ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ BACI ΑΠΟ ΤΟ ΑΛΆΣΙΟ // BACI DI ALASSIO

ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ BACI ΑΠΟ ΤΟ ΑΛΆΣΙΟ

Εκτός από το γνωστά σοκολατάκια, οι ιταλοί ονομάζουν baci, δηλαδή φιλιά, όλα τα μπισκοτάκια που αποτελούνται από δύο κομμάτια ζύμης ενωμένα με σοκολάτα ή μαρμελάδα.
Το Αλάσιο είναι γνωστή παραθεριστική κωμόπολη, που βρίσκεται στην ακτογραμή της Λιγκούρια, κοντά στα σύνορα με την Γαλλία. Εκτός από την ομορφιά του τοπίου του, είναι φημισμένο και για τα γλυκάκια του, γνωστά με το όνομα baci di Alassio (φιλιά του Αλάσιο). Η ιστορία τους ξεκίνησε στις αρχές του περασμένου αιώνα (1919), μέσα στο καφέ-ζαχαροπλαστείο του Pasquale Balzola, που σήμερα είναι και το πιό παλιό στην πόλη. Η ιδέα ήταν απλή : ένα γλυκάκι φτιαγμένο με τοπικά υλικά, το οποίο να μπορούν οι τουρίστες να πάρουν μαζί τους ως σουβενίρ. Ετσι γεννήθηκαν τα baci, φτιαγμένα με φουντούκια και σοκολάτα, και πολύ σύντομα η συνταγή κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας. Αξίζει να σημειωθεί ότι την δεκαετία του 1940, η σοκολατοποιεία Perugina έκανε μήνυση στον Balzola γιά την χρήση της ονομασίας baci, η οποία όμως απορρίφθηκε γιατί η πατέντα ήταν προγενέστερη αυτή των baci Perugina.
Η αυθεντική συνταγή φυλάσσεται βεβαίως μυστική, αλλά κυκλοφορούν διάφορες παραλλαγές της; από αυτές επέλεξα να δοκιμάσω την συνταγή του Luca Montersino, από το βιβλίο του Peccati al cioccolato. Αν και φαίνεται απλή, πρέπει να προσέξετε λίγο τις αναλογίες των υλικών, έτσι ώστε η σύσταση του μίγματος των μπισκότων να είναι βγεί ακριβώς όσο μαλακή χρειάζεται, για να μπορέστε να το περάσετε από κορνέ, αλλά και να μην απλώσει όταν σταθεί. Ο Montersino ενώνει τα μπισκοτάκια με λίγο λιωμένη κουβερτούρα, μπορείτε όμως να την αντικαταστήσετε και με γκανάς σοκολάτας, γέμιση που είναι και πιό κοντά στην αυθεντική συνταγή.

Δόση : 30 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Προετοιμασία
γιά τα μπισκότα : 150 gr αλεύρι αμυγδάλων,
                                 100 gr αλεύρι φουντουκιών,
                                 375 gr ζάχαρη άχνη,                         
                                 35 gr κακάο άγλυκο,
                                 70 gr ασπράδια αυγών,
                                 40 gr βούτυρο λιωμένο,
                                 20 gr μέλι,
                                 1 gr λουβί βανίλιας.                           
για την γέμιση : 100 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας 70% σε κακάο.
Προετοιμασία :
Αν δεν έχετε αλεύρι αμυγδάλων και φουντουκιών, μπορείτε να αλέσετε τους ξηρούς καρπούς (ασπρισμένους, χωρίς φλούδα δηλαδή) στο multi. Για να μην θερμανθούν πολύ και βγάλουν τα έλαια τους, πριν τους αλέσετε βάλτε τους μισή ωρίτσα στην κατάψυξη.
Λιώστε το βούτυρο και αφήστε το να κρυώσει.
Σε ένα μπολ αναμείξτε τα στερεά υλικά : αλεύρι αμυγδάλων, αλεύρι φουντουκιών, ζάχαρη και το κακάο. Προσθέστε σταδιακά τα ασπράδια των αυγών, το μέλι, το λιωμένο βούτυρο και τα σποράκια της βανίλιας. Αναμείξτε καλά μέχρι να πάρετε μία ομοιογενή, σφιχτή πάστα.
Βάλτε το μίγμα σε κορνέ με μύτη αστεράκι Νο12 και σχηματίστε ροζέτες μέσα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αφήστε τα μπισκότα να σταθούν σε θερμοκρασία δωματίου για μία ολόκληρη νύχτα.
Ψήστε τα μπισκότα σε φούρνο προθερμασμένο στους 220°C, στις αντιστάσεις, γιά 5 λεπτά. Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν.
Λιώστε την σοκολάτα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί. Κρυώστε την στους 32°C, αλείψτε την επίπεδη πλευρά των μπισκότων και ενώστε τα μεταξύ τους (baci).
Μπορείτε να φυλάξετε τα μπισκότα και στο ψυγείο, αλλά σερβίρετε τα σε θερμοκρασία δωματίου. Καλό είναι να καταναλωθούν μέσα σε 1 εβδομάδα.

