RUMTOPF : ΤΟ ΛΙΚΕΡ ΤΩΝ ΤΕΣΣΑΡΩΝ ΕΠΟΧΩΝ // RUMTOPF : IL LIQUORE DELLE QUATTRO STAGIONI

RUMTOPF
ΤΟ ΛΙΚΕΡ ΤΩΝ ΤΕΣΣΑΡΩΝ ΕΠΟΧΩΝ

Rumtopf στα γερμανικά σημαίνει "κατσαρόλα με ρούμι". Το rumtopf  είναι αρχικά ένας τρόπος για να συντηρηθούν κατά τους χειμερινούς  μήνες τα φρούτα, τα οποία αφθονούν την ζεστή εποχή. Αν αναλογιστήτε οτι στις χώρες της Βόρειας Ευρώπης ο χειμώνας είναι πολύ πιο βαρύς και έχει μεγαλύτερη διάρκεια απ' οτι στα μέρη μας, μπορείτε να καταλάβετε την χρησιμότητα αυτής της πρακτικής. Το μέσο συντήρησης των φρούτων είναι το αλκοόλ και η ζάχαρη.
Το σκεύος  μέσα στο οποίο παρακευάζεται το rumtopf είναι ειδικό; πρόκειται για ενα κεραμικό βάζο, περιεκτικότητας συνήθως 5 λίτρων, απαραιτήτως με καπάκι και φαρδύ στόμιο. Μπορείτε να το βρείτε εύκολα σε διαδυκτιακές πωλήσεις.

