Το khachapuri (προφέρεται χατσαπούρι) είναι ένα παραδοσιακό αροπαρασκεύασμα της Γεωργίας. Η ονομασία του προέρχεται από τις λέξεις χάτσο, δηλαδή τυρόπηγμα, και πούρι, ψωμί, είναι δηλαδή ένα είδος τυρόψωμου. Αρχικά ήταν ένα ψωμί που έφτιαχναν κατά την περίοδο των γιορτών, σήμερα όμως είναι το τυπικό street food της Γεωργίας, και θα το βρείτε παντού, από τα αρτοποιεία μέχρι τα εστιατόρια. Σύμφωνα με την γεωργιανή παράδοση, το χατσαπούρι γίνεται νόστιμο μόνον όταν το φτιάχνουν ευτυχισμένοι άνθρωποι, γιατί πιστεύουν ότι αντανακλά τα συναισθήματα αυτού που το παρασκεύασε και τα μεταδίδει και σε αυτόν που θα το καταναλώσει! Το χατσαπούρι έχει γέμιση και κρούστα τυριού, πολλές φορές προσθέτουν και αυγό και μπορεί να έχει διάφορα σχήματα. Συνήθως χρησιμοποιούν το τοπικό τυρί sulguni, αλλά μπορεί να περιέχει και άλλου είδους τυριά, φρέσκα ή ωριμασμένα. Η συνταγή που έφτιαξα προέρχεται από ένα τουρκικό site (εδώ) και έγινε προσαρμογή των υλικών για το φυσικό προζύμι. Για την γέμιση χρησιμοποίησα κασέρι, αλλά μπορείτε να βάλετε και ένα μίγμα από διάφορα κίτρινα τυριά. Δόση : για 8 άτομα Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη Υλικά για την ζύμη : 150 gr ενεργό φυσικό προζύμι 45% ενυδάτωσης, 200 gr γάλα πλήρες φρέσκο, 100 gr νερό, 1 κ.γ. ζάχαρη, 500 gr αλεύρι Π, 1 κ.γ. αλάτι, 50 gr βούτυρο γάλακτος σε αλειφώδη μορφή. για την γέμιση : 350 gr κασέρι τριμμένο. για την επάλειψη : 1 κρόκο αυγού, 1 κ.σ. γάλα, 20 gr κασέρι τριμμένο. Προετοιμασία : Ρίξτε στον κάδο του μίξερ το γάλα, το νερό και την ζάχαρη. Προσθέστε το προζύμι κομμένο σε κομματάκια και χτυπήστε με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί τελείως και να σχηματιστεί αφρός. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για ένα δίωρο. Προσθέστε το αλεύρι και δουλέψτε την ζύμη με τον γάντζο. Όταν σχηματιστεί το ζυμάρι προσθέστε το αλάτι και το βούτυρο σταδιακά. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει λεία και ελαστική και να μαζευτεί όλη γύρω από τον γάντζο. Βουτυρώστε ένα ευρύχωρο μπολ, μαζέψτε την ζύμη σε μπάλα και τοποθετήστε την μέσα. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (>20°C) γιά περίπου 8 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Ξεφουσκώστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Ανοίξτε την με τα χέρια σας σε έναν δίσκο με διάμετρο περίπου 35 εκ. Ρίξτε στην μέση το τριμμένο τυρί. Διπλώστε τις άκρες της ζύμης επάνω από την γέμιση, τραβώντας τες και στερεώνοντας τες στο κέντρο. Πιέστε το τις παλάμες σας, ώστε να πλατύνει και να πάρει και πάλι κυκλικό σχήμα. Με τα δάχτυλα ανοίξτε στο κέντρο μία τρύπα. Μεταφέρετε το χατσαπούρι μέσα σε ένα στρογγυλό ταψάκι 26 εκ., στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε το σε χλιαρό μέρος και αφήστε το να ξεκουραστείενα δίωρο. Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε όλη την επιφάνεια. Πασπαλίστε με το υπόλοιπο τριμμένο τυρί. Ψήστε το χατσαπούρι σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C , στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν τα πρώτα 15 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμη 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Είναι πολύ ωραίο ζεστό, με το τυράκι ακόμα λιωμένο, αλλά τρώγεται εξ΄ίσου ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, κατά προτίμηση λίγο ζεσταμένο.
