ΤΟ ΚΡΕΜΕΖΙ // LA COCCINIGLIA

 
ΤΟ ΚΡΕΜΕΖΙ

Το κρεμέζι ειναι μια χρωστικη με εντονο κοκκινο χρωμα, ζωικης προελευσης. Το ονομα του προερχεται αρχικα απο την περσικη λεξη qermez, ενω περασε στην Ευρωπη απο την Ισπανια και την αραβικη του ονομασια al-kirmiz, λεξεις που και οι δυο σημαινουν το εντονο κοκκινο χρωμα (την συγκεκριμενη αποχρωση του κοκκινου θα την συναντησετε και ως κιρμιζί, καταλοιπο απο την τουρκική). Προερχεται απο ειδη εντομων, που ανηκουν ολα στην οικογενεια των Κοκκοειδων και ειναι συγκεκριμενα τα Kermes vermiglio, Kermes illicis, Cocci cacti, Margaroides polonia, Laccifera lacco και Dactylopius coccus. Τα θηλυκα εντομα αυτων των ειδων, ειναι πολυ ιδιομορφα και περνανε ολη τους την ζωη σε μια μορφη προνυμφης; το σωμα τους ειναι πλουσιο σε αδενες, οι οποιοι εκκρινουν ενα παχυρρευστο υγρο, κατι μεταξυ λακκας και κεριου, το οποιο εχει ενα εντονο κοκκινο χρωμα. Αυτο το υγρο, δημιουργει ενα ειδος ασπιδας, που προστατευει το ευαλωτο σωμα τους απο τους θηρευτες τους, αλλα και απο τις καιρικες συνθηκες. Για να παραχθει 1gr  κρεμέζι, χρειαζονται γυρω στα 100.000 εντομα, πραγμα που δικαιολογει και την υψηλη του τιμη (350,00€ το κιλο). Για την παραγωγη της χρωστικης, γινονται ειδικες καλλιεργειες των εντομων σε συγκεκριμενο ειδος κακτου (Napalea coccinillifera), τοσο στο Περου, οσο και στα Καναρια Νησια. Χρησιμοποιουνται τα κελυφη των εντομων ή τα αυγα τους, τα οποια, αφου πρωτα ξηρανθουν, κονιορτοποιουνται και επειτα εκχυλιζονται με νερο, οποτε εξαγεται το καρμινικο οξυ, ενα παραγωγο ανθρακινονης, που ειναι η χρωστικη ουσια. Η χρωστικη που παιρνεται απο τα ολοκληρα αποξηραμενα εντομα, ειναι ελαφρως καλυτερης ποιοτητας και δινει πιο εντονο χρωμα.

cocciniglia - foto tratta dal web

Το κρεμέζι, χρησιμοποιειται ευρεως στην βιομηχανια τροφιμων ως χρωστικη, με τον κωδικο Ε120, ενω σε μικροτερη κλιμακα χρησιμοποιειται για την βαφη υφασματων και στην παρασκευη χρωματων ακουαρελλας.  Γενικα, ειναι μια πολυ σταθερη χρωστικη και βρισκει πολλες εφαρμογες. Ετσι, προστιθεται και χρωματιζει με εντονο κοκκινο χρωμα διαφορα ποτα, λικερ (μεταξυ αυτων το Martini rosso, το Campari και το παραδοσιακο Alchermès), καραμελλες, γιαουρτια, ζελε, παγωτα, στο σουριμι, αλλα και στον χρωματισμο φαρμακων και καλλυντικων σκευασματων. Εξ' αιτιας του υψηλου του κοστους, αλλα και της ζωικης του προελευσης, τεινει να αντικατασταθει απο συνθετικες χρωστικες και συγκεκριμενα απο το Ε124. 
Πολυ σημαντικη ειναι η επισημανση, οτι μπορει να προκαλεσει αλλεργικες αντιδρασεις, που μπορει να ειναι πολυ σοβαρες. Στις Ηνωμενες Πολιτειες,  εχει ζητηθει επιμονα απο διαφορες καταναλωτικες οργανωσεις, να αναγραφεται η παρουσια του στα διαφορα προϊοντα, ωστε να προτατευθουν τα ευαισθητα ατομα. Γενικα αντενδεικνυται η χορηγηση τροφιμων που περιεχουν κρεμέζι στα παιδια.
Το κρεμέζι, θα το συναντησετε να αναφερεται και ως κιννάβαρι, εσφαλμενα, αφου ο κινναβαριτης ειναι ενα ορυκτο του υδραργυρου, επισης με εντονο κοκκινο χρωμα.
Πηγες : Wikipedia, mypersonaltrainer.it

LA COCCINIGLIA

La cocciniglia è un colorante di colore rosso intenso e di derivazione animale. Il suo nome viene dalla parola persiana quermez, mentre è passato nell'Europa dagli Arabi tramite la Spagna, che lo chiamano al-kirmiz; tutte e due le parole significano rosso intenso, menre questo colore è noto anche come crimisi. Proviene da specie di insetti che tutti appartengono alla famiglia di Coccoidea, e precisamente sono le specie Kermes vermiglio, Kermes illicis, Cocci cacti, Margaroides polonia, Laccifera lacco e Dactylopius coccus. I soggetti femminili di queste specie, conservano un aspetto ninfale per tutta la vita, mentre il loro corpo, è ricco di ghiandole che producono un liquido di consistenza densa e vischiosa, qualcosa tra la lacca e la cera, che è di colore rosso vivace. Queste secrezioni, formano una specie di involucro, che protegge il corpo vulnerabile degli insetti, sia dai suoi predatori chè dalle condizioni ambientali. Per produrre 1gr di cocciniglia, occorrono ca 100.000 insetti, cosa che tra l'altro, giustifica il suo costo elevato (in Grecia ca 350,00€/Kg). Per la produzine del colorante, gli insetti, vengono allevati su una precisa specie di cacto  (Napalea coccinillifera), sia a Perù che nelle Isole Canarie. L'estrazione del colorante, avviene sia dalle carapace essiccate degli insetti oppure dalle loro uova, pure essicccate, che vengono tritati e poi trattati con acqua, per prendere l'acido carminico, un derivato di antrachinone, che è la molecola colorante. La cocciniglia che viene dagli insetti stessi, è di migliore qualità e di colore più intenso. 

cocciniglia - foto tratta dal web

La cocciniglia, viene impiegata nell'industria alimentare, ovviamente come colorante, e corrisponde al E120, mentre più raramente viene utilizzata per la tintura di tessuti e per preparare di colori ad acquerello. Così viene aggiunta a bevande, liquori (tra l'altro a Martini rosso, Campari e Alchermès), caramelle, yogurt, gelatine, gelati e per colorare confetti medicinali e cosmetici. E un colorante molto stabile e fino poco tempo fa era anche molto utilizzato. Ora, anche a causa del suo costo elevato, viene sostituito da coloranti sintetici, e precisamente dal E124, chiamato anche rosso cocciniglia.
E importante sottilineare che come prodotto di derivazione animale, non è sempre di buona tollerabilità, siccome può provocare reazioni allerghiche. Negli Stati Uniti varie associazioni di consumatori, hanno chiesto al FDA che la presenza della cocciniglia venga espressamente dichiarata, per la protezione di soggetti sensibili. E sconsigliato somminisatrare prodotti contenenti la cocciniglia ai bambini.
Fonti : Wikipedia, mypersonaltrainer.it

da José Antonio de Alzate y Ramírez
 prelato, scienzato e giornalista messicano 
XVII sec.