foto tratta dal web

Η πιο απλή λύση είναι ενα μεγάλο γυάλινο βάζο, το οποίο πρέπει να έχει φαρδύ στόμιο (ιδανικό αυτό με το καπάκι με λάστιχο). Καθώς το rumtopf πρέπει να ωριμάσει προστατευμένο απο το φώς, αν το βάζο που θα χρησιμοποιήσετε δεν είναι αδιαπέρατο απο το φώς, θα πρέπει να το καλύψετε με αλουμινόχαρτο ή κάποιο σκούρο χαρτί, και να το διατηρήσετε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
Για την παρασκευή του rumtopf, απαιτείται ενα ειδικό ρούμι, πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλη (>50%), όπως το αυστριακό Stroh (60-80%), το Pussers (54%) ή το Pott (54%). Το συνηθισμένο ρούμι του εμπορίου έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλη 40%. Αν και κάποιοι προτιμούν το λευκό ρούμι, το οποίο δεν αλλοιώνει το χρώμα των φρούτων, συνήθως το rumtopf παρασκευάζεται με σκούρο ρούμι. Το ρούμι Stroh υπάρχει στην Ελλάδα, αλλά η τιμή του είναι απαγορευτική, καθώς χρειάζεται και αρκετή ποσότητα για να φτιάξετε το rumtopf. Ετσι επέλεξα να χρησιμοποιήσω ενα σκούρο ρούμι καλής ποιότητας και να ενισχύσω την περιεκτικότητα σε αλκοόλη, προσθέτοντας καθαρή αλκοόλη ποτοποιϊας 95°. Η αναλογία ρούμι/αλκοόλη είναι 3:1. Απ' οτι λένε, αν προσθέσεις καθαρή αλκοόλη η γεύση γίνεται λίγο ταχειά, ενώ με το σκέτο ρούμι είναι πιο ντελικάτη. Κάποιοι φτιάχνουν το rumtopf και με γκράππα ή μπράντυ, με όσο το δυνατόν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Ο λόγος που πρέπει να χρησιμοποιηθεί ενα αλκοολούχο ποτό με υψηλό αλκοολικό βαθμό, είναι οτι τα φρούτα, θα βγάλουν το νερό τους και θα αραιώσουν αρκετά το rumtopf; αν ο αλκοολικός βαθμός είναι ήδη χαμηλός, τότε το rumtopf θα μοιάζει πιο πολύ με ενα αραιό σιρόπι, παρά με λικέρ.
Τα φρούτα προστίθενται σταδιακά και πρέπει να είναι αυστηρά στην εποχή τους, ώριμα αλλά με σφιχτή σάρκα. Τα μεγαλύτερα φρούτα κόβονται σε κομμάτια, ενώ συνηθως αφαιρούνται τα κουκούτσια και η φλούδα. Μόνο τα κεράσι προστίθενται με τα κουκούτσια τους. Αποφεύγονται τα φρούτα που περιέχουν πολύ νερό (πχ. καρπούζι).  Η παρασκευή του rumtopf  ξεκινάει στην αρχή της άνοιξης με τις φράουλες, που είναι και το πρώτο ανοιξιάτικο φρούτο. Προστίθενται έπειτα : κεράσια, μύρτιλλα, φραγκοστάφυλα, σμέουρα, μούρα, βερύκοκκα, ροδάκινα, δαμάσκηνα, σύκα, πεπόνι, αχλάδια, σταφύλια, πορτοκάλι και ανανάς ή μάνγκο, για μια εξωτική νότα.
Υπάρχουν δύο μέθοδοι προετοιμασίας των φρούτων : είτε προστίθενται απ' ευθείας στο βάζο, καλύπτονται απο την ζάχαρη και το ρούμι, είτε αφήνετε με την ζάχαρη και το ρούμι να σταθούν για μερικές ώρες και όταν λιώσει η ζάχαρη τα προσθέτετε όλα μαζί στο βάζο. Η ποσότητα της ζάχαρης πρέπει να είναι πάντα ή μισή απο αυτή των φρούτων.  Δεν πρέπει να αναμείξετε τα υλικά αλλά ούτε και να ανακινήσετε το βάζο κατά την διάρκεια της παρασκευής του rumtopf.  Βεβαιωθήτε οτι έχει λιώσει τελείως η ποσότητα της ζάχαρης που προσθέσατε την προηγούμενη φορά, πρίν προσθέστε ξανά φρούτα, ζάχαρη και ρούμι. Δεν υπάρχει κάποιο συγκεκριμένο χρονοδιάγραμα για την προσθήκη των φρούτων, αρκεί να είναι στην εποχή τους και φρέσκα, ώστε να απελευθερώσουν όλη την γεύση και το άρωμα τους...
Καθώς τα τελευταία φρούτα προστίθενται μέσα στον μήνα Σεπτέμβριο και πρέπει να περάσουν τρείς μήνες ωρίμανσης πρίν να είναι έτοιμο πρός κατανάλωση, συνήθως το rumtopf της χρονιάς το δοκιμάζουν γύρω στα Χριστούγεννα. Σύμφωνα με την παράδοση, το rumtopf ανοίγεται την πρώτη ημέρα του avvento, της χρονικής δηλαδή περιόδου προετοιμασίας για τις γιορτές των Χριστουγέννων (η Κυριακή που είναι πιο κοντινή στις 30 Νοεμβρίου).  
Το rumtopf μπορεί να προσφερθεί ώς έχει, δηλαδή τα φρούτα μαζί με το αλκοολούχο σιρόπι, ως punch. Συνήθως τα φρούτα συνοδεύουν κρέμες ή χρησιμοποιούνται σε διάφορα γλυκά παρασκευάσματα, ενω το υγρό του προσφέρεται και ως λικέρ.
Η προσωπική μου εμπειρία : ενα πολύ ενδιαφέρον παρασκεύασμα! Τα φρούτα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να εμπλουτίσουν πχ. μια κρέμα για γέμιση τούρτας, για να γαρνίρουν ενα κρεμώδες γλυκό ή παγωτό. Το λικέρ που προκύπτει, έχει πολύ ξεχωριση γεύση, καθώς μπορεί κανείς να ξεχωρίσει γεύσεις και αρώματα διαφορετικών φρούτων. 
Μεταξύ των άλλων, αν βάλετε μια ποσότητα μέσα σε ενα όμορφο βαζάκι και το στολίσετε αναλόγως, είναι επίσης μια πολύ ωραία ιδέα για χριστουγεννιάτικο δωράκι!

