Η ΖΑΧΑΡΟΠΑΣΤΑ // LA PASTA DI ZUCCHERO

Η ΖΑΧΑΡΟΠΑΣΤΑ

Η ζαχαροπαστα ή φοντάν, εχει γινει τρελλη μοδα τα τελευταια χρονια. Η παρασκευη της απλη, απλουστατη, η χρηση της κυριως διακοσμητικη. Μπορειτε βεβαια να την προμηθευτειτε και ετοιμη, αλλα αξιζει τον κοπο να δοκιμασετε να την φτιαξετε μονοι σας. Η βαση της ειναι η ζαχαρη αχνη, η οποια αναμιγνυεται με γλυκοζη, ζελατινη και γλυκερινη; ετσι παιρνουμε μια ελαστικη παστα, η οποια επειτα μπορει να δουλευτει και να παρει οτι σχημα θελουμε. Η αρχικη παστα ειναι λευκη και στιλπνη, αλλα μπορει να αναμειχθει με διαφορες χρωστικες και να παρουμε ατελειωτες αποχρωσεις.
Ψαχνοντας θα βρειτε πολλους που δημιουργουν αληθινα αριστουργηματα με ζαχαροπαστα, τους οποιους θελω να συγχαρω δημοσια, γιατι ειναι πραγματικοι καλλιτεχενες! Αναμεσα σε αυτους η Νικη, η Στελλα, η Αλεξανδρα  αλλα και η Molly, η Evelina, η Francesca, επισης η Francesca, η Ornella, η Claudia και η Anna .
Η δοση, στην βασικη συνταγη που ακολουθει, δινει 500gr ζαχαροπαστας, ποσοτητα ικανη για να καλυψει απλα μια τουρτα διαμετρου 26εκ. Αν θελετε να φτιαξετε και διακοσμησεις θα χρειαστειτε επιπλεον ποσοτητα ζαχαροπαστας. 
Η γλυκοζη μπορει να αντικατασταθει με ιση ποσοτητα μελι, το οποιο ομως μπορει να προσδωσει χρωματισμο. 
Η γλυκερινη προσδιδει γυαλαδα στην ζαχαροπαστα και αυτη που θα χρησιμοποιησετε πρεπει να ειναι φυτικης προελευσης, βρωσιμη. Προσοχη γιατι ολες οι συσκευασμενες γλυκερινες του εμποριου δεν ειναι καταλληλες. Εγω χρησιμοποιησα την γλυκερινη της ελληνικης εταιρειας Mediplants, η οποια ακολουθει τα στανταρ της Αμερικανικης Φαρμακοποϊιας III και ειναι βρωσιμη; θα την βρειτε στα φαρμακεια, και κοστιζει πολυ λιγοτερο απο τις γλυκερινες που πουλανε οι εταιρειες με διαφορα υλικα για ζαχαροπαστα. Η γλυκερινη μπορει να αντικατασταθει με ιση ποσοτητα βουτυρο, το οποιο θα πρεπει να προσεξετε να ειναι λευκο. 
Η ζελατινη που θα χρησιμοποιησετε μπορει να ειναι ειτε σε φυλλα ειτε σε κοκκους. Αν χρησιμοποιησετε ζελατινη σε κοκκους, βαλτε την σε ενα μπωλακι, προσθεστε το νερο της συνταγης, αναμειξτε και αφηστε την για ενα δεκαλεπτο, μεχρι να το απορροφησει ολο και να γινει σαν ζελε.
Η συσταση της ζαχαροπαστας επηρεαζεται αμεσα απο την θερμοκρασια. Ετσι τον χειμωνα μπορει να ειναι πολυ σφιχτη και δυσκολη να δουλευτει, ιδιως αν η θερμοκρασια του περιβαλλοντος ειναι χαμηλη. Μπορειτε να την "συνεφερετε" βαζοντας την για ελαχιστο χρονο στον μικροκυματικο. Το καλοκαιρι παλι, μπορει να ειναι πολυ χαλαρη και κολλωδης, ιδιως τις ημερες με καυσωνα. Μπορειτε να την διορθωσετε προσθετοντας επιπλεον ζαχαρη αχνη, μεχρι να φτασει στην επιθυμητη συσταση. 
