ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΑΛ΄ ΙΤΑΛΙΑΝΑ // SALSA DI POMODORO ALL' ITALIANA

ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΑΛ΄ΙΤΑΛΙΑΝΑ

Η σάλτσα ντομάτας, είναι μία βασική παρασκευή στην κουζίνα και καλό είναι να γνωρίζουμε πως να την φτιάχνουμε σωστά. 
Αλήθεια πόσο δύσκολο είναι να ετοιμάσει κάποιος μία σάλτσα ντομάτας? Οπως όλες οι απλές παρασκευές, βασικό ρόλο παίζουν η ποιότητα και η αναλογία των υλικών. Στην σάλτσα πρέπει να προσέξουμε 3 πράγματα : την ποιότητα της ντομάτας, την ποσότητα της λιπαρής ουσίας και τέλος το βράσιμο. Στην Ελλάδα είμαστε συνηθισμένοι να μαγειρεύουμε τις σάλτσες γιά σύντομο χρονικό διάστημα; σε αυτή την περίπτωση, η ποιότητα της ντομάτας έχει τον κύριο λόγο. Αν όμως δοκιμάσουμε να παρατείνουμε τον χρόνο μαγειρέματος ή να προσθέσουμε διάφορα υλικά που ενισχύουν την γεύση της σάλτσας, η ντομάτα περνάει σε δευτερεύοντα ρόλο... Οταν μιλάμε για ενίσχυση της γεύσης, δεν εννοούμε βέβαια τον λεγόμενο κύβο, αλλά πάντα φρέσκα υλικά; όσοι παρακολουθείτε το laboratorio, σίγουρα ξέρετε ότι στην κουζίνα του αποφεύγουμε να χρησιμοποιούμε επεξεργασμένα τρόφιμα. Επίσης να διευκρινίσουμε ότι η λιπαρή ουσία (λάδι, βούτυρο) προσθέτει μεν γεύση, αλλά προσθέτει και θερμίδες και κάνει την σάλτσα βαριά, γι΄αυτό όλα πρέπει να χρησιμοποιούνται με μέτρο ... 
Ας μιλήσουμε λίγο και για το ποιές ντομάτες είναι κατάλληλες για σάλτσα. Σίγουρα θα πρέπει να είναι ώριμες, αλλά θα προτιμήσουμε αυτές που έχουν ωριμάσει φυσικά και όχι εκείνες που άρχισαν να χαλάνε και να μουχλιάζουν και σκεφτόμαστε να τις κάνουμε σάλτσα γιά να μην τις πετάξουμε. Απο ποικιλίες, καλύτερες είναι αυτές που είναι σαρκώδεις; στην Ελλάδα καλλιεργείται κυρίως η ποικιλία ρόμα; κάποιοι τις ονομάζουν και πομοντόρια, λέξη που δεν προσδιορίζει βέβαια κάποια ποικιλία ντομάτας, αφού είναι εξελληνισμός του ιταλικού pomodoro, που σημαίνει ακριβώς ντομάτα ... Στην Ιταλία, φημισμένες ποικιλίες για σάλτσα είναι η San Marzano και η pachino, οι πρώτες μοιάζουν αρκετά με τις ρόμα, οι δεύτερες με τα δικά μας ντοματίνια σε τσαμπί. Οταν δεν βρίσκω τις ντομάτες που θέλω στην αγορά ή δεν θέλω να φτιάξω μεγάλη ποσότητα σάλτσας, προτιμώ να χρησιμοποιώ τα ντοματίνια, που συνήθως είναι πιο αρωματικά και πιό γευστικά από τις κοινές ντομάτες. Κατά την διάρκεια της κρύας εποχής, όταν στην αγορά δεν υπάρχουν καλές φρέσκες ντομάτες και έχει πλέον μόνο ντομάτες θερμοκηπίου, είναι προτιμότερο να ετοιμάσουμε την σάλτσα με τις κονσέρβες ντομάτας που ετοιμάσαμε το καλοκαίρι (δες εδώ) ή με μία ποιοτική ντομάτα στον τρίφτη του εμπορίου.
Δύο είναι οι βασικές σάλτσες ντομάτας στην ιταλική κουζίνα : η επονομαζόμενη αλ΄ιταλιάνα και η μαρινάρα. Γιά την σάλτσα μαρινάρα θα μιλήσουμε κάποια άλλη στιγμή. Σήμερα θα γνωρίσουμε την σάλτσα ντομάτς αλ' ιταλιάνα, που έχει πιό πλούσια γεύση και αρώματα, αφού περιέχει λαχανικά και μυρωδικά. Μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε ως έχει ή να την εμπλουτίσουμε με άλλα υλικά, όπως κάπαρη, ελιές ή καυτερή πιπεριά. Επίσης μπορούμε να την κονσερβοποιήσουμε και να την έχουμε έτοιμη στο ντουλάπι μας για μελλοντική χρήση. Η αλ΄ιταλιάνα, είναι η ιδανική σάλτσα ντομάτας για να γαρνίρουμε μία απλή μακαρονάδα!
Η συνταγή που προτιμήσαμε να ακολουθήσουμε είναι του Luca Montersino. Την δοκιμάσαμε σε σπαγγέτι De Cecco και απολαύσαμε μία μακαρονάδα συγκλονιστική μέσα στην απλότητα της!

