ΤΑ ΤΕΛΕΙΑ ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ ! // I PROFITEROLES PERFETTI!

ΤΑ ΤΕΛΕΙΑ ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ !
(ΣΥΝΤΑΓΗ L. MONTERSINO)

Ε ναι! τα τέλεια προφιτερόλ δεν θα μπορούσε παρά να ήταν σε συνταγή του Luca Montersino!
Αγαπημένο γλυκάκι της οικογένειας το προφιτερόλ, δεν είναι η πρώτη φορά που μιλάμε γι' αυτά στο laboratorio (δείτε εδώ την προηγούμενη ανάρτηση). Εννοείται ότι πάντα συζητάμε για συνταγές φτιαγμένες από πρώτες ύλες και όχι με έτοιμες κρέμες. Θα συμφωνήσω ότι τα έτοιμα προϊόντα είναι ευκολία, αλλά το αναμειγνύεις γάλα ή νερό με μία αμφιβόλου ποιότητας σκόνη δεν είναι ζαχαροπλαστική, και φυσικά η γεύση του τελικού προϊόντος δεν έχει καμία σχέση με το φρέσκο και το αυθεντικό!
Μιλάμε πάντα για την κλασσική συνταγή για προφιτερόλ, με σού, γεμισμένα με λευκή κρέμα και γαρνιρισμένα με πλούσια σος σοκολάτας. Ξεχάστε τα παντεσπάνια, τις κρέμες με άνθος αραβοσίτου μέσα στις οποίες ψάχνεις ατελείωτα για να ανακαλύψεις ένα τόσο δα σουδάκι, και τους τόνους σαντιγί από επάνω για να γεμίσει το κυπελλάκι...
Το προφιτερόλ είναι γλυκάκι της γαλλικής ζαχαροπλαστικής παράδοσης, με άγνωστη ετυμολογία για το όνομα του και άγνωστη καταγωγή. Οι Ιταλοί ισχυρίζονται ότι είναι και αυτό ανακάλυψη των ζαχαροπλαστών που είχε πάρει μαζί της η Αικατερίνη των Μεδίκων, όταν πήγε ως νύφη στην γαλλική αυλή, και συγκεκριμένα κάποιου Popelini, ο οποίος είχε ανακαλύψει και τα σου (οι ιταλοί τα λένε μπινιέ). Αν όντως τα προφιτερόλ δημιουργήθηκαν κατά τον 16 ο αιώνα, εντούτοις έγιναν δημοφιλή πολύ αργότερα, κατά τον 19 ο αιώνα. Η αλήθεια πάντως είναι ότι υπάρχει παρόμοιο γλυκό στην ζαχαροπλαστική παράδοση της Φλωρεντίας, το οποίο σήμερα ονομάζεται "μπόνγκο" (bongo), ονομασία που παραπέμπει στην Αφρικανική Ηπειρο εξ' αιτίας του μαύρου χρώματος της σοκολάτας; τα γλυκά που ήταν καλυμμένα με σοκολάτα, σε περασμένες δεκαετίες τα ονόμαζαν "αφρικάνες", εξ' άλλου και στα δικά μας ζαχαροπλαστεία θα βρείτε σοκολατένιες πάστες με παρόμοια ονομασία, και φαίνεται ότι κάποιος ευφάνταστος ζαχαροπλάστης έκανε τον συσχετισμό της αφρικάνας με τα αφρικάνικα τύμπανα ταμ ταμ! (ή κατ' άλλους με μια μικρή αφρικανική αντιλόπη). Επίσης υπάρχει μία παραλλαγή προφιτερόλ στην πόλη της Μεσσήνης και την ευρύτερη περιοχή γύρω από αυτήν, η οποία ονομάζεται "άσπρο και μαύρο" (bianco e nero), πάλι από το χρώμα που έχουν οι κρέμες που χρησιμοποιούνται.