KHACHAPURI, FOCACCIA AL FORMAGGIO
Il khachapuri (si pronuncia hacapùri) è una focaccia tipica della cucina georgiana, che il suo nome significa letteralmente "pane di formaggio". Ci sono delle varianti, anche se di solito è farcita e ricoperta di formaggio, prevalentemente il sulguni ma anche altri tipi di formaggio fresco o stagionato, e può contenere anche delle uova. La variante più famosa è l' Imeruli khachapuri, proveniente dall' omonima provincia della Georgia. Secondo alla tradizione georgiana, il khachapuri, viene buono solo se preparato da persone felici, siccome riflette i sentimenti e l' umore di chi l' ha fatto e li trasmette anche a quelli che lo consumano! La ricetta che ho fatto oggi l' ho trovata in un sito turco (qui) e ho fatto delle modifiche perchè volevo prepararlo con il lievito madre. Per la farcitura ho utilizzato il formaggio greco kasseri, ma andrebbe benissimo anche la provola fresca, o il primo sale magari misto con lo stracchino o la mozzarella . Dosi : per 8 persone Difficoltà della ricetta : facile Ingredienti per l' impasto : 150 gr lievito madre attivo, 200 gr latte fresco intero, 100 gr acqua, 1 cucchiaino zucchero semolato, 500 gr farina di forza 00, 1 cucchiaino sale, 50 gr burro a pommata. per la farcia : 350 gr formaggio tipo provola grattugiato. per la finitura : 1 tuorlo, 1 cucchiaio latte, 20 gr formaggio grattugiato. Preparazione : Nella bacinella della planetaria versate il latte, l' acqua e lo zucchero. Aggiungete il lievito madre a pezzi e frullate fino a sciogliersi tutto. Coprite a campana e lasciate lievitare per un paio d' ore. Aggiungete la farina e lavorate l' impasto con il gancio. Quando si formi, aggiungete il sale ed il burro gradatamente. Lavorate l' impasto fino ad incordare. Pirlate l' impasto e disponetelo entro una ciotola capiente, precedentemente imburrata. Coprite con pellicola transparene e lasciate lievitare a temperatura ambiente (> 20°C) per ca. 8 ore, fino al raddoppio. Sgonfiate l' impasto sul piano del lavoro infarinato. Tiratelo con le mani in forma circolare da ca. 35 cm di diametro. Distribuite il fromaggio grattugiato al centro. Ripegate i bordi sopra la farcia e verso il centro, schiacciateli per sigillare. Appiattite la focaccia con le mani, dando nuovamente una forma circolare e per ultimo formate con le dita un buco al centro. Trasferite la focaccia entro una teglia rotonda, da 26 cm di diametro. Lasciate riposare un paio d' ore, in luogo tiepido. Sbattete il tuorlo con il latte e spenellate tutta la superficie. Cospargete il formaggio restante. Infornate la torta in forno preriscaldato a 200°C, modalita statico. Dopo 15 minuti di cottura, abbassate la temperatura sui 180°C e lasciate cuocere per 25 minuti, fino a dorare. E buonissma ancora calda, ma non è per niente male anche il giorno dopo, servita prefiribilmente riscaldata al microonde.
