ΤΟΥΡΤΑ BLACK FOREST // TORTA DELLA FORESTA NERA

 

ΤΟΥΡΤΑ BLACK FOREST

Τούρτα μπλάκ φόρεστ, κλασσική αξία, μία από τις πιο γνωστές και αγαπημένες τούρτες, διαχρονικά! 

Ολίγον από ιστορία ... Παρ' όλο που στην Ελλάδα έχει επικρατήσει η αγγλική μετάφραση της ονομασίας της (black forest), η συνταγή προέρχεται από την Γερμανία, από την περιοχή του Μέλανα Δρυμού, όπου είναι γνωστή ως Schwarzwälder Kirschtorte. Παραδοσιακή, πλέον, τούρτα της γερμανικής ζαχαροπλαστικής, έκανε την εμφάνιση της στις αρχές του 19ου αιώνα. Σύμφωνα με την παράδοση, η πρώτη μορφή της τούρτας εμφανίστηκε στα 1915 σε ένα προάστιο της Βόννης, το Bad Godesberg, δημιουργία του ζαχαροπλάστη Josef Keller, ο οποίος την σέρβιρε στο καφέ που διατηρούσε; δεν έμοιαζε βέβαια και πολύ με την σημερινή, ήταν μάλλον μία τάρτα με την κλασσική βάση από πάστα φρόλα (τριφτό μπισκότο) καλυμμένη με  κεράσια, λικέρ kirsch, σαντιγί και σοκολάτα. Η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή μπλάκ φόρεστ, εμφανίζεται στα 1934, αυτήν την φορά στον Μέλανα Δρυμό, και συγκεκριμένα στο Tübingen, από τον ζαχαροπλάστη του Café Walz, Erwin Hildebrand, ο οποίος θεωρείται και επισήμως ο εμπνευστής της συνταγής! Βέβαια και πάλι η μορφή της τούρτας δεν ήταν αυτή που ξέρουμε σήμερα, περιελάμβανε, εκτός των άλλων, μαρμελάδα κεράσι και καρύδια. 

Μερικές υποθέσεις και για το από που προέκυψε η ονομασία :

- η επικάλυψη με νιφάδες σοκολάτας, παραπέμπει στην όψη του Μέλανα Δρυμού

- η περιοχή είναι φημισμένη για τις κερασιές και το λικέρ κεράσι (kirsch)

- τα χρώματα και το στήσιμο της τούρτας, παραπέμπουν στα περίφημα σκηνογραφικά καπέλα της τοπικής ενδυμασίας, τα bollenhut (δες φώτο παραπλεύρως)

- υπάρχει παρόμοιο γλυκό στην γειτονική Ελβετία

Όπως καταλαβαίνετε, στην δεκαετία του '30, τούρτες με κρέμα ήταν δύσκολο να διατηρηθούν, αφού τα ψυγεία ήταν υποτυπώδη, έτσι αυτού του είδους τα γλυκά τα διέθεταν κυρίως τα ζαχαροπλαστεία, ιδίως στις μεγάλες πόλεις, όπως το Βερολίνο. Η μπλάκ φόρεστ, έγινε πολύ γρήγορα δημοφιλής στην Γερμανία και ξεπέρασε τα σύνορα, με αποτέλεσμα να αποκτήσει παγκόσμια φήμη. Φυσικά υπάρχουν πλέον και πολλές παραλλαγές στις οποίες πολλές φορές διάσημοι σεφ βάζουν την υπογραφή τους. Ο συνδυασμός κεράσια/σοκολάτα αναφέρεται πλέον με τον γενικό όρο μπλάκ φόρεστ και μπορεί να αναφέρεται σε παρασκευάσματα που δεν έχουν σχέση με την τούρτα. 

Η συνταγή για να φτιάξετε την τούρτα μπλάκ φόρεστ, δεν παρουσιάζει ιδιαίτερη δυσκολία, αφού αποτελείται από ένα σοκολατένιο παντεσπάνι, κεράσια σε ελαφρύ σιρόπι, σαντιγί και σοκολάτα. Για τα κεράσια χρησιμοποίησα μια από τις κονσέρβες που φτιάχνω κάθε χρόνο (δες συνταγή εδώ); μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμη κονσέρβα του εμπορίου ή να κάνετε την παρασκευή από φρέσκα κεράσια (τώρα είναι και στην εποχή τους!) με τις οδηγίες που σας δίνω μέσα στην συνταγή. Μπορείτε να παραλείψετε το αλκοόλ στο σιρόπι; δεν έψαξα για το μάλλον δυσεύρετο λικέρ kirsch, αλλά χρησιμοποίησα δικό μου σπιτικό λικέρ από κουκούτσια κερασιών και βύσσινων (δες συνταγή εδώ).

