NEW YORK CHEESECAKE

NEW YORK CHEESECAKE

Το τσίζκεϊκ, αν και το όνομα του ακούγεται εξαιρετικά τρέντυ, είναι ένα γλυκό με αρχαίες ρίζες, που φτάνουν μάλιστα μέχρι την πατρίδα μας. Σύμφωνα με τον Καλλίμαχο, η πρώτη αναφορά σε γλυκό παρασκεύασμα με κρέμα τυριού, αποδίδεται στον Αίγιμο, ο οποίος είχε γράψει ενα σύγγραμα με τίτλο "Πλακουντοποιικόν σύγγραμμα", το οποίο με λίγα λόγια ήταν ένα εξειδικευμένο βιβλίο μαγειρικής της εποχής, που μιλούσε για γλυκά με κρέμα τυριού! Απο τους Ελληνες, η συνταγή πέρασε στους Ρωμαίους και έτσι κάπου βρίσκουμε και τον Κάτωνα να μιλάει για τον πλακούντα, ενα γλυκό που έφτιαχναν με δύο δίσκους ζύμης και κρέμα τυριού με μέλι, την οποία αρωμάτιζαν με δαφνόφυλλα. Αυτές τις πληροφορίες βρίσκουμε στο λήμμα τσίζκεϊκ στην Wikipedia, που μεταξύ των άλλων συγκαταλέγει και την τυρόπιτα στα τσίζκεϊκ, ίσως με την ευρύτερη έννοια του όρου.
Τα μοντέρνα τσίζκεϊκ, είναι βασικά δύο ειδών : αυτά που ψήνονται στον φούρνο και αυτά που παρασκευάζονται χωρίς ψήσιμο. Αποτελούνται απο μια βάση τριμμένου μπισκότου, επάνω στην οποία επικάθεται μια στρώση κρέμας, που φτιάχνεται απαραίτητα με κάποιο είδος τυριού ή γαλακτοκομικού προϊοντος - εξ' άλλου cheesecake σημαίνει ακριβώς κέϊκ τυριού. Εδώ που τα λέμε, το τσίζκεϊκ, σε τελική ανάλυση δεν είναι και κανένα φοβερό παρασκεύασμα της ζαχαροπλαστικής, αφού ουσιαστικά τα υλικά του είναι έτοιμα, και νομίζω ότι ταιρίαζει απόλυτα με την λογική των απλών και με πολλές θερμίδες αμερικάνικων γλυκών.
Το Νεοϋορκέζικο, είναι ένα τσίζκεϊκ με ονομασία προέλευσης! Ανήκει στην κατηγορία των τσίζκεϊκ που η κρέμα τους πρέπει να ψηθεί στον φούρνο. Το χαρακτηριστικό του είναι, οτι το στρώμα της κρέμας είναι αρκετά ψηλό (5-6 εκ.) και επικαλύπτεται απο ενα γλάσσο ξυνόκρεμας (sour cream), ενώ γαρνίρεται με φρούτα και σάλτσα φρούτων (κουλί). Για την βάση μπισκότου χρησιμοποιούνται κατά προτίμηση μπισκότα digestive. Για την κρέμα χρειάζεται κρεμώδες τυρί philadelpiha, ζάχαρη και αυγά. Το νεοϋορκέζικο τσίζκεϊκ περιέχει μόνο τυρί philadelphia και η γεύση του είναι πλούσια και με λιπαρή αίσθηση. Ονομάζεται και Jewish cheesecake, ενω τα τσίζκεϊκ που περιέχουν ρικόττα, στις Ηνωμένες Πολιτείες τα ονομάζουν Italian cheesecakes. Για το γλάσσο της ξυνόκρεμας, χρειάζεται sour cream ή crème fraiche, αλλά καθώς είναι μάλλον και οι δύο δυσεύρετες στην Ελλάδα, θα αυτοσχεδιάσουμε, φτιάχνοντας κάτι που γευστικά μοιάζει πολύ. Καθώς τώρα την άνοιξη οι φράουλες είναι άφθονες, λαχταριστές αλλά και οικονομικές, προτίμησα να χρησιμοποιήσω φράουλες για το γαρνίρισμα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε φρούτα του δάσους (υπάρχουν πλέον και φρέσκα αλλα είναι πανάκριβα) αλλά και σιροπιασμένα κεράσια ή βύσσινα (συνταγή εδώ).

