ΠΕΣΤΙΛΙ ΜΕ ΔΑΜΑΣΚΗΝΟ // PESTIL DI SUSINE

ΠΕΣΤΙΛΙ ΜΕ ΔΑΜΑΣΚΗΝΟ

Το πεστίλι το γνωριζαμε οταν ημασταν μικρα σαν "πετσα" ή "γλωσσα". Προερχεται απο την ανατολιτικη κουζινα και ειναι ενα ακομη εξυπνο και νοστιμο παρασκευασμα για την αξιοποιηση και την διατηρηση των φρουτων. Ειναι αρκετα γνωστο στην Βορεια Ελλαδα, οπου διαδοθηκε απο τους πληθυσμους των προσφυγων που κατεφτασαν στις αρχες του περασμενου αιωνα εξ'ανατολων. Πολυ διαδεδομενο στην Τουρκια με το ονομα pestil, απ'οπου και η ελληνικη ονομασια του, ενω ονομαστο ειναι το πεστιλ της Καππαδοκιας. Στην Αιγυπτο και στην Μεση Ανατολη, θα το συναντησετε ως amaredin.
Ουσιαστικα ειναι μια μαρμελαδα που φτιαχνεται μονο απο τα φρουτα, χωρις την προσθηκη ζαχαρης και δουλευεται υπομονετικα σε χαμηλη φωτια μεχρι να εξατμιστουν τα υγρα της. Επειτα απλωνεται σε φυλλα και αφηνεται να ξεραθει στον ηλιο. Συνηθως γινεται απο βερικοκα ή δαμασκηνα, αλλα και απο κορομηλα, ροδακινα, μουρα ή συκα, και μπορει επισης να περιεχουν ξηρους καρπους. Βεβαια, δυνητικα ολα τα φρουτα μπορουν να γινουν πεστιλι.

Δοση : για 1 ταψι φουρνου
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 2 kg δαμασκηνα,
                  1 φλυτζανι τσαγιου νερο,
                  2 κουταλιες της σουπας νισεστε (ή corn flour),
                  1 κουταλια της σουπας χυμο λεμονιου        
               ή 1 πρεζα λεμόν τουζού (ξυνο).
προαιρετικα : ζαχαρη.
Προετοιμασια : 
Διαλεξτε φρουτα ωριμα. Πλυντε τα, στραγγιστε τα, αφαιρεστε τα κουκουτσια και τα κοτσανια και κοψτε τα σε μικρα κομματακια. 
Βαλτε τα σε μια κατσαρολα, προσθεστε το νερο και τον χυμο λεμονιου (ή το ξυνο) και βαλτε τα στην φωτια. Αφηστε τα να σιγοβρασουν, ωστε να βγαλουν ολα τα υγρα τους. Μην ξεχνατε να ανακατευετε συχνα. 
Οταν τα φρουτα μαλακωσουν, περαστε τα απο τον μυλο λαχανικων ή πολτοποιηστε τα με το ραβδομπλεντερ. Δοκιμαστε τον πολτο των φρουτων και αν το επιθμειτε, προσθεστε και ζαχαρη. 
Προσθεστε τον νισεστε ανακατευοντας γρηγορα για να μην σβωλιασει. Συνεχιστε να ανακατευετε το μιγμα σε χαμηλη φωτια (προσοχη, μπορει να πιτσιλισει!), μεχρι να δεσει καλα και οπως το ανακατευετε με την κουταλα να φαινεται ο πατος της κατσαρολας. Κατεβαστε το απο την φωτια. 
Απλωστε αντικολλητικο χαρτι επανω σε μια λαμαρινα φουρνου, ριξτε επανω την μαρμελαδα οσο ειναι ακομη ζεστη και απλωστε την σε ενα λεπτο φυλλο, σε παχος 1 χιλ. 
Αφηστε το να στεγνωσει για κανα-δυο ημερες στον ηλιο, προφυλασσοντας το απο τα εντομα με ενα τουλι. Μπορειτε επισης να το βαλετε να στεγνωσει στον φουρνο, στους 80°C περιπου, στον αερα, για 2-3 ωρες. 
Διατηρειται εκτος ψυγειου, σε δροσερο και ξηρο μερος, για πολλους μηνες, τυλιγμενο σε ρολο και κατα προτιμηση σε διαφανη μεμβρανη. 

PESTIL DI SUSINE 

Questa stranο fogliο di confettura essicata, sicuramente la incontrerete in Turchia, tra altri dolcetti tradizionali, con il nome pestìl, ma anche in Egitto e in Medio Oriente con il nome amaredin. Famoso è il pestìl di Cappdocchia. E abbastanza comune anche in Grecia del nord, con il nome "pestìli" o anche come "pètsa" (crosta); è arrivato agli inizi del secolo scorso, con la tradizione culinaria che hanno portato i profughi dall' Est.
Come ho già detto, si tratta di una confettura di frutta, di solito albicocche o susine, ma anche more, pesche, mirabolani o fichi, spesso anche con l'aggiunta di mandorle o nocciole tritate. Di solito non viene aggiunto zucchero e lo polpa della frutta viene cotta in temperatura moderata fino a diventare abbastanza consistente. Poi viene disposta in un foglio sottile su un telo rado e viene lasciata ad essicare al sole.

Dosi : per un fogliο alla grandezza di una teglia da forno
Difficoltà : facile
Ingredienti : 3 kg di susine,
                              1 tazza di acqua,
                              2 cucchiai di maizena,
                              1 cucchiaio di succo di limone
                           o 1 pizzico di acido citrico.
facoltativo : zucchero semolato.
Preparazione : 
Come per tutte le confetture, scegliete dei frutti maturi. Lavate le susine, eliminate il picciolo, snocciolate e tagliate a pezzetti. 
Traferite in una pentola, aggiungete l'acqua e il succo del limone (o l' acido citrico) e portate sul fuoco. Lasciate cuocere a fuoco moderato con la pentola coperta, per mezz'oretta. Passate la confettura dal passaverdure o frullate con il frullatore ad immersione. Di solito non si aggiunge dello zucchero, ma se vi piace più dolce potete aggiungerlo in questo punto. 
Travasate la confettura nella pentola, aggiungete la maizena e mescolate energicamente per non formare dei grumi. Cuocete a pentola scoperta, mescolando continuatamente, finchè la confettura diventi abbastanza consistente e mescolando si lascia vedere il fondo della pentola. Ritirate dal fuoco. 
Rivestite una teglia da forno con carta antiaderente. Versateci la confettura, ancora calda, e con l'aiuto di una spatola di gomma, disponetela in un strato sottile (1 mm). 
Lasciate raffreddare e poi esponetelo al sole; proteggetelo dagli insetti coprendo la teglia con un pezzo di tulle. In un paio di giorni il pestil sarà pronto. Potete ancora essiccarlo al forno per 2-3 ore a 80°C, in forno ventilato. Potete lasciarlo intero o tagliarlo a stisce. 
Per conservarlo arrotolatelo nella carta antiaderente o in pellicola transparente. Si conserva per parecchi mesi, in luogo fresco e secco.