Δόση : περίπου 5 Lt
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 250 gr φράουλες / 125 gr ζάχαρη,
                1 πορτοκάλι ακέρωτο (200 gr) / 100 gr ζάχαρη,
                300 gr κεράσια / 150 gr ζάχαρη,
                100 gr βύσσινα / 50 gr ζάχαρη,            
                250 gr βερύκοκκα / 125 gr ζάχαρη,
                200 gr ροδάκινα / 100 gr ζάχαρη,
                200 gr δαμάσκηνα / 100 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                200 gr σταφύλι σουλτανί / 100 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                100 gr άγρια βατόμουρα / 50 gr ζάχαρη,  
                50 gr μάνγκο,
                80 gr φραγκοστάφυλα κόκκινα / 40 gr ζάχαρη,
                50 gr μύρτιλα,
                200 gr σαφύλι φράουλα / 100 gr ζάχαρη,
                1 φραγκόσυκο (50 gr),
                1 αχλάδι (150 gr) / 75 gr καστανή ζάχαρη demerara,  
                1 μικρό κομματάκι κανέλα,
                1 μικρό κομματάκι μοσχοκάρυδο,
                750 ml μαύρο ρούμι 40°,
                150 ml αλκοόλη ποτοποιϊας 95°.
Προετοιμασία :
Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, χρειαζόμαστε ενα φαρδύλαιμο γυάλινο βάζο, με ερμητικό σφράγισμα (λάστιχο στο καπάκι), ώστε να μην εξατμίζεται η αλκοόλη, χωρητικότητας τουλάχιστον 5 λίτρων. Ισως τα 5 λίτρα σας φαίνονται πολλά, σας διαβεβαιώ όμως οτι με το μίνιμουμ ποσότητας φρούτων που χρησιμοποίησα για να φτιάξω το δικό μου rumtopf, ίσα που έφτασε για να τα χωρέσει, γιατί πρέπει να λάβετε υπ' όψιν οτι και τα φρούτα θα βγάλουν τα υγρά τους.
Ξεκινάμε την παρασκευή του rumtopf την άνοιξη, με τις φράουλες. Εγω ξεκίνησα συγκεκριμένα τον μήνα Απρίλιο, μόλις βρήκα ωραίες ώριμες φράουλες. Αφαιρείτε τα κοτσανάκια απο τις φράουλες, τις πλένετε, τις στεγνώνετε καλά και τις ρίχνετε μέσα στο βάζο ολόκληρες ή αν είναι πολύ μεγάλες, κομμένες στα 2 ή στα 4. Πασπαλίζετε με την αντίστοιχη ζάχαρη και ρίχνετε απο επάνω ρούμι, τόσο, ώστε να τις σκεπάσει. 
Στα υλικά της συνταγής, μπορείτε να δείτε τα φρούτα που προσέθεσα με την σειρά και την αντίστοιχη ποσότητα ζάχαρης.  Ρούμι τελικά χρησιμοποίησα ενα μπουκάλι (750ml). Κάποια φρούτα που ήταν σε μικρή ποσότητα τα έρριξα κατ' ευθείαν μέσα στο βάζο, χωρίς να βάλω και ζάχαρη. Το πορτοκάλι το έκοψα σε φέτες και δεν αφαίρεσα την φλούδα του.  Μπορείτε να αφαιρέσετε την φλούδα απο τα βερύκοκκα, ροδάκινα, δαμάσκηνα και το αχλάδι, ενώ αφαιρείτε απαραιτήτως τα κουκούτσια. Αν αφήσετε κάποιο κουκούτσι απο τα βερύκοκκα, θα δώσει στο rumtopf, μια νότα πικραμύγδαλου. Τα σταφύλια καλό είναι να μήν περιέχουν κουκούτσια. Το φραγκόσυκο το ξεφλούδισα προσεκτικά και δεν το έκοψα σε κομμάτια, γιατί όταν κοπεί, γίνεται λίγο γλοιώδες. Πάντα τα φρούτα τα πλένουμε και τα στεγνώνουμε καλά, ώστε να μην προστεθεί επιπλέον νερό στο rumtopf και το αραιώσει πολύ. 
Οπως θα παρατηρήσατε, προσέθεσα και λίγη καστανή ζάχαρη demerara, καθώς και ελάχιστη κανέλα και μοσχοκάρυδο. Ο λόγος είναι οτι ψάχνοντας πληροφορίες για το ρούμι Stroh, κάπου διάβασα οτι το συγκεκριμένο ρούμι είναι καρυκευμένο και σκέφτηκα με αυτόν τον τρόπο να προσθέσω μια νότα μπαχαρικών στο δικό μου rumtopf, αφού δεν είχα την δυνατότητα να προμηθευτώ το κατάλληλο ρούμι. 
Περίπου στο μέσον της παρασκευής του rumtopf, προέθεσα και την καθαρή αλκοόλη. Το ξέρω βέβαια ότι είναι πολύ δύσκολο να βρείτε καθαρή αλκοόλη ποτοποϊας στο εμπόριο, εναλλακτικά θα πρότεινα να χρησιμοποιήσετε βότκα 50°. Απέφυγα να το ανακατέψω κατά την διάρκεια της ωρίμανσης του, παρά μόνον το ανακίνησα ελαφρά, περίπου έναν μήνα  πρίν το δοκιμάσω. Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, το rumtopf δεν πρέπει να είναι εκτεθειμένο στο φώς του ήλιου, ώστε να μην αλλοιωθούν τόσο το χρώμα, όσο και τα αρώματα των φρούτων. Εγώ το φύλαξα σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, κλεισμένο μάλιστα μέσα σε μια μαύρη αδιαφανή σακκούλα.
Η όλη διαδικασία κράτησε απο τον Απρίλιο μέχρι τα τέλη Σεπτεμβρίου. Το δοκίμασα πρίν απο μερικές ημέρες και είναι πραγματικά σαν να έχει κλείσει κάποιος όλα τα φρούτα του χρόνου μέσα σε ενα μπουκάλι!