Δόση : για 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την βάση : 200 gr μπισκότα digestive,
                            90 gr βούτυρο.
για την κρέμα : 600 gr κρεμώδες τυρί phliadelphia,
                              100 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                              2 αυγά + 1 κρόκο,
                              110 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                              1 κ.σ. (20gr) corn flour,
                              χυμό απο μισό λεμόνι,
                              1 βανιλίνη.
για την ξυνόκρεμα : 150 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                                       150 gr γιαούρτι αγελάδος παραδοσιακό,
                                       2 κ.σ. χυμό λεμονιού.
(άν βρείτε sour cream θα χρειαστήτε 300gr)
για την coulis : 250 gr φράουλες,
                             50 gr ζάχαρη άχνη,
                             1 κ.σ. χυμό λεμονιού.
για το στόλισμα : μερικές φρέσκιες φράουλες.
Προετοιμασία :
Αν βρείτε sour cream θα την χρησιμοποιήσετε ως έχει. Ειδάλλως, αναμείξτε καλά τη κρέμα γάλακτος με το γιαούρτι (χωρίς την πέτσα του) και τον χυμό του λεμονιού. Αφήστε το μίγμα σε θερμοκρασία δωματιού για 1 ωρίτσα.
Ετοιμάστε την κουλί σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. 
Ετοιμάστε την βάση μπισκότου. Τρίψτε τα μπισκότα, προσθέστε το βούτυρο λιωμένο και αναμείξτε.
Πάρτε μια στρογγυλή λυόμενη φόρμα με διάμετρο 22 εκ. Επενδύστε το πάτο και την στεφάνη με αντικολλητικό χαρτί. Ρϊξτε μέσα το μίγμα του μπισκότου και επενδύστε τον πάτο και 1-2 εκ. απο τα πλάγια. Κάποιοι επενδύουν και όλη την φόρμα με το μίγμα μπισκότου, ώστε όταν ξεφορμάρεται δεν φαίνεται καθόλου η κρέμα απο το πλάϊ. Με την ΄ραχη ενός κουταλιού, πιέστε το καλά να κολλήσει στα τοιχώματα της φόρμας και βάλτε την στο ψυγείο να σφίξει η βάση.
Ετοιμάστε την κρέμα. Εχω δοκιμάσει να φτιάξω την κρέμα και με μίγμα μισό ρικόττα μισό philadelphia : γίνεται εξ' ίσου νόστιμο και σίγουρα πιο ελαφρύ, αφού η ρικόττα είναι λιγότερο λιπαρή. Το σωστό νεοϋορκέζικο τσίζκέϊκ όμως γίνεται αποκλειστικά με philadelphia. Χτυπήστε τα αυγά και τον κρόκο με την ζάχαρη και την βανιλίνη, να αφρατέψουν. Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος με το philadelphia, το corn flour και τον χυμό λεμονιού. Αναμείξτε με τα αυγά.
Βγάλτε την φόρμα απο το ψυγείο. Ρίξτε μέσα την κρέμα και ισιώστε την επιφάνεια της.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 1 ώρα. Μην ανεβάσετε την θερμοκρασία του φούρνου πιο ψηλά, γιατί η κρέμα θα σκουρήνει κατά το ψήσιμο και δεν θα είναι ωραία λευκή. Αφού περάσει η 1 ώρα, ρίξτε στην επιφάνεια του τσίζκεϊκ την ξυνόκρεμα και ξαναβάλτε το στο φούρνο για 10 λεπτά. Σβύστε τον φούρνο, ανοίξτε λίγο την πόρτα και αφήστε μέσα το τσίζκέϊκ μέχρι να κρυώσει.
Ξεφορμάρετε το τσίζκεϊκ όταν έχει πλέον κρυώσει τελείως. Γαρνίτετε με την κουλί και φρέσκιες φράουλες.
Δεν είναι ανάγκη βέβαια να κόψετε το νεοϋορκέζικο τσίζκεϊκ με το οδοντικό νήμα (dental floss) όπως κάνουν οι αμερικάνοι! Ενα μαχαίρι με μεγάλη κοφτερή λάμα είναι ιδανικό.
Διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες. Μπορείτε επίσης να το καταψύξετε, είτε ολόκληρο είτε σε μερίδες.

