ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΤΑΡΤΑ ΤΟΥ ERNST KNAM // CROSTATA AL CIOCCOLATO DI ERNST KNAM

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΤΑΡΤΑ ΤΟΥ ERNST KNAM

Ο Ernst Knam είναι ένας από τους πιο γνωστούς σύγχρονους ζαχαροπλάστες στην Ιταλία. Όπως φαίνεται και από το όνομα του είναι γερμανικής καταγωγής, όμως στην αρχή ακόμη της καριέρας του εγκαταστάθηκε στο Μιλάνο, όπου, έπειτα από 3 χρόνια μαθητείας κοντά στον Gualtiero Marchesi, άνοιξε το δικό του ζαχαροπλαστείο. Έχει εμφανιστεί σε πολλές εκπομπές στην τηλεόραση, έχει γράψει βιβλία ζαχαροπλαστικής, ενώ ιδιαίτερη είναι η σχέση του με την σοκολάτα, μάλιστα το 2009 είχε κατακτήσει και τον τίτλο του πρωταθλητή της ιταλικής σοκολατοποιίας. Καθώς ήταν ο παρουσιαστής της εκπομπής Il re del cioccolato (ο βασιλιάς της σοκολάτας) στο Κανάλι 31 της ιταλικής τηλεόρασης, του έχει αποδωθεί και ο τίτλος του βασιλιά της σοκολάτας!
Μια από τις πιο γνωστές συνταγές του Ernst Knam είναι και η τάρτα σοκολάτας που θα σας παρουσιάσω σήμερα. Φανταστείτε ο,τι πιο σοκολατένιο μπορείτε σε τάρτα, με τραγανό μπισκότο πάστα φρόλα και θεϊκά σοκολατένια γέμιση που αποτελείται από μίγμα κρέμας ζαχαροπλαστικής με γκανάς σοκολάτας!
Η συνταγή είναι πανεύκολη και δεν απαιτεί ιδιαίτερες γνώσεις ζαχαροπλαστικής. Η φρόλα μπορεί να ετοιμαστεί αρκετές ώρες πριν, η κρέμα όμως πρέπει να παρασκευαστεί λίγο πριν την χρησιμοποιήσετε. Η σοκολάτα που προτείνεται στην αρχική συνταγή είναι η κοινή κουβερτούρα, εγώ όμως χρησιμοποίησα μία εξαιρετική Callebaut με 70,5 % κακάο, η οποία απογείωσε την γεύση και τα αρώματα της κρέμας!
Για να μετριάσετε την overdose σοκολάτας, σερβίρετε την τάρτα με μία μπάλα παγωτό βανίλια.

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
για το μπισκότο (φρόλα) : 150 gr βούτυρο,
                                                150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                1 πρέζα αλάτι,
                                                1 αυγό (50 gr),
                                                1 λουβί βανίλιας,
                                                280 gr αλεύρι ζαχαροπλαστικής (αδύναμο),
                                                6 gr baking powder,
                                                25 gr κακάο άγλυκο.
για την κρέμα ζαχαροπλαστικής : 250 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                                                              1/2 λουβί βανίλιας,
                                                              15 gr αλεύρι γοχ.,
                                                              5 gr άμυλο (corn flour),
                                                              2 κρόκους αυγών (40 gr),
                                                              40 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
για την γκανάς : 190 gr κουβερτούρα καλής ποιότητας (εγώ : Callebaut 70,5% κακάο),
                               125 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από το μπισκότο (pasta frolla). Μπορείτε να το ετοιμάσετε και από την προηγούμενη ημέρα, καλό είναι να ξεκουραστεί μερικές ώρες στο ψυγείο.
Ζυγίστε το βούτυρο, κόψτε το σε κομματάκια και αφήστε το εκτός ψυγείου για μισή ωρίτσα, έτσι ώστε να αποκτήσει πλαστικότητα, χωρίς όμως να μαλακώσει υπερβολικά (θερμοκρασία περίπου στους 13°C). Δουλέψτε το βούτυρο με την ζάχαρη, μέχρι να αναμειχθούν καλά. Προσθέστε το αυγό, το αλάτι, την βανίλια και αναμείξτε.
Κοσκινίστε μαζί το αλεύρι, το baking και το κακάο, προσθέστε το μίγμα σε αυτό του βουτύρου και δουλέψτε το σύντομα, μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά. Τυλίξτε την ζύμη με διάφανη μεμβράνη, τοποθετήστε την στο ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί τουλάχιστον 4 ώρες.
Όπως είπαμε και στην εισαγωγή, την κρέμα θα την ετοιμάσετε λίγο πριν ψήσετε την τάρτα.
Ετοιμάστε πρώτα την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Εγώ την ετοίμασα στον μικροκυματικό, πολύ γρήγορα και χρησιμοποιώντας μόνον ένα σκεύος (δες εδώ πως γίνεται).
Αν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε την μέθοδο του μικροκυματικού, βάλτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι, προσθέστε τα σποράκια από το λουβί της βανίλιας και ζεστάνετε το χωρίς όμως να το αφήσετε να βράσει. Παράλληλα, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέστε το αλεύρι και το άμυλο και αναμείξτε. Ρίξτε το καυτό γάλα στο μίγμα των αυγών σταδιακά, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή, χτυπώντας παράλληλα με τον αυγογδάρτη, ώστε να μην προλάβει να ψηθεί το αυγό. Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και συνεχίζετε να ανακατεύετε, μέχρι να δέσει.
Μεταγγίστε την κρέμα σε γυάλινο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της, ώστε να μην σχηματιστεί κρούστα, και αφήστε την να χλιαρίνει.
Ετοιμάστε την γκανάς. Ψιλοκόψτε την κουβερτούρα (η Callebaud που χρησιμοποίησα ήταν σε callets, οπότε δεν χρειάστηκε να την ψιλοκόψω). Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος, χωρίς να την αφήσετε να βράσει. Ρίξτε την καυτή επάνω στην σοκολάτα και αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί τελείως.
Αναμείξτε την κρέμα ζαχαροπλαστικής με την γκανάς.
Βουτυρώστε ένα ρηχό ταψάκι για τάρτες, με διάμετρο 22-24 εκ.
Βγάλτε την φρόλα από το ψυγείο, κρατήστε το 1/3 στην άκρη, για να σχηματίσετε την σχάρα, και το υπόλοιπο ανοίξτε το σε φύλλο διαμέτρου 26 εκ. και πάχους 3-4 εκ. Στρώστε την ζύμη μεσα στο ταψάκι, καλύψτε καλά και τα τοιχώματα, αφαιρέστε όσο περισσεύει από τις άκρες και τρυπήστε το με ένα πηρούνι (θέλουμε να φουσκώσει ομοιόμορφα, για να διατηρηθεί το σχήμα της τάρτας). Ρίξτε μέσα την κρέμα και ισιώστε την επιφάνεια της.
Με την ζύμη που περίσσεψε, ανοίξτε ένα μακρόστενο φύλλο και κόψτε το σε λωρίδες πάχους περίπου 2 εκ. Τοποθετήστε τις λωρίδες στην επιφάνεια της τάρτας, ώστε να σχηματιστεί η κλασσική σχάρα. Την ζύμη που περίσσεψε, πλάστε την σε κορδόνι και τοποθετήστε το περιμετρικά, στα άκρα της τάρτας, ώστε όταν ψηθεί να έχει ομοιόμορφη εμφάνιση.
Ψήστε την τάρτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά 40 λεπτά.
Αφήστε την να κρυώσει τελείως πριν την σερβίρετε. Είναι τέλεια και την επόμενη ημέρα!