Στην Κεντρική Ιταλία, στην περιοχή του Μολίζε, συνηθίζουν να φτιάχνουν ένα είδος γαρδουμπάκια, που τα ονομάζουν τορτσινέλι (torcinelli, δηλαδή "στριφτά" επειδή τυλίγοναι με το εντεράκι) ή γκνουμεριέντε στην τοπική διάλεκτο (gnumeriedde, ντοπιολαλιά με ρίζα από το λατινικό glomus, που σημαίνει κουβάρι). Πολύ δημοφιλές έδεσμα της περιοχής, προσφέρεται και ως street food, αλλά και ως γιορτινός μεζές, όχι απαραίτητα πασχαλινός, αφού είναι ένα από τα παραδοσιακά πιάτα γιά τα Θεοφάνεια. Τα τροτσινέλι συνήθως τα φτιάχνουν μικρά, με μήκος περίπου 5 εκ, σαν σουτζουκάκια. Υπάρχουν βέβαια και μεγαλύτερα σε μέγεθος, τα οποία μπορούν να ψηθούν και στον φούρνο. Χρησιμοποιούν την συκωταριά, την σκέπη και φυσικά τα εντεράκια, για να τα δεσουν, ενώ από μυρωδικά βάζουν μαϊντανό, αλατοπίπερο και ίσως δάφνη ή λίγο καυτερό πιπεράκι. Ψήνονται συνήθως στα κάρβουνα, αλλά μπορείτε να τα ψήσετε και στον φούρνο, με πατατούλες (που παίρνουν νοστιμιά και γίνονται θεϊκές!) ή ακόμη και να τα μαγειρέψετε στην κατσαρόλα με σάλτσα ντομάτα. Δόση : γιά 6 άτομα Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη Υλικά : 1 συκωταριά απο αρνάκι ή κατσικάκι, μαζί με την σκέπη, 1 αντεριά, 1 λεμόνι, μαϊντανό, πιπέρι μαύρο, αλάτι, μπούκοβο (προαιρετικά), δάφνη (προαιρετικά). Προετοιμασία : Πλύνετε καλά τα εντεράκια έξω και μέσα (εδώ άλλοι χρησιμοιποιούν χουνί και άλλοι γυρίζουν το μέσα έξω). Στο τελευταίο νερό προσθέστε τον χυμό από 1 λεμόνι και έπειτα βάλτε τα σε τρυπητό και αφήστε τα να στραγγίσουν καλά. Πλύνετε την συκωταριά και κόψτε την σε μακρόστενα κομμάτια. Αλατίστε, πιπερώστε, αν θέλετε προσθέστε λίγο μπούκοβο και τον μαϊντανό ψιλοκομμένο. Κόψτε την σκέπη σε κομμάτια περίπου 10x10 εκ. Βάλτε επάνω σε κάθε κομμάτι σκέπης 3-4 κομμάτια από την συκωταριά (φροντίστε να είναι από διαφορετικά μέρη), κλείστε γύρω τους την σκέπη και τυλίξτε με εντεράκι. Ψήστε τα τορτσινέλι, κατά προτίμηση στα κάρβουνα. Σερβίρετε τα ζεστά.
TORCINELLI MOLISANI
I torcinelli sono una prelibatezza immancabile nelle feste paesane della regione di Molise, ma anche della vicina provincia di Foggia. Nel dialetto locale si chiamano gnumeriedde, parola che deriva dal latino glomus, che significa gomitolo. I torcinelli sono piccoli involtini di frattaglie di agnello o capretto, insaporiti in vari modi, a seconda della zona, che vengono arrostiti, di solito alla brace. Nelle versioni lucane e a quella foggiana, i torcinelli si presentano piccoli, sui 5 cm, e sono ideali per farcire un panino. Tuttavia esistono anche versioni di torcinelli più grandi, adatti anche per tipi di cottura diversi, pe. al forno con patate. Si preparano di solio durante i giorni di festa, non rigorosamente solo a Pasqua, ma anche durante le feste invernali, pe. per Epifania. Dosi : per 6 persone Difficoltà della ricetta : facile Ingredienti : 1 cortella da agnello o capretto con la trippa, budelle di agnello o capretto, 1 limone, prezzemolo qb., pepe nero macinato qb., sale qb., peperoncino tritato (facoltativo), foglie di alloro (facoltativo). Preparazione : Lavate ripetutamente le budelle con acqua corrente. Per lavarle anche da dentro, usate un imbuto; altri preferiscono utilizzare una matita o un ferro da maglia per girare la parte esterna all' infuori. Per ultimo mettete le budelle entro una ciotola con acqua e succo di limone o aceto, lasciate riposare per un' oretta e poi mettete in un colapasta e lasciate scolare bene. Lavate la coratella e tagliatela a strisce. Salate, pepate, cospargete con il prezzemolo tritato e, se vi piace, aggiungete anche qualche pizzico di peperoncino tritato. Lavate la trippa e tagliatela a pezzi di 10x10 cm ca. Disponete su un pezzo di trippa 3-4 pezzetini di coratella (sceglieteli da organi diversi), infagottate, fasciate, cercando di non lasciare scoperta la parte interna, e legate con la budella. Cuocete i torcinelli preferibilmente alla brace. Serviteli caldi.