Πληροφορίες από :  Wikipedia, Firenzetoday.it
Ας περάσουμε όμως στην συνταγή του Montersino. Μπορεί με την πρώτη ματιά να φαίνεται πολύπλοκη, αλλά στην ουσία δεν είναι. Ξεκινώντας από τα σου, όλη η συνταγή ετοιμάζεται μέσα σε 2-3 ώρες και δεν έχει ιδιαίτερη δυσκολία. Πρέπει να πω ότι παρέλειψα την κατάψυξη των γεμισμένων σου, όπως το προτείνει ο σεφ, γιατί το θεώρησα περιττό, αν όμως σας φανούν πολλά, μπορείτε να τα καταψύξετε και να τα σερβίρετε μετά από μερικές ημέρες, ετοιμάζοντας την ανάλογη ποσότητα από το σοκολατένιο γλάσο. Για τα σου δεν έχω να πω κάτι το ιδιαίτερο, είναι τα κλασσικά που έχω ξαναφτιάξει (εδώ) με λίγο διαφορετικές αναλογίες υλικών; προσοχή πάντα στο στέγνωμα των ψημένων σου, αλλιώς κινδυνεύετε να καθίσουν τελείως και να αχρηστευθούν. Ο Montersino χρησιμοποιεί για την γέμιση κρέμα ντιπλομάτ, δηλαδή σαντιγί ανάμεικτη με κρέμα ζαχαροπλαστικής, αλλά εκείνο που είναι πραγματικά εκπληκτικό είναι το γλάσο σοκολάτας! Η συνταγή με τα υλικά που αναφέρει είναι απόλυτα ισορροπημένη, και ίσως για πρώτη φορά απόλυτα ακριβής στις ποσότητες, δεν περισσεύει τίποτε (ίσως μόνο λίγη κρέμα ντιπλομάτ)! Άνετα όμως θα έφτιαχνα την διπλάσια δόση από την σοκολατένια κρέμα, ομολογώ πως όση και να βάλω πάλι λίγη μου φαίνεται! Έκανα αναγκαστικά 2-3 μικρές αλλαγές στην συνταγή, κυρίως στο γλάσο, κατ' αρχήν χρησιμοποίησα σιρόπι γλυκόζης αντί για κρυσταλλική γλυκόζη, που δεν βρίσκεται εύκολα, μειώνοντας αντίστοιχα την ποσότητα του γάλακτος. Αύξησα λίγο και το ρούμι στο γλάσο, από 2,5 το έκανα περίπου 30 ml (3 κ.σ.). Επίσης ο Montersino στην σαντιγί δεν βάζει ζάχαρη, εγώ πρόσθεσα λίγη ζάχαρη άχνη. Συνήθως περισσεύει λίγη από την κρέμα ντιπλομάτ της γέμισης και μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε ως διακόσμηση όταν σερβίρετε τα προφιτερόλ. Αν δεν είναι αρκετή, φτιάξτε λίγη κρέμα σαντιγί.
Ο Montersino παρουσιάζει τα προφιτερόλ του ως χριστουγεννιάτικη συνταγή, με την ανάλογη διακόσμηση. Είναι όμως ένα γλυκάκι για κάθε εποχή και νομίζω ότι είναι και ωραία ιδέα για επιδόρπιο σε ένα πασχαλιάτικο τραπέζι - πρέπει να αρχίσουμε να το σκεφτόμαστε και αυτό, ένας μήνας έμεινε μόνον μέχρι το Πάσχα!
Κλείνοντας την εισαγωγή, αισθάνομαι ότι πρέπει να υπογραμμίσω πως η συγκεκριμένη συνταγή για προφιτερόλ είναι καταπληκτική, δεν θυμάμαι να έχω δοκιμάσει ποτέ κάτι καλύτερο, και όπως σας είπα ήδη, είμαι φαν του προφιτερόλ. Ακόμη και τα φημισμένα προφιτερόλ της πόλης μου, της Θεσσαλονίκης, ωχριούν μπροστά σε αυτά του Montersino!

