CAVOLO NERO

CAVOLO NERO

Το cavolo nero είναι ένα λαχανικό που κανονικά δεν κυκλοφορεί στη  Ελλάδα. Το βρήκα όμως στην λαϊκή της γειτονιάς μου και δεν πίστευα στα μάτια μου όταν το είδα! Η κυρία μάλιστα που το πουλούσε, μου το σύστησε ως "ενα ιταλικό χορταράκι που το λένε ραβέντι". Βέβαια το cavolo nero δεν έχει καμία συγγένεια ή ομοιότητα με το ραβέντι ... Αποφάσισα λοιπόν να σας το παρουσιάσω, και επειδή το χρησιμοποίησα σε διάφορες συνταγές μου, αλλά και για να γνωρίζετε τι είναι και πως χρησιμοποιείται, αν το συναντήσετε κι εσείς σε καμιά λαϊκή ...
Το όνομα του (cavolo nero) θα μπορούσε να μεταφραστεί ως : μαύρο λάχανο. Και όντως πρόκειται για ένα είδος λαχανίδας, δηλαδή για ένα είδος λάχανου που δεν σχηματίζει "κεφάλι". Η επιστημονική του ονομασία είναι : Brassica oleracea L. var acephala sabellica. Είναι μια από τις πιο αρχαίες ποικιλίες λάχανου, είναι γνωστό ότι μια προγενέστερη ποικιλία του, την καλλιεργούσαν στην περιοχή της Τοσκάνης από την Ρωμαϊκή εποχή ακόμη, παρ' όλα αυτά σήμερα, ακόμη και στην Ιταλία, βασική χώρα παραγωγής του, κατατάσσεται στα σπάνια είδη. Στην Ιταλία καλλιεργείται κυρίως στην Τοσκάνη (είναι γνωστό και ως cavolo nero di Toscana) αλλά και στο Salento (Puglia - Απουλία). Το όνομα του το πήρε από τα πολύ σκουρόχρωμα πράσινα, σχεδόν μελανά φύλλα του. Το φυτό αποτελείται από ένα κεντρικό στέλεχος, από το οποίο φυτρώνουν αντικριστά τα φύλλα. Τα φύλλα, που είναι και το βρώσιμο μέρος του φυτού, είναι λογχοειδή, μήκους 30-40 εκ. και έχουν χαρακτηριστική υφή και μοιάζουν σαν να αποτελούνται από πολυάριθμες φυσαλίδες. Είναι ένα φυτό γενικά πολύ ανθεκτικό, που αντέχει στις χαμηλές θερμοκρασίες, ενώ η περίοδος συγκομιδής του διαρκεί από τον Οκτώβριο έως και τις αρχές της άνοιξης. Είναι δε τόσο ανθεκτικό, που σε περιοχές με ήπιο κλίμα, τα φυτά μπορεί να διατηρηθούν μέχρι 2-3 χρόνια και να φτάσουν σε ύψος έως και 2 μέτρα, να γίνουν δηλαδή σαν δεντράκια! Όπως ισχύει και για τα υπόλοιπα είδη λάχανου, είναι πιο νόστιμο μετά τις πρώτες παγωνιές! Ειδικά τα φύλλα του cavolo nero, γίνονται πιο τρυφερά και πιο γλυκά.
Πως το χρησιμοποιούμε : κατ' αρχήν πρέπει να σας πω ότι η γεύση του μοιάζει πιο πολύ στο μπρόκολο. Το κεντρικό νεύρο του φύλλου είναι σκληρό όσο πάμε προς την βάση του και πριν μαγειρευτεί, καλό είναι να αφαιρεθεί και να κρατήσουμε μόνο τα τρυφερά μέρη. Μπορεί να καταναλωθεί ωμό σε σαλάτες, σε μικρή ποσότητα συνήθως, καθώς η γεύση του είναι ένονη και πικάντικη. Συνήθως μαγειρεύεται ή τρώγεται βραστό, πάλι σαν σαλάτα. Επίσης τρώγονται και τα άνθη του, τα οποία βγαίνουν σε ταξιανθίες λευκού χρώματος και θα τα βρείτε πιο σπάνια κατά την περίοδο της άνοιξης. Τα άνθη χρησιμοποιούνται πριν ανοίξουν, όπως το μπρόκολο.
Το cavolo nero είναι το βασικό συστατικό μιας παραδοσιακής σούπας της Τοσκάνης, της λεγόμενης ribollita (σημαίνει ξαναβρασμένη, συνταγή εδώ). Ταιριάζει πολύ με το χοιρινό κρέας. Τρώγεται βραστό σαν σαλάτα με λαδολέμονο. Το προσθέτουν επίσης σε φριτάτες και σε πίτες. 
Διατηρείται στο ψυγείο για αρκετές ημέρες, καλά κλεισμένο σε μια σακούλα. Αν μείνει όμως αρκετές ημέρες πικρίζει. Αν θελήσετε να το καταψύξετε, θα πρέπει πρώτα να το ζεματίσετε.
Όσο για την διατροφική του αξία, το cavolo nero περιέχει κάλιο, ασβέστιο, λουτεϊνη και βιταμίνες A, C και Κ. Δεν περιέχει λιπαρά και πρακτικά δεν έχει θερμίδες.