Για το ανοιγμα της ζαχαροπαστας σε φυλλο, προτιμηστε εναν πλαστη απο σιλικονη, ακομη καλυτερα εφοδιασμενο με τα ειδικα δαχτυλιδια που ρυθμιζουν το παχος του φυλλου. Κατα το ανοιγμα του φυλλου της ζαχαροπαστας, θα χρησιμοποιησετε παλι ζαχαρη αχνη ή αμυλο καλαμποκιου (νισεστε ή μαϊζενα), ωστε να μην κολλαει στην επιφανεια εργασιας ή στον πλαστη, τα οποια θα ριχνετε σε μικρες ποσοτητες, ωστε να μην απορροφηθει υπερβολικη ποσοτητα απο την ζαχαροπαστα και αλλιωσει την συσταση της.

Υλικα : 500 gr ζαχαρη αχνη,
                30 gr νερο,
                60 gr γλυκοζη ή μελι,
                5 gr ζελατινη,
                10 gr γλυκερινη,
                επιπλεον ζαχαρη αχνη,
                χρωματα ζαχαροπλαστικης.
Προετοιμασια : 
Αν χρησιμοποιησετε ζελατινη σε φυλλα, βαλτε την σε κρυο νερο να μουλιασει για ενα τεταρτακι. Αν χρησιμοποιησετε ζελατινη σε κοκκους ετοιμαστε την ως εξης : βαλτε το μισο νερο σε ενα σκευος και προσθεστε την ζελατινη, ριχνοντας την σταδιακα απο ψηλα και ανακατευοντας ταυτοχρονα το μιγμα, ωστε να μην σβωλιασει; αφηστε να σταθει κανα-δυο λεπτα για να φουσκωσει. Βαλτε σε ενα σκευος το νερο με την γλυκοζη και ζεστανετε το, αλλα μην το αφησετε να βρασει. Προσθεστε την ζελατινη, αφου την στραγγισετε καλα (αν ηταν σε κοκκους θα εχει ηδη φουσκωσει), και ανακατεψτε ωστε να λιωσει εντελως και να ομογενοποιηθει. Το μιγμα πρεπει να ειναι διαυγες. Κοσκινηστε την αχνη μεσα σε ενα σκευος και προσθεστε το μιγμα με την ζελατινη και την γλυκερινη. Δουλεψτε μεχρι να ενσωματωθουν ολα τα υλικα και να παρετε μια ελαστικη μαζα σαν πλαστιλινη. Αυτη η διδικασια μπορει να γινει και στο μιξερ. 
Σκορπιστε λιγη ζαχαρη αχνη στην επιφανεια εργασιας και ριξτε επανω στην ζαχαροπαστα. Δουλεψτε την ρολαροντας και διπλωνοντας, προσθετοντας ζαχαρη αχνη αν ειναι απαραιτητο, μεχρι να γινει ομοιογενης και να μην κολλαει καθολου στα χερια. Αυτο το σταδιο ειναι σημαντικο γιατι αν η ζαχαροπαστα περιεχει περισσοτερη υγρασια δεν θα δουλευεται ευκολα, ενω αν δεν ειναι αρκετα ελαστικη, οταν στεγνωσει θα δημιουργηθουν ρωγμες. Προσοχη μην χρησιμοποιησετε υπερβολικη ποσοτητα ζαχαρης κατα το δουλεμα της ζαχαροπαστας, γιατι παλι θα σφξει και οταν στεγνωσει θα παρουσιαζει ρωγμες.
Αν θελετε να χρωματισετε την ζαχαροπαστα, μοιραστε την στην επιθυμητη ποσοτητα και προσθεστε την χρωστικη. Προτιμουνται οι χρωστικες σε τζελ,  καθως δεν περιεχουν πολυ νερο και τα χρωματα που δινουν ειναι πιο λαμπερα. Οι υγρες χρωστικες απαιτουν περαιτερω προσθηκη ζαχαρης αχνης, ωστε η ζαχαροπαστα να αποκτησει την επιθυμητη συσταση. Μπορειτε επισης να χρησιμοποιησετε χρωστικες σε μορφη πολυ λεπτης σκονης, ειδικες για ζαχαροπαστα; μην της χρησιμοποιησετε αυτουσιες, αλλα διαλυστε τες πρωτα μεσα σε μια μικρη ποσοτητς απο ενα ουδετερο αλκοολουχο ποτο (πχ. βοτκα). Μετα την προσθηκη της χρωστικης, η ζυμη θελει καλο δουλεμα ωστε να διαλυθουν πληρως οι χρωστικες και να ειναι ομοιομορφος ο χρωματισμος.