Η αυστηρή νηστεία της Σαρακοστής "σπάει" την γιορτή του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων, όπου και επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού. Ο υγράλατος βακαλάος προτιμάται αυτές τις ημέρες, καθώς διατηρείται καλύτερα από το φρέσκο ψάρι και είναι προσιτός σε όσους μένουν μακρυά από την θάλασσα. Μια εναλλακτική πρόταση για την Κυριακή των Βαΐων, για όσους δεν θέλουν να βάλουν το τηγάνι στην φωτιά, είναι και ο βακαλάος πλακί στον φούρνο, με πατάτες και λαχανικά. Αν σας αρέσουν και λίγο τα πικάντικα, μπορείτε να προσθέσετε και ένα καυτερό πιπεράκι! Δόση : για 4 άτομα Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη Υλικά : 500 gr ξαλμυρισμένο βακαλάο, 1 kg πατάτες, 1 κρεμμύδι, 1 σκελίδα σκόρδο, 2 καρότα, 2 κλωνάρια σέλινο, 1 κόκκινη πιπεριά, 1 καυτερό πιπεράκι (προαιρετικό), 500 gr ντοματίνια, 1 φλ. καφέ (50 ml) + 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 2-3 δαφνόφυλλα, 1 κ.σ. πάπρικα γλυκιά, 1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο, αλάτι. Προετοιμασία : Ξαλμυρίστε τον βακαλάο, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε κύβους. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το σέλινο. Καθαρίστε τα καρότα και τις πιπεριές και κόψτε τες σε κομματάκια. Κόψτε τα ντοματίνια στα 4. Εναλλακτικά μπορείτε να βάλετε 1 κούπα πασσάτα ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ριξτε 1 φλυτζανάκι ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι με το σκόρδο. Προσθέστε τα καρότα, τις πιπεριές, τα ντοματίνια και το σέλινο και σοτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε τέλος τις πατάτες, τα μπαχαρικά και το αλάτι και σωτάρετε 2-3 λεπτά. Τοποθετήστε τα κομμάτια του βακαλάου μέσα σε μία γαστρα. Προσθέστε τα λαχανικά και 1 κούπα ζεστό νερό. Περιχύστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και κλείστε την γάστρα. Ψήστε το φαγητό σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις γιά μία ωρίτσα. Σερβίρετε τον βακαλάο πλακί ζεστό!
BACCALA CON PATATE E VERDURE AL FORNO
Il baccalà è uno dei pochi pesci che sia amesso di essere consumato durante il periodo di magro della Quaresima. In Grecia, dove si segue il rito ortodosso, può essere consumato solo il giorno dell' Annunziazione (25 marzo) e la Domenica delle Palme. Di solito viene cucinato fritto, ma può variare la tradizione, con piatti come questo plakì, cioè cotto al forno con patate e verdure. Dosi : per 4 persone Difficoltà della ricetta : facile Ingredienti : 500 ge baccalà dissalato, 1 kg patate, 1 cipolla, 1 spicchio d' aglio, 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 peperone rosso, 1 peperone piccante (facoltativo), 500 gr pomodorini, 1 tazzina da caffè (50 ml) + 2 cucchiai olio e.v.o., 2-3 foglie di alloro, 1 cucchiaino paprica dolce, 1/2 cucchiaino pepe nero macinato, sale qb. Preparazione : Qui troverete istruzioni per dissalare il baccalà. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Tritate la cipolla, l' aglio ei gambi di sedano. Mondate le carote e i peperoni e tagliate a pezzetti. Lavate i pomodorini e tagliateli a quattro. Potete sostituire i pomodorini con una tazza di buona passata di pomodoro. Versate 1 tazzina d' olio in un tegame capiente e saltate la cipolla con l' aglio. Aggiungete le carote, i peperoni, i pomodori e saltate fino ad appassire. Per ultimo aggiungete le patate, le spezie ed il sale e saltate per un paio di minuti, per insaporire. Disponete il baccalà, tagliato a pezzi, entro una rostiera. Aggiungete le verdure e 1 tazza di acqua calda. Irrorate con l' olio restante. Coperchiate la rostiera. Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico e lasciate cuocere per un' oretta. Eliminate il coprechio e lasciate cuocere per ancora una decina di minuti, fino a rosolare. Servitelo caldo!
