KUYMAK ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO // ΚUYMAK AL PARMIGIANO REGGIANO

KUYMAK ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO

Το kuymak (κουιμάκ), είναι μια παραδοσιακή συνταγή απο τα παράλια της Μαύρης Θάλασσας. Είναι γνωστό και με την ονομασία muhlama ή mihlama, αλλά το συναντάμε και στην ποντιακή κουζίνα με την ονομασία χαβίτς. Βασικά συστατικά του είναι το καλαμποκάλευρο αλλά και το αλεύρι από κριθάρι, το βούτυρο και το τυρί. Το καλαμπόκι καλλιεργείται εντατικά στην επαρχία του Rize, και οι ντόπιοι το χρησιμοποιούσαν πολύ στην διατροφή τους, αντί για το πιό δυσεύρετο σιτάρι. Η συνταγή προέρχεται απο την παραδοσιακή "χωριάτικη" κουζίνα, τα υλικά είναι λίγα, απο αυτά που συνήθως βρισκόντουσαν πιο εύκολα μέσα σε ένα αγροτικό νοικοκυριό, και ο συνδυασμός τους μας δίνει ένα εύγευστο και ιδιαίτερα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, αλλά και ενέργεια, παρασκεύασμα. Το καλαμποκάλευρο που χρησιμοποιούν είναι χοντρό, σαν σιμιγδάλι, γι' αυτό κι εγώ χρησιμοποίησα την πολέντα, που πάντα έχω στο σπίτι. Βουτυράκι βάζουν αρκετό, εγώ ήμουν λίγο πιό φειδωλή... Στην περιοχή της Τραπεζούντας, αντί για βούτυρο βάζουν κρέμα γάλακτος. Το τυρί που χρησιμοποιούν συνήθως είναι το minci, ένα φρέσκο τυρί που λιώνει και μοιάζει πολύ με την μοτσαρέλα. Η προσθήκη του Parmigiano Reggiano έδωσε ιδιαίτερη γεύση ....
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι να ετοιμαστεί το κουιμάκ, εγώ το έφτιαξα με την μέθοδο που συνηθίζεται στη Rize.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1/2 φλ.  (100gr) χοντρό αλεύρι καλαμποκιού (πολέντα),
               2 φλ. (500gr) νερό,
               1/2 φλ. (100 gr) βούτυρο αγελάδος βιολογικό,
               150 gr μοτσαρέλα για μαγειρική,
               100 gr Parmigiano Reggiano τριμμένο,
               1 γερή πρέζα αλάτι.
Προετοιμασία :
Κόψτε την μοτσαρέλα σε κομματάκια. Χρησιμοποίησα "μοτσαρέλα για μαγειρική" (mozzarella da cucina) που είναι πιο στεγνή και δεν φυλάσσεται μέσα σε νερό. 
Σε ενα σαγανάκι ή μικρό τηγάνι βάλτε τα 2/3 απο το βούτυρο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις το βούτυρο ζεσταθεί καλά, προσθέστε το καλαμποκάλευρο και καβουρντίστε το μέχρι να πάρει καστανό χρώμα. Ρίξτε το νερό, προσεκτικά γιατί μπορεί να πιτσιλίσει και να καείτε. Χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε να σιγοβράσει για μερικά λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη σπάτουλα. Προσθέστε το αλάτι και τα τυριά και αναμείξτε μέχρι να λιώσουν τελείως και να ενσωματωθούν. 
Κατεβάστε το απο την φωτιά. Στο εν τω μεταξύ σε ένα δεύτερο μικρό τηγανάκι, βάλτε το υπόλοιπο βούτυρο και βάλτε το να ζεσταθεί μέχρι να κάψει. Ρίξτε το επάνω στο κουιμάκ και σερβίρετε αμέσως. Το κουιμάκ τρώγεται απαραιτήτως πολύ ζεστό, για να μπορέσετε να απολαύσετε την αίσθηση που αφήνει το λιωμένο τυρί!

KUYMAK AL PARMIGIANO REGGIANO

Il kuymak, detto anche muhlama o mihlama, è una ricetta tipica del territorio turco sul littorale del Mar Nero. Il granoturco veniva coltivato nella provincia di Rize già da parecchi decenni, ed era utilizzato per l’ alimentazione della popolazione autoctona. La ricetta del kuymak viene dalla cucina povera, e come tutte le ricette rustiche utilizza pochi ingredienti, è di alto valore nutrizionale ed è pure molto saporita. Oltre la farina di granoturco viene utilizzata anche quella dell' orzo. A Trabzon, al posto del burro viene utilizzata la panna. Il formaggio locale che viene utilizzato per la sua preparazione si chiama minci, un formaggio fresco filante che rassomiglia alla mozzarella. L’ aggiunta del Parmigiano Reggiano ha dato una sfumatura stuzzicante che a noi è piacuta particolarmente!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti :  1/2 tazza (100gr) di farina di granoturco per polenta,
                             2 tazze (500gr) di acqua,
                             1/2tazza (100 gr) di burro bio,
                             150 gr di mozzarella da cucina,
                             100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato,
                             1 buon pizzico di sale
Preparazione :
Tagliate la mozzarella a pezzettini. 
In una padella, piuttosto piccola, ponete i 2/3 del burro e portate sul fuoco. Lasciate scaldare bene, versate la polenta e fatela tostare, mescolando continuatamente con una spatola di legno. Quando la polenta assume un bel colorito nocciola, versate l’ acqua molto attentamente, perchè al contatto con la padella può schizzare, mescolando con la spatola per evitare la formazione di grumi. Abbassate la temperatura, lasciate cuocere per un paio di minuti, mescolando sempre, e aggiungete un buon pizzico di sale e i formaggi. Mescolate fino che i formaggi si sciolgano completamente. Ritirate dal fuoco. 
Nel frattempo, in una seconda padella, fate scaldare il burro restante, fino ad assumere un colore leggermente dorato. Versate i l burro sul kuymak e servite subito, perchè deve essere consumato ben caldo, per godere anche l' effetto del formaggio filante!

Με αυτήν την συνταγή παίρνω μέρος στον διαγωνισμό του Parmigiano Reggiano (εδώ)
Con questa ricetta partecipo al concorso internazionale del  Parmigiano Reggiano