ΚΡΙΘΑΡΟΤΟ ΜΕ ΓΑΜΠΑΡΗ // RISONI RISOTTATI AI GAMBERI

ΚΡΙΘΑΡΟΤΟ ΜΕ ΓΑΜΠΑΡΗ

Κριθαρότο, ένα πιάτο που έχει γίνει της μόδας και συνειρμικά παραπέμπει σε γκουρμέ ... Τα πράγματα όμως είναι πολύ απλά, το κριθαρότο είναι ένα κριθαράκι μαγειρεμένο με τον τρόπο που φτιάχνεται το ριζότο, δηλαδή το υγρό (νερό ή ζωμός) προστίθεται ζεστό και σταδιακά, μέχρι να φτάσουμε στο σημείο που το ζυμαρικό θα είναι βρασμένο σωστά και ακολουθεί mantecatura, αν θέλετε πείτε το και δέσιμο του ζωμού του φαγητού, με βούτυρο και τριμμένο τυρί (συνήθως παρμεζάνα). Για την ιστορία οι ιταλοί αυτό το είδος μαγειρέματος το ονομάζουν risottato και εκτός από το κριθαράκι το φτιάχνουν και με πραγματικό αποφλοιωμένο κριθάρι (orzo - εξ ου και orzotto). Το κριθαρότο είναι ένα γρήγορο πιάτο, που πρέπει να σερβιριστεί αμέσως μόλις μαγειρευτεί, όπως και το ριζότο.
Αυτή την εποχή βρίσκω στον ψαρά μας ωραία χοντρή γάμπαρη, ολόφρεσκη και ψαρεμένη στα νερά της περιοχής μας, την οποία βέβαια προτιμώ από τις εισαγόμενες γαρίδες ιχθυοτροφείου (που πολλές φορές ενώ είναι αποψυγμένες, πλασάρονται και ως φρέσκες). Συνταγούλα απλή, με λίγο υλικά, αλλά πεντανόστιμη. Την διαφορά στην γεύση την κάνει και η μπισκ, ο ζωμός δηλαδή από τα κελύφη της γάμπαρης.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 500 gr γάμπαρη χοντρή (ή γαρίδες),
                1 μικρή σκελίδα σκόρδο,
                1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι,
                5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κ.γ. βούτυρο,
                400 gr κριθαράκι,
                1 σκαλόνιο,
                1 ποτηράκι κρασιού λευκό κρασί ξηρό,
                1 γεμάτη κ.σ. σπιτικό πελτέ ντομάτας,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμένο,
                αλάτι.
για την mantecatura : 30 gr βούτυρο.
Προετοιμασία :
Οταν ειναι μεγαλη η γαμπαρη, καλο ειναι να καθαρίστε το εντεράκι πριν την πλύνετε. 
Σε μία χαμηλή κατσαρόλα, βάλτε το μισό ελαιόλαδο και το 1 κουταλάκι βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο (δεν χρειάζεται να είναι ιδιαίτερα ψιλοκομμένα) μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέστε την γάμπαρη και σοτάρετε την ελαφρά, μέχρι δηλαδή να αλλάξει χρώμα. 
Αφαιρέστε την γάμπαρη και μόλις χλιαρίνει, αφαιρέστε τα κεφάλια και τα πόδια. 
Ζεστάνετε ξανά το λάδι, προσθέστε τα κεφάλια και τα πόδια από την γάμπαρη και σοτάρετε σε ζωηρή φωτιά μέχρι να καβουρντιστούν. Προσθέστε 4 ποτήρια ζεστό νερό και αφήστε να βράσουν περίπου μισή ωρίτσα. Σουρώστε τον ζωμό και κρατήστε τον στην άκρη. Ο ζωμός πρέπει να είναι σε αναλογία 1:3 με το κριθαράκι, δηλαδή εδώ θέλουμε περίπου 1200 γρ.
Ψιλοκόψτε το σκαλόνιο (εναλλακτικά χρησιμοποιήστε ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι) και σοτάρετε το με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το κριθαράκι και σοτάρετε μέχρι να ξανθίσει. Στο κέντρο της κατσαρόλας προσθέστε τον πελτέ της ντομάτας και σοτάρετε τον ελαφρά, απλώνοντας τον με την ξύλινη κουτάλα. Σβήστε με το κρασί και αφήστε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. 
Αρχίστε να προσθέτετε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, διατηρώντας το φαγητό σε ζωηρή φωτιά και περιμένοντας να εξατμιστούν τα υγρά πριν προσθέσετε την επόμενη ποσότητα. Μην ξεχάσετε να προσθέσετε αλάτι και πιπέρι. Έπειτα από ένα τεταρτάκι και μόλις δείτε ότι το κριθαράκι έχει γίνει αλ ντέντε, προσθέστε και την γάμπαρη.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέστε το βούτυρο σε κομματάκια και αναμείξτε το με το κριθαράκι.
Αφήστε το κριθαρότο να σταθεί μόλις 5 λεπτά και σερβίρετε το αμέσως! Αν λατρεύετε το τυρί μπορείτε να πασπαλίσετε και με λίγη τριμμένη παρμεζάνα parmigiano reggiano.