RUMTOPF : IL LIQUORE DELLE QUATTRO STAGIONI

"Rumtopf" in tedesco significa "pentola al rum". Il rumtopf è prima di tutto un modo per conservare d' inverno la frutta, che abbondano durante la stagione calda. Questa technica è molto utile per i paesi nordeuropei, dove la frutta non abbonda d' invero che di solito è freddo e prolungato. E molto simile alla frutta in guazzo o frutta sotto spirito e, come si capisce dal suo nome, è una preparazione molto popolare in Gremania e in Austria. La frutta, si mette a macerare in alcool e zucchero, che agiscono anche come conservanti.
Per la sua preparazione esiste anche l' appostito recipiente, un vaso in ceramica smalatata o gres, a boca larga e abbastanza capiente (5 Lt).

foto tratte dal web

Siccome non è sempre facile avere a disposizione l' apposito vaso, si può utilizzare anche un vaso di vetro, capiente abbastanza e a chiusura ermetica. Siccome il rumtopf deve macerare a riparo dalla luce, potete avvolgerlo di carta stagnola o di un pezzo di carta scura e tenerlo a posto fresco e buio.  
Il rum che viene utilizzato per la preparazione del rumtopf, è particolarmente forte, di gradazione alcolica maggiore a 50%. Di solito viene impiegato il rum speziato austriaco Stroh (60-80%), il Pott (54%) o il Pussers (54%). Il rum commune del commercio, ha una gradazione alcolica di 40%, al massimo. Anche se alcuni preferiscono utilizzare il rum bianco, perchè non altera il colore dei frutti, di solito viene preparato con il rum scuro. Siccome lo Stroh e i rum di alta gradazione alcolica sono molto rari in Grecia (e se uno li trova costano un' occhio della testa...) ho utilizzato un rum scuro, di gradazione alcolica 40%, e per rinforzarlo ho aggiunto anche una quantità di alcool puro a 95°. L' analogia rum/alcool puro è 3:1. Si dice però che il rumtopf preparato con solo rum ha  un sapore più delicato. Se utilizzate il rum di gradazione alcolica a 40%, dato che la frutta rilascia abbastanza acqua, allora il rumtopf ricavato, rassomiglierà piuttosto ad uno sciroppo che ad un liquore.
La frutta viene aggiunta gradatamente e deve essere rigorosamente di stagione, matura ma soda. I frutti più grossi, vengono tagliati a pezzi, mentre di solito vengono eliminati noccioli e buccia. Le ciliegie vengono aggiunte intere. Da evitare quelli che contengono troppa acqua, pe. l' anguria. La preparazione del rumtopf comincia a primavera, con le fragole, che è il primo frutto della nuova stagione. Poi vengono aggiunti : ciliegie, mirtilli, ribes, uva spina, more, albicocche, pesche, susine, fichi, melone, pere, uva, arancia e ancora ananas o mango, per dare una sfumatura esotica!
Ci sono due modi per aggiungere la frutta al rumtopf : o si lasciano macerare col zucchero e rum e quando lo zucchero viene sciolto si trasfericono nel vaso, o semplicemente si versano nel vaso e vengono cosparsi di zucchero e coperti di rum. La quantità dello zucchero aggiunto è sempre la metà di quella della frutta. Non mescolare o agitare il vaso durante la macerazione. Acceratevi che lo zucchero aggiunto precedentemente è stato sciolto completamente, prima di aggiungere altra frutta, zucchero e rum. Non esiste qualche precisa periodicità per l' aggiunta di nuovi frutti nel rumtopf. Basta che siano freschi e di stagione, per essere al massimo del loro profumo e sapore.
Siccome gli utlimi frutti vengono aggiunti di solito entro il mese di settembre, e poi si deve lasciare stagionare per 2-3 mesi ancora, prima che il rumtopf sia pronto per il consumo, di solito viene assagiato al periodo natalizio. Secondo la tradizione il rumtopf dell' annata, viene assagiato il primo giorno dell' avvento. 
Può essere servito come è, cioè frutta e sughetto insieme, come punch. Di solito, i frutti macerati vengono utilizzati per condire budini o bavaresi, mentre il suo liquido è un liquore particolarmente saporito.
La mia esperienza : è una preparazione molto interessante! I frutti possono essere utilizzati per arrichire pe. una crema per utilizzarla come farcitura in una torta, o per condire un budino o un gelato. Il sapore del liquore è molto particolare, si può individuare profumo e sapore di ogni singolo frutto. Tra l' altro, se lo si mettete in un bel barattolino e decorato propriamente, è un' ottima idea per un regalino natalizio originale!

