ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ ΠΟΛΙΤΙΚΑ, ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ // DOLMADAKIA GHIALANZI (INVOLTINI DI FOGLIE DI VITE), RICETTA DI NONNA ANDROMACA

ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙΑ ΓΙΑΛΑΝΤΖΙ ΠΟΛΙΤΙΚΑ,
ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ

Ντολμαδακια απο το τουρκικο dolma, που σημαινει γεμιστο, ή γιαπρακια, απο το yaprak, που σημαινει φυλλο και γιαλαντζι, απο το yalanci, που σημαινει ψευτικος, δηλαδη δεν περιεχει κρεας.
Οπως εχω επανειλημμενα αναφερει, ειχα την τυχη να γαλουχηθω μεσα στην πλουσια σε γευσεις και αρωματα πολιτικη κουζινα της γιαγιας Ανδρομαχης. Βεβαια δεν την χαρακτηριζε μονο ο τροπος που μαγειρευε, μια ιδιαιτερη μαγειρικη κουλτουρα, που πιστευω ειναι κοινο χαρακτηριστικο πολλων ανθρωπων που καταγονται απο την Πολη; επειτα, ακολουθουσε ενα ειδος ιεροτελεστειας κατα την διαρκεια του γευματος, γιατι δεν φτανει μονο να ξερεις να μεγειρευεις, πρεπει να ξερεις και να απολαμβανεις... Πολλες οι αγαπημενες συνταγες, πολλες οι επιτυχημενες συνταγες, που προσπαθω να αναβιωσω, γιατι δεν σκεφτηκα ποτε να κρατησω καποιες σημειωσεις, και η γιαγια, επεμενε πολυ στην αναλογια των υλικων, που βεβαια προσδιοριζε με το ματι... Αναμεσα σ'αυτες σιγουρα ξεχωριζαν τα ντολμαδακια με τα αμπελοφυλλα, που οποιος τα δοκιμαζε εμενε εκστασιασμενος! Ο συνδυασμος του γλυκου με το ξυνο, η ελαφρα λιπαρη γευση απο τα κουκουναρια και η στυφαδα του αμπελοφυλλου συντελουν μια ανεπαναληπτη γευστικη εμπειρια. Και βεβαια, οταν λεμε ντολμαδακια, εννοουμε γιαλαντζι, χωρις κρεας, γιατι κακα τα ψεμματα, το κρεας αλλοιωνει και επικαλυπτει την γευση απο το λαχανικο τοσο στα ντολμαδακια οσο και στα γεμιστα. Βεβαια, καπου μεσα στο blog, υπαρχει και η συνταγη για τα ντολμαδακια με κρεας, αλλα αυτη μου προεκυψε καπως τυχαια, γιατι την συνδυασα με τα γεμιστα κολοκυθακια. Οι σταφιδες που θα χρησιμοποιησετε πρεπει να ειναι οι μαυρες και μικρες, σταφιδιτσες κουραντί, οπως τι ελεγε η γιαγια (κουραντί στα τουρκικα σημαινει πολυ μικρος). Για το ρυζι πρεπει να χρησιμοποιησετε μια ποικιλια που να χυλωνει ελαφρα, ιδανικη ειναι η κοινη Καρολινα, και σιγουρα αντενδεικνυται το παρμποιλ.