Η ζαχαροπαστα, αν μεινει εκτεθειμενη στον αερα ξεραινεται. Γι'αυτο πρεπει αμεσως να τυλιχτει σε διαφανη μεμβρανη ή να μπει σε σακκουλα τροφιμων. Καλυτερα να μην την χρησιμοποιησετε αμεσως μολις την φτιαξετε, αλλα να την αφησετε να ξεκουραστει αρκετες ωρες, ωστε να δεσουν καλυτερα τα υλικα μεταξυ τους. Διατηρειται στο ψυγειο για αρκετες ημερες (εως και μηνες), παντα καλα κλεισμενη, ωστε να μην ξεραθει. Επειδη την πρωτη φορα που την χρησιμοποιησα, η επιφανεια της ηταν λιγο ξεραμενη, προτιμω εκτος απο την διαφανη μεμβρανη, να την βαζω και μεσα σε ενα δοχειο με αεροστεγες κλεισιμο. 
Σας δινω ενδεικτικα την ποσοτητα της ζαχαροπαστας που χρειαζεται για να καλυψετε μια τουρτα ή ενα κεϊκ, αναλογα με την διαμετρο τους - για τετραγωνο σχημα υπολογιστε 10% περισσοτερη ζαχαροπαστα :
18 εκ. ..... 800 γρ.
20 εκ. .....900 γρ.
23 εκ. ..... 1000 γρ.
25 εκ. ..... 1200 γρ.
30 εκ. ..... 1400 γρ.
Βεβαια, η ζαχαροπαστα ειναι μονο το πρωτο σταδιο για την καλυψη της τουρτας ή του κεϊκ. Μονη της η ζαχαροπαστα δεν θα καλυψει τις ατελειες του υποστρωματος. Επιβαλλεται να καλυφθει πρωτα με ενα στρωμα κρεμας, το οποιο θα γεμισει τα κενα, θα εγκλωβισει την υγρασια στο εσωτερικο της τουρτας ή του κεϊκ και θα αποτελεσει το υποστρωμα για την εφαρμογη της ζαχαροπαστας. Εδω μπορει να χρησιμοποιηθει μια κρεμα με λιπαρη βαση, οπως γκανας, κρεμα σαντιγυ ή βουτυροκρεμα. Καποιοι χρησιμοποιουν και αραιωμενη και φιλτραρισμενη μαρμελαδα (να μην περιεχει κομματακια φρουτων!). Γενικα αποφευγουμε επικαλυψη με πολλη υγρασια, γιατι μπορει να περασει στην ζαχαροπαστα και να την αποσταθεροποιησει. 
Για την δημιουργια πιο συνθετων και λεπτων διακοσμησεων, πιο καταλληλη ειναι η gum paste, ενα ειδος ζαχαροπαστας που ειναι πιο σταθερο, καθως προστιθεται και κομμι τραγακανθας. 

LA PASTA DI ZUCCHERO
          
La pasta di zucchero (pdz) o fondant, è diventata molto di moda durante gli utlimi anni per la decorazione di torte e pasticcini. Anche se potete trovarla in mercato già pronta e colorata, la sua preparazione è facilissima e vale la pena di provare a prepararla da soli. La sua base è lo zucchero a velo, che viene mescolato con glucosio o miele, colla di pesce e glicerina; cosi si ottiene una pasta malleabile, come la plastilina, con la quale possiamo coprire una torta e fare varie decorazioni anche tridimensionali. Certo, la pasta originariamene è bianca, ma possiamo colorarla con coloranti alimentari e avere una infinita varietà di colorazioni.
Ci sono in tanti che fanno delle spettacolari decorazioni con la pdz. Tra questi spiccano Niky, Stella,  Alessandra  e ancora Molly, Evelina, Francesca, ancora Francesca, Ornella, Claudia e Anna.
Le dosi, nella ricetta di base che segue, è per 500gr di pdz, quantità sufficiente per ricoprire una torta, non troppo alta, di 26cm di diametro. Se volete preparare ulteriori decorazioni, allora, ci vuole maggiore quantità di pdz. Il glucosio, può essere sostituito con il miele, ma specialmente se il suo colore è scuro, la pdz derivata non sarà proprio bianchissima! La glicerina, viene utilizzata per dare alla pdz lucidezza; attenzione perchè deve essere vegetale, adatta per il consumo. Potete ometterla o sostituirla con burro di colore bianco. La gelatina utilizzata, può essere sia in granuli che in foglie. 
