ΝΙΟΚΙ ΜΕ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // STRASCINATE COI PEPERONI CRUSCHI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΝΙΟΚΙ ΜΕ ΓΑΡΝΙΤΟΥΡΑ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Πέρασε και το καλοκαιράκι και σιγά σιγά ξαναμπαίνουμε στους κανονικούς μας ρυθμούς!
Δεύτερη Κυριακή του Σεπτέμβρη, μαγειρεύουμε με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare!
Σήμερα θα ταξιδέψουμε, δυστυχώς νοερά, μέχρι την Νότιο Ιταλία και το γεωγραφικό διαμέρισμα της Basilicata. Η συνταγή μας περιλαμβάνει σπιτικά νιόκ, με μία λιτή γαρνιτούρα που μας εξέπληξε ευχάριστα.
Στην κωμόπολη Senise (προφέρεται Σένιζε) καλλιεργούν τις κοινές πιπεριές, όπως ίσως και σε άλλα μέρη του κόσμου, αλλά συνηθίζουν να τις αποξηραίνουν και να τις χρησιμοποιούν μετά σε διάφορες συνταγές, είτε ως βασικό υλικό, είτε ως γαρνιτούρα. Σύμφωνα με τις τοπικές παραδόσεις η πιπεριά άρχισε να καλλιεργείται στην περιοχή μεταξύ 16ου και 17ου αιώνα, δηλαδή την περίοδο της ισπανικής κατοχής. Η προέλευση της ήταν από τις Αντίλες, που ήταν ισπανική αποικία, και η συγκεκριμένη ποικιλία προσαρμόστηκε πολύ καλά στην περιοχή, που τότε ονομαζόταν Λουκάνια. Μέχρι πριν μια εικοσαετία, η καλλιέργεια προοριζόταν μόνο για οικιακή χρήση, αλλά όπως συνέβη και με άλλα αγροτικά προϊόντα στην Ιταλία, πριμοδοτήθηκε, εντατικοποιήθηκε και με την αναπτυξη του εμπορίου, σήμερα αποτελεί ένα καλό εισόδημα γιά τους κατοίκους της περιοχής, μάλιστα η καλλιέργεια της έχει επεκταθεί και σε άλλες περιοχές της επαρχίας της Potenza, όπως και στην γειτονική επαρχία Matera.
Η πιπεριά του Σενίζε, γνωστή πλέον ως zafàran, είναι γλυκειά και ανήκει στο είδος Capsicum annuum, που είναι ένα από τα 5 πιό κοινά είδη καλλιεργούμενων πιπεριών, και το 1996 κατοχυρώθηκε ώς IGP (δηλαδή αυτό που εμείς θα λέγαμε ΠΟΠ). Υπάρχουν 3 ποικιλίες : κέρατο (appuntito), κοντή και κωνική (tronco), λεπτή και μυτερή (uncino). Χαρακτηριστικό τους είναι ότι δεν είναι σαρκώδεις (το πάχος της σάρκας δεν ξεπερνάει τα 2 mm), λεπτόφλουδες και το κοτσάνι τους δεν αποκολλάται ακόμη και όταν ξεραθούν. Η σπορά γίνεται με το χέρι, μέσα στον Φεβρουάριο, τα φυτά που θα μεταφυτευτούν στα χωράφια διαλέγονται σχολαστικά, και τέλος η συγκομιδή γίνεται συνήθως μέσα στο πρώτο δεκαήμερο του Αυγούστου, όταν οι πιπεριές ωριμάσουν τελείως και σποκτήσουν ζωηρό κόκκινο χρώμα. Οι πιπεριές συλλέγονται και πάλι με τα χέρια, τοποθετούνται επάνω σε τελάρα και τις αφήνουν να στεγνώσουν για 2-3 μέρες, σε σκιερά υπόστεγα, που αερίζονται επαρκώς. Επειτα οι γυναίκες, σύμφωνα με την τοπική παράδοση, τις τρυπάνε με βελόνα, περνάνε από το κοτσάνι τους σπάγγο και φτιάχνουν αρμαθιές, τις οποίες αφήνουν εκτεθειμένες, στον ήλιο μέχρι η περιεκτικότητα σε νερό να φτάσει περίπου το 10%. Τις αρμαθιές, που έχουν μήκος πάνω απο 1 μέτρο, τις κρεμάνε από τα μπαλκόνια και τα δοκάρια στις πόρτες των σπιτιών, και η εικόνα αυτή, αποτελεί τουριστικό αξιοθέατο της περιοχής! Καθώς δεν έχουν πολλή σάρκα, οι πιπεριές αποξηραίνονται γρήγορα. Η ξήρανση ολοκληρώντεται μέσα σε φούρνους. Στο εμπόριο διατίθενται αποξηραμένες ολόκληρες, αλλά και αλεσμένες, δηλαδή πάπρικα, με την ονομασία zafàrano. Οι ντόπιοι, συχνά τις χρησιμοποιούν και φρέσκιες.