Δόση : για 12 - 15 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για τα σού : 125 gr νερό,
                       125 gr αλεύρι γοχ,
                       125 gr βούτυρο,
                       250 gr αυγά ολόκληρα (5 μέτρια),
                       1,5 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                       1 gr αλάτι.
για την κρέμα ζαχαροπλαστικής : 600 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
                                                               150 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                                                               225 gr κρόκους (από 8 αυγά περίπου),
                                                               225 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                               54 gr άμυλο καλαμποκιού (cron flour),
                                                               1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                                                               το ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο, κατά προτίμηση βιολογικό.
για την κρέμα σαντιγί :  500 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                                             20 gr ζάχαρη άχνη.
για την γέμιση (κρέμα ντιπλομάτ) : 500 gr κρέμα ζαχαροπλαστικής,                                       
                                                                  3 gr ζελατίνη σε σκόνη (+ 10 gr νερό),
                                                                  520 κρέμα σαντιγί.
για το σοκολατένιο γλάσο : 175 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                                                   60 gr σιρόπι γλυκόζης,
                                                   50 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                   95 gr κακάο άγλυκο,
                                                   50 gr κουβερτούρα με 70% κακάο,
                                                   150 gr  κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                                                   750 gr κρέμα ζαχαροπλαστικής,
                                                   10 gr ρούμι.
για το σερβίρισμα : κρέμα ντιπλομάτ ή κρέμα σαντιγί,
                                     τριμμένα αμύγδαλα.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα τα σου. Αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ.
Βάλτε την ζύμη σε ένα κορνέ με απλή, φαρδιά μύτη (No 12) και σχηματίστε τα σού, σε μέγεθος καρυδιού, μέσα σε 2 ταψιά φούρνου, στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Βγαίνουν 40- 50 κομμάτια.
Προσοχή στο ψήσιμο, ακολουθήστε πιστά τις οδηγίες και τους χρόνους ψησίματος!
Ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ και εδώ. Εγώ προτιμώ την δεύτερη μέθοδο, στον μικροκυματικό, που είναι πολύ πιο γρήγορη και εύκολη. Σκεπάστε την κρέμα με διάφανη μεμβράνη, σε επαφή με την επιφάνεια της, ώστε να μην σχηματιστεί κρούστα, και αφήστε την να κρυώσει.
Ετοιμάστε την κρέμα ντιπλομάτ. Πληροφορίες και αναλυτικές οδηγίες για την συγκεκριμένη κρέμα θα βρείτε εδώ. Ενυδατώστε την ζελατίνη με το τριπλάσιο βάρος σε νερό βρύσης (10 gr). Ζεστάνετε την σε πολύ χαμηλή φωτιά ή στον μικροκυματικό, σε μεσαία ένταση (προσοχή, δεν πρέπει να βράσει!); ανακατέψτε μέχρι να σιγουρευτείτε ότι έχει διαλυθεί τελείως. Προσθέστε στην λιωμένη ζελατίνη 2-3 κουταλιές από την κρέμα ζαχαροπλαστικής, ρίξτε το μίγμα έπειτα μέσα στην υπόλοιπη κρέμα (όχι στην συνολική ποσότητα, μόνον σε αυτήν που θα χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε την κρέμα ντιπλομάτ) και αναμείξτε. 
Ετοιμάστε την κρέμα σαντιγί. Αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ.
 Αναμείξτε την κρέμα ζαχαροπλαστικής με την σαντιγί, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και διατηρήστε την στο ψυγείο.
Γεμίστε τα σου. Βάλτε την κρέμα ντιπλομάτ σε ένα κρονέ με μύτη. Με ένα μαχαιράκι κάντε μια μικρή τρυπούλα  στο κάτω μέρος των σου και από εκεί γεμίστε τα με την κρέμα. Διατηρήστε τα στο ψυγείο.