La consistenza della pdz, dipende dalla temperatura. Così, durante l'inverno può risultare compatta e difficile da modellare. Potete aggiustarla, ponentola per pochi secondi al microonde. Durante l'estate, può risultare troppo molle e appiccicosa. Potete coreggerla aggiungendo zucchero a velo, fino ad ottenere la consistenza desiserata. Per la sfogliatura della pdz, utilizzate un matarello di silicone, meglio quello fornito di anelli per definire lo spessore della foglia. Ancora, per la sfogliatura, sarà necessaria una ulteriore quantità di zucchero a velo o maizena. Attenzione a non eccedere alla quantità aggiunta, perchè la pdz può risultare troppo compatta.

Ingredienti : 500 gr di zucchero a velo,
                            30 gr di acqua,
                            60 gr di glucosio o miele,
                            5 gr di colla di pesce,
                            10 gr di glicerina,
                            zucchero a velo per la spianatoia,
                            coloranti alimentari.
Preparazione :  
Se utilizzate la colla di pesce in foglie, ponetela in ammollo in poca acqua fredda per un quarto d'ora. Se invece utilizzate la colla di pesce granulata procedete così : ponete 10ml di acqua in un recipiente e aggiungete la colla di pesce a pioggia, mescolando e lasciate riposare qualche minuto. In un pentolino mettete l'acqua ed il glucosio e fate riscaldare il composto, senza però lasciarlo bollire. Aggiungete la colla di pesce, strizzata bene, e mescolate fino al completo scioglimento. Settacciate lo zucchero a velo dentro un recipiente o nella bacinella della planetaria. Aggiungete la glicerina e lo sciroppo preparato ed impastate, fino a prendere un'impasto elastico. Spolverate con un po' di zucchero a velo la spianatoia e capovolgete l'impasto. Lavoratelo per un bel po' piegandolo e rollandolo, fino a diventare liscio, omogeneo e non appiccicoso. Questo è essenziale, perchè se la pdz contiene più umidità, allora sarà appiccicosa e quindi difficilmente lavorabile, mentre se risulta troppo compatta, quando si secca, si  formeranno delle fessure. Se volete colorare la pdz, prendete la quantità desiderata ed aggiungete il colorante, in piccole quantità e lavorate fino a prendere la colorazione desiderata. Meglio utilizzare i coloranti in gel, siccome non contengono molta acqua ed i colori ottenuti sono più brillanti. Se utilizzerete i coloranti liquidi, molto probabilmente sarà necessario aggiungere una quantità di zucchero a velo, per aggiustare la consistenza dell'impasto. Potete ancora utilzzare i coloranti in polvere, adatti per la pdz; non utilizzateli come sono, ma diluiteli prima in qualche goccia di alcolico neutro (pe. vodka). Dopo l' aggiunta del colorante, ci vuole una buona lavorazione dell'impasto per la buona ed omogenea distribuizione del colore.
La pdz, una volta esposta nell'aria viene rinsecchita e indurita. Cosi, una volta preparata, avvolgetela in pellicola transparente o ponetela in un saccheto di plastica, per alimenti. Meglio lasciarla riposare, prima di utilizzarla, anche per un giorno intero. Viene conservata nel frigo per parecchi giorni, mentre nel frezzer addiritura per mesi. Siccome la prima volta che l'ho preparata, anche se avvolta bene in pellicola transaprene, si è rinsecchita un po' sulla superficie, preferisco di metterla anche entro un recipiente a chiusura ermerica.
Certo la preparazione della pdz, è solo il primo passo per la decorazione di una torta. Applicata diretamente sulla torta e attaccata alla sua superficie, renderà evidente ogni piccolo avvalamento o diffeto. Così la torta deve essere preparata e coperta di una glassa che riempirà le fessure e farà catturare l'umidità della torta stessa, nel suo interno. Si deve utilizzare una glassa di una base grassa, come la ganache, la panna montata o la crema al burro. Alcuni usano anche la confettura, stmperata in poca acqua e filtrata (non deve contenere pezzetti di frutta!) ma si deve evitare una copertura contenete troppa acqua, perchè può guastare la consistenza della pdz. 
Per la preparazione di decorazioni complicati e delicati, è più adatta la pasta di gomma, che rassomiglia alla pdz, ma contiene anche la gomma adragante che la rende ancora più stabile.