ΨΗΤΟΣ ΣΟΛΟΜΟΣ ΚΑΙ ΡΥΖΙ JASMINE ΜΕ ΙΝΔΟΚΑΡΥΔΟ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Δεύτερη Κυριακή του Απρίλη, η ημέρα που μαγειρεύουμε μαζί με τις φίλες από την πρωτοβουλία Quanti Modi di Fare e Rifare. Σήμερα θα δοκιμάσουμε μία συνταγή που μας προτείνει η Ornella (μπορείτε να την δείτε εδώ), που ζεί πλέον στην Νορβηγία. Stekt laks med kokosris στα νορβηγικά σημαίνει τηγανητός σολομός και ρύζι με ινδοκάρυδο. Ενα ωραίο πάντρεμα του κλασσικού σολομού των Βόρειων Χωρών, με μία γαριντούρα ανατολίτικης έμπνευσης : ρύζι μαγειρεμένο με ινδοκάρυδο! Εκανα κάποιες μικρές τροποποιήσεις : κατ' αρχήν τον σολομό δεν τον τηγάνισα με μαργαρίνη, όπως προτείνει η συνταγή, γιατί δεν χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου εδώ και πολλά χρόνια, αλλά τον έψησα στο σχαροτήγανο με ελάχιστο σπορέλαιο. Επίσης παρέλειψα το σωταρισμένο μπρόκολο, καθώς δεν είναι πλέον στην εποχή του. Αντ' αυτού πρόσθεσα στο πιάτο ένα κολοκυθάκι μαριναρισμένο με λεμόνι και λάδι, αρωματισμένο με σκόρδο. Δόση : για 4 άτομα Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη Υλικά : 800 gr σολομό φιλέτο καθαρισμένο, αλάτι, λευκό πιπέρι τριμμένο, σάλτσα σόγιας. γιά το ρύζι : 1 κούπα (250 ml) ρύζι jasmine, 1 κούπα (250 ml) γάλα καρύδας, 1 κούπα (250 ml) νερό, 1/2 κ.γ. αλάτι, 1 κούπα (250 ml) ινδοκάρυδο τριμμένο. για τα μαριναρισμένα κολοκυθάκια : 4 κολοκυθάκια baby πολύ τρυφερά, 2 κ.σ. σπορέλαιο, 2 σκελίδες σκόρδο, χυμό λεμονιού, αλάτι. Προετοιμασία : Ετοιμάστε το ρύζι. Πλύντε καλά το ρύζι σε τρεχούμενο νερό και αφήστε το να στραγγίσει. Σε μία μικρή κατσαρόλα, βάλτε το γάλα καρύδας, το νερό και το αλάτι και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει προσθέστε το ρύζι και αναμείξτε. Χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε το να βράσει 15 λεπτά. Αποσύρετε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε το ρύζι να ξεκουραστεί 10 λεπτά. Προσθέστε το τριμμένο ινδοκάρυδο και αναμείξτε. Κόψτε τα κολοκυθάκια σε φέτες και αλατίστε. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και σωτάρετε το με το λάδι. Περιχύστε τα κολοκυθάκια με το σκορδόλαδο και χυμό λεμονιού. Ετοιμάστε τον σολομό. Κόψτε το φιλέτο σε μερίδες περίπου 200 gr, αλατίστε και πιπερώστε. Αλείψτε το σχαροτήγανο με λίγο σπορέλαιο και βάλτε το σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά. Ψήστε τον σολομό 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά. Σερβίρετε τον στα πιάτα και περιχύστε με σάλτσα σόγιας. Συμπληρώστε τα πιάτα με το ρύζι και τα κολοκυθάκια και σερβίρετε αμέσως.