foto tratte dal web

Οι αποξηραμένες πιπεριές της Σένιζε είναι γνωστές και με την ονομασία peperoni cruschi (πεπερόνι κρούσκι), που σημαίνει τραγανές, κρατσανιστές. Ο πιό συνηθισμένος τρόπος που τις μαγειρεύουν, είναι τηγανητές σε ελαιόλαδο, και τρώγονται σαν σνακ; βέβαια, επειδή είναι τελείως ξερές, το τηγάνισμα θέλει προσοχή, γιατί μπορεί να καούν πολύ εύκολα. Χρησιμοποιούνται επίσης ως άρτυμα σε διάφορες σάλτσες, ενώ η πάπρικα τους νοστιμίζει σαλάμια και λουκάνικα της περιοχής.
Πληροφορίες από : cucina.fanpage.it, viaherculia.it, qualigeo.eu
Η σημερινή μας συνταγής ονομάζεται strascinate coi peperoni cruschi και μπορείτε να δείτε την συνταγή, όπως μα την προτείνει η Cuochina, εδώ. Τα στρασινάτε (στα ιταλικά σημαίνει τραβηγμένα, συρμένα) είναι ένα είδος νιόκι, που παρασκευάζονται με αλεύρι από σκληρό σιτάρι (κίτρινο). Η γαρνιτούρα τους είναι εξαιρετικά απλή : αποξηραμένες πιπεριές, σκόρδο, καφτερό πιπεράκι, τριμμένη ψίχα ψωμιου και μπόλικο ελαιόλαδο; όλα αυτά σωτάρονται μαζί, προθέτουμε τα βρασμένα νιόκι, όσο είναι ακόμη ζεστά, και σερβίρουμε αμέσως. Η γεύση και τα αρώματα αυτού του πιάτου είναι απίστευτα, η μεσογειακή κουζίνα, στα καλύτερα της!
Επειδή βέβαια, δεν υπήρχε καμμία περίπτωση να βρώ τις αυθεντικές αποξηραμένες πιπεριές του Σένιζε, ακολούθησα την προτροπή της Cuochina και αποξήρανα κοινές, κόκκινες πιπεριές. Γιά την ξήρανση χρησμοποίησα το ηλιακό μου ξηραντήριο. Μάλιστα, επειδή μας άρεσε πάρα πολύ η συνταγή, ετοίμασα ξανά μία ποσότητα αποξηραμένες πιπεριές, γιά να τις δοκιμάσουμε και σε άλλα πιάτα...

Δόση : γιά 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά τα νιόκι (στρασινάτε) : 250 gr κίτρινο αλεύρι (από σκληρό σιτάρι),
                                                 περίπου 120 gr ζεστό νερό,
                                                 5 gr αλάτι.
γιά την σάλτσα : 50 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                               4 αποξηραμένες πιπεριές,
                               1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο,
                               1 καφτερό πιπεράκι,
                               60 gr τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                               αλάτι.
γιά το σερβίρισμα : μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                                    τυρί πεκορίνο τριμμένο (προαιρετικό).
Προετοιμασία :
Για να φτιάξετε τα νιόκι, αναμείξτε το ζεστό νερό με το αλεύρι και το αλάτι, και δουέψτε το μίγμα, μέχρι να πάρετε μία λεία, σφιχτή ζύμη. Προσοχή, η ζύμη δεν πρέπει να είναι μαλακή, γιατί δεν θα μπορέσετε να δώσετε το σχήμα που πρέπει στα νιόκι! Σκεπάστε την ζύμη σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί γιά μισή ωρίτσα, σε θερμοκρασία δωματίου.
Αφού ξεκουραστεί το ζυμάρι, πάρτε ένα κομματάκι και πλάστε το κορδόνι, με πάχος περίπου 1 εκ. Κόψτε το σε κομμάτια που να έχουν μήκος όσο περίπου 2 δάχτυλα. Γιά να φτιάξετε τα νιόκι, πιέστε με τα δύο δάχτυλα σας το κομματάκι της ζύμης και σύρετε το επάνω σε μία ξύλινη τάβλα ή σε ξύλινο δίσκο κοπής, ώστε να πάρετε ένα ζυμαρικό, που θα έχει δύο κοίλα σημεία. Μπορείτε να δείτε την διαδικασία που περιγράψαμε, στο παρακάτω φωτογραφικό κολάζ. Τα ζυμαρικά τα φτιάχνουν με κοιλότητες, τρύπες ή τραχειά επιφανεια, ώστε να μπορούν να συγκρατούν την σάλτσα.