 

Δόση : 15 μερίδες

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά

για την βάση (παντεσπάνι) : 5 αυγά Μ,

                                                     180 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                                                     130 gr αλεύρι,

                                                     50 gr corn flour,

                                                     40 gr κακάο άγλυκο,

                                                     1 κ.γ. (8 gr) baking powder.

για την γέμιση : 1 βάζο κεράσια κομπόστα,

                              1 lt κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,

                              80 gr ζάχαρη άχνη.

για το σιρόπιασμα : 1 φλ. σιρόπι από τα κεράσια,

                                     60 ml λικέρ kirsch.

για την διακόσμηση : 150 gr κουβερτούρα.

Προετοιμασία : 

Ετοιμάστε πρώτα το παντεσπάνι. Χωρίστε τους κρόκους από ασπράδια. 

Χτυπήστε τα ασπράδια με την μισή ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα. Χτυπήστε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν. Ενσωματώστε την μαρέγκα σε 3 δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.

Κοσκινίστε το αλεύρι μαζί με το corn flour, το κακάο και το baking. Προσθέστε το μείγμα σε 3 δόσεις στα αυγά, ανακατεύοντας απαλά με την μαρίζ, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει το μείγμα.

Βουτυρώστε και αλευρώστε (ή επενδύστε με αντικολλητικό χαρτί) μια φόρμα με αποσπώμενο τσέρκι, διαμέτρου 24 εκ. 

Ρίξτε μέσα το μείγμα και ισιώστε την επιφάνεια. 

Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά.

Τεστάρετε το ψήσιμο με μια οδοντογλυφίδα. 

Βγάλτε την φόρμα από τον φούρνο και αφήστε το παντεσπάνι να κρυώσει τελείως.

Αν δεν έχετε ή δεν βρίσκετε έτοιμα κεράσια σε βάζο ή κονσέρβα, μπορείτε να τα ετοιμάσετε μόνοι σας. Αφαιρέστε τα κουκούτσια από 1/2 κιλό ώριμα κεράσια, βάλτε τα σε ένα κατσαρολάκι, προσθέστε 3 κ.σ. ζάχαρη και αφήστε τα να βράσουν 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Αφήστε τα έπειτα να κρυώσουν μέσα στο ζουμί τους. Πριν χρησιμοποιήσετε τα κεράσια, αφήστε τα να στραγγίσουν καλά, κρατήστε όμως το ζουμάκι τους, το οποίο θα το χρησιμοποιήσουμε για να βρέξουμε τα παντεσπάνια. 

Ετοιμάστε την σαντιγί, χτυπώντας την κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη.

Στήσιμο της τούρτας.

Ξεφορμάρετε το παντεσπάνι και κόψτε το οριζόντια σε 3 δίσκους. 

Αναμείξτε το σιρόπι από τα κεράσια (περίπου 1 φλιτζάνι του τσαγιού) με το λικέρ; αν δεν έχετε λικέρ τσέρι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ρούμι ή και να το παραλείψετε τελείως, ιδίως αν η τούρτα προορίζεται για κάποιο παιδικό πάρτι.

Τοποθετήστε τον πρώτο δίσκο σε μία πιατέλα σερβιρίσματος. Βρέξτε το με μερικές κουταλιές από το σιρόπι. Σκορπίστε επάνω τα μισά από τα κεράσια, αφού κρατήσετε στην άκρη καμιά δεκαπενταριά για την διακόσμηση. Καλύψτε με το 1/4 από την σαντιγί. 

Συνεχίστε με τον δεύτερο δίσκο παντεσπάνι - σιρόπιασμα - κεράσια - 1/4 σαντιγί, καλύψτε με τον τρίτο δίσκο και σιροπιάστε τον και αυτόν. 

Κρατήστε στην άκρη 3-4 κουταλιές από την σαντιγί, για την διακόσμηση. 

Καλύψτε την τούρτα με την υπόλοιπη σαντιγί (επάνω και πλαϊνά).

Βάτε την σαντιγί που κρατήσατε μέσα σε ένα κορνέ με μύτη αστεράκι και δημιουργήστε ροζέτες περιμετρικά της επιφάνειας της τούρτας.

Τρίψτε την κουβερτούρα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμη κουβερτούρα σε φλοίδες) και καλύψτε τι πλευρές και την επάνω επιφάνεια, εκτός από τις ροζέτες. Συμπληρώστε την διακόσμηση με τα κεράσια, τα οποία θα τοποθετήσετε επάνω στις ροζέτες της σαντιγί.

Αφήστε την τούρτα στο ψυγείο για 2-3 ώρες πριν την σερβίρετε.

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες.

Καλή επιτυχία!

 

TORTA DELLA FORESTA NERA

Siccome ora è la stagione delle ciliegie, sarebbe una bella idea di preparare la famosa torta Foresta nera, o Selva nera! 

