ΤΌΡΤΑΝΟ ΑΛΜΥΡΗ ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑ ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΠΟΛΙ // TORTANO, CIAMBELLA SALATA RUSTICA

 

ΤΌΡΤΑΝΟ ΑΛΜΥΡΗ ΠΑΣΑΧΛΙΝΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑ ΑΠΟ ΤΗ ΝΑΠΟΛΙ

 

Καζατιέλο και τόρτανο, οι περίφημες πασχαλιάτικες αλμυρές κουλούρες της παραδοσιακής ναπολετάνικης κουζίνας, οι οποίες καταναλώνονται συνήθως το Μεγάλο Σάββατο ή την Δευτέρα του Πάσχα, στα παραδοσιακά πικ νικ στην εξοχή. Το καζατιέλο το είχαμε δοκιμάσει πριν μερικά χρόνια σήμερα ήρθε η σειρά να φτιάξουμε το τόρτανο. Οι δύο συνταγές έχουν πολλά κοινά, η βασική διαφορά τους έγκειται στην τοποθέτηση των αυγών : στο καταζιέλο τα αυγά τοποθετούνται ωμά επάνω στην κουλούρα και στερεώνονται με κορδόνια ζύμης, ενώ στο τόρτανο μπαίνουν μέσα στην γέμιση, βρασμένα και σε κομμάτια. Για το καζατιέλο έχουμε ξαναμιλήσει εκτενώς εδώ. 

Σήμερα ήρθε η σειρά να σας παρουσιάσω το τόρτανο, το οποίο μπορεί να είναι λιγότερο εντυπωσιακό στην εμφάνιση, αλλά είναι εξ' ίσου συγκλονιστικό στην γεύση! Είναι και μια πολύ ωραία ιδέα για να αξιοποιήσετε μερικά από τα βαμμένα αυγά του Πάσχα... Όπως θα δείτε στην συνταγή, βασικό υλικό στην ζύμη είναι το strutto, αυτό που στα ελληνικά λέμε λαρδί, δηλαδή το καθαρό χοιρινό λίπος; καθώς είναι λίγο απίθανο να το βρείτε στην Ελλάδα (εγώ το φτιάχνω μόνη μου, δες εδώ) μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ένα βούτυρο, το οποίο ιδανικά θα πρέπει να έχει όσο το δυνατόν πιο ουδέτερη γεύση. Για τα αλλαντικά και τα τυριά της συνταγής, μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε ο,τι εσείς αγαπάτε, μέσα στην ζύμη θέλουμε όμως ένα πικάντικο και αλμυρούτσικο τυράκι, ιδανικά πεκορίνο, αλλά και ένα καλό κεφαλοτύρι μας κάνει! 

Δόση : γιά 8 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη 

Υλικά 

για την ζύμη : 150 gr φυσικό προζύμι αναζωογονημένο πριν 4 ώρες,

                          350 gr αλεύρι γοχ.,

                          150 gr αλεύρι δυνατό,

                          300-320 gr νερό,

                          8 gr αλάτι,

                          100 gr στερεοποιημένο λαρδί (εναλλακτικά βούτυρο) σε θερμοκρασία δωματίου,

                          80 gr πεκορίνο τριμμένο,

                          1 κ.γ. κοφτό πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο.

για την γέμιση : 20 gr πεκορίνο τριμμένο, 

                              200 gr διάφορα αλλαντικά,

                              250 gr διάφορα κίτρινα τυριά,

                              4 αυγά βρασμένασφιχτά.

για το ψήσιμο : 20 gr στερεοποιημένο λαρδί.

Προετοιμασία :

Αναζωογονήστε πρώτα απ' όλα το φυσικό προζύμι και αφήστε το να διπλασιαστεί σε όγκο.

Μέσα στον κάδο του μίξερ βάλτε το προζύμι σε κομματάκια. Προσθεστε 300 gr νερό και αναμείξτε με το φτερό, μέχρι να διαλυθεί. 

Βγάλτε το φτερό και βάλτε τον γάντζο. Προσθέστε τα αλεύρια και αρχίστε το ζύμωμα. Αν η ζύμη που θα σχηματιστεί είναι σφιχτή, προσθέστε και το υπόλοιπο νερό. 