Ετοιμάστε το γλάσο σοκολάτας. Κόψτε την κουβερτούρα σε μικρά κομματάκια. Βάλτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά, να ζεσταθεί χωρίς να βράσει. Προσθέστε την ζάχαρη, την γλυκόζη και το κακάο (κοσκινισμένο) και αναμείξτε με τον αυγογδάρτη. Αφήστε το μίγμα να σιγοβράσει για 2 λεπτά, αναμιγνύοντας συνεχώς. Κατεβάστε το από την φωτιά και προσθέστε πρώτα  την κουβερτούρα και έπειτα την κρέμα γάλακτος. Αναμείξτε καλά. Προσθέστε τέλος την κρέμα ζαχαροπλαστικής και το ρούμι και αναμείξτε και πάλι. Αφήστε το γλάσο να χλιαρίνει.
Βουτήξτε τα σου στο γλάσο και τοποθετήστε τα σε πυραμίδα μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος ή σε μικρότερα πιάτα, αν θέλετε να φτιάξετε ατομικές μερίδες. Στολίστε με ροζέτες από την κρέμα ντιπλομάτ που θα σας περισσέψει. Μπορείτε να προσθέσετε και λίγα χοντροκοπανισμένα αμύγδαλα.
Τα προφιτερόλ διατηρούνται πολύ καλά στο ψυγείο για 3-4 μέρες.

I PROFITEROLES PERFETTI!
(ricetta di L. MONTERSINO)

Anche se avevo già preparato i profiteroles per il laboratorio (ricetta qui), volevo sempre assagiare anche una seconda versione. Quando mi sono imbattuta sulla ricetta di Luca Montersino, ero certa che era venuta l' ora per un bis di profiteroles!
I profiteroles sono un grande classico della cucina francese. Intanto oscuri sono le sue origini e incerta l' etimologia per il  suo nome. C' è chi sostiene che i bignè sono stati inventati da un certo Popelini, chef nella corte di Caterina dei Medici, che, come è noto, andò in Francia come sposa di Enrico II. Conseguentemene ai bignè sono stati pure creati anche i preofiteroles. Tutto questo accadeva durante il 16o secolo. Intanto, i profiteroles sono diventati famosi solo un paio di secoli dopo, durante l' 800.
I fiorentini spesso chiamano i profiteroles "bongo". Se mi dite che questo nome suona africano, avete pienamente ragione, siccome così si chiama una piccola antilope africana ma anche i tamburi, che sono di origine africana ma oggi si usano anche nella musica latina.  La ragione per questo nome, è che in deccenni passati, i dolci al cioccolato spesso venivano chiamati "africani"; pare che qualcuno li ha assocciati al bongo, pure africano, che si suona più esotico... A Messina e dintorni c' è un' altra variante dei profiteroles che viene chiamata "bianco e nero".
Informazioni tratte da : Wikipedia, Firenzetoday.it
Passiamo alla ricetta di Montersino. Forse pare complicata, ma non lo è affato. La ricetta è perfettamente equilibrata, e le dosi sono tutte giuste, non ne avanza che una piccola quantità di crema diplomatica, che potete utilizzare per la decorazione. Sono dovuta fare dell piccole modifiche, così al posto del sicroppo di glucosio in polvere (introvabile in Grecia) ho utilizzato il comune sciroppo di glucosio liquido, e rispettivamente ho diminuito la quantità del latte. La seconda volta che ho preparato la ricetta, ho aumentato la quantità del rum (da 2,5 a 10 gr), sempre alla glassa al cioccolato. Ho omesso il congelamento dei bignè farciti. E certo ho omesso anche la decorazione natalizia e al suo posto ho utilizzato la crema diplomatica avanzata.
In conclusione, questa è una ricetta di profiteroles strepitosa, non dimezzare le dosi della ricetta, perchè al primo boccone ne pentirete di non avere preparato di più!