Ετοιμάστε την γαρνιτούρα. Αφαιρέστε το κοτσάνι και τα σποράκια από τις αποξηραμένες πιπεριές και κόψτε τες σε κομματάκια. Βάλτε το λάδι σε ένα τηγάνι, προσθέστε το σκόρδο με την φλούδα του και τσακισμένο, τις πιπεριές, το καφτερό πιπεράκι, τσακισμένο, τη ψίχα του ψωμιού, τριμμένη σε ψίχουλα, και σωτάρετε σύντομα, μέχρι να ροδίσουν. Προσοχή, γιατί οι πιπεριές καίγονται και μαυρίζουν πολύ εύκολα! Αλατίστε ανάλογα με το γούστο σας.
Βράστε τα νιόκι σε άφθονο αλατισμένο νερό. Οταν ανεβούν στην επιφάνεια, αφήστε τα να βράσουν γιά 4-5 λεπτά ακόμη. Βγάλτε τα με μία τρυπητή κουτάλα και ρίξτε τα μέσα στο τηγάνι με το αρωματισμένο λάδι. Ακατέψτε και αφήστε τα 2-3 λεπτά ακόμη στην φωτιά, να πάρουν γεύση.
Σερβίρετε αμέσως. Μπορείτε να συμπληρώσετε το πιάτο με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και τριμμένο τυρί πεκορίνο (εγώ δεν έβαλα).
Τα στρασινάτε με τις τραγανές πιπεριές είναι ένα πιάτο αυστηρά της ώρας, δεν μπορείτε να το διατηρήσετε ή να το ξαναζεστάνετε.

STRASCINATE COI PEPERONI CRUSCHI
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Il tempo di vacanze è ormai volato via, l' estate sta al suo tramonto e noi siamo ritornati alla routine di tutti i giorni. Ritorniano anche ai nostri appuntamenti, ogni seconda domenica del mese, con le Cuochine, dall' inziativa Quanti Modi di Fare e Rifare.
Oggi facciamo un salto fino a Basilicata, per assaggiare un piato eccezionale, tratto dalla sua cucina povera, le strascinate coi peperoni cruschi. Le strascinate sono dei gnocchi, preparati con la semola rimacinata, chiamate così perchè per fornarle, l' impasto va trascinato con le dita sulla spianatoia.
Però andiamo a vedere cosa sono i peperoni cruschi, che in dialetto significa croccanti. I peperoni vengono coltivati in tanti luoghi, ma a Senise, località località collinare nella Valle del Sinni, a metà strada tra lo Jonio e il Pollino, c'è la tradizione di essiccarli, prima di tutto per conservarli, ma poi vengono utilizzati in tanti piati locali, interi o macinati. I peperoni erano uno degli ortaggi arrivati in Europa dal nuovo Continente, e ci sono tracce storiche che a Basilicata hanno cominciato a coltivarli tra il '500 e il '600, cioè durante il periodo dell' occupazione aragonese. Il peperone di Senise appartiene alla specie Capsicum annuum, proveniente dalle Antille, che erano una colonia spagnola. Chiamato dai locali zafàran, è stato riconosciuto come I.G.P. nel 1996, è di scarsa diffusione fuori al territorio regionale, e la sua coltivazione si limita a Senise e in comuni limitrofi della provincia di Matera e di Potenza, nella regione Basilicata. Fino a vent' anni fa, la produzione si limitava in uso domestico, ma con la diffusione commerciale oggi è una buone fonte di reddito per i produttori locali.
Il peperone di Senise si presenta in tre varietà : appuntito (forma prelevante), tronco e uncino. Tra le sue carateristiche si nota la tipica forma a cono, la buccia e la polpa molto sottili, che favoriscono l' essiccazione, il colore rosso intenso quando è maturo, e il peduncolo ben saldo alla bacca tale da non staccarsi nemmeno ad essiccazione avenuta. Viene seminato a mano, nel mese febbraio, e le piantine vengono selezionate e trapiantate poi nei campi di coltivazione. La raccolta deve essere eseguita pure manualmente, a maturazione completata, a partire dalla prima decade di agosto. Una volta raccolti, i peperoni vengono appoggiati su telai, lontano dalla luce, in locali asciutti e ben areati, e lasciati a riposare per un paio di giorni. Poi, vengono insertati a mano dalle donne, che infilano i piccioli con l'ago e lo spago, formando delle serte lunghe oltre ad un metro, che poi vengono appese ad asciugare al sole, solitamente davanti agli stipiti delle porte. Terminata l'essiccazione, i peperoni vanno collocati in locali arieggiati ed infine trattati in forno per eliminare l'umidità residua. 