SALMONE CON RISO AL COCCO per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE
Seconda domenica di aprile e le amiche dei Quanti Modi di Fare e Rifare sono pronte per assaggiare ancora una ricetta norveghese. Ornella ci propone il salmone, pesce allevato esclusivamente in Norcegia, con un controno di ispirazione orientale : riso al cocco e broccoli saltati in padella (vedi la ricetta originale qui). Ricettina facile e gustosa. Ho fatto però qualche modifica. Dato che nella mia cucina non utilizzo la margarina, ho fatto cuocere il salmone alla grigliera con qualche goccia di olio di semi. Nel posto dei broccoli, che sono ormai fuori stagione, ho messo delle zucchine baby crude, che ho marinate con olio aromatizzato con aglio e succo di limone. Dosi : per 4 persone Difficoltà della ricetta : facile Ingredienti : 800 gr filetto di salmone senza lische e pelle, sale, pepe bianco macinato, salsa di soia. per il riso : 1 tazza (250 ml) riso jasmine, 1 tazza (250 ml) latte di cocco, 1 tazza (250 ml) acqua, 1/2 cucchiaino sale, 1 tazza (250 ml) cocco rapè. per le zucchine marinate : 4 zucchine molto teneri, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai olio di semi, succo di limone, sale. Preparazione : Preparate il riso. Sciacquate bene il riso e lasciatelo scolare. In una casseruola mettete il latte di cocco, l' acqua, il sale e portate sul fuoco. Quando comincia l' ebbollizione, aggiungete il riso e mescolate. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 15 minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per una decina di minuti. Aggiungete il cocco e mescolate. Tagliate le zucchine a fettine e salate. Tirtate l' aglio, saltatelo in una padella con l' olio e versatelo sulle zucchine. Irrorate on succo di limone. Preparate il salmone. Tagliate a porzioni da 200 gr ca. Io l' ho cotto nella grigliera. Spenellate la grigliera con poco olio di semi, portate sul fuoco e lasciate scaldare bene. Cuocete le fette del salmone 3-4 minuti da ogni lato. Disponete nei piatti. Contornate il salmone con il riso di cocco e una zucchina marinata. Servite subito.
Ο Ernst Knam είναι ένας από τους πιο γνωστούς σύγχρονους ζαχαροπλάστες στην Ιταλία. Όπως φαίνεται και από το όνομα του είναι γερμανικής καταγωγής, όμως στην αρχή ακόμη της καριέρας του εγκαταστάθηκε στο Μιλάνο, όπου, έπειτα από 3 χρόνια μαθητείας κοντά στον Gualtiero Marchesi, άνοιξε το δικό του ζαχαροπλαστείο. Έχει εμφανιστεί σε πολλές εκπομπές στην τηλεόραση, έχει γράψει βιβλία ζαχαροπλαστικής, ενώ ιδιαίτερη είναι η σχέση του με την σοκολάτα, μάλιστα το 2009 είχε κατακτήσει και τον τίτλο του πρωταθλητή της ιταλικής σοκολατοποιίας. Καθώς ήταν ο παρουσιαστής της εκπομπής Il re del cioccolato (ο βασιλιάς της σοκολάτας) στο Κανάλι 31 της ιταλικής τηλεόρασης, του έχει αποδωθεί και ο τίτλος του βασιλιά της σοκολάτας! Μια από τις πιο γνωστές συνταγές του Ernst Knam είναι και η τάρτα σοκολάτας που θα σας παρουσιάσω σήμερα. Φανταστείτε ο,τι πιο σοκολατένιο μπορείτε σε τάρτα, με τραγανό μπισκότο πάστα φρόλα και θεϊκά σοκολατένια γέμιση που αποτελείται από μίγμα κρέμας ζαχαροπλαστικής με γκανάς σοκολάτας! Η συνταγή είναι πανεύκολη και δεν απαιτεί ιδιαίτερες γνώσεις ζαχαροπλαστικής. Η φρόλα μπορεί να ετοιμαστεί αρκετές ώρες πριν, η κρέμα όμως πρέπει να παρασκευαστεί λίγο πριν την χρησιμοποιήσετε. Η σοκολάτα που προτείνεται στην αρχική συνταγή είναι η κοινή κουβερτούρα, εγώ όμως χρησιμοποίησα μία εξαιρετική Callebaut με 70,5 % κακάο, η οποία απογείωσε την γεύση και τα αρώματα της κρέμας! Για να μετριάσετε την overdose σοκολάτας, σερβίρετε την τάρτα με μία μπάλα παγωτό βανίλια. Δόση : για 8 άτομα Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη Υλικά για το μπισκότο (φρόλα) : 150 gr βούτυρο, 150 gr ζάχαρη κρυσταλλική, 1 πρέζα αλάτι, 1 αυγό (50 gr), 1 λουβί βανίλιας, 280 gr αλεύρι ζαχαροπλαστικής (αδύναμο), 6 gr baking powder, 25 gr κακάο άγλυκο. για την κρέμα ζαχαροπλαστικής : 250 gr γάλα φρέσκο πλήρες, 1/2 λουβί βανίλιας, 15 gr αλεύρι γοχ., 5 gr άμυλο (corn flour), 2 κρόκους αυγών (40 gr), 40 gr ζάχαρη κρυσταλλική. για την γκανάς : 190 gr κουβερτούρα καλής ποιότητας (εγώ : Callebaut 70,5% κακάο), 125 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά. Προετοιμασία : Ξεκινήστε από το μπισκότο (pasta frolla). Μπορείτε να το ετοιμάσετε και από την προηγούμενη ημέρα, καλό είναι να ξεκουραστεί μερικές ώρες στο ψυγείο. Ζυγίστε το βούτυρο, κόψτε το σε κομματάκια και αφήστε το εκτός ψυγείου για μισή ωρίτσα, έτσι ώστε να αποκτήσει πλαστικότητα, χωρίς όμως να μαλακώσει υπερβολικά (θερμοκρασία περίπου στους 13°C). Δουλέψτε το βούτυρο με την ζάχαρη, μέχρι να αναμειχθούν καλά. Προσθέστε το αυγό, το αλάτι, την βανίλια και αναμείξτε. Κοσκινίστε μαζί το αλεύρι, το baking και το κακάο, προσθέστε το μίγμα σε αυτό του βουτύρου και δουλέψτε το σύντομα, μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά. Τυλίξτε την ζύμη με διάφανη μεμβράνη, τοποθετήστε την στο ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί τουλάχιστον 4 ώρες. Όπως είπαμε και στην εισαγωγή, την κρέμα θα την ετοιμάσετε λίγο πριν ψήσετε την τάρτα. Ετοιμάστε πρώτα την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Εγώ την ετοίμασα στον μικροκυματικό, πολύ γρήγορα και χρησιμοποιώντας μόνον ένα σκεύος (δες εδώ πως γίνεται). Αν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε την μέθοδο του μικροκυματικού, βάλτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι, προσθέστε τα σποράκια από το λουβί της βανίλιας και ζεστάνετε το χωρίς όμως να το αφήσετε να βράσει. Παράλληλα, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέστε το αλεύρι και το άμυλο και αναμείξτε. Ρίξτε το καυτό γάλα στο μίγμα των αυγών σταδιακά, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή, χτυπώντας παράλληλα με τον αυγογδάρτη, ώστε να μην προλάβει να ψηθεί το αυγό. Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και συνεχίζετε να ανακατεύετε, μέχρι να δέσει. Μεταγγίστε την κρέμα σε γυάλινο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της, ώστε να μην σχηματιστεί κρούστα, και αφήστε την να χλιαρίνει. Ετοιμάστε την γκανάς. Ψιλοκόψτε την κουβερτούρα (η Callebaud που χρησιμοποίησα ήταν σε callets, οπότε δεν χρειάστηκε να την ψιλοκόψω). Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος, χωρίς να την αφήσετε να βράσει. Ρίξτε την καυτή επάνω στην σοκολάτα και αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί τελείως. Αναμείξτε την κρέμα ζαχαροπλαστικής με την γκανάς. Βουτυρώστε ένα ρηχό ταψάκι για τάρτες, με διάμετρο 22-24 εκ. Βγάλτε την φρόλα από το ψυγείο, κρατήστε το 1/3 στην άκρη, για να σχηματίσετε την σχάρα, και το υπόλοιπο ανοίξτε το σε φύλλο διαμέτρου 26 εκ. και πάχους 3-4 εκ. Στρώστε την ζύμη μεσα στο ταψάκι, καλύψτε καλά και τα τοιχώματα, αφαιρέστε όσο περισσεύει από τις άκρες και τρυπήστε το με ένα πηρούνι (θέλουμε να φουσκώσει ομοιόμορφα, για να διατηρηθεί το σχήμα της τάρτας). Ρίξτε μέσα την κρέμα και ισιώστε την επιφάνεια της. Με την ζύμη που περίσσεψε, ανοίξτε ένα μακρόστενο φύλλο και κόψτε το σε λωρίδες πάχους περίπου 2 εκ. Τοποθετήστε τις λωρίδες στην επιφάνεια της τάρτας, ώστε να σχηματιστεί η κλασσική σχάρα. Την ζύμη που περίσσεψε, πλάστε την σε κορδόνι και τοποθετήστε το περιμετρικά, στα άκρα της τάρτας, ώστε όταν ψηθεί να έχει ομοιόμορφη εμφάνιση. Ψήστε την τάρτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά 40 λεπτά. Αφήστε την να κρυώσει τελείως πριν την σερβίρετε. Είναι τέλεια και την επόμενη ημέρα!