Η άχρηστη πληροφορία : το διακοσμητικό λάχανο, που βλέπετε σε παρτέρια κατά τους χειμωνιάτικους μήνες, και που τα φύλλα της κορφής του έχουν λευκό ή λιλά χρώμα, ανήκει στο ίδιο είδος με το cavolo nero και είναι επίσης εδώδιμο!

Εδώ μπορείτε να δείτε ένα βίντεο σχετικά με την καλλιέργεια του cavolo nero.

CAVOLO NERO

Il cavolo nero, è un' ortaggio che certo non aspettavo mai di imbattere su di lui in Grecia! L' ho trovato però sul banco di un coltivatore, proprio nel mercatino aperto che si svolge nel mio vicinato, e non credevo ai miei occhi! La signora che lo vendeva me l' ha presentato come "una erba italiana che si chiama rabbarbaro".  Ero più che certa che rabbarbaro non era, ma poi non potevo ricordare di che cosa si trattava esattamente. Grazie ai miei amici italiani in FB, subito è stata rivelata la sua vera identità e certo io, non ho mancato all' occasione di assagiarlo nella mia cucina in vari modi!
Il nome scientifico della pianta da dove deriva è : Brassica oleracea L. var acephala sabellica. Si tratta di una specie di cavolo da foglia, che non forma cioè la testa come i cavoli comuni. E uno dei più antichi rappresentanti della famiglia dei cavoli. Si dice che un progenitore del cavolo nero si coltivava già dai tempi dei romani nella regione di Toscana, luogo dove viene cotivato quasi esclusivamente fino ai nostri giorni. Lo incontrerete anche con il nome cavolo nero riccio di Toscana, cavolo riccio, cavolo a penna o cavolo palmizio. Oltre a Toscana, viene cotlivato anche nella zona di Salento. La pianta è vigorosa con un fusto centrale eretto e con le foglie sovrapposte e in bell' ordine. Le foglie, che sono la parte edibile, sono lunghe 30-40 cm. piuttosto strette e oblunghe, increspate o liscie ai bordi, secondo la varietà, con aspetto bolloso, e di colore grigio-verde scuro, con riflessi bluastri. E proprio dal colore delle foglie che prende il suo nome. A primavera, sulla cima del fusto centrale sbocciano i sui fiori che sono pure edibili. La pianta è molto rustica e molto resistente a temperature basse. In zone a clima mite d' inverno, come la Toscana, le piante possono restare in coltura anche per un paio d' anni e superare i 2 metri di altezza. La raccolta comincia da ottobre e continua fino all' inzio della primavera. Come vale anche per le altre spezie dei cavoli, si rende più saporito dopo le prime gelate invernali.
Come viene utilizzato : prima di tutto devo dire che il suo sapore rassomiglia ai broccoli. Il nervo centrale della folglia, è duro e legnoso e deve essere eliminato. Vengono consumate solo le parti della foglia teneri. Può essere aggiunto crudo in insalate, di solito in piccole quantità, siccome il suo sapore è intenso e piccante. Di solito viene cucinato o lessato e condito a dovere. Durante la primavera, vengono consumati anche i suoi boccioli prima di fiorire, come i broccoli.
Il cavolo nero è l' ingrediente principale della ribollita toscana. Si abbina alla carne di maiale e viene aggiunto in stufati. Viene aggiunto in torte salate e frittate. Ma è molto buono anche semplicemente bollito e condito di olio e limone!
Viene conservato nel frigo, chiuso in un sacchetto di plastica o avvolto in un panno umido. Meglio consumarlo fresco però, perchè se resta per parecchi giorni diventa amarognolo. Se volete congelarlo, meglio prima sbollentarlo e certo scolarlo bene.
Per quanto poi riguarda il suo valore nutritivo, contiene potassio, calcio, luteina e vitamine A,C e K. Non contiene grassi e praticamente non ha calorie.

L' informazione inutile : il cavolo ornamentale, che incontrerete in aiuole, ma anche in vasi, durante la stagione fredda, è della stessa specie al cavolo nero ed è pure edibile!