφάνεια εργασίας; το περιττό αλεύρι θα κολλήσει στην επιφάνεια της ζύμης και θα την κάνει πιο θαμπή όταν ψηθεί.

Δόση : για 1 τάρτα 20-26 εκ.
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 200 gr βούτυρο γάλακτος,
                75 gr ζάχαρη άχνη,
                40 gr μέλι,
                2 gr αλάτι ψιλό,
                4 gr νερό,
                1 κρόκο αυγού,
                το ξύσμα από 1/2 λεμόνι ακέρωτο,
                τα σποράκια από 1 λουβί βανίλιας,
                300 gr αλεύρι αδύνατο ή cake flour.
Προετοιμασία :
Κόψτε το βούτυρο σε κυβάκια και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να μαλακώσει, αλλά να μην λιώσει (να έχει υφή πλαστελίνης).
Βάλτε το βούτυρο στον κάδο του μίξερ, προσθέστε την ζάχαρη και το μέλι και δουλέψτε με το φτερό σύντομα, μέχρι να γίνει κρεμώδες.
Διαλύστε το αλάτι στο νερό, προσθέστε το μαζί με τον κρόκο στο βούτυρο και αναμείξτε.  σύντομα και σε χαμηλή ταχύτητα.
Προσθέστε επίσης το ξύσμα του λεμονιού και τα σποράκια της βανίλιας.
Κοσκινίστε το αλεύρι και προσθέστε το όλο μαζί στον κάδο του μίξερ. Δουλέψτε το μείγμα σε χαμηλή ταχύτητα και μόνον όσο θα χρειαστεί μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι από το μείγμα του βουτύρου. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν δεν κολλάει στα χέρια.
Βγάλτε την ζύμη από τον κάδο του μίξερ και δώστε της το σχήμα δίσκου (στο μέγεθος περίπου ενός πιάτου φρούτου). Καλύψτε την με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να ξεκουραστεί το λιγότερο 2-3 ώρες, ιδανικά 12 ώρες ή όλο το βράδυ.
Η ζύμη είναι πλέον έτοιμη για να την χρησιμοποιήσετε.
Μπορείτε να την διατηρήσετε μέχρι και 3 εβδομάδες στην κατάψυξη; αφήστε την να ξεπαγώσει στο ψυγείο πριν την χρησιμοποιήσετε. 
Για τις τάρτες ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο (συνήθως 0,4 εκ.) επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Μεταφέρετε σε καλά βουτυρωμένη φόρμα για τάρτες ή φόρμα με ανοιγόμενο τσέρκι και καλύψτε τον πάτο και τα τοιχώματα. Τρυπήστε την ζύμη με ένα πιρούνι. Ενδεχομένως κρατήστε στην άκρη ένα κομμάτι για να κάνετε σχέδια στην επιφάνεια της τάρτας. Προσθέστε την γέμιση (μαρμελάδα ή κρέμα), το βάρος της οποίας δεν θα πρέπει να ξεπερνάει το 20% του βάρους της ζύμης. Ψήστε στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 25 λεπτά.
Για τα μπισκότα, ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο 0,2 εκ., επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Κόψτε την ζύμη με κουπ-πατ και μεταφέρετε τα μπισκότα μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Ψήστε στους  200°C, στις αντιστάσεις, για 6-7 λεπτά για μπισκότα μαλακά ή 12-14 λεπτά στους 160°C, για μπισκότα τραγανά.

FROLLA MILANO

La frolla Milano, creazione del famoso chef pasticciere Iginio Massari, è una preparazione di base per fare crostate o biscotti. Grazie alla techinica di lavorazione dell' impasto, risulta molto stabile ed è ideale per fare accurate decorazioni che non si sfacciano durante la cottura.
Piuttosto facile da preparare, si deve fare attenzione però a certi punti, per ottenere la consistenza desiderata dell' impasto.
- Attenzione alla temperatura del burro, che deve essere plastico, non duro ma neanche fuso.
- Non lavorare troppo l' impasto, per evitare di incorporare aria e risultare montato.
- L' aggiunta del miele dà un colorito dorato al prodotto finale.
- Sostituendo lo zucchero a velo con quello semolato, la frolla risulta meno fine con una trama più grossolana.
- Il riposo nel frigo per parecchie ore è essenziale, e aiuta ai grassi presenti nella frolla di stabilizzarsi, in modo che diventi più lavorabile col mattarello.
- Per stendere la frolla utilizzate solo poca farina; l' eccesso si attacca alla superficie e la rende opaca.

Dosi : per 1 crostata da 20-24 cm di diametro
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 200 gr burro,
                            75 gr zucchero a velo,
                            40 gr miele (di acacia),
                            2 gr sale fino,
                            4 gr acqua,
                            1 tuorlo,
                            la zeste da 1/2 limone non trattato,
                            i semini da 1 baccello di vaniglia,
                            300 gr farina debole o cake flour.
Preparazione :
Tagliate il burro a pezzeti e lasciate a temperatuta ambiente fino ad ammorbidire. Attenzione! i burro deve essere plastico e non fuso!
Trasferitelo nella bacinella della planetaria, aggiungere lo zucchero ed il miele e lavorate con la foglia, fino a prendere una crema. Nono lavorare troppo il composto, che non deve incorporare aria e risulare montato.
Sciogliete il sale nell' acqua e aggiungete alla planetaria, insime al tuorlo. Mescolate, lavorando sempre il composto brevemente.
Aggiungete la zeste del limone ed i semini di vaniglia.
Settacciate la farina e versatela tutta in una volta nella bacinella della planetaria. Azionate la planetaria e lasciate per un paio di minuti, fino a diventare omogeneo e non appiccicoso.
Rovesciate la frolla sul piano del lavoro, modellatela alla forma di un disco e avvolgete in pellicola transparente. Ponete nel frigo e lasciate riposare almeno per un paio d' ore, meglio ancora se per tutta la notte o 12 ore.
La frolla è pronta per utilizzarla.
Potete conservarla nel freezer fino a 3 settimane; prima di utilizzarla, lasciate scongelare bel frigo.
Per fare una crostata, stendete con il matarello la frolla ad uno spessore di ca. 4 mm. Trasferite in una teglia per crostate o una tortiera a cerchio apribile, e rivestite il fondo e le pareti. Bucherellate con le rebbi du una forchetta. Potete tenere da parte una quantità per la decorazione. Farcite la crostata con la crema o la confettura, in quantità mai olte il 20% del peso della frolla. Cuocete a 180°C, modalità forno statico, per 25 minuti ca.
Per preparare dei biscotti, stendete la frolla col matarello ad uno spessore di ca. 2 mm e coppate con un coppapasta. Trasferite i biscotti in una leccarda foderata con carta forno. Per biscotti molli, cuocere a 200°C, modalità statico per 6-7 minuti e per biscotti coroccanti cuoete a 160°C per 12-14 minuti.