Certo, la torta è stata nominata secondo alla regione Schwarzwald della Germania. Ci sono diverse ipotesi sull' origine del nome, anche se oggi, nessuna di queste teorie è stata impegnata

- la copertura al cioccolato ha un'associazione con la Foresta Nera

- la produzione del distillato kirsch  (Schwarzwälder Kirsch wasser in tedesco), avviene appunto nella regione della Foresta Nera, famosa per i suoi ciliegi 

- i colori della torta sono basati sul famoso cappello detto bollenhut, che fa parte del costume tradizonale indossato dalle donne.

Per quanto riguarda poi la ricetta della torta della Foresta Nera, si dice che nel 1915, il pasticcere svevo Josef Keller presentò per primo una torta, tipo crostata, nel suo Café Agner, a Bad Godesberg, che è un quartiere di Bonn. Nel 1934 appare per iscritto, la prima ricetta della torta della Foresta Nera, attribuita al pasticcere del Café Walz, Erwin Hildebrand, nella città di Tubinga.

Oggi, si può trovare l'abbinamento di ciliegie e cioccolato con il nome di "foresta nera", nelle forme più disparate. Il termine viene utilizzato per prodotti come panini alla panna, yogurt o gelato, anche se che non vengono sempre utilizzati tutti i componenti della solita torta alla crema.

E un dolce veramente scenografico, ma in realtà è una preparazione semplice, facile da preparare! La torta viene composta da un pan di spagna al cioccolato, bagna al liquore di ciliegie (preferibilmente kirsch), farcitura con ciliegie cotte in sciroppo e panna montata e copertura in scaglie di cioccolato; il kirsch può anche essere ommesso (specialmente se la torta è destinata per essere consumata da bambini). Le ciliegie potete acquistare già pronte in vaso  (vanno bene anche le amarene) o prepararle. Ho utilizzato la mia composta di ciliegie fatta a casa (vedi ricetta qui) e per la bagna il liquore ai noccioli di amarene, sempre fatto a casa (vedi ricetta qui).

Dosi : 15 porzioni

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti

per la base : 5 uova medie,

                        180 gr zucchero semolato,

                        130 gr farina,

                        50 gr maizena,

                        40 gr cacao amaro,

                        1 cucchiaino (8 gr) baking powder.

per il ripieno : 1 vaso grande di ciliegie sciroppate,

                            1 lt panna fresca a 35% grassi,

    montata con 80 gr zucchero a velo.

per la bagna : 1 tazza sciroppo di ciliegie,

                          60 ml liquore kirsch.

per la finitura : 150 gr cioccolao fondente.

Preparazione :

Cominciate la preparazione dalla base (pan di spagna). 

Dividete i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi a neve ferma, con metà dello zucchero. Poi sbattete i tuorli con il resto dello zucchero, fino a prendere una crema. Incorporate la meringa a tre riprese, mescolando delicatemente con una spatola, con movimenti dal basso verso l' alto.

Settacciate la farina con l' amido, il lievito ed il cacao. Incorporate le polveri al composto delle uova a più riprese, mescolando sempre delicatemente, per non fare sginfiare il composto. 

Imburrate ed infarinate (o rivestite con carta forno) una tortiera a cerniera, del diametro di 24 cm. Versate il composto e livellate.

Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico per ca. 35-40 minuti. Fate la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare. 

Siccome adesso è la stagione delle ciliegie, se non le trovate già pronte in vaso, potete prepararle! Denocciolate 500 gr di ciliegie; ponete entro un tegamino, aggiungete 3 cucchiai di zucchero e una tazzina da caffè di acqua. Portate sul fuoco e lasciate cuocere per 5-6 minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare nel loro sciroppo. Prima di utilizzare, sgocciolate le ciliegie e tenete da parte il sughetto. 

Montate la panna con lo zucchero. 

Per fare le scaglie di cioccolato, utilizzate un pelapatate (ovviamente potete acquistarle già pronti!).

Assemblaggio della torta

Tagliate il pan di spagna in tre dischi.

Preparate la bagna : mescolate lo sciroppo delle ciliegie (una tazza ca.) con il liquore; se non avete il liquore kirsch, potete utilizzare lo Cherry o il rum, o anche ometterlo, se volete fare la torta analcolica.

Tenete da parte 15 ciliegie e 3 cucchiai di panna, per la decorazione.

Posizionate il primo disco su un vassoio da portata e bagnate con qualche cucchiaio di sciroppo. Ricoprite con metà di amarene sciroppate e coprite con 1/3 di panna montata.

Sovrapponete il secondo disco e ripetete la stesa operazione. Coprite con il terzo disco, bagnate con lo sciroppo rimanente e premete leggermente.

Con la panna rimanente, rivestite completamente la torta. Cospargete la superficie e i bordi con scaglie di cioccolato.

Decorate con 15 ciuffetti di panna (quella tenuta da parte) e su ciascuno ponete una ciliegia intera. 

Ponete la torta nel frigo per un paio d' ore, per rassodare.

Si conserva nel frigo per 3 giorni.