foto tratte dal web

I peperoni di Senise o peperoni cruschi, vengono cucinati spesso fritti in olio di oliva; si deve prestare attenzione però durante la frittura, siccome sono secchi e si bruciano facilmente. Vengono utilizzati ancora in vari piatti regionali, come il pancotto, il baccalà in umido, l' insalata di arance, oppure impastellati e fritti. Il macinato viene utilizzato per insaporire gli insaccati locali.

Informazioni tratte da : cucina.fanpage.it, viaherculia.it, qualigeo.eu 
La ricetta dela Cuochina, tratta dal libro “ le Ricette Regionali Italiane” edito da Solares, potete vederla qui. Siccome certo non avevo nessuna speranza di trovare il peperoni cruschi in Grecia, ho seguito il consiglio della Cuochina e ho fatto essiccare un paio di comuni peperoni rossi; con il mio essiccatore solare, questa operazione è stata facilissima! Ci hanno piaciuto tanto questi peperoni essiccati, che ho fatto essiccare di nuovo, per sperimentarmi e utilizzarli anche in altri piatti ..

Dosi : per 2 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per le strascinate : 250 gr semola rimacinata,
                                    120 gr ca. acqua calda,
                                    5 gr sale.
per il condimento : 50 gr olio e.v.o.,
                                    4 peperoni cruschi,
                                    1 spicchio d' aglio grande,
                                    1 peperoncino,
                                    60 gr mollica di pane raffermo,
                                    sale qb.
per la finitura : prezzemolo tritato,
                              pecorino grattugiato (facoltativo).
Preparazione :
Per preparare le strascinate, fate la fontana con la farina sulla spianatoia e nella conca mettete il sale e l'acqua calda. Impastate e lavorate l' impasto, che deve essere abbastanza sostenuto, fino a renderlo liscio. Coprite a campana e lasciate riposare mezz' oretta a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo, prendete una parte d' impasto e formate un bastoncino, da 1 cm ca. di diametro. Tagliate a pezzetti grandi quanto la larghezza di due dita. Premere ogni pezzetino con le due dita e trascinate sul piano del lavoro, per formare i gnocchi. Potete vedere la procedura della formazione dei gnocchi nel collage di foto che segue.

Preparate il condimento. Eliminate il picciolo e i semi dei peperoni e tagliate a pezzetti. In una padella versate l' olio e portate sul fuoco. Aggiungete l' aglio in camicia e schiacciato, i peperoni cruschi, il peperoncino, schiacciato, la mollica del pane sbricciolata e fate tostare per pochi minuti. Attenzione, i peperoni si bruciano facilmente! Salate a piacere.
Portate sul fornello una pentola con abbondante acqua salata  e fate cuocere le strascinate, per 6-7 minuti. Scolate e versate nella padella con l' olio aromatizzato e tenete sul fuoco per un paio di minuti.
Servite le strascinate subito. Potete aggiungere una presa di prezzemolo tritato e pecorino grattugiato (l' ho omesso).