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 μεγάλο κρεμμύδι,
                1 καρότο,
                1 κοτσάνι σέλερι,
                2 σκελίδες σκόρδο, 
                5 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 kg ντομάτες ώριμες,
                1 κ.γ. ζάχαρη,
                1 κ.σ. ντοματοπελτέ,
                1 κ.σ. βούτυρο,            
                φρέσκα μυρωδικά : βασιλικό, δεντρολίβανο, μαντζουράνα, θυμάρι,
                πιπερι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε και κόψτε σε κομματάκια, όχι κατ' ανάγκη πολύ μικρά, το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι.
Πλύνετε τις ντομάτες, αφαιρέστε τα κοτσάνια (αν έχουν) και κόψτε τες επίσης σε κομμάτια.
Σε μία φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα βάλτε 4 κ.σ. ελαιόλαδο, προσθέστε τα λαχανικά (εκτός από τις ντομάτες) και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε το σωστό σκεύος, ώστε να διευκολύνεται η εξάτμιση και να μην αυξάνεται η οξύτητα της σάλτσας. Προσθέστε το σκόρδο ολόκληρο και τσακισμένο και μερικά φύλλα βασιλικού. Σοτάρετε μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν ξανθό χρώμα.
Δυναμώστε την φωτιά στην κατσαρόλα, προσθέστε τις ντομάτες και αναμείξτε. Προσθέστε επίσης την ζάχαρη, αλάτι και τον ντοματοπελτέ. Τον ντοματοπελτέ τον βάζουμε για να δώσει στην σάλτσα ωραίο κόκκινο χρώμα, επειδή συνήθως η σάλτσα με φρέσκιες ντομάτες παίρνει μία πορτοκαλί απόχρωση, εδώ δε που έχουμε και το καρότο έχουμε έναν λόγο παραπάνω να θέλουμε να ενισχύσουμε το χρώμα. Αφήστε τα λαχανικά να σοταριστούν, μέχρι να καραμελώσουν και να εξατμιστούν τα υγρά τους, να αρχίσουν να πιάνουν στον πάτο της κατσαρόλας.
Σε αυτό το σημείο προσθέστε ζεστό νερό, μέχρι να καλύψει τελείως τα λαχανικά. Εγώ πρόσθεσα περίπου 1 λίτρο (4 ποτήρια). Αφήστε την σάλτσα να βράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, γιά τουλάχιστον 1 ώρα. Αν χρειαστεί, κατά την διάρκεια του μαγειρέματος συμπληρώστε νερό. Στο τέλος του μαγειρέματος, η σάλτσα πρέπει να έχει αρκετό ζουμάκι; την πυκνότητας της θα την ρυθμίσουμε στο τελευταίο βράσιμο. Σημαντικό : ποτέ μην σκεπάζετε την κατσαρόλα μέσα στην οποία μαγειρεύετε την σάλτσα ντομάτας, το μυστικό γιά να μην έχει αυξημένη οξύτητα, είναι να την αφήνετε να βράζει πάντα σε φαρδύ, ανοιχτό σκεύος!
Στο εν τω μεταξύ, σε ένα κατσαρολάκι, βάλτε το υπόλοιπο λάδι, το βούτυρο, την δεύτερη σκελίδα σκόρδο, ολόκληρη και τσακισμένη, μερικά φύλλα βασιλικού, ένα κλαδάκι φρέσκο δεντρολίβανο, μερικά κλαδάκια φρέσκο θυμάρι και μαντζουράνα. Σοτάρετε τα μυρωδικά 2-3 λεπτά, προσέχοντας να μην καούν, γιατί θέλουμε απλώς να βγάλουν τα αρώματα τους.
Οταν η σάλτσα έχει πλέον βράσει, προσθέστε το αρωματισμένο βούτυρο καυτό (αν χρειάζεται ζεστάνετε το ξανά), περνώντας το από σουρωτήρι, ώστε να διαχωριστούν όλα τα στερεά υλικά, τα οποία δεν θέλουμε να ξαναβράσουν μέσα στην σάλτσα, θέλουμε απλά να την αρωματίσουμε.
Περάστε την σάλτσα από τον μύλο λαχανικών. Το φίλτρο του μύλου, θα συγκρατήσει τις φλούδες και τα σποράκια, οπότε θα πάρουμε μία ομοιογενή σάλτσα.
Ξαναβάλετε την σάλτσα στην κατσαρόλα και βάλτε την πάλι να βράσει, μέχρι να αποκτήσει την πυκνότητα που θέλετε, ανάλογα πάντα με την χρήση για την οποία την προορίζετε.