Dosi : 5 Lt ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti : 250 gr di fragole / 125 gr di zucchero,
                             1 arancia non trattata (200 gr) / 100 gr di zucchero,
                             300 gr di cilegie / 150 gr di zucchero,
                             100 gr di amarene / 50 gr di zucchero,            
                             250 gr di albicocche / 125 gr di zucchero,
                             200 gr di pesche / 100 gr di zucchero,
                             200 gr di prugne / 100 gr di zucchero di canna demerara,
                             200 gr di uva sultanina / 100 gr zucchero di canna demerara,
                             100 gr di more di rovo / 50 gr di zucchero, 
                             50 gr di mango,
                             80 gr di ribes rossi / 40 gr di zucchero,
                             50 gr di mirtilli,
                             200 gr di uva fragola / 100 gr di zucchero,
                             1 ficho d' india (50 gr),
                             1 pera (150 gr) / 75 gr di zucchero di canna demerara,  
                             1 pezzettino di stecca di cannella,
                             1 pezzettino di noce moscata,
                             750 ml di rum scuro a 40°,
                             150 ml di alcool puro a 95°. 
Preparazione :
Come abbiamo visto alla premessa, per la preparazione del rumtopf, abbiamo bisogno dell' apposito recipiente o di un vaso capiente (5 Lt) a bocchetta larga e a coperchio a chiusura ermetica. 
Si comincia a primavera inoltrata, con le fragole. Io ho cominciato la preparazione del mio rumtopf ad aprile, appena ho trovato delle fragole belle e fragranti. Eliminate i piccioli, lavate e asciugate. Se le fragole sono troppo grosse, tagliatele a 2-3 pezzi. Ponete le fragole nel vaso, cospargete di zucchero semolato e aggiungete il rum, tanto da coprirle completamente. 
Tra gli ingredienti riportati sopra, potete vedere i frutti che ho utilizzato per preparare il mio rumtopf, riportati con l' ordine che li ho aggiunti, e la rispettiva quantità di zucchero. Ho utilizzato un rum a 40° e mi è occorsa una bottiglia (750ml). Quelli aggiunti a piccola quantità, non sono completati di zucchero. L' arancia l' ho taglia a fette senza eliminare la buccia. Potete sbucciare albicocche, pesche, susine e la pera, mentre si elimina i noccioli. Se lasciate qualche nocciolo di albicocca, darà una sfumatura di amaretto. L' uva è meglio che non contega dei semi. Ho sbucciato il fico d' india e l' ho lasciato intero, perchè se tagliato diventa particolarmente vischioso. Non dimenticare di lavare e asciugare bene i frutti, per non aggiungere acqua al rumtof e risulti annacquato.
Come avete notato tra gli ingredienti, ho aggiunto anche una quantità di zucchero di canna demerara, coma anche un pochino di cannella e noce moscata. La ragione è che ho letto che lo Stroh è un rum speziato, e ho pensato di aggiungere io le spezie, siccome non avevo l' opportunità di utilizzare il rum adatto.
A metà del periodo di macerazione del mio rumtopf, ho aggiunto anche l' alcool puro. 
Ho evitato di agitare o mescolare durante la macerazione. Solo un mese prima di assagiarlo, ho fatto qualche scossa, per aiutare a diluire lo zucchero accumulato sul fondo del vaso. 
Come abbiamo già notato, il rumtopf deve essere posto in un luogo riparato dalla luce, per non alterarsi sia il colore che i profumi della frutta. Io l' ho lasciato a riposare in cantina, chiuso in un sacchetto nero, non transparente.
L' intero processo è durato da aprile fino alla fine settembre. Ho assagiato il mio rumtopf qualche giorno fa e sono molto contenta del risultato : è se come qualcuno abbia chiuso tutti i frutti dell' anno in una bottiglia!