CROSTATA AL CIOCCOLATO DI ERNST KNAM

La crostata cioccolatosa in assoluto, con la ricetta di un esperto di cioccolateria, che non è altro da Enst Knam!
Ricetta facile, acessibile a tutti, anche ad i meno esperti in pasticceria. Nel posto del comune cioccolato fondente, ho utilizzato il cioccolato Callebaut a 70,5% cacao, che ha reso il gusto e gli aromi della crema al cioccolato ancora più intensi.
Servite con una palla di gelato fior di latte alla vaniglia!

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti 
per la frolla : 150 gr burro,
                          150 gr zucchero semolato,
                          1 pizzico di sale,
                          1 uovo (50 gr),
                          1 baccello di vaniglia,
                          280 gr farina 00 debole,
                          6 gr lievito chimico,
                          25 gr cacao amaro.
per la crema pasticcera : 250 gr latte intero fresco,
                                               1/2 bacca di vaniglia,
                                               15 gr farina 00,
                                               5 gr fecola di patate,
                                               2 tuorli (40 gr),
                                               40 gr zucchero semolato.
per la ganache : 190 gr cioccolato fondente tritato (io : cioccolato Callebaut 70,5% di cacao),
                               125 gr panna fresca a 35% grassi.
Preparazione : 
Cominciate con la preparazione della pasta frolla; è meglio prepararla la sera prima e lasciarla riposare nel frigo.
Pesate il burro, tagliate a pezzetti e lasciate a temperatura ambiente per mezz' oretta; il burro deve essere plastico ma non troppo morbido (temperatura ca. 13°C). Lavorate il burro con lo zucchero e poi aggiungete l' uovo, il sale ed i semini di vaniglia. 
Settacciate la farina con il lievito ed il cacao. Aggiungete le polveri al composto e mescolate, senza però lavorarlo troppo, fino ad ottenere un' impasto omogeneo. Compattate la frolla, avvolgete in pellicola transparente e ponete nel frigo. Lasciate riposare per almeno 4 ore. 
Preparate la crema poco prima di far cuocere la torta.
Preparate la crema pasticcera. Ho preferito il metodo al microonde (vedi qui come si fa). Se non disponete il forno al microonde, scaldate il latte con i semini di vaniglia, senza protarlo a bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a sbianchire. Aggiungete la farina e la fecola, settacciate insieme, e mesolate. Versate sul composto il latte caldo a filo, sbattendo con le fruste, per impedire all' uovo di cuocere. Trasferite il composto nel pentolino, portate su fuoco moderato e mescolate  continuatamente fino a rapprendere. Ritirate dal fuoco, versate entro un contenitore di vetro e coprite con pellicola transparente a contatto con la superficie della crema, per impedire che si formi la crosta.
Preparate la ganache. Scaldate la panna e versatela sul cioccolate fondente tritato. Mescolate fino a sciogliersi completamente. 
Mescolate la ganache con crema pasticcera. 
Imburrate una tortiera bassa, per crostate, da 22-24 cm di diametro.
Estratte la frolla dal frigo. Tenete da parte ca. 1/3, per la decorazione. Tirate il resto con il mattarello ad un spessore di 3-4 mm. e diametro ca. 26 cm. Rivestite tutta la toritera, compresi i bordi, ritagliate la frolla in eccesso e bucherellate il fondo con le rebbi di una forchetta. Versate la crema e livellate. Tirate col mattarello la frolla rimasta e ritagliate delle stisce da ca. 2 cm. Disponetele sulla torta formando la griglia. Con la frolla avanzata ho formato un codone, che ho disposto tutto in giro dell' orlo della tortiera, così la crostata, una volta cotta avrà i bordi omogenei. 
Cuocete la torta in forno già caldo a 180°C, modalità statico, per 40 minuti.
Sfornate e lasciare raffreddare completamente prima di assaporarla!