ΛΙΚΕΡ ΑΛΚΕΡΜΕΣ // LIQUORE ALCHERMES

 
ΛΙΚΕΡ ΑΛΚΈΡΜΕΣ

Το αλκέρμες (alchermes), ειναι ενα λικερ με πολυ χαρακτηριστικο εντονο κοκκινο χρωμα, που οφειλεται στο οτι περιεχει το κρεμέζι ως χρωστικη. 
Για την παρασκευη του, χρησιμοποιειται ενα μιγμα απο διαφορα μπαχαρικα, ροδονερο και φυσικα αλκοολη και ζαχαρη. Ειναι ενα λικερ παχυρρευστο, αρκετα γλυκο ενω το αρωμα του εχει εντονες νοτες μπαχαρικων και ειναι ιδιαιτερα ευχαριστο. Η περιεκτικοτητα του σε αλκοολ μπορει να ειναι αρκετα υψηλη και κυμαινεται απο 21 εως 32%. 
Το ονομα του προερχεται απο το ονομα της χρωστικης που περιεχει, δηλαδη το κρεμέζι, που οπως ειδαμε (εδω) παιρνει το ονομα του απο το αραβικο al-kirmiz. Παρ'ολο που θεωρειται οτι ειναι ενα λικερ που γεννηθηκε στην Ιταλια, και συγκεκριμενα στην Φλωρεντια, εφτασε εκει απο την Ισπανια, που με την σειρα της υιοθετησε την συνταγη του απο τους Αραβες. Γυρω στα 1500, η πανισχυρη οικογενεια των Μεδικων, συμπεθεριασε με την Ισπανικη αυλη, οποτε εισηχθησαν και πολλα εθιμα απο την Ισπανια. Μεταξυ αυτων ηταν και το αλκέρμες, το οποιο εκτιμησαν ιδιαιτερα οι μεγαλοι Δουκες και ετσι αρχισε να διαδιδεται. Στην αρχη, το παρασκευαζαν οι μοναχοι της Santa Maria Novella, φημισμενοι για τις φαρμακευτικες τους γνωσεις, οι οποιοι κρατουσαν την συνταγη του ως επτασφραγιστο μυστικο, το ονομαζαν δε, "ελιξιριο μακροζωιας"! Οι κατοικοι της Σιενας ομως, παντα σε κοντρα με τους κατοικους της Φλωρεντιας, κατορθωσαν και εκλεψαν την μυστικη συνταγη του αλκέρμες, και την κοινοποιησαν, με αποτελεσμα συντομα να διαδοθει και στην υπολοιπη Ευρωπη. Λιγο αργοτερα εφτασε και στην Γαλλια, απο τους μαγειρες και σεφ που κουβαλησε στην γαλλικη αυλη ως "προικα", η περιφημη Αικατερινη των Μεδικων. Ετσι, οι Γαλλοι το ονομασαν "το λικερ των Μεδικων"...
Το αλκέρμες, χρησιμοποιειται αρκετα στην κουζινα ως χρωστικη ουσια, για να δωσει αποχρωσεις του κοκκινου σε διαφορα παρασκευασματα. Πιο πολυ χρησιμοποιειται στα γλυκα, και ειδικα σε κρεμες που παρασκευαζονται με μασκαρπονε και ζαχαρη, οπως το τιραμισου ή η συγγενης zuppa inglese. Χρησιμοποιειται ακομη στην παρασκευη της μορταδελλας του Πρατο. Καποτε ηταν πολυ στην μοδα και ως απεριτιφ, αλλα τις τελευταιες δεκαετιες παραγκωνιστηκε, επειδη αλλαξαν τα γουστα και τους φαινοταν πολυ γλυκο και πολυ χρωματισμενο.
Και μια παραξενη συνηθεια : στην Σικελια το "αρκεμίζι", οπως το ονομαζουν στην τοπικη διαλεκτο, το χρησιμοποιουσαν για να καταπολεμησουν τα λεγομενα "σκουληκακια του φοβου"! Δικαια θα απορησετε για το περι τινος προκειται! Τα παλια χρονια, πιστευαν οτι ενα μικρο παιδακι, αν πχ. πεσει και τρομαξει πολυ, δημιουργουνται στο εντερακι του σκουληκακια, απο τα οποια μπορουσαν να το απαλλαξουν και να το θεραπευσουν, δινοντας του να πιει, αναλογα με το ποσο μεγαλος ηταν ο φοβος του, μια ή και δυο κουταλιες απο το αλκέρμες! 