CROSTATA AL CIOCCOLATO DI ERNST KNAM
La crostata cioccolatosa in assoluto, con la ricetta di un esperto di cioccolateria, che non è altro da Enst Knam! Ricetta facile, acessibile a tutti, anche ad i meno esperti in pasticceria. Nel posto del comune cioccolato fondente, ho utilizzato il cioccolato Callebaut a 70,5% cacao, che ha reso il gusto e gli aromi della crema al cioccolato ancora più intensi. Servite con una palla di gelato fior di latte alla vaniglia! Dosi : per 8 persone Difficoltà della ricetta : facile Ingredienti per la frolla : 150 gr burro, 150 gr zucchero semolato, 1 pizzico di sale, 1 uovo (50 gr), 1 baccello di vaniglia, 280 gr farina 00 debole, 6 gr lievito chimico, 25 gr cacao amaro. per la crema pasticcera : 250 gr latte intero fresco, 1/2 bacca di vaniglia, 15 gr farina 00, 5 gr fecola di patate, 2 tuorli (40 gr), 40 gr zucchero semolato. per la ganache : 190 gr cioccolato fondente tritato (io : cioccolato Callebaut 70,5% di cacao), 125 gr panna fresca a 35% grassi. Preparazione : Cominciate con la preparazione della pasta frolla; è meglio prepararla la sera prima e lasciarla riposare nel frigo. Pesate il burro, tagliate a pezzetti e lasciate a temperatura ambiente per mezz' oretta; il burro deve essere plastico ma non troppo morbido (temperatura ca. 13°C). Lavorate il burro con lo zucchero e poi aggiungete l' uovo, il sale ed i semini di vaniglia. Settacciate la farina con il lievito ed il cacao. Aggiungete le polveri al composto e mescolate, senza però lavorarlo troppo, fino ad ottenere un' impasto omogeneo. Compattate la frolla, avvolgete in pellicola transparente e ponete nel frigo. Lasciate riposare per almeno 4 ore. Preparate la crema poco prima di far cuocere la torta. Preparate la crema pasticcera. Ho preferito il metodo al microonde (vedi qui come si fa). Se non disponete il forno al microonde, scaldate il latte con i semini di vaniglia, senza protarlo a bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a sbianchire. Aggiungete la farina e la fecola, settacciate insieme, e mesolate. Versate sul composto il latte caldo a filo, sbattendo con le fruste, per impedire all' uovo di cuocere. Trasferite il composto nel pentolino, portate su fuoco moderato e mescolate continuatamente fino a rapprendere. Ritirate dal fuoco, versate entro un contenitore di vetro e coprite con pellicola transparente a contatto con la superficie della crema, per impedire che si formi la crosta. Preparate la ganache. Scaldate la panna e versatela sul cioccolate fondente tritato. Mescolate fino a sciogliersi completamente. Mescolate la ganache con crema pasticcera. Imburrate una tortiera bassa, per crostate, da 22-24 cm di diametro. Estratte la frolla dal frigo. Tenete da parte ca. 1/3, per la decorazione. Tirate il resto con il mattarello ad un spessore di 3-4 mm. e diametro ca. 26 cm. Rivestite tutta la toritera, compresi i bordi, ritagliate la frolla in eccesso e bucherellate il fondo con le rebbi di una forchetta. Versate la crema e livellate. Tirate col mattarello la frolla rimasta e ritagliate delle stisce da ca. 2 cm. Disponetele sulla torta formando la griglia. Con la frolla avanzata ho formato un codone, che ho disposto tutto in giro dell' orlo della tortiera, così la crostata, una volta cotta avrà i bordi omogenei. Cuocete la torta in forno già caldo a 180°C, modalità statico, per 40 minuti. Sfornate e lasciare raffreddare completamente prima di assaporarla!