BACI DI ALASSIO

I baci di Alassio, sono dei pasticcini formati con due morbidi biscotti alla nocciola, accoppiati con ganache al cioccolato.
La storia dei baci di Alassio, comincia nel 1919 al Caffè pasticceria di Pasquale Balzola. Lo spunto era l' afflusso dei turisti nella zona, siccome allora cominciò la moda dei bagni al mare, e l' idea era di creare un dolcetto tipo souvenir, preparato con ingredienti semplici della zona, che durasse abbastanza a lungo da poter essere portato a casa. La ricetta in breve tempo ha ottenuto anche il brevetto per marchio d' impresa. Negli anni '40 la cioccolateria Perugina fece causa al Caffè pasticceria Balzola in quanto il nome baci di Alassio, potesse offuscare quello dei baci Perugina, ma siccome il brevetto del primo era antecedente a quello del secondo, il tribunale dovette prosciogliere il sig. Balzola.
La ricetta originale è segreta, ci sono però in giro varie ricette, ed io ho deciso di seguire quella del maestro Luca Montersino, dal suo libro Peccatti al cioccolato. Montersino, per accoppiare i biscotti, usa il cioccolato fuso nel posto della ganache; ho seguito la ricetta per filo e per segno, ma è una buona idea sostituire il cioccolato con la ganache, la prossma volta lo provo anch' io!

Dosi : 30 baci
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti 
per i biscotti : 150 gr farina di mandorle,
                           100 gr farina di nocciole,
                           375 gr zucchero a velo,                      
                           35 gr cacao amaro,
                           70 gr albumi,
                           40 gr burro fuso,
                           20 gr miele,
                           1 gr bacca di vaniglia.                      
per la finitura : 100 gr cioccolato fondente a 70% cacao.
Preparazione :
Se non avete a disposizione delle farine di mandorle e di nocciole, potete macinare finemente rispettivamente mandorle e nocciole spellate.
Fate sciogliere il burro e lasciate raffreddare.
In una ciotola mescolate le polveri : la farina delle mandrole, la farina delle nocciole, lo zucchero a vero ed il cacao. Aggiungete gradatamente gli albumi, il miele, il burro fuso e aggiungete anche i semini della bacca di vaniglia. Mescolate fino a prendere un' impasto omogeneo, consistente assai.
Ponete in sac-a-poche munito di bocchetta dentata No12 e formate dei mucchieti su una teglia rivestita con carta forno. Lasciate asciugare per tutta la notte a temperatura ambiente.
Il giorno dopo infornateli in forno già caldo a 220°C, modalità statico e lasciate cuocere per 5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. 
Quando saranno ben freddi accoppiateli con il cioccolato fuso (e preferibilmente anche temperato).
Consumateli preferibilmente entro una settimana.