Δοση : 800ml 
Δυσκολια : μετρια δυσκολο
Υλικα : 300 ml αλκοολη ποτοποιϊας 95°
                 300 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                 50 ml ροδονερο,
                 5 gr κρεμέζι ή Ε124 (εναλλακτικα μερικες σταγονες κοκκινο χρωμα ζαχαροπλαστικης),
                 5 gr ξυλακι κανελας,
                 5 gr κολιαντρο σε σπορους,
                 1,5 gr μασίς, 
                 5 πρασινα καρδαμωμα,
                 2 μοσχοκαρφια,
                 5 gr φλουδα πορτοκαλιου,
                 2,5 gr αστεροειδη γλυκανισο,
                 1/4 απο ενα λουβι βανιλιας.
Προετοιμασια : 
Μεσα σε ενα γουδι, κοπανιστε ολα τα μυρωδικα, εκτος απο το λουβι της βανιλιας, το οποιο και θα κοψετε σε κομματακια. Βαλτε ολα τα μυρωδικα μεσα σε ενα ευρυχωρο βαζο με αεροστεγες πωμα, προσθεστε την αλκοολη και 150ml νερο*, αναμειξτε και κλειστε το πωμα. Τοποθετηστε το σε μερος δροσερο και σκοτεινο και αφηστε το να σταθει για 15 μερες, ανακινωντας το τουλαχιστον μια φορα τη μερα. 
Αφου περασουν οι 2 εβδομαδες, διαλυστε την ζαχαρη σε 300ml κρυο νερο, κοπανιστε στο γουδι το κρεμέζι και προσθεστε τα στο βαζο. Ανακινηστε καλα και αφηστε το να σταθει για μια μερα ακομη. 
 Φιλτραρετε το λικερ με χαρτινα φιλτρα (για τον καφε), προσθεστε το ροδονερο, ανακινηστε καλα και βαλτε το σε μπουκαλια. Αφηστε το για ακομη μια εβδομαδα πριν το δοκιμασετε, ωστε να αναμειχθουν τα αρωματα.
Το λικερ που παρασκευασαμε, συμφωνα με οσα εχουμε πει εδω, εχει περιεκτικοτητα σε αλκοολη περιπου 29%.

* Καλυτερα να χρησιμοποιησετε εμφιαλωμενο μεταλλικο νερο.

LIQUORE ALCHERMES

L' alchermes (pronunciato alchèrmes) è un liquore di colore rosso molto caratteristico, dovuto all'utilizzo della cocciniglia come colorante. Viene composto da numerose spezie, acqua di rose e certo alcool e zucchero. E un liquore sciropposo, molto dolce, dal profumo fortemente speziato e molto gradevole. La gradazione alcolica è abbastanza elevata e si aggira tra i 21-32%. Il suo nome deriva sia dall'arabo al-kirmiz, che significa proprio cicciniglia, sia dal termine cremisi, che indica la tonalità di rosso che è propio la colorazione di questo liquore. Anche se si crede che è un liquore nato a Firenze, l'alchermes viene in Italia dagli Spagnoli, i quali a loro volta, avevano ereditato la sua ricetta dagli Arabi. E nota la presenza degli spagnoli a Firenze durante la reggenza dei Medici, i quali ne furono grandi apprezzatori dell'alchermes che in quel periodo cominciò a diffondersi. Veniva prodotto presso i frati di Santa Maria Novella, famosi per la loro conoscenza in medicinali, che tenevano gelosamente segreta la sua ricetta, ed era definito come "elisir della lunga vita". I senesi, da sempre in lotta coi fiorentini, riuscirono a rubare la ricetta dell'alchermes, e subito si diffuse in tutta l'Europa. Poco dopo, è arrivato anche in Francia coi cuochi della Caterina de'Medici; i francesi lo chiamarono liquore dei Medici...
L'alchermes è utilizzato molto in cucina come colorante, per dare sfumature di rosso agli alimenti. E molto utilizzato nella preparazione di dolci, particolarmente in creme costituite da mascarpone e zucchero, come la tiramisù e la zuppa inglese. Viene ancora utilizzato per la preparazione della mortadella di Prato. Una volta molto in voga, durante gli utlimi anni ha perso fama, perchè ritenuto troppo sciropposo e troppo colorato. 
Nei secoli scorsi in Siclia, l' "archemisi", come lo chimavano, veniva utilizzato contro i cosidetti "vermi da spavento". Quando un bambino cadeva in preda di paura per un determinato evento, che secondo i detti popolari poteva far insorgere i vermi nei bambini, come rimedio, gli somministravano uno o due chucciai di alchermes, a seconda del grado di spavento...) 

Dosi : 800ml 
Difficoltà : media
Ingredienti : 300 ml di alcool 95°,
                             300 gr di zucchero semolato,
                             50 ml di acqua di rose,
                             5 gr di cocciniglia o E124 (in alternativa qualche goccia di colore alimentare rosso),
                             5 gr di stecca di cannella,
                             5 gr di coriandolo in semi,
                             1,5 gr di macis, 
                             5 grani di cardamomo verde,
                             2 chiodi di garofano,
                             5 gr di scorza d'arancia,
                             2,5 gr di anice stellato,
                             1/4 da un baccello di vaniglia.
Preparazione : 
In un mortaio, pestate tutte le spezie, tranne la vaniglia che sarà tagliata a pezzetti. Mettete il tutto in un barattolo a chiusira ermetica, aggiungete l'alcool e 150ml di acqua*. Ponete in luogo fresco e buio e lasciate macerare per due settimane, agitando almeno una volta al giorno. 
Trascorse le due settimane, fate sciogliere lo zucchero in 300ml di acqua fredda, pestate la cocciniglia nel mortaio e uniteli al macerato. Mescolate bene e lasciate riposare per una giornata ancora. 
Filtrate con filtri di carta, aggiungete l'acqua di rose, mescolate ed imbottigliate. Meglio lasciarlo riposare per una settimana prima di gustarlo.
Secondo quanto abbiamo detto qui, la gradazione alcolica di questa preparazione e ca 29%.

* Meglio utilizzare acqua minerale naturale, senza gas.