NEW YORK CHEESECAKE

Secondo la Wikipedia, la cheesecake, è un dolce con radici antiche che arrivano fino alla Grecia. Secondo Callimaco, il primo riferimento letterario al cheesecake viene attribuito a Egimio, autore dell' opera "Πλακουντοποιικόν σύγγραμμα", che era un libro di cucina che parlava di torte al formaggio. Dai geci queste torte sono diffusi anche ai romani, e Catone parla di una torta, preparata con due dischi di pasta, condita di una crema al formaggio e miele e aromatizzata con foglie di alloro.
Le cheesecake moderne si classificano a due tipi : crude e cotte. Tutte e due vengono composte da una base preparata con biscotti secchi trittati, coperta di una crema al formaggio o laticello.
La New York cheesecake è una cheesecake cotta. La sua caratteristica è che lo strato della crema è abbastanza alto (5-6 cm), viene coperto da un strato sottile di panna acida e guarnito di una coulis di frutta e frutta fresca. Per la base si preferiscono i biscotti digestive. Per la crema al formaggio è indispensabile utilizzare lo philadelphia; negli Stati Uniti solo questo tipo di formaggio viene utilizzato per la New York cheesecake (detta anche jewish cheesecake), se invece contiene la ricotta viene chiamata italian cheesecake. Lo philadelphia viene mescolato a zucchero, uova e succo di limone, per prendere una crema liscia. Il tutto viene cotto al forno e alla fine glassato con panna acida. Siccome la panna acida è praticamente introvabile in Grecia, ho preparato il suo sostituto con panna, yogurt e succo di limone. Per la finitura di solito si prepara una coulis di fragole o frutti di bosco, o amarene sotto sciroppo.

Dosi : per 10 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la base : 200gr di biscotti digestive,
                        90gr di burro.
per la crema : 600 gr di formaggio phliadelphia,
                           100gr di panna fresca,
                           2 uova + 1 tuorlo,
                           110 gr di zucchero semolato,
                           1 cucchiaio (20gr) di fecola,
                           succo da 1/2 limone,
                           1 vanillina.
per la panna acida :150 gr di panna fresca,
                                       150 gr di yogurt greco tradizionale da latte vacchino,
                                       2 cucchiai di succo di limone.
per la coulis : 250 gr di fragole,
                           50 gr di zucchero a velo.
per la finitura : fragole fresche.
Preparazione : 
Se avete a disposizione della crema acida (sour cream in inglese o crème fraiche in francese), allora la utilizzate com'è, altrimenti dovete preparare il suo sostituto. Mescolate bene la panna con lo yogurt greco (io ho utilizzato quello tradizionale che è già acido) ed il succo del limone. Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno un' oretta.
Preparate la coulis con le istruzioni che troverete qui.             
Preparate la base di biscotti. Trittate i biscotti, aggiungete il burro fuso e mescolate.
Prendete una tortiera apribile, a 22 cm di diametro, e foderatela con carta antiaderente. Non dimenticare di foderare anche le pareti. Trasferite il composto nella tortiera e distribuitelo con il dorso di un cucchiaio tanto sul fondo chè all' altezza di 1-2 cm sulle pareti. Alcuni rivestono tutte le pareti col biscotto. Pressate bene col dorso del cucchiaio e ponete nel frigo per rassodare.
Preparate la crema. Ammetto che non ho sempre seguito a lettera la raccomandazione di utilizzare solo il philadelphia e a volte dimezzo la quantita utilizzando anche la ricotta; risulta buono lo stesso e meno calorico. Sbattete le uova ed il tuorlo con lo zucchero e la vanillina fino a gonfiare. Sbattete la panna col philadelphia, la fecola ed il succo del limone, Mescolate i due composti.
Estraette la tortiera dal frigo. Versateci la crema e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 160°C e cuocete a modalità statico per un' oretta. Trascorso il tempo indicato, versate alla superficie la panna acida e infornate per 10 minuti ancora. Spegnete il forno, aprite la porta e lasciate la cheesecake raffreddare dentro il forno.
Sformate la cheesecake quando sarà raffreddato del tutto. 
Guarnite con la coulis di fragole e fragole fresche.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni. Potete ancora congelarlo tutto intero o a pezzi.