Προσθέστε το αλάτι, το πιπέρι, το τριμμένο τυρί και τέλος το λαρδί σταδιακά, μέχρι να απορροφηθεί όλο από την ζύμη. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το λαρδί με βούτυρο, αλλά θα υπάρχει διαφορά στην γεύση. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει λεία, ελαστική και να μαζευτεί γύρω από τον γάνζτο του μίξερ (ανάπτυξη γλουτένης).

Μαζέψτε την ζύμη σε μπάλα, βάλτε την σε ένα ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με μεμβράνη ή καπάκι, τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος και αφήστε την μέχρι να διπλασιαστεί (5-6 ώρες).

Στο εν τω μεταξύ βράστε τα αυγά και κόψτε τα αλλαντικά και τα τυριά σε μικρά καρεδάκια. Απο αλλαντικά χρησιμοποίησα σαλάμι Μιλάνο και προσούτο κόττο, τα οποία επειδή ήταν ήδη κομμένα σε φέτες, τα έκοψα σε μικρά κομματάκια. Μπορείτε να βάλετε ό,τι αλλαντικό θέλετε, όπως σαλάμι αέρος, μορταντέλα, μπέικον. Από τυριά χρησιμοποίησα προβολόνε γλυκό και πικάντικο (αυτά τα έκοψα σε κυβάκια); εδώ επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο κίτρινο τυρί θέλετε, αλλά καλό είναι να μην είναι πολύ αλμυρό, γιατί στην ζύμη έχουμε ήδη το πεκορίνο. Αν δεν βρείτε πεκορίνο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κεφαλοτύρι. Στην γέμιση οι ιταλοί βάζουν και τσιγαρίδες, εγώ δεν έβαλα και γι' αυτόν τον λόγο αύξησα λίγο την ποσότητα των τυριών (250 gr αντί για 200).

Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, ξεφουσκώστε την επάνω στην επιφάνεια εργασίας. Δεν χρειάζεται να πασπαλίσετε με αλεύρι, καθώς η ζύμη περιέχει αρκετό λίπος και δεν κολλάει. Με τον πλάστη ανοίξτε την σε ένα παραλληλόγραμμο, μήκους περίπου 40 εκ. Πασπαλίστε με το υπόλοιπο πεκορίνο και σκορπίστε στην επιφάνεια του τα κυβάκια των αλλαντικών και των τυριών. Κόψτε τα βρασμένα αυγά σε τέταρτα και μοιράστε τα και αυτά επάνω στο φύλλο της ζύμης. Τυλίξτε σε ρολό, από την πιο φαρδιά πλευρά, και κλείστε τις άκρες του, ώστε να σχηματιστεί μια κουλούρα. 

Πάρτε μία στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 26-28 εκ. με τρύπα στην μέση και αλείψτε την με το υπόλοιπο λαρδί. Τοποθετήστε μέσα την κουλούρα. Τοποθετήστε την φόρμα σε χλιαρό μέρος και αφήστε το τόρτανο να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις. Βάλτε μέσα το τόρτανο, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 200°C. Έπειτα από ένα δεκάλεπτο κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει ωραία, για 40- 45 λεπτά ακόμη. 

Βγάλτε το τόρτανο από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε. 

Γίνεται ακόμη πιο νόστιμο τις επόμενες ημέρες και διατηρείται άνετα για 3-4 ημέρες. 

Ζύμη με μαγιά μπύρας : 

αντικαταστήστε το φυσικό προζύμι στην συνταγή με μια προ-ζύμη biga, που θα φτιάξετε με 8 gr μαγιά μπύρας νωπή (ή 2,5 gr ξηρή), 50 gr αλεύρι δυνατό και 100 gr νερό; σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε το μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (θα χρειαστεί περίπου ένα δίωρο, γιατί η ποσότητα της μαγιάς είναι μικρή). Συνεχίστε έπειτα όπως περιγράψαμε την διαδικασία με το φυσικό προζύμι, η διαφορά είναι ότι με την μαγιά οι χρόνοι φουσκώματος της ζύμης είναι φυσικά μικρότεροι. 