Υλικα
για 100 ντολμαδακια : 100 αμπελοφυλλα,
για την γεμιση : 500 gr  ρυζι καρολινα,
                              2 γεματα  φλ. του καφε ελαιολαδο εξαιρετικο παρθενο,
                              3 μεγαλα κρεμμυδια*,
                              1 φλ. δυοσμο ψιλοκομμενο,
                              1 φλ. ανηθο ψιλοκομμενο
                              1/2 φλ. μαϊντανο ψιλοκομμενο,
                              1/2 φλ. σταφιδα κορινθιακη (μαυρη μικρη),
                              2 γεματες κ.σ. κουκουναρι,
                              2 κ.γ. αλατι,
                              1/2 κ.γ. πιπερι μαυρο φρεσκοτριμενο,
                              1 κ.γ. ζαχαρη,
                              1 φλ. ζεστο νερο.
για το μαγειρεμα : 1 φλ. του καφε ελαιολαδο εξαιρετικο παρθενο,
                                   1 φλ. χυμο λεμονιου,
                                   2 ποτηρια σπιτικο ζωμο απο κοτοπουλο**.
Προετοιμασια : 
Οι ποσοτητες ειναι υπολογισμενες για περιπου 100 αμπελλοφυλλα, μετριου μεγεθους. Γενικα καλο ειναι τα φυλλα να μην ειναι τεραστια, και τα ντολμαδακια να γινουν μικρα, σαν μπουκιες, και χαριτωμενα. Βεβαια θελει πιο πολλη δουλεια με το τυλιγμα, αλλα οταν ξεκινας να κανεις ντομαδακια, το παιρνεις αποφαση οτι θα φας αρκετη ωρα τυλιγοντας... 
Αν τα αμπελοφυλλα ειναι φρεσκα, πρεπει να τα ζεματισετε (βλεπε ντολμαδακια με κιμα). Εγω χρησιμοποιησα τα κατεψυγμενα φυλλα, που ειχα ετοιμασει απο το κλημα της αυλης μας την περασμενη ανοιξη (τα φυλλα τα καταψυχω νωπα, δεν τα ζεματαω πριν). 
Βαλτε τα 2 φλυτζανακια λαδι σε ενα ευρυχωρο τηγανι και ροδιστε το κρεμμυδι, που εχετε προηγουμενως ψιλοκοψει. Προσθεστε το ρυζι και σωταρετε για λιγα λεπτα, μεχρι να αρχισει να γινεται διαφανο. Προσθεστε το 1 φλυτζανι ζεστο νερο, τα μυρωδικα, τις σταφιδες, τα κουκουναρια, τη ζαχαρη, το αλατι και το πιπερι. Χαμηλωστε την φωτια και αφηστε το μεχρι να πιει ολο το ζουμι του, ανακατευοντας  για να μην κολλησει. Κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να κρυωσει. 
Μεσα σε ενα πιατο, ανοξτε ενα φυλλο με την τραχεια επιφανεια προς τα επανω, αφαιρεστε το κοτσανι και βαλτε μια κουταλια γεμιση στο σημειο του μισχου του φυλλου. Διπλωστε τις ακρες του φυλλου επανω απο την γεμιση και τυλιξτε το, αλλα οχι πολυ σφιχτα, γιατι κατα το βρασιμο το ρυζι θα φουσκωσει. Μην πεταξετε τα κοτσανια απο τα φυλλα. Συνεχιστε με τον ιδιο τροπο με τα υπολοιπα υλικα.
Παρτε μια μαλλον μικρη κατσαρολα και στρωστε τον πατο της με τα κοτσανια απο τα αμπελοφυλλα; ετσι τα ντολμαδακια δεν θα κινδυνευουν να κολλησουν και να καουν. Τοποθετειστε τα ντολμαδακια σε επαλληλες στρωσεις, οχι πολυ σφιχτα μεταξυ τους, φροντιζοντας ομως να μην αφηνετε κενα. Περιχυστε τα με τον χυμο λεμονιου, το λαδι και τον ζωμο. Σκεπαστε τα με ενα αναπδογυριμενο πιατο, για να μην χοροπηδαν κατα το βρασιμο, σκεπαστε την κατσαρολα και βαλτε την στη φωτια. Αφηστε τα να βρασουν σε χαμηλη φωτια για 20 λεπτα. Κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και αφηστε τα να κρυωσουν. 

- Βρασιμο στο slow cooker : ειναι ιδανικη λυση οταν φτιαχνετε πολλα ντολμαδακια και επιπλεον δεν χαλαει ουτε ενα κατα το βρασιμο, επειδη σιγομαγειρευονται και δεν ¨χοροπηδανε¨, οπως γινεται μεσα στην κατσαρολα. Στρωνετε στον πατο της γαστρας τα κοτσανια και μερικα φυλλα, αν σας περισσεψουν, και απο πανω τοποθετειτε τα ντολμαδακια σε στρωσεις. Οπως εγραψα παραπανω, δεν χρειαζεται να βαλετε επανω τους πιατο ή βαρος. Για την διπλασια δοση απο αυτην που γραφω στην συνταγη, προσθεσα 3 αντι για 4 ποτηρια ζωμο (ή νερο), επειδη η εξατμιση των υγρων στο slow cooker ειναι πολυ μικροτερη, αναψα το slow cooker στην μεγιστη ενταση και τα αφησα να μαγειρευτουν για 4 ωρες. Εγιναν τελεια!
Μπορειτε να τα σερβιρετε ζεστα, αλλα πιστευω οτι κρυα ειναι τελεια!

Συνοδεψτε τα με γιαουρτι σακκουλας.