RIZONI RISOTTATI AI GAMBERI

Spesso, tra i piatti considerati gourmet dei ristoranti greci, si imbatte sui risoni risottati, di solito preparati con gamberi o mazzancolle. E un piatto che durante gli ultimi anni è alla moda, come gli spaghetti all' astice. 
A questo perido, dal mio pescivendolo di fiducia, trovo dei gamberi grossi abbastanza, freschissimi, di solito pescati la note prima nella nostra zona, che certo li preferisco dalle mazzancolle di allevamento, che spesso vengono anche vendute per fresche, mentro sono scongelate... 
I risoni risotatti ai gamberi sono un piatto a pochi ingredienti, veloce e molto saporito. Il suo sapore viene esaltato dal fumetto (bisque), preparato con le carcasse dei gamberi ... 

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 500 gr gamberi grossi,
                            1 piccolo spicchio d' aglio,
                            1 piccola cipolla gialla,
                            5 cucchiai olio e.v.o,
                            1 cucchiaino di burro,
                            400 gr risoni (orzo),
                            1 scalonio,
                            1 cucchiaio colmo triplo-concentrato di pomodoro fatto a casa,
                            1 biccherino vino bianco secco,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale qb.
per la mantecatura : 30 gr burro. 
Preparazione :
Eliminate il budello dei gamberi e scolate.
In una casseruola bassa e larga, mettete metà olio e 1 cucchiaino di burro e fate appassire la cipolla con l' aglio, tritati non troppo finemente. Aggiungete i gamberi, saltate per un paio di minuti, giusto fino a cambiare colore ed eliminate. 
Lasciate intiepidire ed eliminate le teste e i piedi.
Scaldate di nuovo la casseruola, aggiungete le teste e i piedi dei gamberi e saltate su fuoco vivace, fino a prendere colore. Aggiungete 4 bicchieri di acqua calda, coprite e lasciate cuocere per mezz' oretta. Passate il fumetto da un colino a maglia stretta e tenete da parte. Il brodo deve essere a proporzione 3:1 con la pasta, cioè per la nostra ricetta ci vuole ca. 12 dl di brodo.
Tritate finemente lo scalonio e fate appassire con l' olio restante. Aggiungete i risoni e saltate fino a rosolare. Nel centro della casseruola mettete il triplo-concetrato di pomodoro e fate sciogliere con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino e lasciate un paio di minuti per evaporare l' alcool. 
Cominciare ad aggiungere gradatamente il fumetto caldo, e fate cuocere i risoni al modo del risotto, cioè bagnandolo col brodo caldo e lasciando consumare il liquido di cottura prima di aggiungere altro. Non dimenticare di salare e pepare. Dopo ca. un quarto d' ora, i risoni saranno già al dente, e questo è il punto per aggiungere anche i gamberi.
Ritirate la casseruola dal fuoco e mantecate con il burro a pezzetti. Lasciate riposare per 5 minuti e servite subito.