TORTANO, CIAMBELLA SALATA RUSTICA

Casatiello e tortano, i rustici pasquali per eccelenza, assolutamente immancabili alle tavole napoletane. Secondo alla tradizione, la loro preparazione comincia il Venerdì Santo e vengono cotti il giorno dopo. Siccome si conservano molto bene a lungo, anzi sono ancora più buoni il giorno dopo, sono ideali di portare con sè in occasione di scampagnate, tanto amate dagli italiani durante i giorni di Pasqua, e particolarmente il lunedì di Pasquetta.

La differenza tra il tortano ed il casatellio (per ricetta vedi qui) sta nelle uova. Nel tortano le uova sono sode e si mettono nel ripieno, tagliati a spicchi, mentre nel casatiello sono messe crude (col guscio) sulla superficie e vengono fermati con stiscie d' impasto. L' impasto, riccho in grassi, viene morbido e fragrante, mentre i salumi e i formaggi gli danno un sapore intenso e caratteristico.

Dosi : per 8 persone

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti

per l' impasto : 150 gr lievito madre rinfrescato 4 ore prima,

                             350 gr farina 00,

                             150 gr farina di forza (manitoba),

                             300-320 gr acqua,

                             8 gr sale fino,

                             100 gr strutto ammorbidito a temperatura ambiente,

                             80 gr pecorino grattugiato,

                             1 cucchiaino raso pepe nero macinato.

ripieno : 20 gr pecorino grattugiato, 

                 200 gr salumi misti,

                 250 gr formaggi misti,

                 4 uova sode

                 100 gr di ciccioli (facoltativo, omettere i 50gr di formaggi). 

per la finitura : 20 gr strutto. 

Preparazione : 

Prima di tutto rinfrescate il lievito madre e lasciate raddoppiare di volume (occorrono 3-4 ore). 

Nella bacinella della planetaria mettete il lievito madre a pezzetti. Aggiungete 300 gr di acqua e lavorate con la foglia fino a sciogliersi. 

Mettete il gancio, azionate la planetaria e aggiungete le farine gradualmente. Se l' impasto risulta duro, aggiungete anche i 20 gr dell' acqua rimasta.

Aggiungete poi il sale, il peppe, il pecorino grattugiato ed infine lo stutto gradualmente, e lavorate l' impasto fino ad incorporarlo tutto ed ottenere un' impasto liscio e ben incordato. 

Potete sotituire lo strutto con il burro, ma certo il sapore non sarà lo stesso. 

Rovesciate l' impasto sulla spianatoia, lavoratelo un po' a mano, pirlate e trasferitelo entro una ciotola capiente. Coprite a campana o con pellicola, ponete in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (5-6 ore). 

Nel frattempo preparate il ripieno. Fate bollire le uova sode. Tagliate i salumi e i formaggi a cubetti. Ho utilizzato salumi italiani che qui li trovo confezionati e già tagliati a fette, così li ho semplicemtente sminuzzati. Ho omesso i ciccioli (che sono introvabili in Grecia) e ho aggiunto 50 gr di formaggi in più.

Quando l' impasto sarà lievitato, rovesciatelo sulla spianatoia e tiratelo con il mattarello in una sfoglia ca. 40x30 cm. Cospargete con il pecorino rimasto e distibutevi il ripeno a cubetti e le uova tagliate a spicchi. Arrotolate dal lato lungo e formate un salciccioto.

Trasferitelo entro un stampo a ciambella, da 26-28 cm di diametro, unto con lo strutto restante. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Pre-riscaldate il forno a 220°C, modalità statico. Infornate il tortano a 200°C per 10 mimuti e poi abbassate a 180°C, per 40-45 minuti, fino a dorare.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente. 

E sicuramente più buono il giorno dopo. Si conserva per  3-4 giorni.

 

Impasto con il lievito di birra :

Sostituite il lievito madre con un pre-impasto biga, che preparate con 8 gr di lievito di birra fresco (2,5 gr lievito secco), 50 gr farina di forza e 100 gr acqua. Coprite a campana o con pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (occorrono più di 2 ore, dato che nella biga il lievito è poco). Continuate poi come abbiamo descritto sopra per il lievito madre; certo i tempi di lievitazione sarrano più brevi con il lievito di birra.