* μπορειτε να αντικαταστησετε το 1 κρεμμυδι με 1 ματσακι φρεσκα κρεμμυδακια, οταν ειναι στην εποχη τους
** αν θελετε να τα κανετε νηστισιμα, βαλτε ζωμο λαχανικων ή σκετο νερο

DOLMADAKIA GHIALANZI 
(INVOLTINI DI FOGLIE DI VITE), 
RICETTA DI NONNA ANDROMACA

In casa mia, quando si dice domadàkia, si intende gli invotini di foglie di vite, ripieni di riso e erbette, senza carne. La parola domadàkia, viene dal turco dolma, che significa ripieno, ma si chiamano anche yapràkia, dal yaprak, che significa foglia; poi la parola ghialanzì, viene dal turco yalanci, che significa falso, qui vuol dire senza carne. 
La ricetta degli involtini si può trovarla nella cucina etnica di vari paesi orientali; gli ingredienti del ripieno variano, ma comprendono il riso. In Grecia, è venuta con i profughi dall'Asia Minore e da Istambul (1922). Come ho già detto, la nonna Andromaca, nata e cresciuta ad Istambul, portava questo culto particolare per la cucina che è comune in tanti che hanno vissuto li. Preparava sempre tante cose deliziose, ma tra tutti quanti spiccavano i suoi dolmadàkia. La combinazione del dolce all'acido, il sapore grassoccio dei pinoli, gli aromi delle erbette, ed infine il sapore un po' astringente delle foglie di vite formano una deliziosa sopresa per il palato. 
Potete servirli come antipasto, sia caldi che freddi.

Ingredienti

per 100 involtini : 100 foglie di vite.

per il ripieno : 500 gr di riso,

                           2 tazzine da caffè di olio e.v.o.,

                           3 cipolle grandi,

                           1 tazza di mentuccia fresca tritata,

                           1 tazza di aneto fresco tritato,

                           1/2 tazza di prezzemolo fresco tritato,

                           1/2 tazza di uvetta nera di Corinto,

                           2 cucchiai colmi di pinoli,

                           2 cucchiaini di sale fino,

                           1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,

                           1 cucchiaino di zucchero,
                           1 tazza di acqua calda.
per la cottura : 1 tazzina da caffè di olio e.v.o.,

                            1 tazza di succo di limone,

                            2 bicchieri di brodo di polllo fatto a casa.

Preparazione :
Le foglie di vite, potete trovarle già pronte in salamoia al supermercato; se sono di stagione (a primavera) potete preparale, sbollentadole per qualche minuto (vedi anche al post per gli invotini di vite con carne). Le dosi riportate, sono per foglie di taglia media. In generale, è meglio preparare dei dolmadàkia piuttosto piccoli, come graziosi bocconcini. Certo sarà più impegnativo arrotolarli, ma dal momento che si decide di prepararli si deve tenere conto che ci vuole impegare un oretta arrotolando...
Il riso che utilizzerete deve essere di tipo vialone nano.
Mondate le cipolle e tritatele abbstanza finemente. In una padella, mettete le 2 tazzine di olio e fate appena rosolare le cipolle. Aggiungete il riso e saltate fino a diventare transparente. Aggiungete le erbette trittate, i pinoli, l'uvetta e lo zucchero, saltate per qualche minuto e sfumate con l'acqua calda. Salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco basso, fino all'assorbimento completo del liquido, mescolando ogni tanto per non rischiare di attaccare sul fondo. Ritirate dal fuoco e lasciatelo riposare per una decina di minuti, almeno.
In un piatto, o sul piano di lavoro, stendete una foglia, con la parte ruvida sull'alto. Asportate il picciolo e tenetelo da parte. Ponete un cucchiaino di ripieno sul posto dove spiccava il picciolo e cominicate ad avvolgerla, ripegando prima i bordi sottostanti, poi quelli latterali, così da incastrare il ripeno, e poi arrotolate, per formare il dolmadàki. Tenete conto che il riso sarà aumentato di volume durante la cottura, così non avvolgeteli troppo strettamente. Continuate allo stesso modo con il resto degli ingredienti.
Prendete una pentola non troppo grande. Disponete i piccioli e qualche foglia di vite rimasta sul fondo, in modo che gli involtini non ci si mettono a contatto e non rischiano ad attaccare durante la cottura. Disponete i domadàkia nella pentola a strati. Cercate di non metterli troppo strettamente ma neanche di lasciare spazi vuoti tra di loro. Irrorate con il resto dell'olio, il succo di limone ed il brodo. Si può usare sia brodo di carne che di pollo, meglio preparato a casa, ma anche in dado. Coprite con un piatto capovolto, cossihcè i dolmadàkia non "ballino" durante la cottura. Coprite la pentola con il suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Ritirate dal fuoco e lasciateli raffreddare.
Come abbiamo già detto, vengono serviti sia tiepidi ma anche freddi. Tradizionalmente vengono accompagnati con yogurt greco tradizionale da latte di pecora, preferibilmente colato.

Μαϊος 2015 συμμετοχη στο Milano EXPO World Recipes

Maggio 2015 ricetta presentata a Milano EXPO World Recipes