SALSA DI POMODORO ALL' ITALIANA

La salsa o sugo di pomodoro, è una delle preparazioni di base nella cucina, e perciò, è essenziale conoscere come prepararla a regola d' arte!
La salsa di pomodoro è una preparazione semplice, ma ha pure i suoi segreti. Essenziali sono la buona qualità degli ingredienti e la loro percentuale. Si deve fare attenzione a tre cose : la qualità del pomodoro, la quantità della materia grassa utilizzata e la cottura. Quando si prepara una salsa a breve cottura e con pochi grassi, come si fa di solito nella cucina greca, allora la qualità del pomodoro utilizzato è fondamentale. Se prolunghiamo la cottura, o aggiungamo grassi o altri ingredienti che arrichiscono il sapore, allora il pomdoro passa in secondo piano. 
I pomodori certo sono l' ingrediente principale e per preparare una buona la salsa, meglio scegliere quelli carnosi e succosi. Ottimi sono i San Marzano, i pachino, ma anche i roma, comunemente utlizzati in Grecia per la preparazione di salse e pelati. Devono essere ben maturi e buoni, non utilizzare quelli con marciumi o ammuffiti. Durante la stagione fredda, quando i pomodori sono di scarsa qualità e poco aromatici, si può utilizzare anche i pelati in scatola o una buona passata, meglio fatta a casa (ricetta qui). 
Nella cucina italiana, due sono le salse al pomodoro di base : la marinara e la salsa all' italiana. Della marinara parleremo in un prossimo post. La salsa all' italiana, è più ricca di aromi e di gusto. Può essere utilizzata come è, o arricchirla ultrtioremente con capperi, olive, peperoncino etc. Se non volete utilizzarla subito, potete invasarla e fare delle conserve sottovuoto. La salsa di pomodoro all' italiana, è ideale per condire la pasta, ma spesso viene utilizzata anche in altri primi, come gli gnocchi o la polenta. 
Data la mia grandissima ammirazione per il maestro Luca Montersino, non potevo che seguire le sue istruzioni per preparare anche la salsa al pomodoro ...

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 cipolla piuttosto grande,
                            1 carota,
                            1 gambo di sedano,
                            2 spicchi d' aglio, 
                            5 cucchiai olio e.v.o.,
                            1 kg pomodori maturi,
                            1 cucchiaino zucchero,
                            1 cucchiaino concentrato di pomodoro,
                            1 cucchuaio burro,       
                            aromi : basilico, rosmarino, maggiorana, timo,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale.
Preparazione : 
Mondate e tagliate a pezzetti, non troppo piccoli, la cipolla, la carota ed il sedano.
Lavate i pomodori e tagliate pure a pezzi piuttosto grandi. 
In una casseruola bassa e larga mettete 4 cucchiai di olio, portate su fuoco medio, aggiungete le verdure tritate (pomodori esclusi) e fate soffrigere. Aggiungete qualche foglia di basilico tritata e 1 spicchio d' aglio schiacciato. Mescolate di tanto in tanto fino che il composto comincia a rosolare.
Ravvivate il fuoco al soffrito, aggiungete i pomodori e mescolate. Aggiungete ancora lo zucchero, il concetrato di pomodoro e salate a piacere. La salsa preparata con i pomodori freschi, tende sempre di assumere una colorazione arancione, l' aggiunta di concentrato di pomodoro, corregge questo diffeto perchè rafforza il colore rosso. 
Quando tutte le verdure saranno ben rosolate e caramellate e comicniano ad attaccare sul fondo, aggiungete acqua calda fino a coprirli completamente. Io ne ho messo 4 bicchieri, cioè ca. 1 lt. Lasciate la salsa cuocere a temperatura medio alta per un' oretta, sempre senza coperchio, per tenere la acidità bassa. Durante la cottura, aggiungete acqua se necessario. A fine cottura, è meglio che la salsa abbia del liquido, perchè questo agevola l' operazione successiva. La densità dela salsa, verrà regolata durante l' ultima fase di cottura.
Nel frattempo, in un pentolino a parte, mettete l' olio restante, il burro, il secondo spicchio d' aglio, in camicia e schiacciato, qualche foglia di basilico e qualche rametto freso di rosmarino, maggiorana e timo. Portate su fuoco moderato e fate soffrigete per qualche minuto, giusto per fare tirare fuori gli aromi. 
A cottura ultimata della salsa, versate l' infusione calda nella salsa (riscaldatela se necessario), passandola da un colino, per trattenere le parti solide. 
A questo punto, passate il tutto dal passaverdura, che tratterà le bucce e i semi. 
Trasferite il passato nella casseruola, portate sul fuoco, e lasciate cuocere fino a raggiungere la densità desiderata.