Dosi : per 12 - 15 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per i bignè : 125 gr acqua,
                        125 gr farina 00,
                        125 gr burro,
                        250 gr uova intere (5 uova medie),
                        1,5 gr zucchero semolato,
                        1 gr sale fino.
per la crema pasticcera : 600 ml di latte fresco intero,
                                                150 gr di panna (35% grassi),
                                                225 gr tuorli (8 uova ca.),
                                                225 gr zucchero semolato,
                                                54 gr maizena,
                                                1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                                                la scorza grattugiata da 1 limone bio.
per la crema Chantilly : 500 gr panna montata (a 35% grassi),
                                              20 gr di zucchero a velo.
per la crema diplomatica (ripieno) : 500 gr crema pasticcera,
                                                                     3 gr gelatina in polvere (+10 gr acqua),
                                                                     520 gr di crema Chantilly.                                           
per la glassa cioccolatosa : 175 gr latte fresco intero,
                                                    60 gr sciroppo di glucosio.
                                                    50 gr zucchero semolato,
                                                    95 gr cacao amaro,
                                                    50 gr cioccolato fondente a 70%  cacao,
                                                    150 gr di panna (35% di grassi) liquida,
                                                    750 gr crema pasticcera,
                                                    10 gr di rum.
per la finitura : crema diplomatica o Chantilly,
                              mandorle tritate grossolanemente.
Preparazione :
Preparate i bignè. Istruzioni dettagliate troverete qui.
Ponete l' impasto in un sac-a-poche con bocchetta liscia grossa (No 12) e formate i bignè su una teglia da forno (per le dosi riportate ne occorreranno due) foderata con carta antiaderente. Ne otterrete 40 - 50 bignè. Attenzione alla cottura, seguite scrupolosamente i tempi di cottura e non ommettere di aprire lo sportello del forno, per allontanare l' umidità, altrimenti i bignè si affosciano appena estrrati dal forno. 
Preparate la crema pasticcera. Istruzioni dettagliate troverete qui (ricetta classica) e qui (ricetta al microonde). Coprite con pellicola transparente a contatto con la superficie della crema e lasciate raffreddare.
Preparate la crema diplomatica (informazioni sulla diplomatica troverete qui). Fate idratare la gelatina in polvere con il triplo del suo peso in acqua (10 gr). Fate scaldare a fuoco dolce o al microonde (attenzione non deve raggiungere il punto di ebbollizione!) mescolate fino a sciogliersi tutta. Aggiungete alla gelatina un paio di cucchiai di crema pasticcera, mescolate bene e poi aggiungere il composto alla crema pasticcera restante (non a tutta la pasticcera, solo ai 500 gr destinati per preparare la diplomatca). 
Preparate la crema Chantilly. Istruzioni dellagliate troverete qui. Nella sua ricetta Montersino propone la panna montata, io ci ho aggiunto anche un pochino di zucchero a velo.
Aggiungete la Chantilly alla crema pasticcera e mescolate bene. Coprite con pellicola transparente e conservate nel frigo.
Farcite i bignè. Ponete la crema diplomatica in un sac-a-poche con bocchetta liscia media. Con un coltellino appuntato praticate dei piccoli bucchi sul lato basso dei bignè; inserite la bocchetta del sac-a-poche e farcite. A questo punto Montersino consiglia di congelare i bignè; io ho preferito semplicemente metterli nel frigo, fino a preparare la glassa al cioccolato.
Preparate la glassa al cioccolato. Tritate il cioccolato fondente. Ponete il latte in un pentolino e portate ad ebbolizione. Aggiungete lo zucchero, il sciroppo di glucosio ed il cacao settacciato. Mescolando sempre, riportate al fuoco e lasciate cuocere per un paio di minuti, a fuoco dolce. Ritirate dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente e poi la panna. Mescolate bene. Aggiungete infine la crema pasticcera ed il rum e mescolate. Lasciate intiepidire.
Tuffate i bignè nella glassa. Disponete su un vassoio da portata e formate la classica montagnola di profiteroles. Potete anche preparare dei monoporzioni con 2 bignè per ogni persona. Decorate con fiocchi di crema diplomatica o di crema Chantilly. Potete cospargere anche con mandorle tritate grossolanemente.
Si conservano nel frigo, benissimo, per 3-4 giorni.